《Food Chemistry》：Sensory preference of unsweetened green tea beverage: Mechanistic insight into the role of nonvolatile components revealed by LC-MS metabolomics
编辑推荐：
•对26款无糖绿茶饮料的消费者偏好进行了分析。•USGTB中的颜色、氨基酸和儿茶素影响消费者喜好。•感官属性与特定成分之间的相关性得到了确认。•添加特定氨基酸可改善消费者对USGTB的偏好。引言绿茶是一种广泛饮用的饮料，在亚洲尤其流行，因其独特的感官特征和文化意义而备受重视（
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对26款无糖绿茶饮料的消费者偏好进行了分析。
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USGTB中的颜色、氨基酸和儿茶素影响消费者喜好。
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感官属性与特定成分之间的相关性得到了确认。
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添加特定氨基酸可改善消费者对USGTB的偏好。
引言
绿茶是一种广泛饮用的饮料，在亚洲尤其流行，因其独特的感官特征和文化意义而备受重视（Y. Yu等, 2025）。与发酵茶相比，未发酵的绿茶叶具有更高的抗氧化能力，并且被认为具有显著的抗衰老、抗癌和预防心血管疾病的效果（Chuysinuan等, 2021; Sun等, 2022）。由于这些有益特性，绿茶被进一步开发成即饮（RTD）饮料。这些产品通过一系列单元操作从绿茶叶中制造而成，包括提取、澄清、灭菌和包装（Liang等, 2021）。因此，它们在保留原茶新鲜风味的同时，提供了便利和健康优势。随着对其健康益处和感官吸引力的日益认可，以及为了满足特定消费者群体（如高血糖患者和节食者）的需求，无糖茶饮料市场不断扩张。无糖茶饮料以其零卡路里、低能量含量和被认为是更健康选择的特点，迅速在饮料市场中占据了主导地位。
随着全球饮料行业的迅速扩张和竞争日益激烈（Liang等, 2022），精准把握消费者偏好已成为行业参与者在营销过程中的核心挑战。评估食品消费者接受度的常用方法是总体喜好度评价，通常使用Peryam和Pilgrim（1957）开发的9点喜好度量表进行测量（Lim, 2011）。从科学角度来看，总体喜好度被定义为消费者对外观、气味、味道和质地等多个感官维度吸引力的综合性享乐反应（Murray & Baxter, 2003）。近年来，随着消费者生活方式的变化和健康意识的提高，USGTB的销量大幅增加。现有研究主要集中在通过原料和工艺优化（如选择特定茶种和改进加工方法）来增强产品风味稳定性（Fu等, 2020），或在整个储存期间监测风味特征演变（Cao等, 2025）。
虽然这些努力有助于绿茶饮料的风味稳定性，但它们尚未充分考虑复杂综合的感官体验与负责风味和口感的溶解物质之间的关系。具体而言，缺乏对氨基酸、有机酸和儿茶素组成等非挥发性化合物的相互作用如何共同且最终影响消费者偏好的关注。此外，在无糖配方中，特定化学成分与风味属性（如鲜味、涩味）之间的直接关系研究仍不充分。此外，缺少糖分会放大不良感官特征，如苦味和涩味（Godshall等, 2021），这可能导致消费者在感官上的排斥（Da Silva Da Portela等, 2024）。这一研究空白使得制造商难以系统性地优化产品的感官特征，进而导致不同品牌之间消费者接受度的巨大差异。
高质量USGTB不断增长的 市场需求，加上对其化学-感官关系缺乏系统研究，需要进行针对性的调查研究。弥合这一空白对于在无糖饮料开发中将化学分析与感官优化联系起来至关重要。本研究旨在调查市售USGTB样品中非挥发性成分的主要差异，并确定增强消费者总体喜好度的关键风味化合物。因此，关键目标为：1）从各个购物平台收集无糖绿茶饮料样品并进行消费者喜好度测试；2）使用感官分析将样品分为两组（喜好处组和不喜欢组）；3）结合LC-MS代谢组学与定量分析对两组样品中的关键溶解风味化合物进行分析；4）验证支撑USGTB产品中较高喜好度评级的特定化合物。
节选片段
样品
本研究从主要中国在线市场采购了共26款无糖绿茶饮料产品，涵盖了市场上所有可获取的USGTB，对应20个商业品牌。选择这些样品是因为它们在市场上被消费者广泛购买，代表主流产品。样品的详细信息见表S1。
化学试剂与试药
氨基酸标准品，包括L-丝氨酸（Ser）、L-天冬酰胺
26款USGTB的感官评价结果
为对市售无糖茶饮料进行感官表征，共收集了来自20个不同品牌的26款产品。饮料成分表显示，除了茶叶、抹茶粉、茶浓缩液和茶提取物等基本原料外，某些特定产品还含有添加剂，包括抗氧化剂（如抗坏血酸和抗坏血酸钠）和pH调节剂（如碳酸氢钠和柠檬酸钠）。（表S1）。
共119人
结论
总之，本研究调查了驱动USGTB消费者偏好的关键化合物。总体而言，消费者倾向于偏好亮度更高、绿色色调更多和色度更低的绿茶饮料。与不喜欢的样品相比，受欢迎的USGTB样品中氨基酸浓度更高，儿茶素浓度更低。通过基于LC-MS的代谢组学使用OPLS-DA方法比较时，共识别出104种显著差异成分
CRediT作者贡献声明
谭文清：初稿撰写、可视化、方法论、形式分析、数据管理。李泽辉：可视化、数据管理。吴倩倩：可视化、数据管理。龙飘飘：审阅与编辑、方法论。柯家平：审阅与编辑。张亮：监督、项目管理、资金获取、概念构思。张海卫：审阅与编辑、监督、方法论、形式分析。
利益冲突声明
作者声明不存在可能影响本文所述工作的已知竞争性财务利益或个人关系。
致谢
本研究得到了安徽省高校优秀科研创新团队项目（2023AH010027）的支持。
谭文清|李泽辉|吴倩倩|龙飘飘|柯家平|张亮|张海卫
