《Foods》：Putting Pork on the Menu: Consumers’ Acceptability of Pork Meals with and Without Naturally Wood-Smoked Bacon
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：本研究旨在测定消费者对添加与未添加天然木烟熏培根猪肉餐食的感官接受度，以理解其在推动本地猪肉选择中的价值。研究数据分两个阶段收集。第一阶段，受访者（n = 76）对六种天然木烟熏培根样品进行感官评价。第二阶段，受访者（n = 63）对三种未添加培根的猪肉餐食
：本研究旨在测定消费者对添加与未添加天然木烟熏培根猪肉餐食的感官接受度，以理解其在推动本地猪肉选择中的价值。研究数据分两个阶段收集。第一阶段，受访者（n = 76）对六种天然木烟熏培根样品进行感官评价。第二阶段，受访者（n = 63）对三种未添加培根的猪肉餐食和三种添加培根的猪肉餐食进行感官评价。第一阶段中，无皮五花培根最受喜爱，受访者对其外观、香气、风味和质地给予中等至非常高的喜爱度。该五花培根的关键感官属性为金黄色外观且瘦肉多于脂肪、肉香与轻度烟熏香气、咸鲜肉味，以及多汁且酥脆的质地。在所有六种培根切块中，受访者将“快乐”确定为主要诱发情绪。第二阶段中，添加与未添加无皮五花培根的炸肉排均被选为最受偏好的猪肉餐食。对于添加培根的猪肉餐食，汉堡以及肋排汉堡和炸肉排的外观、香气、风味和质地均存在显著差异（p < 0.001）。当培根添加到肋排汉堡和炸肉排餐食中时，“快乐”、“平静”和“感兴趣”情绪有所增加。研究人员计算了Cohen's d效应量以确定人口统计学差异对猪肉餐食接受度的实际显著性。结果显示，人口统计学变量（性别、年龄、教育和收入）与添加及未添加培根猪肉餐食接受度之间存在显著（p < 0.001）关联。使用天然木烟熏培根的概念可促进消费者对猪肉的积极接触，并在选择菜单项目时改变消费者对猪肉的感知和感知价值。
论文解读文章
一、研究背景与问题提出
在全球范围内，猪肉约占肉类总消费量和总产量的30%至34%，是国际畜牧产业的重要支柱。随着人口增长，全球猪肉消费量显著上升，南非国内猪肉消费量在2015年至2024年间增长了38.5%（近9万吨），超过牛肉和禽肉的边际增长，并为该国加工肉类产业贡献超过13.9万吨和67亿兰特。然而，尽管猪肉产量在南非开始逐步增加，猪肉消费仍落后于牛肉和鸡肉，这主要归因于与猪肉相关的本地迷思和宗教信仰。现有研究表明，消费者对猪肉的消费意愿在很大程度上取决于猪肉产品的制备/烹饪方式和呈现形式。目前，餐厅和快餐菜单上缺乏足够且感官可接受的猪肉餐食选项供消费者选择。消费者情绪会因对食品的喜好与否而变化，产生积极情绪能增强整体用餐体验，提升享受感和消费动机。培根作为一种烟熏腌制产品，是全球消费量最大的猪肉产品之一，其独特的颜色、质地和风味等感官属性广受认可。在此背景下，本研究旨在测定消费者对添加与未添加天然木烟熏培根猪肉餐食的感官接受度，以理解其在推动本地猪肉选择中的价值。
二、研究内容与核心结论
