《Food Bioscience》：Fermented
doenjang from high-oleic Hosim soybeans: Nutritional quality and triglyceride-lowering effects in rats
编辑推荐：
•'Hosim'大豆在整个大酱发酵过程中保持其高油酸特征•'Hosim'大豆的高油酸特征在大酱熟成期间得以保留•Hosim 大酱显著降低高脂饮食大鼠模型的血清甘油三酯水平•Hosim 大酱减轻肝脏脂质积累并改善肝脏形态引言大豆（Glycine max L.）是一种全球公认的豆
- •
'Hosim'大豆在整个大酱发酵过程中保持其高油酸特征
- •
'Hosim'大豆的高油酸特征在大酱熟成期间得以保留
- •
Hosim 大酱显著降低高脂饮食大鼠模型的血清甘油三酯水平
- •
Hosim 大酱减轻肝脏脂质积累并改善肝脏形态
引言
大豆（Glycine max L.）是一种全球公认的豆科作物，因其种子富含蛋白质、油脂及多种必需营养素而备受重视（Montanha 等，2024）。大豆是矿物质、维生素和膳食纤维的丰富来源，尤其以其高含量的不饱和脂肪酸及异黄酮、皂苷和植物甾醇等多种生物活性化合物而著称（Rashid 等，2025）。这些成分被广泛认为与多种健康益处相关，包括抗癌、抗衰老、抗肥胖、抗氧化及心血管保护作用（Harahap 等，2025; H. W. Kim & Chung, 2025）。
大豆的具体脂肪酸组成对人体脂质代谢和心血管健康起着关键作用。改善饮食脂肪酸谱是公认的减轻和预防代谢疾病的方法（D. Lee 等，2019）。特别是，ω-6（亚油酸）与 ω-3（α-亚麻酸）脂肪酸的比率是炎症反应和脂质稳态的关键生物标志物（Bishehkolaei & Pathak, 2024）。由于过多的 ω-6 摄入和不足的 ω-3 消费，现代饮食往往超过推荐的 ω-6/ω-3 比率（1:1–2:1），这种不平衡与代谢紊乱风险增加密切相关（Patterson 等，2012）。为了应对这一饮食挑战，庆北大学通过常规育种开发了高油酸大豆品种 Hosim（J. D. Lee 等，2018）。Hosim 的特点是与常规品种相比，饱和脂肪酸水平较低，油酸含量显著较高。
先前的研究表明，利用 Hosim 大豆作为发酵基质可以改变最终产品的理化质量和功能特性（D. Lee 等，2019）。凭借其独特的脂肪酸谱，Hosim 大豆代表了一种潜在的有价值功能性食品成分。当用于发酵食品生产时，其独特的脂质谱可能与发酵衍生的生物合成化合物协同作用，从而潜在地增强最终产品的生物利用度和生物活性。然而，由 Hosim 制作的大酱（doenjang）的质量和成分特征尚未得到系统表征。大元（Daewon）是由农村发展部开发并于 1997 年正式命名的常规韩国大豆品种（J. H. Lee 等，2018; Rural Development Administration, n.d.），其脂肪酸组成典型，油酸含量远低于 Hosim，适合用于对比评估。
常见的韩国发酵大豆产品包括甘酱（ganjang）、辣椒酱（gochujang）、大酱（doenjang）和清国酱（cheonggukjang）（Ha 等，2025; Y. Lee & Lee, 2025）。大酱的传统制备方法是利用多样的微生物群落（主要是芽孢杆菌属和曲霉属）将煮熟的大豆发酵成麴（meju）块。麴被浸入盐水中陈化，期间液体部分分离成为酱油，而固体残渣成为大酱（Han 等，2024; Park 等，2024）。在发酵和熟成过程中，微生物对蛋白质和脂质的水解作用提高了多肽、游离氨基酸（FAA）和异黄酮苷元等生物活性化合物的水平（Harahap 等，2025）。
