希腊年轻偏态样本中植物基与昆虫基食品的消费者接受度及溢价支付意愿研究

《Frontiers in Sustainability》：Consumer acceptance and stated willingness to pay a premium for plant- and insect-based foods in Greece: evidence from a younger-skewed sample

　　

摘要翻译：引言：向可持续食品体系的转型提高了人们对替代蛋白作为传统动物源产品潜在替代品的兴趣。然而，消费者接受度可能因蛋白质来源不同而存在显著差异。本研究利用一个以年轻成年人为主的样本，调查了希腊消费者对植物基和昆虫基食品的接受度及陈述性溢价支付意愿。方法：通过结构化问卷收集原始数据，共423名参与者完成问卷。研究评估了消费者对植物基和昆虫基替代品在熟悉食品（包括肉馅、巧克力棒和茅屋奶酪）中的偏好。采用描述性统计、主成分分析（PCA）、Wilcoxon符号秩检验和多元线性回归模型对数据进行分析。环境导向使用新环境范式（NEP）量表测量，同时考察了以往替代蛋白消费经验、尝试不熟悉食品的意愿、收入、教育程度及其他相关特征作为消费意愿和陈述性溢价支付意愿的潜在决定因素。结果：在考察的各类食品中，参与者对植物基替代品的接受度显著高于昆虫基替代品。昆虫基食品在消费意愿评分上始终较低，且昆虫蛋白的陈述性溢价支付意愿也显著低于植物蛋白。以NEP量表衡量的亲环境导向与消费意愿和陈述性溢价支付意愿均呈正相关。以往替代蛋白消费经验和尝试不熟悉食品的意愿与消费意愿正相关。相比之下，陈述性溢价支付意愿主要与环境态度、尝试新食品的意愿、收入和教育程度相关。讨论：研究结果揭示了该年轻偏态希腊样本对植物基与昆虫基替代品反应的显著差异。植物蛋白似乎比昆虫蛋白面临更低的接受障碍，即使在纳入熟悉食品时也是如此。结果还表明，一般产品接受度与陈述性承担额外财务成本的意愿是相关但不同的消费者反应，其决定因素部分不同。这些发现强调了在评估替代蛋白产品市场潜力时，考虑蛋白质来源以及区分消费意愿与陈述性溢价支付意愿的重要性。