研究人员开展了一项两阶段感官评价研究。第一阶段（2025年4月），76名受访者对六种天然木烟熏培根样品进行感官评价，以确定接受度最高的培根切块用于第二阶段。第二阶段（2025年5月），63名受访者对三种添加培根和三种未添加培根的猪肉餐食（炸肉排、汉堡和肋排汉堡）进行感官评价。研究得出以下核心结论：无皮五花培根是最受喜爱的培根切块，其关键感官属性为金黄色外观、瘦肉多于脂肪、肉香与轻度烟熏香气、咸鲜肉味以及多汁酥脆的质地；在所有培根切块中，“快乐”是最主要的诱发情绪；添加与未添加无皮五花培根的炸肉排均被选为最受偏好的猪肉餐食；培根的添加显著改善了猪肉餐食的外观、香气、风味和质地；培根添加到肋排汉堡和炸肉排餐食中时，“快乐”、“平静”和“感兴趣”情绪增加；人口统计学变量（性别、年龄、教育和收入）与猪肉餐食接受度之间存在显著关联。该研究的意义在于，将天然木烟熏培根策略性地纳入餐厅和快餐菜单可成功转变消费者对猪肉的认知，提升猪肉的感知价值，并促进积极的市场参与，为猪肉产品在更广泛的蛋白质市场中提升竞争力提供了以消费者为导向的可行路径。
三、主要关键技术方法
本研究采用非概率便利抽样方法，通过社交媒体平台（Facebook和LinkedIn）发布电子广告招募成年猪肉食用者，受访者扫描二维码进入在线筛选问卷完成注册。排除纯素和素食消费者以及对猪肉成分过敏、敏感或不耐受的受访者。所有猪肉产品均购自南非一家信誉良好的零售商，储存于约±2°C冷库中。感官评价在南非西北大学消费者科学感官实验室进行，该实验室为中性房间，包含二十个独立评价 booth，无气味和噪音干扰，温度受控。第一阶段采用九点喜好度量表（1 = 非常喜欢至9 = 非常不喜欢）评价六种培根切块的外观、香气、风味和质地，并使用“勾选所有适用项”（CATA）方法收集感官描述词和食物诱发情绪数据。第二阶段采用相同方法评价三种添加与未添加培根的猪肉餐食。数据分析使用IBM SPSS Statistics（版本25.0），采用独立t检验和单因素方差分析（ANOVA），并计算Cohen's d效应量以检测标准化均值之间的实际显著差异，显著性水平设定为p < 0.05。
四、研究结果
4.1 天然木烟熏培根的感官接受度
第一阶段结果显示，无皮五花培根最受喜爱，受访者对其外观、香气、风味和质地给予中等至非常高的喜爱度。在外观方面，无皮五花培根显著高于圆切和切丁培根（p < 0.001）；在香气方面，显著高于肩肉、圆切和培根切块（p < 0.001）；在风味方面，显著高于肩肉和圆切培根（p < 0.001）；在质地方面，显著高于圆切、肩肉和切丁培根（p < 0.001）。
4.2 五花培根的感官属性
通过CATA方法分析，五花培根最重要的感官属性为金黄色外观且瘦肉多于脂肪、肉香与轻度烟熏香气、咸鲜肉味，以及多汁且酥脆的质地。
4.3 培根诱发的情绪
受访者指出“快乐”是所有六种培根切块最主要的诱发情绪。值得注意的是，对于无皮五花培根，“平静”是最少诱发的情绪，而“感兴趣”是最多诱发的情绪。
4.4 猪肉餐食的感官接受度
第二阶段结果显示，添加与未添加培根的炸肉排均被选为最受偏好的猪肉餐食。对于添加培根的汉堡，外观和香气得到改善；对于添加培根的肋排汉堡，外观和风味得到增强；对于添加培根的炸肉排，外观、香气和风味均得到改善。在未添加培根的餐食中，汉堡和炸肉排的外观存在显著差异（p < 0.001），汉堡与肋排汉堡和炸肉排的香气、风味和质地均存在显著差异（p < 0.001）。在添加培根的餐食中，汉堡与肋排汉堡和炸肉排的外观、香气、风味和质地均存在显著差异（p < 0.001）。
