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《Journal of Food Measurement and Characterization》：Valorization of Rosa Roxburghii pomace: structure-function properties of dietary fiber for food applications

　　

摘要

刺梨果渣是果汁加工的主要副产品，是功能性食品应用中极具潜力的膳食纤维来源。本研究旨在阐明膳食纤维各分级的结构-功能关系及其在冻干食品体系中作为天然干燥载体的潜力。不溶性膳食纤维（IDF）和可溶性膳食纤维（SDF）均表现出多孔微结构，具有较强的持水性（分别为10.06 ± 0.63和13.15 ± 1.02 g/g）和膨胀能力（分别为10.11 ± 0.69和11.67 ± 1.26 mL/g）。所有分级均表现出有效的葡萄糖吸附能力和抑制葡萄糖扩散的能力，而总膳食纤维（TDF）表现出增强的酶抑制作用，表明其具有延缓淀粉消化的潜力。将该果渣基体系应用于蜂蜜中，在25%固形物含量和4:6的纤维与蜂蜜质量比的条件下，能够形成水分含量低（2.2 ± 0.0%）且吸湿性降低的稳定冻干产品。所得体系在体外消化过程中也表现出较低的估计血糖生成指数，约为40。总体而言，本研究首次证明了刺梨果渣作为结构干燥载体和血糖调节成分的双重功能，为果渣类副产品的增值利用提供了可持续策略。

图形摘要