• 海洋硫酸化多糖作为多功能生物活性物质：对肠道微生物群与人类健康的启示

  大型海藻（macroalgae）已成为生物活性化合物的可持续来源，尤其是具有潜在益生元（prebiotic）功能的硫酸化多糖（sulfated polysaccharides）。本综述考察褐藻多糖硫酸酯（fucoidan）、卡拉胶（carrageenan）和石莼聚糖（ulvan）等海洋硫酸化多糖调节肠道微生物群（gut microbiota）并促进人类健康的作用。研究人员综合了分子量（molecular weight）和硫酸化度（degree of sulfation）等结构特征如何影响生物可及性（bioaccessibility）、发酵（fermentation）和潜在生物利用度（bioav

  来源：Food Hydrocolloids for Health

  时间：2026-09-09

• 大麦醇溶蛋白分离物作为麸质定量的候选参考物质——一项概念验证研究

  八个大麦品种的掺混降低了蛋白质组成的变异性。研究人员制备了四种大麦醇溶蛋白分离物，用作候选参考物质（RM）。这些分离物的醇溶蛋白组成对面粉具有代表性。这些分离物可作为标准化大麦参考物质的合适候选物。大麦是全球第四大谷类作物，其籽粒储藏蛋白——B、C、D和γ-醇溶蛋白——由于与小麦和黑麦中的麸质蛋白具有高度氨基酸序列同源性，可诱发乳糜泻（CeD）。无麸质食品的麸质限量标准为20 mg/kg，因此可靠检测残留麸质对保障CeD患者安全至关重要。常规检测多采用基于R5单克隆抗体的酶联免疫吸附试验（ELISA），但现有商品化试剂盒的参考物质（RM）均以小麦为基体，导致对大麦醇溶蛋白的定量被高估约3.5倍

  来源：Food Chemistry

  时间：2026-09-09

• 通过引入大豆分离蛋白-结冷胶复合物和蜂蜡增强水包油型双凝胶的结构：提升3D打印精度和冻融稳定性

  摘要本研究开发了一种冻融稳定的双凝胶系统，专为基于挤出的 3D 食品打印优化，使用了大豆分离蛋白（SPI）、高酰基结冷胶（GG）和蜂蜡（BW）。理化筛选确定了 SPI-GG0.2 复合物，即在复合物分散液中含有 4.0%（w/v）SPI 和 0.2%（w/v）GG，为最佳配方。流变学分析显示，SPI-GG 复合物双凝胶表现出优越的粘度、可调节的损耗角正切，即使在最高的 BW 含量下，触变恢复率也超过 70%。经过多次冻融循环（FTCs），旗舰配方（SPI-GG_BW6）表现出优越的耐冻性，保持了宏观结构完整性，析水极少，液滴分布均匀，且所有配方中颜色变化最小，而仅含 SPI 的对照品遭受了灾难

  来源：Food Hydrocolloids

  时间：2026-09-09

• 从湖泊到餐桌：孟加拉国卡普泰湖淡水鱼中微塑料的分布及人体暴露的多指标评估

  摘要微塑料（MP）对可食用鱼类的污染已成为食品安全和人类膳食暴露日益关注的问题。本研究调查了来自孟加拉国卡普泰湖12种淡水鱼类109个样本中微塑料的分布情况、特征及其对健康的影响。利用立体显微镜对胃肠道、鳃和可食用肌肉中的微塑料进行定量分析，并通过傅里叶变换红外光谱（FTIR）确认聚合物成分。所有受检鱼类组织和物种均检测到微塑料，其中肌肉中平均含量为0.11至1.30 MP g?1，胃肠道中为0.38-2.62 MP g?1，鳃中为0.40-2.90 MP g?1。纤维是最主要的颗粒类型，而小于0.5毫米的蓝色颗粒最为常见。共鉴定出八种聚合物类型，其中高密度聚乙烯（HDPE）和乙烯-醋酸乙烯酯