4.5 猪肉餐食诱发的情绪
受访者指出“快乐”是添加与未添加培根的肋排汉堡和炸肉排餐食最主要的诱发情绪。有趣的是，“悲伤”、“害怕”和“厌恶”情绪与汉堡餐食相关。消费者对添加培根的肋排汉堡和炸肉排餐食表现出兴趣。当培根添加到肋排汉堡和炸肉排餐食中时，“快乐”、“平静”和“感兴趣”情绪增加。
4.6 人口统计学与猪肉餐食感官接受度之间的关联
性别方面，男性受访者将外观与汉堡餐食、香气与肋排汉堡餐食相关联，添加培根后外观和香气均增加；女性受访者将风味和质地与汉堡餐食相关联，且未添加培根的汉堡餐食风味和质地更高。年龄方面，年轻受访者（18至44岁）将外观、风味和质地与汉堡餐食相关联，添加培根的汉堡外观增加，而未添加培根的汉堡风味和质地增加；年长受访者（45至65岁以上）仅将外观与肋排汉堡餐食相关联，未添加培根的肋排汉堡外观更高。教育水平方面，仅教育水平为12年级或以下的受访者表现出显著关联，包括外观与炸肉排和汉堡餐食、香气与汉堡和肋排汉堡餐食、风味与汉堡餐食；添加培根的炸肉排外观增加，添加培根的汉堡外观和香气增加，未添加培根的汉堡风味增加。收入方面，较低月收入的受访者将外观、香气、风味和质地与汉堡餐食相关联，并将香气与肋排汉堡餐食相关联；添加培根的汉堡外观增加，添加培根的肋排汉堡和汉堡香气增加，未添加培根的汉堡风味和质地增加；较高收入受访者（R27,001–R100,000+）中，添加培根的汉堡香气增加。
五、讨论与结论总结
讨论部分指出，无皮五花培根的高接受度与其腹部切块的高脂质含量相关，脂肪在烹饪过程中通过热脂质降解和脂肪酸氧化生成关键挥发性芳香化合物，增强了整体适口性。培根的高脂肪含量、咸味和独特烟熏香气作为感官增强剂，通过大脑中的脂肪酸奖励机制提升消费者的兴趣和饱腹感。汉堡餐食与“悲伤”、“害怕”和“厌恶”等负面情绪相关，这可能源于碎肉制品在结构上与更高的微生物污染、未煮熟或食源性疾病感知风险相关。人口统计学差异反映了不同消费群体的偏好模式：男性更偏好加工肉类和脂肪相关的鲜味风味，女性对质地和肉类品质更敏感且偏好更瘦的选项，年轻消费者注重视觉呈现，年长消费者因健康意识偏好未添加培根的肋排汉堡。研究还讨论了加工肉类的营养贡献与健康风险平衡问题，指出完全消除加工食品可能对公共健康产生不利影响。
研究结论部分可翻译为：本研究表明，天然木烟熏培根的加入显著增强了猪肉餐食的感官接受度和情绪吸引力，凸显了其在推动本地猪肉选择方面的潜力。第一阶段确定无皮五花培根为最受接受的切块，其特征为金黄色外观、肉香与轻度烟熏香气、咸味以及多汁酥脆的质地。在所有评估的切块中，诱发的主要情绪反应是快乐。第二阶段进一步证实，在猪肉餐食（尤其是炸肉排和肋排汉堡）中添加五花培根可大幅增加消费者的积极情绪，包括“快乐”、“平静”和“感兴趣”，同时改变菜肴的整体感官特征。此外，人口统计学变量（性别、年龄、教育和收入）与餐食接受度之间的显著关联强调了个体间差异和口腔加工对消费者偏好的影响。最终，这些发现表明，将天然木烟熏猪肉切块策略性地纳入餐厅和快餐菜单可成功转变消费者认知，提升猪肉的感知价值，并促进积极的市场参与。对于猪肉制造商和烹饪产品开发者而言，优先实现本研究中确定的培根精确感官品质，为在更广泛的蛋白质市场中提升猪肉产品竞争力提供了一条可行的、以消费者为导向的路径。
