食品基质中蛋白质-脂质相互作用及其在胃肠脂质消化中的作用

《Food Chemistry: X》：Protein–lipid interactions in food matrices and their roles in gastrointestinal lipid digestion

　　

蛋白质-脂质相互作用（protein–lipid interactions，PLI）调控食物界面处的脂质消化；蛋白质与脂质的化学性质共同决定消化过程中的界面重构；胆汁盐置换与脂肪酶可及性控制脂质水解动力学；食品基质结构影响脂质的释放、胶束化与生物可及性；多尺度方法将界面化学与脂质消化结局联系起来。

传统食物营养评价侧重分离营养素组成，难以反映食品中营养素的真实结构组织与相互作用。脂质消化本质上是界面过程，而蛋白质在油水界面的吸附与重构是决定脂肪酶可及性的关键。然而，蛋白质-脂质相互作用（PLI）在分子、食品基质和胃肠尺度上的整合研究仍不充分。为此，研究人员开展了一项整合性综述，系统梳理了PLI的分子基础、不同食品基质中的表现形式、胃肠道消化过程中的界面