波兰马铃薯制品丙烯酰胺含量二十年（2004–2025）监测趋势分析：法规干预与缓解措施的效果评估

《Foods》：Exploring Dynamic Changes in Microbial Succession and Flavor-Active Metabolites During Pickled and Dried Mustard Fermentation of Traditional Fermented Vegetables

　　

摘要专业翻译 本研究旨在分析2004年至2025年间波兰全国监测项目中马铃薯制品丙烯酰胺（acrylamide, AA）含量的检测结果，并评估关于食品中丙烯酰胺指示值与基准水平的法律条款（2011年1月10日；2013/67/EU；2017/2158）对检出水平的影响。研究对代表五类马铃薯制品的1014份样本的丙烯酰胺含量数据进行了统计分析。马铃薯脆片的中位丙烯酰胺含量最高（347 μg/kg），其次为马铃薯煎饼（338 μg/kg），马铃薯饼干的中位含量最低（25 μg/kg），上述差异具有统计学显著性（p < 0.005）。在整个研究期间，马铃薯脆片（降低逾两倍）和法式炸薯条（降低近40%）的丙烯酰胺含量均出现显著（p < 0.05）下降。最大降幅出现在初始阶段（2004–2010）与欧盟委员会建议实施后阶段（2011–2017）之间。在此期间，马铃薯脆片和法式炸薯条的丙烯酰胺水平下降超过60%，表明马铃薯行业生产商实施的缓解措施卓有成效。然而，随后几年观察到的水平趋于稳定，表明现有缓解措施似乎已无法使马铃薯脆片和法式炸薯条的丙烯酰胺含量进一步降低。

论文解读

一、研究背景与目的

丙烯酰胺（acrylamide, AA）是在富含碳水化合物的食品热加工过程中形成的一种加工污染物。1994年，国际癌症研究机构（IARC）将其列为动物致癌物及对人类可能致癌物（2A类）。尽管动物实验已证实其具有致癌、遗传毒性、肝毒性、免疫毒性及生殖毒性，但其在人类中的健康效应证据仍有限且不一致。2002年，瑞典国家食品管理局首次报道热加工富含碳水化合物的食品（尤其是马铃薯和谷物制品）中存在高水平的丙烯酰胺。此后，全球范围内开展了大量旨在降低食品中丙烯酰胺含量的研究。马铃薯制品（尤其是马铃薯脆片和法式炸薯条）被公认为丙烯酰胺的主要膳食来源之一。为降低食品中丙烯酰胺含量，欧盟自2007年起陆续发布监测建议，并于2011年首次建立指示值（indicative values），2017年通过法规（EU）2017/2158设立基准水平（benchmark levels）并引入强制性缓解措施。在此背景下，本研究旨在分析波兰2004–2025年间全国监测项目中马铃薯制品丙烯酰胺含量的长期变化趋势，并评估相关法规的颁布是否与检出水平的下降相关联。

二、研究设计与方法

研究人员对2004–2025年间波兰全国官方食品控制和监测项目中1014份马铃薯制品样本的丙烯酰胺含量数据进行了统计分析。数据来源于国家食品与营养研究所数据库（2004–2018）和国家公共卫生研究所—国家研究所数据库（2019–2025）。样本由国家卫生检验局在全国范围内从随机选取的商店和餐饮场所采集。丙烯酰胺含量测定由四个实验室完成，分别采用气相色谱-串联质谱法（GCQ-MS/MS）、液相色谱-串联质谱法（LC-MS/MS）和气相色谱-质谱联用法（GC-MS），所有方法均经过验证并获波兰认证中心认可，符合EN ISO 17025要求及欧盟法规（EC）333/2007和（EU）2017/2158的性能标准。统计分析采用非参数检验方法，包括Mann–Whitney U检验和Kruskal–Wallis检验，显著性水平设为p < 0.05。

三、研究结果

3.1 马铃薯制品中丙烯酰胺含量

在2004–2025年间分析的五类马铃薯制品中，马铃薯脆片的中位丙烯酰胺含量最高（347 μg/kg），其次为马铃薯煎饼（338 μg/kg）和法式炸薯条（215 μg/kg），马铃薯饼干含量最低（25 μg/kg），差异具有统计学显著性（p < 0.005）。在法规生效期间（2011–2025），超过97%的马铃薯制品样本符合指示值和基准水平要求，超标仅零星出现在个别样本中。

3.2 二十余年监测中马铃薯脆片和法式炸薯条丙烯酰胺含量的变化

在整个监测期间，两类产品的丙烯酰胺中位含量均显著下降。马铃薯脆片从2004年的754 μg/kg降至2025年的358 μg/kg，降幅超过两倍（p < 0.00001）；法式炸薯条从2005年的307 μg/kg降至2022年的191 μg/kg，降幅近40%（p < 0.05）。最大降幅出现在初始期与2014年（法式炸薯条）和2015年（马铃薯脆片）之间，分别下降约四倍。此后，法式炸薯条含量保持相对稳定，马铃薯脆片则出现轻微短期波动。最低值和最高值均显著下降，其中马铃薯脆片最低值下降四倍，法式炸薯条最低值下降约二十倍。

3.3 法规颁布前后丙烯酰胺含量的比较

研究人员将监测期划分为三个阶段：第一阶段（2004–2010）为法规颁布前；第二阶段（2011–2017）为指示值建议实施期；第三阶段（2018–2025）为基准水平法规实施期。统计分析显示三个阶段之间存在显著差异（马铃薯脆片：p < 0.00001；法式炸薯条：p < 0.0001）。第一阶段的丙烯酰胺中位含量比第二阶段高2.5倍以上，比第三阶段高两倍。法规实施后，低含量样本的比例显著增加：马铃薯脆片中含量不超过1000 μg/kg的样本比例从第一阶段的72.9%升至第二阶段的98.9%；法式炸薯条中含量不超过600 μg/kg的样本比例从78.5%升至98.4%。

四、讨论与结论

讨论部分指出，波兰监测研究中马铃薯脆片的丙烯酰胺中位含量（347 μg/kg）与美国、比利时、北马其顿、丹麦等国研究结果相近，但低于西班牙、英国、法国、塞尔维亚等国报道的水平。法式炸薯条的中位含量（215 μg/kg）与比利时研究结果相似。研究人员认为，二十余年间丙烯酰胺含量的显著下降表明马铃薯加工行业有效实施了Toolbox中描述的缓解措施，而欧盟法规的颁布也发挥了推动作用。然而，近年来含量趋于稳定，表明现有缓解措施已难以实现进一步降低。马铃薯煎饼仍具有相对较高的丙烯酰胺含量，需要加强该产品类别的缓解措施。研究结论强调，在法规生效期间，超过97%的样本符合指示值和基准水平要求，但个别样本仍存在超标现象，因此有必要持续监测各类马铃薯制品。鉴于丙烯酰胺已确认的不利健康效应，需要科学界和食品生产商继续探索新的降低方法，而设立法定最高限量可能有助于进一步减少膳食暴露。