• 鱼皮明胶-果胶复合乳剂负载苄基异硫氰酸酯的胃肠动力学与血糖调控机制：一项跨尺度分析

  在全球糖尿病肆虐的背景下，2型糖尿病(T2DM)已成为威胁人类健康的"甜蜜杀手"。国际糖尿病联盟数据显示，2021年全球患者达5.37亿，预计2045年将突破7.83亿。这类患者不仅面临胰岛素抵抗和β细胞功能衰竭的困境，更常伴随血脂异常、肝脏损伤等一系列并发症。在寻找天然降糖物质的过程中，十字花科蔬菜中的苄基异硫氰酸酯(BITC)展现出独特潜力——它能改善高脂饮食诱导的肥胖和脂肪肝，但糟糕的水溶性和不稳定性却成为临床应用的最大障碍。大连工业大学的研究团队在《Food Research International》发表创新成果，他们巧妙利用海洋副产品鱼皮明胶(FSG)与果胶(PEC)构建"分子运

  来源：Food Research International

  时间：2025-07-28

• 基于阳光模拟系统理性调控微生物群落的风味形成机制研究——以鱼露为例

  婴幼儿食品安全一直是全球关注的焦点，尤其是热加工食品中产生的呋喃（furan）及其衍生物2-甲基呋喃（2-MF）、3-甲基呋喃（3-MF），被国际癌症研究机构（IARC）列为可能致癌物。欧盟食品安全局（EFSA）指出，这些物质通过婴幼儿食品的摄入可能导致肝脏毒性甚至神经发育异常。然而，传统高温灭菌工艺会加剧呋喃类物质的生成，而家庭处理方式（如简单复热）的减害效果又存在争议。如何在不影响食品安全的前提下降低这些有害物含量，成为亟待解决的难题。来自欧洲多国合作团队（包括HiPP公司及西班牙农业食品研究与技术研究所IRTA）的研究人员，在《Food Research International》发表

  来源：Food Research International

  时间：2025-07-28

• 超声提取金针菇多糖通过调控NLRP3通路抑制结肠细胞焦亡的机制研究及其相较于热水提取物的优势

  在婴幼儿食品安全领域，呋喃类化合物的污染问题日益引发关注。这类物质在高温加工过程中由碳水化合物、氨基酸等前体转化形成，国际癌症研究机构(IARC)早将呋喃列为可能致癌物，而婴幼儿因其代谢系统发育不完善更易受到伤害。欧盟食品安全局(EFSA)监测数据显示，蔬菜肉类婴儿辅食中呋喃及其衍生物2-甲基呋喃(2-MF)、3-甲基呋喃(3-MF)的污染水平尤为突出。传统热杀菌工艺虽能保证食品安全，却不可避免地加剧了这些有害物质的生成，如何平衡灭菌效果与化学危害控制成为行业难题。针对这一挑战，来自欧洲的研究团队在《Food Research International》发表了创新性研究成果。他们采用静态顶空

  来源：Food Research International

  时间：2025-07-28

• 高压热处理联合家庭实践降低植物基婴儿食品中呋喃及其衍生物含量的研究

  婴幼儿食品安全一直是全球关注的焦点，其中呋喃（furan）及其衍生物2-甲基呋喃（2-MF）和3-甲基呋喃（3-MF）因潜在致癌性和神经毒性被欧盟列为重点监测对象。植物基婴儿食品因富含碳水化合物、氨基酸等前体物质，在高温灭菌过程中易生成这类化合物。尽管家庭实践如搅拌可部分降低其含量，但传统热加工导致的残留风险仍难以消除。为解决这一难题，来自HiPP（德国Pfaffenhofen）的研究团队在《Food Research International》发表了一项创新研究。他们采用高压热处理（High-Pressure Thermal Processing, HPTP）结合家庭复热搅拌策略，系统评估

