植物蛋白添加对含麸质及无麸质零食流变学特性与质地特性的影响

《Journal of Food Measurement and Characterization》：Impact of plant protein incorporation on the rheological and textural properties of gluten and gluten-free snacks

　　

摘要

本研究调查了在小麦粉或大米淀粉零食中添加 20% 和 40% 水平豌豆和大麻蛋白的影响。使用润滑挤压流变测试和质构剖面分析分析了混合物的流变行为，同时使用穿透测试和三点弯曲测试评估了零食的质构。此外，评估了粉末和零食的物理性质。单因素方差分析显示，大麻蛋白的水分含量最低，粒径最大，颜色最深，而大米淀粉的水分含量最高，粒径分布更广。蛋白添加增加了强化混合物的拉伸粘度，特别是在较高替代水平下，表明对变形的抵抗力更大，并改变了混合物的硬度、内聚性和粘性。在零食中，蛋白质富集显著影响了物理和质构特性。基于大米淀粉的零食水分含量最多降低了 22.21%，从对照组的 17.20% 降至含有 40% 大麻蛋白的零食中的 13.38%。同样，基于小麦粉的零食体积最多降低了 20.64%，从 74.07 cm3 降至 58.78 cm3。蛋白质来源也对零食质构产生了不同的影响：大麻蛋白导致较高的穿透力，其中含有 20% 大麻蛋白的小麦粉零食显示出最高值，而豌豆蛋白，特别是 40% 含量时，与较低的断裂性相关。与小麦粉和大米淀粉对照零食相比，蛋白强化零食显示出较低的亮度和较高的色相角值。主成分分析（PCA）结果显示，蛋白质来源与零食的质构、结构和颜色差异有关，第一主成分和第二主成分分别解释了总方差的 90% 和 7%。总之，这些发现为优化植物蛋白类型和掺入水平以开发含麸质和无麸质高蛋白零食提供了初步的仪器见解。