  来源：Food Control

  时间：2026-09-09

• 不同全球市场中罐装金枪鱼的基本营养成分变化及其健康风险评估

  摘要金枪鱼罐头是全球消费最广泛的海洋产品之一，但其有毒元素污染和食品安全问题仍令人担忧。本研究采用基于比率的多元指纹分析方法，对在32个国家销售的96个金枪鱼罐头样本中的有毒元素（包括镉(Cd)、铅(Pb)、汞(Hg)和砷(As)进行了检测。通过分析元素比率（Hg/Cd、Pb/Cd和Pb/Hg）来评估全球市场上样品的成分差异。芬兰和阿尔及利亚的样品中铅浓度，以及摩洛哥和加纳的样品中镉浓度超过了欧盟法规(EU) 2023/915规定的允许限值。基于成人每周食用120克金枪鱼的消费情景，评估了消费者健康风险。所有样品的THQ值和HI值均低于1，表明不存在显著的致癌健康风险；然而，不同市场上的污染模

  来源：Food Control

  时间：2026-09-09

• 冷等离子体诱导的迷迭香源酚酸共价结合对卵清蛋白结构、功能性、致敏性及体外消化性的调控

  OVA-CGA（53.07 ± 2.16 μmol/g）。这种层级差异归因于RA具有双芳香环和四个均匀分布的羟基，提供了更多可及的反应位点，而CGA庞大的环己烷部分造成了显著的空间位阻。多光谱和SDS-PAGE分析表明，RDPAs接枝诱导OVA发生显著的构象展开和分子间交联。因此，这些结构驱动变化转化为OVA显著增强的乳化和抗氧化性能以及降低的致敏性。在所有结合物中，OVA-RA表现出更优的改善效果，DPPH和ABTS自由基清除能力分别提高5.1倍和14.6倍。值得注意的是，RDPAs掺入有效掩盖了抗原表位，OVA-RA的IgE结合能力下降幅度最大（65.81 ± 0.74%）。此外，RDP

  来源：Food Chemistry: X

  时间：2026-09-09

• 基于配位化学和生物粘附性开发食品兼容双重包衣系统以增强益生菌口服递送性能

  ?在EcN细胞上依次组装了TA–Ca2+ MPN/丝胶双层包衣。?106 CFU/mL的活菌数。?双层包衣的EcN提高了胁迫耐受性、黏附和肠道留存能力。引言益生菌作为一类活的微生物，在维持肠道稳态和改善宿主健康方面发挥着关键作用。肠道微生物群生态与多种疾病的发病机制密切相关，包括炎症性肠病、代谢综合征和免疫功能失调（Bu等，2025；Jiang等，2022；Wargo，2020）。这推动了益生菌强化型功能性食品的开发，其中确保活性和功能活跃的细胞递送至肠道仍是食品化学与食品技术领域面临的核心挑战（Cao等，2019；Pan等，2022；Praveschotinunt等，2019）。在各种给药途

  来源：Food Chemistry

  时间：2026-09-09

• 基于pH响应性壳聚糖纳米粒子稳定的姜黄素和柠檬烯油包埋Pickering乳液的对比研究：结构、流变学特性及控释性能

  摘要：姜黄素和柠檬油是具有治疗潜力的生物活性化合物，对人体健康至关重要，但受限于其溶解度低、稳定性差和生物利用度有限。壳聚糖（CS）是一种具有pH响应特性的天然多糖，可作为Pickering乳液（PEs）中的有效稳定剂，从而提高其递送效率。本研究重点采用pH响应自组装方法制备稳定的壳聚糖纳米颗粒（CSNPs），用于包封生物活性化合物。在pH 6时观察到CSNPs具有最佳稳定性，较高的接触角反映了其疏水性增强。在pH 6.5时，由于形成了大而不稳定的聚集体并沉降析出，接触角降低，导致CS的疏水性下降。在pH 6下制备的姜黄素负载PEs表现出均匀的液滴尺寸和分布，这可归因于CSNPs的强疏水相互作

