蚕豆粉、蚕豆蛋白浓缩物与蚕豆蛋白分离物对无麸质面包品质的比较效应：基于技术功能特性的机制解析

《Foods》：Comparative Effects of Faba Bean Flour, Protein Concentrate and Protein Isolate on Gluten-Free Bread Quality: Insights from Techno-Functional Properties

　　

无麸质（gluten-free, GF）面包需求的持续增长，增强了人们对富含蛋白质的豆类原料作为精制淀粉基配方替代品的兴趣。蚕豆（Vicia faba L.）是一种具有应用前景的原料；然而，蚕豆粉（faba bean flour, FBF）、蚕豆蛋白浓缩物（faba bean protein concentrate, FBPC）与蚕豆蛋白分离物（faba bean protein isolate, FBPI）具有差异显著的技术功能特性（techno-functional properties），可能对面包品质产生差异化影响。研究人员对FBF的技术功能特性进行了表征，并结合了FBPC与FBPI的既往数据，开展了技术功能特性与面包品质之间的探索性相关性分析。将FBF替换为FBPC或FBPI后，对面包的比容、烘烤损失、表皮与瓤心色泽（L*、a*、b*）、质构特性及瓤心细胞结构进行了评价。以FBF制作的面包比容为3.29 mL/g，瓤心硬度为10.04 ± 3.12 N，烘烤损失为12.80 ± 0.77%，贮藏期间老化速率为4.05 ± 0.81 N/天。以FBPC和FBPI替换后，比容分别显著降低至2.13和1.85 mL/g，瓤心硬度增加，表皮与瓤心色泽发生改变。本研究结果为理解蚕豆蛋白原料对GF面包性能的影响提供了理论框架，并为未来产品开发中的原料选择提供了指导。

**研究背景与现存问题**

过去十年，全球无麸质（gluten-free, GF）食品市场快速扩张，其驱动力包括乳糜泻（coeliac disease, CD）与非乳糜泻麸质敏感（non-coeliac gluten sensitivity, NCGS）诊断率的上升，以及消费者对无麸质饮食与植物基饮食健康效益的认知。CD影响全球约1%人口，终身严格GF饮食是唯一公认疗法。然而，市售GF面包营养品质堪忧：传统配方以精制淀粉（大米、木薯、玉米、马铃薯淀粉）为主，导致高血糖负荷以及蛋白质、膳食纤维和微量营养素摄入不足。一项纳入132种GF面包的系统综述显示，60.7%样品具有高血糖指数。因此，以营养密集型豆类原料改良GF面包配方兼具技术改善与公共健康意义。