传统鲑鱼还是新型鲑鱼替代品？对瑞士消费者在不同鲑鱼概念下的认知及声明食用意愿的评估

《Food Quality and Preference》：Conventional salmon or novel salmon alternatives? An evaluation of consumers' perceptions and stated willingness to eat across different salmon concepts in Switzerland

　　

•消费者评估了不同三文鱼产品的图片。
•消费者相比其他三文鱼产品更偏好野生捕捞三文鱼。
•食物技术恐惧症预测了较低食用三文鱼替代品的意愿。
•年龄预测了较低食用3D打印培养型和植物基三文鱼的意愿。
•环保关注预测了较高食用3D打印植物基三文鱼的意愿。

引言

三文鱼养殖业在全球食品生产系统中增速最快，且大多数三文鱼产自海洋养殖（FAO, 2025；Pandey等, 2023）。随着三文鱼市场持续增长（Mowi, 2025），行业面临确保市场供应并尽量减少不利环境影响的挑战（如Budhathoki、Phuyal、Pandey和Thomsen 2025年关于鲑形目养殖环境影响的近期元分析报告所述）。三文鱼行业的扩张引发了公众对其环境影响、人体健康和鱼类福利的争议（Condie等, 2022；Schlag, 2010）。Budhathoki、Tunca等（2024）的综述表明，各利益相关方（如政府官员、科学家、养鱼行业、非政府组织和消费者）对水产养殖的感知存在差异。消费者普遍认为，在天然性、健康性、安全性、品质和感官属性方面，野生渔业产品优于养殖产品（Budhathoki、Tunca等, 2024）。此外，近期研究表明，如果采用非传统且可持续的鱼类养殖方式，消费者对水产养殖的感知会更加积极（Mili?i?等, 2017；Nguyen等, 2023；Risius等, 2017；van Osch等, 2019）。新型技术可以帮助满足消费者需求，并从多方面拓展生产三文鱼替代品的可能性。例如，通过应用循环水养殖系统（RAS），可以在陆地上封闭且受控的环境中养殖三文鱼（Li等, 2025）。利用最先进的3D打印技术，植物基或培养蛋白可以被三维（3D）打印成替代传统三文鱼鱼片的形态（Li等, 2025）。

鉴于这些新技术在环境友好性、食品污染防控或动物福利方面可能带来的益处（Badiola等, 2018；Bregnballe, 2015；Ebeling & Timmons, 2012；Li等, 2025），它们可以成为传统水产养殖的有力补充。然而，消费者对新型替代品的接受度仍是一个挑战（Lanz等, 2024；Li等, 2025）。本研究旨在全面理解消费者如何评价传统三文鱼和新型三文鱼替代概念。

海洋养殖三文鱼约占三文鱼市场的70%–80%，主要产自挪威、智利、苏格兰和加拿大（Mowi, 2025；Statista, 2025）。海洋养殖三文鱼的生命周期包括淡水阶段（第一年：在受控环境中）和海水阶段（约两年：海洋网箱）（Mowi, 2025）。近几十年来，基于海洋的三文鱼养殖在人体健康、环境、生物多样性和鱼类福利等多个领域引发了公众关注（Schlag, 2010）。研究发现，海洋养殖三文鱼中的化学污染物和杀虫剂含量高于野生三文鱼（Hites等, 2004）。尽管这种野生与海洋养殖三文鱼之间的污染差异被证明不足以对人体健康构成风险（European Food Safety Authority, 2005），但公众对食品安全的担忧仍未得到解决（Luoma & L?fstedt, 2007）。此外，不当的农场管理做法和疾病的传播对海洋环境、生物多样性以及养殖三文鱼的福利构成了威胁（Schlag, 2010；Volpe, 2001；Wiese等, 2023）。尽管存在这些担忧，海洋养殖三文鱼在中国和美国等主要全球海鲜市场仍被广泛接受（Budhathoki、Lincen等, 2024；Nguyen、Gao和Anderson, 2023）。