  来源：Food Hydrocolloids

  时间：2026-09-09

• 综述：用于生鲜产品安全的噬菌体生物防治技术：机制、递送系统及基于材料的应用

  摘要新鲜农产品极易受到微生物污染，而传统去污方法在复杂表面的 efficacy 往往有限，且可能损害产品质量。基于噬菌体和噬菌体酶的抗菌剂提供了选择性的病原体控制，但其实际应用受到环境敏感性、持久性有限和递送效率不高的限制。本综述从材料和过程工程的角度考察了用于新鲜农产品安全的噬菌体及噬菌体酶基抗菌系统。分析了喷雾、浸泡和表面涂层等施用策略，并讨论了工艺参数和定量性能评估。重点放在了材料赋能的方法上，包括固定化、纳米及生物基复合材料、包埋系统以及可食用或包装集成载体，强调了材料特性如何影响农产品表面的稳定性、控释和抗菌 efficacy。新兴的系统级工具，包括生物传感器和建模辅助性能预测，作为

  来源：Food Control

  时间：2026-09-09

• 巴西棕榈蜡与β-谷甾醇双凝胶经花生蛋白和海藻酸钠复合实现的结构优化与冻融稳定化

  本研究探讨了花生蛋白/海藻酸钠（PP/SA）复合物及油凝胶-水凝胶比例对以巴西棕榈蜡/β-谷甾醇为基质的双凝胶的结构、力学性能及稳定性的影响。结果表明，添加海藻酸钠可使花生蛋白的平均粒径由88.1 nm分别增至395.2 nm和729.6 nm，绝对zeta电位由38.5 mV分别升至53.0 mV和60.5 mV，并提高其表面疏水性。此外，在40%和50%油凝胶比例下，添加海藻酸钠可改善花生蛋白双凝胶的持水性、弹性模量（G′）、黏性模量（G″）、质构特性（硬度、弹性、咀嚼性和胶黏性）以及物理稳定性和冻融稳定性。值得注意的是，50%油凝胶比例的双凝胶表现出最致密的结构和最优的功能特性。然而，在

  来源：Food Chemistry: X

  时间：2026-09-09

• 分层多孔生物炭/纤维素气凝胶涂覆搅拌棒吸附萃取用于罐装食品中痕量双酚的快速测定

  搅拌棒通过以纤维素气凝胶（CA）作为载体和粘合剂将生物炭涂覆于磁性核上制备而成。该搅拌棒适用于搅拌棒吸附萃取（SBSE），因为大孔CA网络为分析物提供了可及的传输通道。此外，生物炭和CA的原料均为天然物质，且制备过程不涉及有机溶剂。该搅拌棒被应用于罐装食品中双酚的萃取。研究人员对萃取参数进行了研究，实验室自制的搅拌棒在萃取速度和容量方面优于商用搅拌棒。与超高效液相色谱-串联质谱（UPLC-MS/MS）联用后，所建立的方法可支持食品安全监测。据研究人员所知，这是生物炭/CA在SBSE中的首次应用，为SBSE引入了一种绿色涂层粘合剂。这种快速（萃取时间：8分钟）、灵敏（液态和固态食品的检出限（LO

  来源：Food Chemistry: X

  时间：2026-09-09

• 醋酸和L-天冬氨酸对低盐番茄罐装牛肉中因低盐引起的品质缺陷的协同补偿作用：pH值和电荷作用导致的氢键增强

  ?HAc和L-Asp的协同作用能够弥补低盐带来的品质缺陷。?HAc和L-Asp能够增强分子间的氢键作用。?HAc和L-Asp能够提高3D网络结构的水分保持能力。?HAc和L-Asp的静电相互作用会诱导蛋白质的展开和聚集。?L-Asp与肌球蛋白头部结合；HAc则能增强氢键作用。引言罐装作为一种历史悠久的食品保存技术，能够延长食品的保质期，在现代食品系统中仍具有重要意义，因为它使用方便。罐装食品在紧急情况和旅行中常被用于补充能量和营养，这得益于其营养价值和标准化的供应链（Lestido-Cardama等人，2022年）。牛肉以其低脂肪、高蛋白质和维生素B含量而闻名，而牛肉与番茄的组合则因其营养互补

