基于巴沙鱼鱼油的双凝胶体系在低脂海藻蛋黄酱中作为结构化脂肪替代物与铁载体的开发与应用

《Sustainable Food Technology》：Development of a Bigel System from Sustainable Pangasius Fish Oil as a Functional Structured-Lipid Matrix and Iron Carrier in Reduced-Fat Seaweed CondimentOpen Access

　　

蛋黄酱是一种高脂肪、乳化基质的调味品，而脂肪替代物和营养递送体系在调味品产品中的应用仍然有限。双凝胶（BG）整合了水凝胶网络和油凝胶网络，为结构化脂质提供了一种前景广阔的多功能基质。本研究比较评估了巴沙鱼（Pangasius hypophthalmus）鱼油基双凝胶中水凝胶与油凝胶的不同比例（0:100、30:70、50:50、70:30和100:0），并考察了它们作为结构化脂肪模拟物和铁载体在低脂海藻调味品中的应用。所有配方的吸油能力均超过98%。傅里叶变换红外光谱（FTIR）、差示扫描量热法（DSC）、流变学分析和共聚焦激光扫描显微镜证实了整合型水凝胶–油凝胶网络的形成。体外胃肠消化实验表明铁元素受控释放，动力学建模显示其行为符合Korsmeyer–Peppas模型，与扩散和基质松弛机制一致。在所测试的配方中，BG-50:50被确定为最佳配方，依据为其均匀的微观结构、较高的吸油能力、均衡的流变性能以及受控的铁释放表现。将BG-50:50应用于海藻低脂蛋黄酱（SRFM）中，感官接受度保持在"喜欢"到"非常喜欢"的范围内，并且其外观、均匀性、质感和涂抹性与海藻全脂蛋黄酱（SFFM）相当。值得注意的是，SRFM表现出较低的酸败感，提示结构化脂质基质可能对氧化相关的感官劣变具有潜在的防护作用。基于体外脂肪水解实验，双凝胶基质将可消化脂质比例及相关的代谢能减少了最多28.27%。此外，结果还突显了巴沙鱼鱼油基双凝胶作为多功能部分脂肪替代物和营养递送体系在开发更健康的低脂调味品产品方面的潜力。

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? 2026 作者所有。由皇家化学会出版

2026

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