摘要
茉莉花茶作为一种传统的窨制茶，越来越多地被用作新兴茶饮如轻乳茶的基底原料。然而，窨制次数的变化如何影响复杂乳基质中的香气特征仍不清楚。本研究考察了窨制次数（1至3窨）对茉莉花茶及其对应轻乳茶感官特性和挥发物轮廓的影响。感官特性由经过培训的感官评价小组采用描述性感官分析法进行评价，挥发物轮廓则基于顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用（HS-SPME-GC-MS）风味组学技术进行表征。结果表明，增加窨制次数显著增强了纯茶汤的香气强度、清新度和持久性。然而，在掺入乳基质后，二窨茶与三窨茶之间的感官差异在很大程度上趋于收敛。挥发物轮廓分析显示，乳体系显著削弱了源自茶基底的组分差异。传递因子分析鉴定出酯类和酮类是最稳定保留的化合物类别，甲基对苯二胺、芳樟醇和苯甲醇被定义为核心传递化合物。重要的是，传统的茉莉花茶风味指数对纯茉莉花茶的评价有效，但无法捕捉乳茶的香气品质，凸显了建立基质特异性评价框架的必要性。本研究为风味评估提供了一个整合框架， bridging 了传统制茶工艺与现代饮品开发。