  来源：Food Chemistry

  时间：2026-09-09

• 综述：水胶体微凝胶作为食品系统中的可编程脂肪模拟物：连接颗粒力学、摩擦学、流变学与感官感知

  摘要： 水胶体微凝胶作为一种可编程的软颗粒，正在被用于设计低脂和植物基食品，以改善其质地、润滑性、保水性以及感官品质。与传统的水胶体增稠剂不同，微凝胶是离散的、含水的且可变形的颗粒，其大小、膨胀行为、硬度、内部网络密度、表面性质以及水分子的运动性都可以进行调整，以模拟脂肪滴的特定功能。本文综述了水胶体微凝胶作为脂肪替代物和口腔润滑调节剂的作用，将颗粒结构、流变学、摩擦学、口腔处理过程、消化机制以及实际食品性能联系起来进行评估。主要讨论了包括海藻酸盐、果胶、明胶、乳清蛋白、酪蛋白、大豆蛋白、豌豆蛋白、淀粉、纤维素衍生物、卡拉胶、壳聚糖、凝胶类似系统以及蛋白质-多糖混合物等水胶体材料，同时介绍了

  来源：Food Hydrocolloids

  时间：2026-09-09

• 基于SHAP引导的光谱融合和贝叶斯粒子群优化的可解释高光谱框架，用于蓝莓冷害评估

  摘要：蓝莓在采后冷藏储存过程中会遭受冷害（CI），这会导致生理和结构上的变化，使得非破坏性检测变得复杂。本研究整合了可见光-近红外（VNIR）和近红外（NIR）高光谱成像信息，并结合硬度、丙二醛（MDA）和可溶性固形物含量等关键质量属性来研究CI的发展过程。在应用Savitzky-Golay平滑处理和标准正态变量预处理后，开发了一个可解释的高光谱框架，该框架结合了基于SHAP的谱融合技术与经过贝叶斯粒子群优化调整的卷积神经网络-Transformer（CNN-Transformer），用于CI的分类和质量预测。该方法在保留VNIR-NIR互补信息的同时减少了光谱冗余，其性能优于单一光谱或传统融

  来源：Food Control

  时间：2026-09-09

• 利用智能手机 RGB 成像与人工智能对番茄中 α-番茄碱浓度进行无损预测

  摘要α-番茄碱是一种与番茄食品安全密切相关的重要糖苷生物碱，但其定量检测通常依赖于破坏性的实验室分析方法。本研究开发了一种非破坏性的人工智能框架，用于通过智能手机RGB图像预测α-番茄碱浓度。研究人员采集了跨越15个成熟阶段的375个番茄样本，使用LC-MS/MS进行定量分析，并与智能手机拍摄图像配对。研究采用交叉验证策略，对比了基于特征的机器学习方法与深度学习方法的预测性能。结果表明，CIELAB a*通道与α-番茄碱浓度呈最强相关性（R2 = 0.85）。在基于特征的模型中，RF-CIELAB取得了最高的预测性能（R2 = 0.79），而在深度学习架构中，UniRepLKNet-A表现最优

  来源：Food Control

  时间：2026-09-09

• 淀粉的分子、超分子结构和糊化特性如何影响高粱品种的发酵行为

  高梁的发酵行为影响蒸馏酒品质，但不同品种间的差异无法仅用支链淀粉含量解释。研究人员选取6个品种，探究淀粉结构如何影响发酵。发酵稳定性与超分子结构相关，且与单螺旋含量（r = 0.81, p < 0.001）、晶体异质性（r = 0.62, p < 0.01）和回生晶体稳定性（r = 0.64, p < 0.01）呈正相关，这些特性支持底物的持续释放。平均发酵速率与糊化特性相关，并与直链淀粉（r = 0.58, p < 0.05）、支链淀粉短链（r = 0.74, p < 0.001）和支链淀粉长链（r = ?0.74, p < 0.001）呈显著相关。主成分分析显示，糊化特性主导PC1（60.