  来源：Food Research International

  时间：2025-07-28

• 苹果汁中Wickerhamomyces anomalus XL1降解展青霉素的分子机制及品质提升研究

  在鲜榨苹果汁的生产链条上，潜藏着一个肉眼不可见的食品安全威胁——展青霉素(Patulin, PAT)。这种由青霉菌(Penicillium)产生的剧毒霉菌毒素，不仅能在120°C高温和酸性环境中"毫发无损"，更与人类基因损伤、免疫抑制等健康风险密切相关。欧盟监测数据显示，苹果汁是膳食PAT暴露的主要来源，尽管现行标准严格限定其含量不得超过50 μg/kg，但传统物理化学去毒方法往往导致营养流失或二次污染。面对这一困境，生物降解技术因其环境友好、条件温和等特点崭露头角，其中酵母菌株更因兼具GRAS(公认安全)认证和风味增强功能而备受期待。来自中国的研究团队从白酒酒糟这一特殊微生态系统中分离获得1

  来源：Food Research International

  时间：2025-07-28

• TGase催化鱼明胶糖基化：结构特性与功能性质的构效关系解析及其在功能性食品中的应用

  在食品工业中，明胶作为一种重要的蛋白质类食品胶体，因其优异的生物相容性和多功能性被广泛应用。然而，哺乳动物来源的明胶存在疾病传播风险和宗教饮食禁忌，而作为替代品的鱼明胶(FG)又因脯氨酸和羟脯氨酸含量较低，表现出较差的凝胶性、乳化性和流变特性。这些缺陷严重制约了FG在食品工业中的应用价值。传统的美拉德反应虽然能改善蛋白质性能，但会产生致癌副产物且需要高温条件。面对这些挑战，黑龙江省青年科技人才支持项目资助的研究团队创新性地采用转谷氨酰胺酶(TGase)催化壳寡糖(COS)与FG的糖基化反应，系统研究了该修饰对FG结构特性和功能性质的影响，相关成果发表在《Food Hydrocolloids》上

  来源：Food Hydrocolloids

  时间：2025-07-28

• 绿色溶剂超声辅助微萃取技术在肉制品亚硝酸盐精准检测中的创新应用与性能评估

  亚硝酸盐(NO2−)作为肉制品中常见的防腐剂和发色剂，其非法添加问题长期困扰食品安全领域。这种强氧化剂不仅会引发"蓝婴综合征"（医学上称为高铁血红蛋白血症），更能在人体内与胺类反应生成强致癌物亚硝胺，增加胃癌和结直肠癌风险。尽管监管部门已制定使用标准，但香肠、培根、肉丸等加工肉制品中仍屡现超标现象。传统检测方法如UV-Vis分光光度法虽操作简便，却面临灵敏度低（难以检测ng/mL级残留）、基质干扰大等瓶颈，而色谱法虽精准但成本高昂。如何在保证检测性能的同时兼顾环境友好性，成为分析方法开发的新挑战。研究人员创新性地将天然低共熔溶剂(Natural Deep Eutectic Solvent, N

  来源：Food Chemistry

  时间：2025-07-28

• 鹰嘴豆蛋白纳米纤维增强κ-卡拉胶乳液凝胶的力学性能与稳定性研究

  在追求健康饮食的今天，如何用植物蛋白替代动物脂肪成为食品科学的热点课题。乳液凝胶(emulsion gel, EG)这种将油滴包裹在三维网络结构中的软固体材料，因其能模拟固体脂肪口感而备受关注。然而，当前基于κ-卡拉胶的EG面临两大瓶颈：机械强度不足影响口感，而高性能稳定剂如纤维素纳米晶体(CNC)又成本过高。更棘手的是，虽然鹰嘴豆蛋白符合清洁标签(clean label)趋势且营养丰富，但其天然形态的界面性能较差。这就像拥有优质建材却缺乏强力粘合剂，制约了植物蛋白在高端食品中的应用。针对这一难题，青岛农业大学（Qingdao Agricultural University）的Yitong Z

