《Food Bioscience》：Lipid droplet remodeling during meat processing: links to protein-mediated lipid degradation and meat quality
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•盐刺激的猪肌肉将脂滴重塑与脂质水解联系起来。•加工条件驱动不同的脂滴重塑和脂质转化。•脂滴与风味和氧化之间的直接联系在肉类中尚未得到证实。引言肉类加工过程中的脂质降解对风味发育和氧化稳定性均有贡献，而这两者都是产品质量的核心。脂肪分解会释放游离脂肪酸（FFAs），游离脂肪酸
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盐刺激的猪肌肉将脂滴重塑与脂质水解联系起来。
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加工条件驱动不同的脂滴重塑和脂质转化。
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脂滴与风味和氧化之间的直接联系在肉类中尚未得到证实。
引言
肉类加工过程中的脂质降解对风味发育和氧化稳定性均有贡献，而这两者都是产品质量的核心。脂肪分解会释放游离脂肪酸（FFAs），游离脂肪酸既是脂质衍生风味化合物的前体，也是氧化的底物（Fu等，2022；Legako，2025；Tatiyaborworntham等，2022）。加工引起的水活性、离子强度、温度、氧气暴露和微生物活动的变化可改变脂质水解和氧化，从而塑造不同肉类系统中脂质衍生物挥发物的形成和氧化稳定性（Liu等，2023；Wang等，2025；Zhang等，2025）。脂质降解产物和分子脂质谱的测定揭示了这些下游脂质变化，但未能识别储存的中性脂质在加工过程中是如何变得可及的。这一空白将关注点引向肉类中脂滴（LDs）的组织与重塑。
在肌肉内，甘油三酯（TAG）主要储存在脂滴中（Mathiowetz & Olzmann，2024；Olzmann & Carvalho，2019）。因此，加工引起的脂滴大小和表面组织的变化可能会改变脂肪酶对储存TAG的可及性。目前与肉类相关的证据主要集中在相关的盐刺激猪股四头肌研究中，这些研究报道了脂滴解析的结构性、蛋白质水平和水解性测量结果（Pan等，2022, 2023；Zhao等，2020b）。这些发现共同表明，加工引起的脂滴形态和表面组织变化可能会改变TAG的可及性，进而影响游离脂肪酸的可用性、脂质衍生物挥发物的形成和脂质氧化。细胞研究为这些基于肉类的关联提供了机制背景。
基于上述背景，本综述评估了加工引起的脂滴重塑是否与中性脂质动员和脂质相关质量变化相关联。直接可视化脂滴或分析适当表征的富脂滴分级的肉类研究被视为脂滴解析的直接证据。测量脂质水解、游离脂肪酸积累、脂质氧化或挥发物形成而未进行直接脂滴定位的研究提供相关性证据，而来自活体组织和细胞模型的结果仅作为机制背景使用。通过区分这些证据类型，本综述明确了目前关于肉类脂滴重塑的支持证据，并确定了将脂滴变化与风味发育和氧化稳定性联系起来所需的证据。
章节摘要
脂滴特征和加工引起的形态重塑
加工前，肌肉组织中的脂滴在大小、空间分布和表面相关蛋白质组成上存在差异（Bosma，2016；Mathiowetz & Olzmann，2024；Seibert等，2020）。这些预先存在的差异可能影响脂滴在后续加工过程中是保持完整还是发生结构重塑。
脂滴相关蛋白、脂质动员和加工依赖的质量结果
结构重塑是否导致脂质动员，取决于在脂滴界面或界面附近起作用的蛋白质，以及这些反应发生的加工环境。表1总结了由肉类加工或相关食品动物证据支持的核心蛋白质，以及相关的脂质变化、测量的质量结果和主要局限性。
肉类脂滴重塑的分析方法和证据要求
脂滴是肌肉中有组织的TAG储存区室，其界面的重塑可能会改变肉类加工过程中储存TAG的可及性。因此，专门关注脂滴对于确定底物可及性的变化是否贡献于中性脂质动员至关重要，而这一过程无法通过整体脂质和质量测量直接解析。形态分析可以识别加工引起的脂滴结构和分布变化，而
结论与展望
脂滴是具有结构组织的TAG储存库，其重塑可以影响肉类加工过程中的底物可及性。最有力的肉类特异性证据来自盐刺激的猪股四头肌，其中脂滴碎裂和液滴大小的减小伴随着脂滴相关蛋白质环境的变化、TAG水解酶活性的增加和中性脂质水解。这些观察结果支持加工引起的脂滴重塑与脂质动员之间的联系。
CRediT作者贡献声明
吕晓雨：撰写—原始草稿、概念化。黄永利：撰写—原始草稿。梁陆方：撰写—原始草稿。王萌：撰写—原始草稿。金国锋：撰写—审阅与编辑、监督指导。赵建英：撰写—审阅与编辑、监督指导。郁怡颖：撰写—原始草稿、可视化、调查研究、概念化。何立超：撰写—原始草稿、调查研究、概念化
资助
本工作得到了国家自然科学基金（32472369）的资助。
郁怡颖|何立超|吕晓雨|黄永利|梁陆方|王萌|金国锋|赵建英
