牛奶及乳制品中黄曲霉毒素M1的地区性发生现状（2021–2025）：污染驱动因素、检测技术进展与防控策略

《Food Chemistry》：Regional prevalence of aflatoxin M1 in milk and milk-based products (2021–2025): Contamination drivers, detection advances, and mitigation strategies

　　

黄曲霉毒素 M1 (AFM1) 是黄曲霉毒素 B1 的羟基化代谢物，是一种热稳定霉菌毒素，常检测于牛奶和乳制品中，构成重大的食品安全隐患。本综述综合了 53 个国家 98 项研究（2021–2025 年）的数据，评估了牛奶、奶酪和酸奶中 AFM1 相对于法规限值的全球发生情况。污染模式显示显著的区域差异，南亚和非洲的超标率高于欧洲和东亚。关键驱动因素包括受污染的饲料、气候条件和季节性变化。从食品化学角度来看，AFM1 表现出强酪蛋白结合亲和力和热稳定性，使其在加工过程中得以持续存在并在奶酪中富集。本综述批判性地讨论了检测技术（免疫分析、色谱法、生物传感器）和缓解策略（包括乳酸菌和非热加工）的最新进展。该综述强调了综合监测和改进控制策略以减少 AFM1 暴露的必要性。

**引言**

人类营养依赖于包括牛奶和乳制品 (MAMBPs) 在内的多样化饮食，它们在提供矿物质、维生素、脂肪、蛋白质和碳水化合物等基本营养方面发挥着至关重要的作用。MAMBPs 表现出有益的生物活性特性，包括糖肽和乳铁蛋白等活性成分，可以通过增强肠道屏障完整性来保护免受炎症侵害，支持食用低脂奶制品以管理 2 型糖尿病，并有助于维持心血管健康。MAMBPs 的重要性体现在全球牛奶产量上，预计 2024 年将达到 9.81 亿吨，比 2023 年增长 1.5%。然而，生牛奶（许多乳制品的主要原料）可能会受到黄曲霉毒素 M1 (AFM1) 的污染，这并非发生在运输过程中，而是当乳畜摄入黄曲霉毒素 B1 (AFB1) 并将其转化为 AFM1 时发生，随后将其排入牛奶中。这种转移使 AFM1 成为主要的公共卫生隐患 (Jahromi 等，2025)。

黄曲霉毒素主要是由寄生曲霉 (Aspergillus parasiticus) 和黄曲霉 (Aspergillus flavus) 产生的低分子重量次级代谢物，较少由_nomius 曲霉 (Aspergillus nomius) 产生 (Buzás 等，2023)。在适宜条件下（如高水分和温度），作物和食品商品可能会受到污染。迄今为止，已在各种食品中确定了约 20 种黄曲霉毒素。AFM1 是 AFB1 的主要 4-羟基化肝脏代谢物。摄入受 AFB1 污染的饲料后，AFB1 主要在肝脏中进行生物转化，其中一部分随后作为 AFM1 分泌到牛奶中。因此，牛奶中的 AFM1 表明了泌乳动物的饮食 AFB1 暴露和饲料到牛奶的转移程度。国际癌症研究机构 (IARC) 已将 AFM1 归类为 2B 类致癌物。尽管 AFM1 通常表现出比 AFB1 更低的毒性强度，但这种差异取决于毒理学终点和实验模型。例如，据报道 AFM1 的诱变效力约为 AFB1 的 10%，而不是普遍意义上的“毒性低十倍”。尽管如此，AFM1 仍保留基因毒性、肝毒性和免疫毒性潜力，仍然是重要的食品安全隐患 (Cao 等，2022；Geleta 等，2024)。除了致癌作用外，AFM1 还可通过损害消化和肠道屏障功能以及改变胰岛素样生长因子信号通路来影响儿童生长 (Hsu 等，2024)。