  来源：Food Research International

  时间：2025-07-28

• 转谷氨酰胺酶催化糖基化修饰蛋清肽：基于T1R1/T1R3受体互作的鲜味增强分子机制与结构调控

  蛋清作为全球最易获取的优质蛋白来源，其水解产物却因显著苦味严重制约高值化应用。传统风味改良方法如酶解优化、活性炭吸附等存在营养损失或成本过高缺陷。转谷氨酰胺酶(TGase)催化的糖基化反应因其条件温和、选择性高等优势，成为突破这一技术瓶颈的新思路。吉林大学的研究团队创新性地采用TGase介导糖基化技术，将葡萄糖胺(GIcN)共价接枝到蛋清肽(EWP)的谷氨酰胺(GIn)残基上，成功制备出鲜味增强型蛋清糖肽(EWGP)。该成果发表于《Food Research International》，揭示了糖基化修饰通过改变肽链构象增强与鲜味受体T1R1/T1R3互作的全新机制。研究团队首先优化出最佳糖基

  来源：Food Research International

  时间：2025-07-28

• 长双歧杆菌与副干酪乳杆菌及菊粉共培养协同增效机制及其对发酵乳品质的调控研究

  在追求健康饮食的今天，发酵乳制品因其独特的营养价值和益生功能备受青睐。然而，市售酸奶往往只是简单堆砌益生菌种，菌株间的协同机制如同"黑箱"，导致产品品质参差不齐。更令人困扰的是，被誉为"肠道健康卫士"的长双歧杆菌(Bifidobacterium longum)在发酵过程中存活率低，且对复杂多糖如菊粉(inulin)的利用能力有限。这些问题就像拦路虎，阻碍着高品质发酵乳的研发。江南大学食品微生物菌种保藏中心(CCFM)的研究团队独辟蹊径，将目光投向长双歧杆菌CCFM1077与副干酪乳杆菌(Lactobacillus paracasei)FDRS29B12的"跨界合作"。这项发表在《Food Re

  来源：Food Research International

  时间：2025-07-28

• 亚麻籽木酚素调控葵花磷脂纳米乳中α-亚麻酸消化吸收的剂量-结构效应：从体外消化模拟到小鼠体内转运研究

  全球n-3长链多不饱和脂肪酸（n-3 LCPUFAs）如EPA和DHA的摄入不足已成为公共卫生难题，而植物源性α-亚麻酸（ALA）作为其代谢前体，却面临消化吸收效率低、肝脏转化率不足等瓶颈。传统解决方案如鱼油补充受限于资源短缺，而亚麻籽等植物来源的ALA又易受氧化分解和β-氧化消耗。更关键的是，现有递送系统难以兼顾ALA的胃肠稳定性和高效吸收，这直接影响了其向n-3 LCPUFAs的转化潜力。针对这一系列挑战，中国农业科学院的研究团队创新性地将目光投向亚麻籽中的天然活性成分——木酚素类物质。这些多酚化合物不仅具有抗氧化特性，其与脂质消化酶的相互作用可能成为调控ALA吸收的新靶点。研究人员构建了

  来源：Food Research International

  时间：2025-07-28

• 鸡胚水解物功能组分多维度生物活性解析及其β-环糊精复合物的创制研究

  在功能性食品成分开发领域，鸡蛋蛋白质因其丰富的生物活性肽前体而备受关注。然而，胚胎发育过程中蛋白质的动态转化规律及其对衍生肽功能的影响，始终是制约相关产品开发的认知盲区。现有研究表明，鸡蛋清(EW)肽能通过促进PDGF、VEGF等生长因子分泌加速伤口愈合，蛋黄肽则通过调控Wnt/β-catenin通路改善骨质疏松，但这些研究多聚焦于未受精鸡蛋。当受精卵开始胚胎发育后，蛋白质会经历怎样的结构演变？这些变化又将如何影响其水解产物的功能特性？这些问题成为横亘在研究人员面前的重要科学难题。北高加索联邦大学（North Caucasus Federal University）的研究团队另辟蹊径，将目光投

