200 MPa 高压处理对蟹饼中原肌球蛋白免疫反应性及品质特性的影响

《Foods》：Effects of High Hydrostatic Pressure Processing on Potential Allergenicity and Quality of Tropomyosin in Pre-Prepared Crab Products (Portunus trituberculatus)

　　

摘要

本研究探讨了高静水压力（HHP；200 MPa，持续5–15分钟）对Portunus trituberculatus制成的蟹饼中的原肌球蛋白（TM）免疫反应性、体外消化稳定性以及部分质量特性的影响。Western印迹和竞争性间接ELISA（ic ELISA）结果显示，200 MPa处理显著降低了TM的IgG结合能力，其中在10分钟处理时降幅最大（降低了21.19%，p < 0.05）。体外消化实验表明，在200 MPa下处理10分钟后，TM在模拟胃液和肠液中的降解速度最快。HHP处理通过将自由水转化为结合水显著提高了蟹饼的保水能力，最佳保水效果出现在200 MPa处理10分钟的情况下。质地分析显示，200 MPa处理10分钟后，蟹饼的咀嚼性显著提升，颜色也变得更鲜艳的的红黄色。感官评价证实，经过HHP处理的蟹饼在风味和口感上与传统烹饪产品非常相似，具有较好的可接受性。总体而言，在当前实验条件下，200 MPa处理10分钟被认为是最佳的处理条件，因为它不仅显著降低了TM的IgG结合能力，还协同改善了蟹饼的保水能力、质地、颜色以及风味和口感稳定性。因此，这为开发具有较低免疫反应性的优质预制甲壳类食品提供了一条可行的技术途径。