转谷氨酰胺酶与酸加热卵清蛋白聚集体修饰的明胶基水凝胶：实验表征

《Food Hydrocolloids》：Gelatin-based hydrogels modified by transglutaminase and acid-heated ovalbumin aggregates: Experimental characterization

　　• 利用酸热变性卵白蛋白和转谷氨酰胺酶强化明胶基水凝胶。• 刚性的酸热变性卵白蛋白提高了明胶网络的结构密度。• 转谷氨酰胺酶交联增强了水凝胶的稳定性和保水性。• 分子动力学模拟阐明了肽组装和连接区形成的机制。• GT-OVAF水凝胶在消化过程中持续释放甜菜红素。各章节摘要引言水凝胶是一种能够保留大量水分同时维持结构完整性的三维聚合物网络，它们已成为药物递送、组织工程和食品包装中的关键材料（Thang等，2023）。在各种前驱体中，源自胶原蛋白、明胶和卵白蛋白等来源的蛋白质基水凝胶在食品体系中日益受到青睐，因为与……相比，它们具有生物相容性、营养价值和可生物降解性。材料与化学品明胶、卵白蛋白（OVA）和甜菜红素购自Sigma-Aldrich（美国密苏里州圣路易斯）。转谷氨酰胺酶（TGase，1000 U/g）购自北京索莱宝科技有限公司。胃蛋白酶、胰蛋白酶和脂肪酶用于制备模拟胃肠液。盐酸（HCl）、氢氧化钠（NaOH）、硫黄素T（ThT）及其他所有化学试剂均为分析纯。酸热变性卵白蛋白聚合物的制备AHOA样品采用低pH热诱导法制备。ThT荧光分析采用ThT荧光监测加热诱导的富含β-折叠的类淀粉样聚集体的形成。如图1a所示，未处理的OVA（0 min）荧光较弱，而在90 °C酸性加热条件下，整个发射光谱范围内出现明显增强。这种响应与ThT结合的富含β-折叠结构的逐步暴露或形成一致，但本身并不能确立纤维形态（Mao等，2024）。随时间依赖的信号增加。结论卵白蛋白的酸性加热产生了与类淀粉样聚集一致的光谱变化，并提高了所表征分散液的弹性响应。TGase处理增加了明胶水凝胶的模量和质构参数，并改变了水合行为。在6小时配方比较中，GEL:AHOA体积比为6:4的混合液在由所报告储备液制备的测试混合物中硬度最高、弹性最好。TGase处理的明胶水凝胶显示出更高的……CRediT作者贡献声明**赵正昂：** 可视化、验证、监督、资源、项目管理、资金支持。**方宇航：** 写作 – 审稿与编辑，写作 – 初稿，方法论、调查、正式分析、数据管理、概念化。利益冲突声明? 作者声明，他们不存在已知的竞争经济利益或个人关系可能影响本研究中报告的工作。致谢本研究由广西科技计划（桂科AB24010111）和广东省基础与应用基础研究基金（2024A1515010662）资助。方宇航 | 赵正昂