  来源：Food Research International

  时间：2025-07-28

• 重组β-酪蛋白与天然β-酪蛋白的功能特性比较研究：磷酸化修饰对食品应用性能的影响

  随着全球乳制品需求持续增长，传统畜牧业带来的环境压力日益凸显。据预测，到2030年乳制品年消费量将增长1.2%，其中奶酪在非传统消费区的需求激增尤为显著。这种增长伴随着严峻的可持续性挑战——乳业占全球温室气体排放的4%，且需要大量土地和水资源。在此背景下，通过精密发酵技术生产重组乳蛋白成为解决这一困境的新途径。在乳蛋白中，β-酪蛋白因其独特的双亲特性和低致敏性备受关注，占牛乳总酪蛋白的35%。然而目前对重组β-酪蛋白的食品功能特性研究仍属空白。维也纳Fermify GmbH的研究团队在《Food Hydrocolloids》发表论文，首次系统比较了重组与天然β-酪蛋白的理化性质差异。研究采用z

  来源：Food Hydrocolloids

  时间：2025-07-28

• 重组β-酪蛋白的精准发酵制备及其在食品体系中的功能特性研究

  随着全球乳制品需求持续增长，传统畜牧业带来的资源消耗和温室气体排放问题日益严峻。作为牛奶中含量最丰富的蛋白质，β-酪蛋白（β-casein）占乳蛋白总量的35%，其独特的双亲性和胶束形成能力对奶酪、酸奶等乳制品的质构和功能至关重要。然而，传统生产方式面临的环境压力促使科学家寻找替代方案，精准发酵（precision fermentation）技术因其可持续性和可控性成为研究热点。维也纳Fermify GmbH的研究团队在《Food Hydrocolloids》发表的研究中，首次对微生物表达的重组β-酪蛋白（A2基因型）进行了系统功能表征。研究采用zeta电位分析、圆二色谱（CD）、小角X射线散

  来源：Food Hydrocolloids

  时间：2025-07-28

• 揭示面团混合过程中蛋清蛋白与小麦面筋的结合机制

  随着全球乳制品需求持续增长，传统畜牧业带来的资源消耗和温室气体排放问题日益严峻。据预测，到2030年奶酪消费量将在非传统消费区域显著上升，但这一趋势与可持续发展目标形成矛盾。更棘手的是，作为乳制品核心成分的β-酪蛋白占牛乳蛋白质总量的35%，其特有的两亲性结构（含75%疏水性氨基酸）使其成为食品配方的关键功能组分。然而，当前关于重组β-酪蛋白（通过微生物表达系统生产）在食品相关功能特性方面的研究几乎空白，这严重制约了替代乳制品的开发进程。来自Fermify GmbH（奥地利维也纳）的研究团队在《Food Hydrocolloids》发表的重要研究，首次系统表征了重组β-酪蛋白A2变体（prol

  来源：Food Hydrocolloids

  时间：2025-07-28

• 多组学解析小杂粮的健康优势：营养组分与代谢特征的系统性研究

  在全球农业面临产量瓶颈与营养失衡的双重挑战下，一场静默的"营养革命"正在酝酿。自20世纪60年代"绿色革命"以来，水稻、小麦和玉米三大主粮虽然解决了温饱问题，却也带来了作物多样性锐减、营养单一化的隐忧。数据显示，近十年主粮年增产率已降至不足2%，而依赖单一作物导致的铁、锌等微量元素缺乏——即"隐性饥饿"，正影响着全球约20亿人口。更严峻的是，气候变化与土壤退化正在压缩传统主粮的种植边界。在此背景下，那些长期被忽视的"边缘作物"——耐旱耐瘠薄的小杂粮，正展现出惊人的营养潜力。河南农业大学的研究团队在《Food Chemistry》发表的最新研究，首次采用多组学联用技术，对谷子（foxtail m

