摘要
本研究旨在探讨海藻酸钠（SA）作为明矾（PA）替代品，在改善湿即食淀粉粉丝（WISNC）质量方面的潜力。系统评估了SA对淀粉面团流变性能的影响，以及对所得WISNC复水时间、烹饪性能、质构特性、多尺度结构和水分分布的影响。结果表明，SA对WISNC质量特性的影响具有浓度依赖性，其中0.2% SA表现出最显著的改善效果，通过有效减少烹饪损耗、缩短复水时间，同时保持良好的质构特性。流变学分析显示，添加0.2% SA能有效增强淀粉面团的强度。基于傅里叶变换红外光谱（FTIR）、拉曼光谱、X射线衍射（XRD）、差示扫描量热法（DSC）和扫描电子显微镜（SEM）的多尺度结构分析表明，适当添加SA通过促进淀粉链排列和结构有序化、增强层级结构组织、促进形成更均匀的淀粉-SA凝胶网络，以及减轻冰晶形成引起的冻融结构损伤，从而改善WISNC质量。这些发现为淀粉-SA相互作用提供了机制层面的见解，并凸显了SA作为PA的功能性替代品，在改善WISNC质量特性方面的潜力。