AFM1 是 AFB1 的羟基化肝脏代谢物，它不仅作为分析标志物，还作为源动物饮食 AFB1 暴露和 AFB1 到 AFM1 向牛奶转移程度的直接指标。最近的研究报告确认，已在多个大洲的生乳和加工乳产品检测到 AFM1 (Buzás 等，2023；Hattimare 等，2022；Kafle 等，2024)（表 1，表 2）。AFM1 已被全球公认为对人体有毒的化合物，并已制定法规限制其在 MAMBPs 中的存在。然而，这些法规数值在数量级和法律地位上有所不同，并且是针对牛奶而非乳制品类别制定的。欧盟为生乳和热处理牛奶设定了 0.05 μg/kg 的具有法律约束力的最高限量（委员会条例 (EC) 第 1881/2006 号，现已被条例 (EU) 2023/915 取代）；澳大利亚和新西兰（0.05 μg/kg）、塞尔维亚（0.25 μg/kg）以及印度（其 FSSAI 限值为 0.5 μg/kg）也采纳了类似的法定牛奶最高限量。相比之下，美国食品药品监督管理局 (USFDA) 对牛奶中的 AFM1 实行 0.5 μg/kg 的行动水平，这作为执法指南而非法定最高限量。欧盟和 USFDA 均未为奶酪或酸奶设定单独的最高限量。因此，当在本综述中针对 0.05 或 0.5 μg/kg 数值评估这些加工产品的 AFM1 数据时，这些牛奶数值严格仅作为比较基准，而非法律定义的产品特定阈值。热处理对 MAMBPs 中存在的 AFM1 影响较小，因为 AFM1 是一种相对热稳定的化合物，能抵抗应用于生乳的各种热处理，如高压灭菌和巴氏杀菌，并有效地保留在婴儿配方奶粉等 MAMBPs 中。然而，最近的发展包括使用非常规加工技术来减少 MAMBPs 中的 AFM1 存在（如高压大气冷等离子体 (HVACP)）、使用合适且食品安全的吸附剂进行吸附，以及纳入益生菌 (Hamad 等，2025；Heidari 等，2025)。本综述考察了 53 个国家牛奶、奶酪和酸奶中 AFM1 的普遍性，引用了 2021 年至 2025 年发表的文献。对 AFM1 累积的环境和农业决定因素、检测方法的进展以及新兴的缓解策略进行了批判性评估，以找出差距并为监管和加工干预提供信息。

**章节摘录**

**方法学**
原始文献库汇编自信誉良好的学术和通用搜索引擎及数据库，包括 SCOPUS、Web of Science、PubMed 和 Google Scholar。由于该综述侧重于 MAMBPs 中 AFM1 污染的区域概况，因此建立了多项标准来筛选和优先处理收集的文献，如图 1 所示。纳入的研究仅限于 2021 年至 2025 年发表、采用定义明确的采样方法并将结果与...进行比较的研究。

**AFM1 的形成及其对人类健康的影响**
牛奶中 AFM1 的形成始于反刍动物摄入受 AFB1 污染的饲料（图 2，补充材料）。在瘤胃中，AFB1 被微生物酶代谢成几种代谢物，其中一部分被生物转化为黄曲霉毒素醇，其余部分在小肠中被吸收，并通过血细胞、血浆蛋白和门静脉血运输到肝脏 (Abi Rizk 等，2026；Min, Fink-Gremmels, 等，2021；Zentai 等，2023)。在肝脏中，AFB1 undergoes reduction。

**MAMBPs 中 AFM1 污染区域研究的一个视角**
MAMBPs 中的 AFM1 污染仍然是全球食品安全隐患，如世界卫生组织 (WHO)、联合国粮农组织 (FAO) 和食品法码委员会所确立的监管阈值所强调的那样 (Jahromi 等，2025)。污染负担分布不均，撒哈拉以南非洲和南亚国家报告反复出现超标情况，而西欧和东亚的乳业部门通常符合要求。本节回顾了 53 个国家的 AFM1 监测数据（牛奶、酸奶和奶酪。

