综述：气候变化下葡萄酒生物酸化技术综述

《Fermentation》：Climate Change and Wine Acidity: From Chemistry to Biotechnology

　　

摘要

气候变化加速了葡萄成熟，加剧了苹果酸的降解，并促进了钾的积累，导致葡萄汁和葡萄酒的酸度降低、pH值升高。本文综述了这些变化背后的机制，并批判性地评估了现有的补偿方法。传统的化学和物理酸化处理方法存在若干技术、感官和经济方面的局限性。生物酸化是一种有前景的替代方案，尤其是利用Lachancea thermotolerans（嗜热假丝酵母）生产乳酸，以及选择能够产生苹果酸的Saccharomyces cerevisiae（酿酒酵母）菌株。本文还讨论了定向选育和基因改造的潜力。因此，生物技术方法在变暖的气候中维持酸碱平衡和葡萄酒质量方面代表了一种有前景的工具。