尽管野生三文鱼是三文鱼产量的第二大类别（Pandey等, 2023），但在2024年其捕捞量仅占养殖三文鱼的约六分之一（Mowi, 2025）。野生三文鱼的生长经历多个阶段：在河流中产卵、向海迁移、在海中成熟以及返回原河流进行下一代循环（Jonsson等, 2003）。大多数野生三文鱼捕捞于北太平洋国家，如美国、日本和俄罗斯（European Commission, 2022；Pandey等, 2023）。然而，在过去几十年中，野生大西洋三文鱼的回游率下降，这可能与气候变化、三文鱼养殖、食物可获得性、海洋捕食者以及非法、未报告且不受管制的（IUU）捕捞等多种因素有关（Cotter等, 2022）。野生三文鱼的减少是对生态健康的警告（Atlas等, 2023；Price等, 2021），并最终可能对生态系统、人体健康和经济产生更广泛的影响（Reid等, 2022；Waldman & Quinn, 2022）。

为了应对三文鱼养殖的挑战并满足全球不断增长的海洋食物需求，陆地养殖三文鱼被引入市场。采用循环水养殖系统（RAS），陆地养殖三文鱼可以在陆地上封闭且受控的环境中养殖和收获，周期约为两年（Crouse等, 2021）。陆地养殖三文鱼的益处在前人研究中已有描述（Badiola等, 2018；Bregnballe, 2015；Ebeling & Timmons, 2012）。例如，三文鱼在受控条件下养殖，水质和生物安全性得以改善（Davidson等, 2016；Lal等, 2024）。陆地养殖三文鱼还可以供应新鲜的本地生产三文鱼，对环境和野生鱼类的直接影响较小（Ahmed and Turchini, 2021）。这些陆地养殖三文鱼的益处吸引了更多投资进入市场。目前，全球约有110个陆地养殖三文鱼项目启动，但其中仅有25%已开始建设或实现初步成功生产（Martinsen等, n.d.），这暗示了有效实施方面的挑战，如水环境的精准控制、废物处理以及能源和水资源的使用（Badiola等, 2018；Brown等, 2025；Davidson等, 2023）。

快速兴起的3D食品打印和细胞培养技术带来了可持续三文鱼生产的新纪元。通常，3D打印三文鱼分为两种类型。对于3D打印培养三文鱼，提取的三文鱼肌肉细胞在受控且卫生的环境中于发酵罐内利用培养基和可食用支架进行培养。然后，生长成熟的三文鱼肉块被3D打印成鱼片（Xu等, 2023）。作为更可持续的选择，3D打印植物基三文鱼显示出模仿生三文鱼鱼片的潜力，其基于多种素食食品材料的组合，预计在与传统三文鱼相比时具有相似的口感、外观和质地（Zhong等, 2023）。到目前为止，大多数3D打印三文鱼是植物基的。首款3D打印真菌基素食三文鱼于2023年在奥地利超市上市（Large, 2023），随后扩展至更多国家，如美国（Houlton, 2023）和德国（SalmonBusiness, 2023）。尽管3D打印培养三文鱼在市场上尚不常见，但世界上首款3D打印培养石斑鱼鱼片已于2023年由以色列和新加坡公司联合推出（Cohan, 2023）。2025年，培养三文鱼获美国食品药品监督管理局批准，允许在美国餐厅面向公众消费（Paul, 2025）。3D打印三文鱼可以实现高效生产，减少碳排放和用水量，因为它省去了鱼类养殖加工、鱼类饲料投喂、长途运输和冷藏等环节（Revo Foods, 2026；Li等, 2025）。然而，3D打印食品必须面对诸多挑战才能获得消费者接受。例如，食物技术恐惧症和食物新奇恐惧症可能限制消费者对3D打印食品的接受度（Brunner等, 2018；Lee等, 2021）。食物内容、外观、假设的感官品质、与真实食物的相似程度以及加工程度可能影响消费者对3D打印食品的态度（Lupton & Turner, 2018a）。在Lupton和Turner（2018b）的另一项研究中，澳大利亚消费者对3D打印培养肉表达了关于天然性、新鲜度、加工程度、安全性、质地与口味以及动物福利的担忧。尽管如此，我们仍需更多研究来探讨3D打印三文鱼能否与传统三文鱼及其他替代品相比满足消费者对海鲜的需求。