**检测 MAMBPs 中 AFM1 的检测技术**
能够检测极低浓度的分析方法可以显著提高牛奶和乳制品中 AFM1 测量的准确性，特别是在微量污染常见的复杂基质中。量化 AFM1 对公共卫生很重要，尤其是对儿童，因为该毒素被 IARC 归类为 2B 类致癌物 (Jahromi 等，2025)。AFM1 在巴氏杀菌等热处理下高度稳定，使得通过色谱技术常规监测 AFM1 检测...

色谱技术通常用于从复杂混合物中分离化合物，实现高效的大规模分析，以及目标分析物的隔离和纯化。最常见的变体包括 HPLC、UHPLC 和 GC；然而，AFM1 的极性以及实现挥发性所需的广泛衍生化使得 GC 不适用于其定量。液相色谱技术更受青睐，因为它们能提供可靠、可重复的结果，且通用...

**MAMBPs 中 AFM1 缓解策略**
如前所述，AFM1 已被确认为主要的公共卫生风险，其缓解对于维持 MAMBPs 中的安全阈值至关重要。但是，由于饲养和牛奶生产耗时且资本密集，仅因违反 AFM1 安全限值而拒绝多个批次可能并不完全合理。因此，首选旨在降低生乳中 AFM1 浓度的策略，因为它们允许下游产品符合安全标准并适合...

**研究的局限性**
在解释本综述的调查结果时，应承认几项局限性。首先，范围故意限制在 2021 年至 2025 年发表的研究，仅涵盖牛奶、奶酪和酸奶作为产品类别。主要的比较框架是欧盟和 USFDA 的牛奶基准以及巴西的奶酪法规限值。鉴于缺乏统一的产品特定限值，必要时保留了额外的研究特定阈值用于奶酪。

**结论**
本综述证实，乳制品中 AFM1 超标情况存在区域差异，受饲料管理、气候和法规影响。亚洲国家，特别是南亚和东南亚国家，显示出超欧盟牛奶基准比例最高的部分，反映了气候条件、受污染的饲料和变化的饲料监测做法。常见的热处理，如巴氏杀菌，并不能显著减少 AFM1，突出了上游饲料质量...

**CRediT 作者贡献声明**
Shubham Singh Patel：写作 – 审阅与编辑，写作 – 初稿，方法学，数据整理，概念化。Bhim Pratap Singh：写作 – 审阅与编辑，监督，项目管理，概念化。Prince Chawla：写作 – 初稿，验证。Khatereh Shirani：写作 – 审阅与编辑，写作 – 初稿。Amin Mousavi Khaneghah：写作 – 审阅与编辑，写作 – 初稿，监督，概念化。

**伦理批准**
本研究不涉及人类或动物受试者，因此不需要伦理批准。

**生成式 AI 及 AI 辅助技术在写作过程中的声明**
在准备和修订本工作期间，作者使用了 OpenAI ChatGPT 来协助语言润色，提高选定段落的清晰度和可读性，并支持手稿呈现和组织的一致性。AI 辅助的输出经过作者的批判性审查、验证和编辑。所有作者都仔细审查和验证了手稿的内容，并对其准确性、完整性和原创性承担全部责任。

**资金**
本研究未获得公共、商业或非营利领域资助机构的任何特定拨款。

**利益冲突声明**
作者声明，他们没有已知的竞争性经济利益或个人关系可能会影响本论文中报告的工作。

**致谢**
作者团队感谢 NIFTEM-K 通过其研究所奖学金项目对 Shubham Singh Patel 的支持。本文稿的 NIFTEM 通信编号为 NIFTEM-P-2026-018。

Shubham Singh Patel|Bhim Pratap Singh|Prince Chawla|Khatereh Shirani|Amin Mousavi Khaneghah