论文解读：研究背景与问题：全球食品体系正面临环境可持续性挑战，畜牧业和传统食品生产对自然资源造成较大压力，减少温室气体排放和土地水资源消耗成为重要议题。替代蛋白，包括植物基蛋白和昆虫基蛋白，被视为可能替代传统动物蛋白的可持续方案。然而，消费者对不同类型的替代蛋白接受度差异显著，尤其是昆虫蛋白在西方社会面临文化、熟悉度和厌恶感等多重障碍。希腊具有深厚的地中海饮食传统，植物性食材如豆类、谷物和橄榄制品是日常饮食的常见组成部分，而食虫行为缺乏相应的 culinary tradition，因此植物基蛋白可能更容易融入既有饮食习惯，昆虫基蛋白则可能遭遇更多阻力。现有文献虽然对替代蛋白有所研究，但较少在同一人口和文化背景下直接比较相对熟悉的植物基替代品与较不熟悉的昆虫基替代品，也较少区分一般消费意愿与承担额外费用的意愿。此外，以往关于替代蛋白的研究多关注总体接受度，而针对年轻消费群体的研究仍需更多情境化证据。为此，研究人员开展本研究，旨在探究希腊年轻偏态样本中，消费者对植物基和昆虫基常食食品（肉馅、巧克力棒和茅屋奶酪）的消费意图及陈述性溢价支付意愿，并考察环境态度、以往经验、收入、教育等因素的作用。研究意义在于同时考虑蛋白质来源、消费者熟悉度、人口背景以及消费意图与溢价支付意愿的区分，为替代蛋白产品的市场评估和推广策略提供依据。研究方法：研究采用定量横截面调查设计，原始数据通过结构化自填问卷收集。问卷于2023年6月至8月通过Microsoft Forms在线发放，参与者为希腊居民，最终共423份有效问卷。样本具有明显的年轻偏态特点，其中78.5%的受访者年龄在18至35岁之间，且以城市居民和低收入人群为主，属于非概率自选在线样本。研究使用新环境范式（NEP）量表测量参与者的亲环境导向，该量表包含五个维度：发展极限的现实、反人类中心主义、自然平衡的脆弱性、人类不豁免于自然约束以及生态危机的可能性。负向条目进行了反向编码。其他问卷题项涵盖当前常规食品消费习惯、植物基或昆虫基替代品的消费意图、陈述性溢价支付意愿、以往替代蛋白消费经验、尝试不熟悉食品的意愿以及健康作为食品选择标准的重要性。数据分析采用描述性统计、主成分分析（PCA）、Wilcoxon符号秩检验和两个多元线性回归模型。PCA作为探索性降维方法提取了七个成分，其中五个对应NEP维度，两个分别对应消费意图和陈述性溢价支付意愿。KMO值为0.725，Bartlett球形检验显著。回归模型分别以消费意图和陈述性溢价支付意愿为因变量，以以往替代蛋白消费经验、尝试新食品意愿、健康标准、NEP得分、教育水平和年收入为自变量。研究结果：样本人口特征：423名参与者中，女性占52.5%，男性占46.8%；年龄分布显示40.2%为18–25岁，38.3%为26–35岁，合计78.5%为18–35岁；收入方面54.1%年收入低于1万欧元；教育方面31.9%拥有学士学位；居住地80.4%为城市。样本明显偏年轻、偏城市、偏低收入，不能代表希腊总体人口。主成分分析：PCA提取了七个成分，解释总方差的58.525%。七个成分包括两个结果相关构念（消费意图、溢价支付意愿）和NEP五个维度。KMO和Bartlett检验表明数据适合进行探索性PCA。该项分析主要用于降维以支持后续回归，而非验证性心理测量学验证。常规食品消费与替代蛋白消费意图：最常消费的常规食品依次为肉馅、巧克力棒和茅屋奶酪。对于替代蛋白版本，参与者总体呈负面态度，唯一例外是植物蛋白巧克力棒获得了较积极的消费意图。Wilcoxon符号秩检验显示，对于三种食品，昆虫蛋白版本的消费意图均显著低于植物蛋白版本（p < 0.001），效应量较大（r = 0.579–0.648）。这表明植物基替代品比昆虫基替代品具有明显更高的可接受性。替代蛋白溢价支付意愿：关于陈述性溢价支付意愿，对于植物蛋白食品，31.6%的参与者表示愿意支付溢价，28.6%表示不愿意；对于昆虫蛋白食品，86.7%的参与者表示不愿意支付溢价，仅5.1%表示愿意。Wilcoxon检验显示，昆虫蛋白与植物蛋白的溢价支付意愿差异显著（p < 0.001，r = 0.620），参与者对植物基食品的溢价支付意愿明显更高。样本亲环境导向：NEP量表平均得分为3.35（五点量表），表明样本具有中等程度的亲环境或生态中心倾向，但并非全体一致持强烈环境态度。回归分析结果：第一个回归模型以消费意图为因变量，结果显示以往替代蛋白消费经验（β = 0.157，p < 0.001）、尝试不熟悉食品意愿（β = 0.210，p < 0.001）和NEP得分（β = 0.141，p < 0.001）与消费意图正相关；健康标准、教育水平和年收入并非显著预测因子。模型整体显著（F(6,416) = 33.946，p < 0.001），解释32.9%的方差（R2 = 0.329）。第二个回归模型以陈述性溢价支付意愿为因变量，结果显示尝试不熟悉食品意愿（β = 0.146，p = 0.013）、NEP得分（β = 0.146，p = 0.012）、教育水平（β = 0.206，p = 0.003）和年收入（β = 0.089，p = 0.025）均与溢价支付意愿正相关；以往经验和健康标准不显著。模型整体显著（F(6,416) = 41.254，p < 0.001），解释37.3%的方差（R2 = 0.373）。两个模型的VIF较低，Durbin-Watson值均为1.961，未显示明显的多重共线性或残差自相关。讨论与结论：讨论部分指出，植物基蛋白比昆虫基蛋白在希腊年轻偏态样本中获得显著更高的接受度，这一差异可放在希腊烹饪情境中理解：植物性食材深植于地中海饮食传统，消费者对其熟悉度高；昆虫不属于希腊既有的食物传统，文化上的不熟悉可能强化了新食物恐惧和厌恶感，导致对昆虫基食品的排斥。这种排序在年龄结构差异很大的样本中也存在，例如欧洲65岁以上老年人中对植物蛋白的接受度（58%）远高于昆虫蛋白（9%），表明昆虫蛋白接受度低不能仅归因于年龄特征。环境态度、尝试新食物的意愿和以往经验与消费意图相关，而收入和教育则主要与溢价支付意愿相关，说明消费意图与溢价支付是相关但不同的消费者反应，具有不同的决定因素。样本中31.6%的参与者愿意为植物基食品支付溢价，高于以往欧洲研究报道的18–26%范围，这可能与样本年轻化有关，但测量方法差异使得跨研究比较受限。对企业和政策而言，植物基替代品面临较低的接受障碍，适合作为吸引年轻消费者的切入点；昆虫基产品则需要逐步熟悉、试吃机会、有竞争力的定价以及将昆虫蛋白加工为不可辨认形态掺入熟悉食品。研究局限性包括非概率自选样本、自我报告态度而非实际购买行为、横断面设计无法确立因果关系、PCA为探索性分析、回归诊断有限。未来研究可采用概率抽样、实验性购买任务、显式货币支付意愿方法以及纵向设计。结论部分指出，该研究提供了希腊年轻偏态样本中植物基和昆虫基食品消费者接受度的情境化证据。植物基替代品在消费意图和陈述性溢价支付意愿方面均显著优于昆虫基替代品，且这一排序在老年欧洲消费者中也曾出现，说明昆虫基替代品的强抗拒不能仅由年龄构成解释。消费意图与溢价支付意愿关联不同的消费者特征，市场策略需针对不同蛋白质来源区分制定。昆虫基产品可受益于逐步熟悉、试吃机会、竞争性定价和将昆虫蛋白以加工或不可见形式掺入熟悉食品。欧盟新型食品法规框架要求授权昆虫源食品经过安全评估并列入联盟清单，清晰沟通安全性和监管状态也有助于减少消费者不确定性。由于样本的非概率和强年轻偏态性质，结论不能推广至希腊总人口。