挤压加工对裸大麦基挤压制品β-葡聚糖含量及工艺特性的影响

《Bioactive Carbohydrates and Dietary Fibre》：Effect of extrusion processing on β-glucan content and technological properties of hull-less barley-based extruded products

　　

摘要

无皮大麦因其富含β-葡聚糖和膳食纤维而成为一种有价值的谷物资源；然而，其在挤压膨化休闲食品配方中的应用仍然有限。本研究探讨了挤压加工参数（包括进料水分含量（14–18%）、料筒温度（120–140 °C）和无皮大麦粉掺入比例（0–100%））对玉米基挤压产品的β-葡聚糖含量、膳食纤维含量及工艺性能的影响。增加无皮大麦粉的比例显著提高了β-葡聚糖和总膳食纤维含量，而挤压条件则影响其保留率。较高的料筒温度有利于β-葡聚糖的保存，而进料水分含量的增加则导致中等程度的降低。挤压产品的物理性质和质地特性与配方组成密切相关；较高的大麦比例降低了膨化率并增加了产品硬度，反映了富含纤维基质对结构的影响。此外，无皮大麦的强化增加了挤压产品的矿物质含量，且在挤压过程中未造成显著损失。总体而言，结果表明无皮大麦粉可以有效地应用于挤压产品中，以提高膳食纤维和β-葡聚糖含量，同时保持良好的工艺质量，凸显了其作为谷物基休闲食品配方中功能性成分的应用潜力。

章节摘要

引言

富含膳食纤维的谷物产品因其公认的健康益处（包括改善胃肠功能、调节餐后血糖反应以及降低心血管疾病风险）而受到越来越多的科学和工业关注。在谷物来源的膳食纤维中，β-葡聚糖因其独特的物理化学性质和生理功能而受到特别关注。β-葡聚糖是可溶性多糖，主要存在于

原材料

本研究使用的无皮大麦（Hordeum vulgare L.）籽粒购自土耳其田间作物中央研究院。籽粒百粒重约为80 kg/hL，千粒重为45.9 g，单粒硬度为中等（由单粒表征系统SKCS测定）。挤压前，将大麦籽粒用实验室级磨机磨成全谷物粉。使用商业玉米粗粉作为

无皮大麦强化挤压膨化产品的物理性质

无皮大麦基挤压产品的物理性质（以膨化率和堆积密度表示）受配方组成和挤压加工条件的显著影响（p < 0.05），如表2所示。膨化行为和堆积密度是常用的挤压性能指标，反映挤压产品的结构发展程度和内部孔隙率。

如表2所示，进料水分含量对

结论

本研究证明，无皮大麦粉是一种极具前景的功能性成分，可用于开发营养强化的挤压谷物基休闲食品产品。在逐渐增加的无皮大麦粉掺入水平下，显著提高了挤压产品的β-葡聚糖、总膳食纤维、酚类含量、抗氧化活性和矿物质组成，证实了大麦强化相较于传统玉米基配方具有营养优势。

配方

CRediT作者贡献声明

Berrin Ozkaya：撰写 – 审阅与编辑，监督，项目管理，方法论，数据整理。ARZU ?ZER：撰写 – 审阅与编辑，撰写 – 原稿，资源，项目管理，方法论，形式分析，数据整理，概念构思

未引用参考文献

Koksel et al., 2004; Siljestrom et al., 1986; Wood, 2007; Zadernowskl et al., 1999.

利益冲突

作者声明无利益冲突。

竞争利益声明

作者声明不存在已知可能影响本文所报告工作的竞争性经济利益或个人关系。

5. 致谢

本研究源于博士论文，并获得了农业研究与政策总局（TAGEM），土耳其共和国（项目编号：TAGEM/HSGYAD/A/22/A3/P6/5602）的资金支持。

Arzu Ozer|Berrin Ozkaya