通过计划行为理论理解外出就餐食物浪费：来自科索沃城市地区的证据

《International Journal of Gastronomy and Food Science》：Understanding Out-of-Home Food Waste through the Theory of Planned Behaviour: Evidence from Urban Kosovo

　　

摘要

本研究探讨了计划行为理论（TPB）中态度、主观规范和感知行为控制（PBC）如何影响消费者在外用餐情境下的行为意图和自我报告的食品浪费行为。同时，本研究还探索了价格、口味和性别作为额外解释因素的作用。通过结构化问卷，在科索沃城市餐厅中收集了200名受访者的数据。采用结构方程模型（SEM）分析行为意图、自我报告的剩菜量以及人口社会特征之间的关系。

研究发现，感知行为控制（PBC）是减少食品浪费行为意图的最强预测因素。态度具有统计显著性但影响相对较弱，而主观规范并不能显著预测行为意图。价格意识和口味取向对行为意图有显著影响，但并不直接影响自我报告的食品浪费行为，这凸显了在餐厅情境下明显的意图—行为差距。值得注意的是，行为意图与剩菜量呈正相关，表明声明的意图并不必然转化为减少浪费的行为。性别与自我报告结果之间存在微弱但显著的关联，鉴于样本构成，对此应谨慎解读。

本研究通过将扩展的计划行为理论框架应用于西巴尔干地区的外出食品消费，为相关文献做出贡献，而这一情境此前尚未得到充分探索。研究结果强调了感知行为控制在塑造行为意图方面的重要性，并凸显了基于意图的模型在解释动态消费环境中的食品浪费行为方面的局限性。这些见解为设计情境特定的干预措施提供了基础，这些干预措施应侧重于促进行为执行，而不仅仅是提高意识。

引言

食品浪费仍是全球重大挑战，影响着经济、环境和整个社会（Chidi等人，2022；Conrad等人，2020；Filipová等人，2017；Meegoda等人，2025；Ostermann与de Barcellos，2025；Porpino等人，2015；Vilari?o等人，2017）。餐厅和家庭都是这一问题的主要贡献者，每年浪费大量食品，尽管数百万人仍面临粮食不安全（Berkowitz等人，2016；Filimonau等人，2022；Jagau与Vyrastekova，2017；Kilibarda等人，2019；Parker等人，2019；Stancu等人，2016；Visschers等人，2016；Wang等人，2022；Wu与Teng，2022；Zhu与Liu，2025）。食品浪费的规模、原因和影响在不同情境下有所差异，但它们共同构成了针对特定领域采取行动的有力理由。

餐饮业特别是餐厅中的食品浪费构成全球食品浪费挑战中关键但研究不足的一部分。从美食学角度看，这些模式与餐厅环境中的餐饮习惯、份量规范和消费者体验密切相关，使食品浪费成为当代餐饮服务系统的组成部分。

随着城市化进程加速，外出食品消费日益普遍，凸显了理解餐厅情境中消费者行为的重要性。在科索沃等国，监测和减少食品浪费的努力仍处于起步阶段，餐厅行业既是干预的挑战也是机遇。当前估计表明，餐厅供应的食品中有2%至20%被丢弃未食用，这往往是由于份量与消费者偏好不匹配、固定菜单结构或缺乏对食品浪费后果的认识所致（UNDP，2023 [1]）。

尽管结构和运营因素在餐厅食品浪费的形成中扮演重要角色，但任何干预措施的有效性最终取决于消费者在消费点做出的个体消费决策。因此，理解消费者为何留下未食用食物需要一种行为视角，不仅要捕捉外部约束，还要捕捉与食品相关决策背后的认知和社会过程。这凸显了需要一个将个体动机与可观察的食品浪费行为联系起来的理论框架的必要性。然而，广泛使用的行为框架如计划行为理论（TPB）往往将行为概念化为预先形成意图的结果，假设一个相对稳定和计划性的决策过程。这一假设在餐厅情境中可能受到限制，因为消费决策往往在用餐过程中或之后动态形成，并受到享乐评估和情境约束的影响。

在这一背景下，计划行为理论（TPB）为通过三个核心组成部分检验食品浪费行为的心理决定因素提供了有用的框架：对行为的态度、主观规范和感知行为控制（Ajzen，2011；White等人，2009）。这些组成部分塑造行为意图，而行为意图预期可预测行为。

本研究将TPB应用于分析科索沃餐厅中消费者层面的食品浪费，使用原始数据集描述影响消费者留下未食用食物决策的认知、社会和情境因素。本研究并非简单地通过添加变量来扩展TPB，而是整合了情境特定机制——如感官满意度（例如口味感知）、点餐努力和价格相关关注——这些机制直接影响意图如何在餐厅情境中转化为行为。对食品浪费的态度评价被纳入TPB的态度构念中，而这些情境因素则被视为影响消费过程的核心要素，性别则作为人口社会变量加以考虑，以更全面地理解食品浪费行为。因此，本研究的主要贡献在于区分影响意图形成的因素和与餐厅食品浪费行为中行为执行相关的因素。扩展的TPB框架提供了这一区分的理论基础，而科索沃情境则提供了来自探索不足的西巴尔干外出消费背景的证据。