原料特性和发酵过程中的微生物群落动态影响发酵大豆产品的代谢物谱和功能特性（Chin 等，2025; Namgung 等，2010）。鉴于 Hosim 独特的脂肪酸谱，假设该基质可能会影响发酵过程中的微生物相互作用和代谢物产生。然而，由 Hosim 制备的大酱（doenjang）的理化和生物活性特征，以及其在动物模型中的潜在效应尚未得到全面表征。因此，本研究旨在对 Hosim 大酱与常规大元（Daewon）大酱相比的营养、理化和生物活性特征进行综合评估。此外，研究了 Hosim 大豆和 Hosim 大酱在高脂饮食（HFD）诱导的高脂血症大鼠模型中对脂质代谢的影响。
章节摘要
材料
使用高油酸大豆品种 Hosim（注册号 5989）和常规大元（Daewon）大豆作为原料。Hosim 大豆由庆北大学植物遗传育种实验室（大邱，大韩民国）提供，大元大豆购自希山农部公司（漆谷，大韩民国）。一种含有米曲霉（Aspergillus oryzae）的曲种发酵剂（水原发酵公司，华城，大韩民国）和精制盐（>99% NaCl; 汉珠，
理化特性
在 Hosim 和大元大豆制备的大酱的 56 天熟成期内监测了盐分、还原糖含量、pH 值、总酸度和氨基酸氮（图 1）。盐分保持稳定，两组平均约为 14.17%（图 1A、F）。两种大酱的还原糖含量最初增加后下降：第 0 天平均值为 1.49%（Hosim）和 1.40%（Daewon），在早期发酵期间达到峰值，第 56 天分别达到 2.23% 和 1.96%（
讨论
本研究比较了由 Hosim 大豆（一种富含油酸和 ω-3 脂肪酸的新开发品种）制备的大酱与由大元（Daewon，一种油酸含量较低的常规大豆品种）生产的大酱，以确定改进的脂肪酸谱是否影响产品质量和功能。这些分析提供了关于 Hosim 大豆和 Hosim 大酱质量和成分特征的基础数据。尽管常规大酱的生理益处
结论
本研究表明，由高油酸 Hosim 大豆生产的大酱在 56 天的熟成过程中保留了其独特的脂肪酸谱，并提供了关于 Hosim 大酱营养和功能特性的更新数据。对高脂饮食（HFD）诱导的大鼠模型中 Hosim 大豆和 Hosim 大酱摄入情况的评价显示，与 HFD 组相比，HFD+HD 组的血清 TG 水平降低了 62%。总之，这些发现表明 Hosim 大豆是一种有前途的原料
局限性与未来展望
这些发现表明 Hosim 大酱可能具有改善脂质代谢和减轻肝脏脂质积累的潜力。然而，动物实验仅评估了生 Hosim 大豆和 Hosim 大酱，未包括常规大豆或常规大酱对照。因此，本研究无法确定观察到的效应是归因于 Hosim 大豆的高油酸脂肪酸谱、发酵过程还是二者的综合影响。
CRediT 作者贡献声明
So-Yeon Sim：撰写——初稿，项目管理，方法论，概念构思。Bugyeong Son：撰写——初稿，方法论，调查，形式化分析，数据整理。Gyeongmin Kang：数据整理。Jeong-Dong Lee：验证，资源。Sae-Byuk Lee：撰写——审阅与编辑，验证，监督，资源
未引用参考文献
Lee 等，2018; Lee 等，2016。
利益冲突声明
? 作者声明以下财务利益/个人关系，可能被视为潜在的利益冲突：Sae-Byuk Lee 报告获得韩国国家研究基金会的财务支持。Sae-Byuk Lee 报告获得韩国食品、农业和林业技术规划评估院的财务支持。如果有其他作者，他们声明他们没有已知的竞争性财务利益或个人关系
致谢
本研究由韩国国家研究基金会的 四阶段脑韩国（BK）研究生院创新支持项目支持。本研究由韩国食品、农业和林业技术规划评估院（IPET）通过高附加值食品技术开发计划支持，该计划由农林食品部（MAFRA）资助（RS-2026-25525629）。
So-Yeon Sim|Bugyeong Son|Gyeongmin Kang|Jeong-Dong Lee|Sae-Byuk Lee