  来源：Food Chemistry

  时间：2025-07-28

• 磁性纳米多孔碳基自富集自清洁可循环基底Co/C@Ag/g-C3N4用于SERS检测与光催化降解孔雀石绿

  随着"绿色革命"带来的农业集约化发展，全球粮食系统逐渐形成以水稻、小麦和玉米三大主粮为核心的单一化格局。这种生产模式虽然解决了温饱问题，却导致农田生物多样性锐减，并引发隐性饥饿（hidden hunger）等新型营养不良问题。更令人担忧的是，近十年主粮作物的年增产率已降至不足2%，难以满足2050年粮食产量翻番的需求。与此同时，气候变化加剧和土壤退化等问题持续威胁着粮食安全，迫使人们将目光转向具有抗逆性强、营养丰富的替代作物。河南农业大学"顶尖人才计划"团队通过整合营养组学、离子组学和靶向代谢组学技术，对三大主粮与三种杂粮（谷子、黍子、高粱）进行了系统比较研究。结果显示，杂粮在多个营养指标上显

  来源：Food Chemistry

  时间：2025-07-28

• 酵母蛋白替代脂肪对低脂蛋黄酱流变特性及乳化稳定性的调控机制研究

  随着全球健康饮食理念的普及，高脂食品的替代技术成为食品科学领域的研究热点。传统蛋黄酱因含油量高达70-80%而饱受争议，其高热量特性与心血管疾病风险显著相关。然而，单纯降低脂肪含量会导致产品质构塌陷和风味损失，如何平衡健康与感官品质成为行业难题。在此背景下，河南农业大学（Henan Agricultural University）的Yuhao Yuan团队创新性地提出以酵母蛋白（Yeast protein）作为脂肪替代物，系统研究了其对低脂蛋黄酱体系的流变学行为、乳化稳定性及微观结构的调控机制，相关成果发表于《Food Chemistry》。研究采用流变仪测定剪切应力-应变关系，结合激光共聚焦

  来源：Food Chemistry

  时间：2025-07-28

• 纤维素纳米纤维（CNF）作为共轭载体及其在高阻隔、紫外屏蔽及低强度可见光响应型抗菌包装材料中的潜力研究

  在超市货架和厨房餐桌上，一场看不见的战争每天都在上演——细菌正悄然侵蚀着我们的食物。传统抗菌包装往往依赖抗生素或化学添加剂，不仅可能引发耐药性问题，还会影响食品风味。更棘手的是，大多数光催化抗菌材料需要高强度紫外线激活，而日常储存环境中的可见光却难以发挥作用。如何开发一种安全、高效且能利用普通光照的"智能"包装，成为食品科学领域的重大挑战。美国弗吉尼亚理工大学（Virginia Tech）的研究团队在《Food Packaging and Shelf Life》发表突破性研究，他们巧妙地将自然界最丰富的生物聚合物——纤维素纳米纤维（CNF）与两种光敏剂（TiO2和TCPP）结合，通过精密调控的

  来源：Food Packaging and Shelf Life

  时间：2025-07-28

• 聚乳酸(PLA)增韧改性对石墨烯纳米片从PLA纳米复合材料向食品模拟物中迁移的影响机制研究

  在食品包装领域，聚乳酸(PLA)因其生物可降解特性备受关注，但本征脆性和较差的机械性能限制了其应用。虽然添加石墨烯纳米片(G)能显著提升PLA的机械强度、热稳定性和抗菌性能，这些纳米材料潜在的迁移风险却引发安全担忧。更复杂的是，为改善PLA韧性添加的聚烯烃弹性体(POE)及其相容剂POE-g-MAH，可能通过改变聚合物基体的溶胀和降解行为，进一步影响石墨烯的释放特性。这种"性能优化"与"安全风险"的博弈，成为制约PLA基纳米复合材料在食品包装领域应用的关键瓶颈。安徽伊斯化学有限公司(中国)的Maryam Zabihzadeh Khajavi团队在《Food Packaging and Shel

  来源：Food Packaging and Shelf Life

  时间：2025-07-28

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