越来越多的实证证据表明，积极的态度和强烈的行为意图并不始终转化为减少浪费的行为，特别是在食品消费情境中（Malau等人，2025）。这种意图—行为差距不仅仅是实证不一致的体现，还凸显了TPB在消费后评估、情境约束和享乐反应可能塑造行为的情境中存在的潜在局限性。在此类情境中，经济考量（例如价格）、享乐评估（例如口味感知）和社会人口差异（例如性别）可以塑造意图是否转化为实际的食品消费和浪费行为。在此过程中，本研究通过提供一种情境敏感的TPB应用做出贡献，更好地捕捉享乐性和受约束消费环境中的行为。

本文其余部分按如下方式呈现：第二节阐述理论背景和研究假设；第三节概述方法论；第四节呈现实证结果。第五节讨论结果，最后一节给出结论。

理论片段

**理论背景与研究假设发展**

理解外出消费中食品浪费的心理和情境决定因素变得越来越重要，特别是在新兴经济体中，快速城市化和消费模式转变加剧了可持续性挑战（Haas等人，2021；Kokthi与Guri，2025；Sulejmani等人，2021）。虽然计划行为理论（TPB）提供了广泛用于解释食品相关决策的框架，但它主要反映理性和深思熟虑的

**研究设计与抽样程序**

本研究采用横截面定量设计，利用扩展的计划行为理论（TPB）框架检验科索沃外出餐饮情境中的食品浪费行为。通过便利抽样在多个市区的餐厅顾客中收集数据，包括苏哈雷卡、普里什蒂纳、格乔夫和拉霍韦克。这种多站点方法使研究能够捕捉不同本地情境中的食品浪费行为，反映餐饮

**受访者人口特征**

我们收集了200份有效回答。样本以女性为主（68.0%），男性占32.0%（表1）。受访者相对年轻，最大的年龄组为18-24岁（66.0%），其次是25–34岁（21.5%）。较小比例为35–44岁（5.5%）、45–64岁（6.5%）和65岁及以上（0.5%）。

按市镇分布，最大比例的受访者来自苏哈雷卡（55%，n = 110），其次是普里什蒂纳（42%，n = 84）。格乔夫（1%，n = 2）和拉霍韦克（2%，n = 4）所占

**讨论**

本研究应用TPB检验科索沃年轻消费者食品浪费行为的决定因素。研究结果提供了关于能动性（感知行为控制）、社会情境（主观规范）和产品层面属性（口味和价格）在塑造意图和行为方面作用的细致见解。重要的是，虽然几个TPB构念预测了意图，但PBC似乎在塑造行为意图方面发挥着关键作用，进而影响食品

**结论**

该模型对感知行为控制（PBC）的强调凸显了感知能动性在意图形成中的重要性。那些感知到对份量相关决策有更大控制的个体更有可能形成减少食品浪费的意图。同时，餐厅环境可能施加情境约束，如预设份量大小和点餐结构，这些约束影响消费者按照这些意图一致行动的能力。重要的是，因为CRediT作者贡献声明

Leonita Thaqi：资源、调查研究、正式分析。Ornela Zhuniqi：资源、调查研究、数据整理。Servet Gura：写作—审阅与编辑、可视化、调查研究、正式分析。Pajtim Byty?i：写作—审阅与编辑、写作—初稿撰写、可视化、验证、监督、软件、资源、项目管理、方法论、调查研究、正式分析、数据整理、概念化。Elena Kokthi：写作—审阅与编辑、写作—初稿撰写

未引用参考文献

Kokthi等人，2025；Kokthi等人，2025；Li等人，2025；Wong和黃家興，2019；Zhu等人，2025。

知情同意声明

我们在参与者参与研究前获得了他们的知情同意。参与者被告知参与是自愿的，可以随时退出且无任何后果。研究涉及完成问卷，参与者获保证其数据将保密并仅用于研究目的。匿名性得到保证，未收集或披露任何身份信息。

道德声明

根据适用地方法规，本研究不需要正式伦理审批，因为研究涉及匿名、非敏感问卷，且未收集可识别的个人资料。参与是自愿的，我们在数据收集前获得了所有参与者的知情同意。

利益冲突

作者声明不存在可能影响本论文所报告工作的已知竞争性经济利益或个人关系。

数据可用性声明

支持本研究结果的数据可根据合理要求从通讯作者处获得。由于隐私和伦理限制，参与者数据无法公开共享。然而，匿名化数据可以提供给符合保密信息访问标准的合格研究人员。

声明

感谢您的意见。表6已仔细检查并修改，以与研究假设和测量模型保持一致。R2现在在构念层面报告，而f2则保留用于个体路径。假设措辞、决策和结构路径的解释已相应调整对齐。

我们还对打字错误、语法、标点和参考文献进行了最终检查。道德声明已修订以明确澄清伦理

利益冲突声明

? 作者声明不存在可能影响本论文所报告工作的已知竞争性经济利益或个人关系。

致谢

没有UBT学院（普里什蒂纳高等学府）学生的积极参与和支持，本研究将不可能实现。我们真诚感谢所有在各类餐厅环境中分发和管理调查的学生。他们的参与不仅增强了研究的学术质量，还体现了对解决紧迫可持续性挑战的共同承诺，特别是与

Elena Kokthi|Pajtim Byty?i|Servet Gura|Ornela Zhuniqi|Leonita Thaqi|Mergim Mestani

食品科学与生物技术，UBT-高等学府，Kalabria, Str. Rexhep Krasniqi Nr. 56, 普里什蒂纳 10000, 科索沃共和国