《Food Chemistry》：Unlocking the molecular basis of the unique jujube aroma in white tea: pile-withering driven aroma formation
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摘要枣香型白茶（JWT）可通过萎凋工艺生产，但其特征香气的关键化合物及形成机制尚不明确。本研究系统探究了JWT加工过程中挥发性与非挥发性物质的动态演变，共鉴定出107种挥发性化合物和421种差异代谢物。萎凋促进了醇类、醛类和酮类的积累，同时减少了烃类和酯类的含量。通过对不同加
摘要
枣香型白茶（JWT）可通过萎凋工艺生产，但其特征香气的关键化合物及形成机制尚不明确。本研究系统探究了JWT加工过程中挥发性与非挥发性物质的动态演变，共鉴定出107种挥发性化合物和421种差异代谢物。萎凋促进了醇类、醛类和酮类的积累，同时减少了烃类和酯类的含量。通过对不同加工阶段样品以及红枣和陈年白茶的对比分析，鉴定出7种关键呈香活性化合物。其中，苯甲醛、苯甲醇和β-紫罗酮与枣香呈强正相关。分子对接表明它们与嗅觉受体具有高结合亲和力和稳定性，加香实验进一步证实了它们增强枣香的潜力。总体而言，本研究为白茶的风味导向精准加工和质量控制提供了理论基础和关键靶点。
引言
白茶是中国六大茶类之一，是一种轻发酵茶，以其独特的风味和潜在的健康功效受到全球消费者的青睐（Zheng等，2025）。香气是白茶品质的关键属性，白茶加工可产生多样的香气特征，包括木质香（Zhang等，2023）、陈香（Zhu等，2024）、奶香（Feng等，2024）、可可香（Zheng等，2025）和枣香（Zhu等，2024）。枣香通常出现在陈年白茶（AWT）中，与其特征陈香伴随发展（Fu等，2020; Wang等，2022; Zhu等，2024）。随着储存时间的延长，香气特征从清新花香型转变为陈香枣香型（Wang等，2022）。近期一项研究表明，将寿眉白茶接种Eurotium cristatum（冠突散囊菌）七天可加速陈化，赋予其独特的陈香、甜香和枣香特征（Zhu等，2024），这表明这可能是一种白茶快速陈化的有前景的方法。
加工改进已有效实现茶叶风味的多样化提升。例如，将传统乌龙摇青技术引入红茶加工中，可丰富其花香和果香（Li, Xu, Chen, Chen等，2025; Li, Xu, Chen, Ding等，2025）。将白茶在45–50°C条件下储存可加速陈化并促进草药香的形成（Qi等，2018）。传统白茶加工主要涉及萎凋和干燥，赋予茶叶嫩鲜的香气（Chen等，2018）。随着技术进步，萎凋已融入白茶生产中。作为萎凋的延伸和补充，萎凋在去除青气、增强甜醇感和转化香气类型方面发挥着重要作用（Wu等，2023）。例如，Chen等（2018）证明延长萎凋可增强甜香，而Wu等（2023）发现延长萎凋可减少青气并突出甜花香。因此，控制性萎凋可能是促进枣香发展的有前景的方法。
枣香型茶在市场上占据重要地位，深受消费者喜爱（Chen, Liu等，2025; Chen, Xiao等，2025）。然而，萎凋塑造枣香的代谢机制尚不明确，阻碍了精准品质提升（Zheng等，2025）。因此，本研究旨在探究枣香型白茶（JWT）品质特征的分子基础，填补这一知识空白。通过整合多元统计分析、相对气味活度值（ROAV）、分子对接、香气重组和加香实验，系统阐明了枣香的分子基础。此外，通过分析关键挥发性和非挥发性物质的合成途径，探索了萎凋对枣香形成的调控机制。本研究为通过精准过程控制实现靶向香气品质提升提供了重要的理论基础。
章节摘要
材料与化学品
2023年10月，从福建省南平市正和县观音岩茶园（北纬27°22′12″，东经118°51′36″）采摘Camellia sinensis（茶树）福安大白品种的一芽三四叶鲜叶。新疆一级阿克苏红枣（RD）购自河南好想你健康食品股份有限公司。陈年白茶（AWT）样品为寿眉级，由福建正和汝明茶业有限公司于2010年生产。癸酸乙酯（99%）、n
萎凋促进醇类、醛类和酮类的持续积累
为阐明枣香的代谢基础，对香气特征进行了评价并监测了加工过程中挥发物的动态变化。随着加工的推进，香气评分先升后降，P72获得最高评分，表现出最明显的甜枣香（表S4）。共鉴定出107种挥发物（表1），主要为烃类、醇类、酯类和醛类，其次是酮类和其他类（图1A）。其数量
结论
本研究创新性地引入萎凋工艺进行白茶加工，揭示了JWT生产过程中非挥发性和挥发性化合物的动态变化。共鉴定出421种差异代谢物，以黄酮类为主。萎凋后，大部分黄酮类和糖类的含量显著下降（p < 0.05），而大部分脂肪酸、氨基酸及其衍生物则呈相反趋势。在挥发物中，主要类别包括烃类，
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李明金： 撰写——审阅与编辑，撰写——初稿，验证，方法论，调查研究，数据整理，概念化。薛荣： 验证，方法论，调查研究，数据整理。蒋俊峰： 调查研究。万耀文： 调查研究。徐若昕： 调查研究。刘辰阳： 调查研究。浦倩： 方法论。吴爽： 方法论。隋孟元： 方法论。于步贵： 资源，调查研究。黄友义： 撰写——审阅与编辑，项目管理，
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伦理声明
作者声明他们遵守了伦理标准。国家法律不要求感官评价进行伦理审批。感官评价没有人类伦理委员会或正式文件程序。作者确认采用了适当的方案来保护所有参与者的权利和隐私，包括不强迫参与、充分披露研究要求和风险、获得参与者的口头同意、不泄露
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