摘要
豆类植物和含麸质谷物是植物蛋白的重要来源，但其中也含有免疫反应性蛋白，这些蛋白可能对加工处理和胃肠道消化具有抗性。本系统综述考察了新兴加工技术如何影响这些蛋白，重点关注免疫反应性、抗原性、分子结构、消化性、技术功能特性以及用于测量这些响应的分析方法。根据PRISMA 2020指南，在Scopus和Web of Science核心合集数据库中进行检索，共纳入95项符合条件的研究。大豆和小麦是被研究最多的基质，分别占纳入研究的35%和30%。大多数实验在体外进行，依赖酶联免疫吸附测定、Western印迹、电泳或模拟胃肠道消化。直接的生物学证据较为匮乏。超声和辐照是最常研究的两种技术，其次是微波处理、冷等离子体、挤压、超高压处理、电场、酶解和pH转变。这些处理方法可诱导蛋白质展开、聚集、碎裂、氧化、二级结构重排、巯基可及性变化，以及消化性和技术功能行为的变化。抗体识别性降低的报道在豆类中更为一致，尤其是在联合处理后。含麸质谷物中的反应则不太可预测，根据基质、处理强度、提取程序和免疫学检测方法的不同，其结果范围从部分降低到无变化或识别性增加不等。因此，新兴技术确实可以改变蛋白结构和分析免疫反应性。然而，现有证据尚不能证明这些变化降低了临床致敏性或麸质相关免疫原性。