过去几十年中，多项研究探讨了消费者对野生捕捞三文鱼和海洋养殖三文鱼的态度。Sylvia等（1996）发现，三文鱼品质是美国消费者评价的首要属性，其次是货架状态（鲜品或冷冻品）、颜色和价格。有趣的是，生产方式（野生捕捞 vs. 海洋养殖）被评为最不重要的因素。Budhathoki等（2021）的一项焦点小组研究显示，丹麦消费者对食品安全、动物福利和可持续性的信念以及购物习惯可能塑造他们有机、常规和野生烟熏三文鱼之间的偏好。Wessells和Holland（1998）的研究中，美国消费者偏好海洋养殖三文鱼而非野生捕捞三文鱼，但在针对美国消费者和欧洲消费者的更近期研究中发现了相反的结果（Britwum & Bernard, 2025；Roheim等, 2012）。消费者对食品安全的担忧似乎是决定其偏好野生或养殖三文鱼的关键因素（Britwum & Bernard, 2025）。此外，三文鱼产地、消费者对环境和食物的态度、标签信息的使用、年龄、收入和食用频率可能解释了美国、法国和日本消费者对海洋养殖三文鱼偏好中的异质性（Onozaka等, 2023）。关于消费者购买意愿的研究也揭示了多种明显影响消费者对海洋养殖三文鱼感知的因素；例如，对三文鱼养殖环境影响的担忧（Whitmarsh & Palmieri, 2011；Whitmarsh & Wattage, 2006），以及生产方式是否为有机（Olesen等, 2010）和对鱼类自由有益（Olesen等, 2010）。

目前，关于陆地养殖和3D打印三文鱼的消费者研究很少，大多数研究发表于过去五年内。Wu（2021）发现，美国消费者更愿意为陆地养殖三文鱼支付溢价，而非海洋养殖三文鱼，前提是产品是新鲜的且为本地生产。然而，来自挪威、加拿大和苏格兰的消费者更偏好选择海洋养殖三文鱼而非陆地养殖三文鱼（Misund等, 2024）。尽管关于替代蛋白质产品（如培养肉）（Mancini & Antonioli, 2019；Weinrich等, 2020）和植物基食品（Estell等, 2021；Gorman等, 2023；Kazir & Livney, 2021）的研究数量不断增加，但专注于3D打印三文鱼产品消费者接受度和偏好的研究仍然稀少。其中少数研究之一由Lanz等（2024）开展，他们比较了瑞士消费者对传统、植物基、培养、3D打印培养和3D打印植物基三文鱼的感知以及自陈食用意愿和购买意愿。他们的结果表明，消费者更偏好传统三文鱼，而感知健康性和环保性是消费者食用三文鱼替代品意愿最重要的两个预测因素。

先前的研究表明，生产方式可能影响消费者对三文鱼产品的接受度。然而，大多数研究主要针对海洋养殖与野生三文鱼的比较，缺乏对更广泛三文鱼生产方式消费者观点的综合比较和理解。为弥补这些研究空白，本研究通过在线调查系统性地比较了瑞士消费者对不同三文鱼概念的评价，即野生捕捞、海洋养殖、陆地养殖、3D打印培养和3D打印植物基三文鱼。尽管瑞士没有直接的海域养殖三文鱼生产，但三文鱼已成为最受欢迎的海鲜产品之一（Hidber等, 2018）。瑞士预计2026年三文鱼进口率将增长（ReportLinker, n.d.），且如陆地养殖三文鱼等新型三文鱼生产方式正在兴起（Swiss Lachs, 2026）。总之，鉴于三文鱼日益流行以及三文鱼生产方面的最新发展，了解瑞士消费者如何评价不同三文鱼概念至关重要，这将为三文鱼行业和决策者提供重要见解，以最终满足消费者需求。