  来源：Food Chemistry: X

  时间：2026-09-09

• 采用新型螺旋板压滤技术制备的梨（Pyrus communis L.）汁中酚类化合物的保留与稳定性

  ?比较倾析器（DEC）和螺旋过滤压榨机（SFP）在梨汁生产中的应用。?SFP生产的果汁总酚类化合物含量是DEC的两倍。?在20?°C条件下储存6个月期间，主要酚类化合物保持稳定。?SFP改善了梨汁在生产及储存期间的色泽稳定性。?提出了在氧化条件下加工梨汁的标记化合物。引言欧洲梨（Pyrus communis L.）与苹果（Malus domestica Borkh.）是温带地区最重要的水果作物之一（Li等，2016）。当加工成果汁时，梨和苹果遵循相似的生产方案。在这两种情况下，整个果实均可粉碎后直接榨汁，无需预先去除木质化内果皮或使用果胶酶进行酶解处理。虽然所采用的加工技术不会影响糖类、酸类等

  来源：Food Chemistry

  时间：2026-09-09

• 去酰胺化与热处理的协同效应对蛋白质热聚集的影响：结构重排与风味结合行为

  摘要异昧限制了替代蛋白在食品中的应用。本研究系统研究了脱酰胺预处理结合热处理（65、80、95和120 °C，30分钟）对鹰嘴豆蛋白（CP）、燕麦蛋白（OP）和长根菇蛋白（PEP）的构象变化以及风味结合与释放行为的协同效应。经蛋白酶-G（PG）处理后，相应的脱酰胺蛋白（DCP、DOP和DPEP）的脱酰胺度分别为57.67%、55.44%和48.24%，在120 °C加热后分别进一步增至68.90%、62.79%和53.84%，表明加热进一步促进了蛋白质脱酰胺。热处理降低了CP、OP和PEP的α-螺旋比例，增加了β-折叠含量，伴随本征荧光强度逐渐降低，表明热诱导蛋白质二级和三级结构的重新排列。脱

  来源：Food Hydrocolloids

  时间：2026-09-09

• 利用台式检测和分子建模研究热处理后11S大豆球蛋白与染料木素之间共价相互作用的机理

  摘要本研究利用光谱技术和计算机模拟方法的组合，探讨了热处理对95oC下大豆球蛋白（11S）与大豆苷元（GNE）之间分子相互作用的影响。紫外-可见光谱分析显示，在添加配体并进行热处理后，吸收光谱发生了显著变化，表明可能发生了共价相互作用。MALDI-TOF/MS分析证实了这一结论，结果显示11S的酸性亚基上共价结合了六个GNE分子。加热显著增强了结合亲和力，以适用于该多价系统的结合位点为基础进行量化时，结合常数从常温下的2.5 x 104 M-1提高到了1.0 x 105 M-1。FTIR和CD分析表明，GNE的加入仅使11S的α螺旋和β折叠组分略微增加。对蛋白质进行模拟退火后进行分子对接分析，

  来源：Food Hydrocolloids

  时间：2026-09-09

• 基于深共熔溶剂辅助提取的海棘种子原花青素提取、纯化及微胶囊化

  该研究旨在开发一种绿色深共熔溶剂（deep eutectic solvents，DES）提取策略，从海棘（Hippophae rhamnoides）种子中回收原花青素（proanthocyanidins，PAs），随后采用复合生物聚合物微胶囊化以克服PAs稳定性差的问题。研究人员筛选了五种氯化胆碱（choline chloride，ChCl）基DES体系，含50%（v/v）水的氯化胆碱/1,4-丁二醇二元DES提取效率最高。单因素实验结合Box–Behnken响应面法（response surface methodology，RSM）优化参数为料液比41:1 mg/mL、提取温度61 °C、提

  来源：Food Chemistry: X

  时间：2026-09-09

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