大豆粗粉掺入对意大利面热学性质、流变学性质及品质特性的影响

《Journal of Food Measurement and Characterization》：Influence of soybean semolina incorporation on the thermal, rheological and quality attributes of pasta

　　

摘要

本研究评估了将大豆粗面粉掺入硬质小麦粗面粉中用于生产意大利面的效果。粒径与硬质小麦粗面粉相当的大豆粗面粉使得开发出高蛋白意大利面成为可能，同时保留了其特有的黄色。其添加提高了布拉本容量仪吸水率和面团扩展时间。掺加大豆粗面粉提高了糊化温度，并降低了所有糊化黏度。热分析显示起始温度（To）和峰值温度（Tp）升高，焓变（ΔH）从对照组的4.62 J/g显著降低至掺入60%时的1.82 J/g。质地分析表明硬度显著增加，对照意大利面的数值为276.60 ± 5.98 g，而大豆强化意大利面的硬度范围从291.27 ± 3.41 g到334.97 ± 5.76 g。相比之下，随着大豆的掺入，意大利面的弹性降低。最佳烹煮时间、吸水率、膨胀指数和烹煮损失随着大豆含量的增加而增加。烹煮损失从对照组的5.24%增加到掺入60%大豆意大利面的7.25%；然而，所有数值仍在可接受范围内。大豆意大利面表现出增强的营养价值，蛋白质含量（29.79%）和膳食纤维含量（11.01%）更高。硬质小麦粗面粉意大利面获得最高的感官评分。感官接受度随着大豆粗面粉掺入量的增加而逐渐降低；50%被确定为既能保持可接受感官质量，又能提高蛋白质含量和营养价值的最大可行掺入水平。

图形摘要