在本研究中，我们向参与者提供了不同三文鱼生产方式的描述。我们首先通过定性分析探讨了消费者与不同三文鱼生产方式相关的初步联想，包括他们的担忧和感知益处。其次，我们旨在定量比较消费者对生产方式的评价。

鉴于消费者对鱼类产品的态度和偏好可能因产品类型而异（Leek 等，2000；Owusu, Micah, 和 Ghartey, 2025；Peavey 等，1994），我们向参与者展示了三文鱼鱼排和三文鱼鱼条的产品图片，并检验结果模式是否独立于最终产品类型。此外，我们还调查了参与者的感知与自我陈述的食用意愿之间的相关性，并探讨了哪些消费者特征是所呈现三文鱼概念食用意愿的相关预测变量。

**研究设计**

一项在线实验采用了5（生产方法：野生捕捞三文鱼、海洋养殖三文鱼、陆地养殖三文鱼、3D打印培养三文鱼和3D打印植物基三文鱼）×2（三文鱼产品类型：鱼排 vs. 鱼条）的因子设计。最终三文鱼产品类型在条件间变化，而三文鱼生产方法为被试内因素（图1）。本研究于12月10日获得苏黎世联邦理工学院的伦理委员会批准（项目24 ETHICS-401）。

**参与者特征**

样本中超过一半来自苏黎世联邦理工学院的消费者行为面板，其余参与者通过向公众分发传单进行招募（表1）。完成时间的中位数为1230秒（20.5分钟）。在第1组和第2组之间，平均年龄、性别分布、教育程度（较高教育水平：教育程度等于或高于学士学位 vs. 较低教育水平）以及样本来源均未发现显著差异。

**讨论**

本研究为消费者对不同三文鱼概念的态度提供了定性和定量见解。独特之处在于，本研究不仅涵盖了不同的生产技术，还通过生产方法的描述和产品图片的提供，包含了具体的最终产品类型，即三文鱼鱼排与三文鱼鱼条。总体而言，本研究中的瑞士消费者表现出对野生三文鱼概念最高的食用意愿。

**结论**

鉴于公众对三文鱼养殖的担忧，随着新兴技术的出现，三文鱼行业正朝着生产替代产品的方向进行变革性转变。为了解消费者对瑞士三文鱼替代品的看法，本研究比较了消费者对传统三文鱼概念与新型替代概念的自我报告感知和食用意愿。陆地养殖三文鱼有潜力成为一种受青睐的三文鱼替代品。

**作者贡献声明**

Xiao Zhou：撰写——审阅与编辑、撰写——原稿、资源、方法论、形式分析、数据整理、概念化。Anne Berthold：撰写——审阅与编辑、资源、方法论、形式分析、数据整理。

**伦理批准**

本研究于2024年12月10日获得苏黎世联邦理工学院伦理委员会批准（项目24 ETHICS-401）。

**未引用参考文献**

Pereira, Barroso 和 Gil, 2021

**利益冲突声明**

作者声明不存在可能影响本文所述工作的已知竞争性财务利益或个人关系。

**致谢**

作者感谢苏黎世联邦理工学院的 Michael Siegrist 教授对本研究的开展提供了支持。作者感谢苏黎世联邦理工学院的消费者行为面板以及来自公众的参与者。

**生成式人工智能使用声明**

图1中的最终产品图片——三文鱼鱼排和三文鱼鱼条——是使用Canva（www.canva.com；Canva Pty Ltd.，悉尼，澳大利亚；于2025年3月访问）生成的。

**伦理声明**

本研究于2024年12月10日获得苏黎世联邦理工学院伦理委员会批准（项目24 ETHICS-401）。所有参与者均被要求提供知情同意后方可继续参与调查实验。

**作者声明**

我们在此确认，本全文手稿为原创，未在其他地方发表。作者声明与本文无利益冲突。本研究未从公共、商业或非营利组织的资助机构获得任何特定资助。

**资助**

本研究未从公共、商业或非营利部门的资助机构获得任何特定资助。

Xiao Zhou | Anne Berthold