摘要
超声波处理可通过改变淀粉、蛋白质、脂质及其他基质成分的组织结构，从而改变面粉体系的功能特性。在本研究中，将全木薯粉（WTF）和脱脂木薯粉（DTF）分别在0、300、600和900 W的标称功率设置下进行探头超声处理。评估了糊化行为、凝胶流变学、热转变、X射线衍射（XRD）、蛋白质电泳图谱、固有荧光及乳化性能，以评估内源性脂质如何影响超声波对木薯粉的诱导变化。对超声波的响应取决于面粉类型和所测量的特性。在全木薯粉（WTF）中，峰值黏度在300 W时增加，在更高功率设置下降低；而脱脂木薯粉（DTF）表现出非单调的糊化响应，在900 W时部分恢复。WTF凝胶的储能模量在600 W时最高，而DTF的流变响应相对较小且非单调。经超声处理的WTF在2θ ≈ 20°附近表现出宽泛的衍射特征，这与含有V型直链淀粉结构的说法一致，但尚未确证其存在。差示扫描量热法揭示了高温吸热转变，其起源无法明确归因，因为在全粉体系中，淀粉相关转变、蛋白质变性、水的再分配及其他基质效应可能相互重叠。SDS-PAGE显示，主要提取蛋白的分子量分布无明显变化。提取蛋白分数的乳化活性和稳定性在600 W以下增加，在900 W时下降。综合来看，结果表明内源性脂质与木薯粉中不同的超声响应有关。然而，现有证据并未直接证实直链淀粉-脂质复合物的形成、淀粉-蛋白质结合或特定的脂质介导的蛋白质保护机制；需要直接的结构分析来验证这些可能性。
