• 综述：蓝莓生物活性成分及其在代谢综合征中的作用

  摘要代谢综合征（MetS）是以血脂异常、内脏肥胖、高血压和胰岛素抵抗为特征的病理状态，与糖尿病和心血管疾病（CVDs）密切相关。蓝莓富含花青素（25-495 mg/100g）、原花青素（13.62-160.55 mg/100g）等生物活性成分，通过调节肠道微生态和分子通路，成为改善MetS的天然候选物质。生物活性成分蓝莓多酚含量高达48-650 mg/100g，其中花青素通过糖苷配基（如飞燕草素）发挥抗氧化作用。非花青素黄酮（如槲皮素、儿茶素）和酚酸（如绿原酸）占比分别为3.87 mg/100g和13.50 mg/100g，而二甲基化白藜芦醇——紫檀芪（pterostilbene）表现出更强的

  来源：The Journal of Nutrition

  时间：2025-07-28

• 葡萄皮渣在挤压膨化脆片中的高值化应用：营养强化与功能特性研究

  在追求健康饮食的今天，功能性休闲食品的市场需求持续增长，而葡萄酒产业每年产生的大量葡萄皮渣却面临处理难题。这些富含膳食纤维(高达60%干物质)和多酚类物质的副产品，既可能成为"变废为宝"的资源，又因处理不当造成环境负担。更棘手的是，高纤维原料在挤压膨化过程中常导致产品膨胀指数(EI)下降、质构劣化，如何平衡营养强化与感官品质成为食品工业的技术瓶颈。针对这一系列问题，罗马尼亚斯特凡大苏切瓦大学(Stefan cel Mare University of Suceava)的研究团队在《Future Foods》发表创新性研究。他们系统探究了红/白葡萄皮(GSR/GSW)在玉米基挤压脆片中的应用潜力

  来源：Future Foods

  时间：2025-07-28

• 微藻脂质不皂化物通过抑制破骨细胞分化和增强骨基质矿化缓解骨质疏松的作用及机制研究

  骨质疏松症作为全球高发的代谢性骨病，每年导致数百万人发生脆性骨折，现有药物如雷洛昔芬虽能增加2%-3%椎骨密度，但存在静脉血栓等严重副作用。在寻求天然替代物的浪潮中，微藻因其丰富的生物活性物质引起关注，但其脂质组分对骨代谢的调控机制尚属空白。Sunmoon大学的研究团队创新性地从小球藻脂质中提取不皂化物(CUM)，通过体外破骨细胞模型和卵巢切除(OVX)小鼠实验，系统评估其对骨稳态的调控作用。研究采用MTT法确定安全浓度后，通过RT-PCR和Western blot检测关键基因/蛋白表达，结合Micro-CT扫描和矿物质含量测定，并运用GC-MS鉴定活性成分。破骨细胞活性评估实验显示0.25

  来源：Future Foods

  时间：2025-07-28

• 脱脂工艺对奇亚籽蛋白理化特性的影响：从提取效率到功能特性的多维度解析

  在全球植物基蛋白需求激增的背景下，奇亚籽(Salvia hispanica L.)因其18-32%的高蛋白含量成为研究热点。然而传统脱脂工艺面临环境友好性与蛋白功能保持的双重挑战——溶剂提取存在残留风险，而机械法效率有限，且不同方法对蛋白结构功能的影响机制尚不明确。这些关键问题的突破将直接影响植物蛋白在食品工业中的应用价值。德国魏恩施蒂芬-特里斯多夫应用技术大学(Weihenstephan-Triesdorf University of Applied Sciences)的研究团队在《Future Foods》发表创新研究，系统比较了机械冷压、正己烷提取和超临界CO2三种脱脂工艺对奇亚籽蛋白理

  来源：Future Foods

  时间：2025-07-28

• 淀粉基凝胶对3D食品打印性能的影响：从流变特性到感官评价的多维关联研究

  在个性化饮食需求爆发的时代，3D食品打印技术因其能精准控制食物形状和质构而备受关注。然而，如何平衡材料的挤出流动性和成型稳定性始终是技术难点，特别是淀粉类原料的分子结构差异会导致显著不同的打印表现。更棘手的是，现有研究多聚焦于工艺参数优化，却忽视了打印食品的感官体验与流变特性之间的内在关联。巴黎萨克雷大学（Université Paris-Saclay）的研究团队在《Future Foods》发表的研究中，创新性地将材料科学、流变学与感官评价相结合，系统考察了四种淀粉（小麦、玉米、木薯、蜡质）及其与κ-卡拉胶(KC)复合体系的3D打印性能。通过流变测试、形态学观察、质构分析和感官评价等多维手段

  来源：Future Foods

  时间：2025-07-28

• 固态与液态发酵条件下Rhizopus oligosporus生物质的感官与化学特性表征及其新型食品配料潜力研究

  全球食品系统正面临严峻的可持续性挑战——目前人类66%的粮食供应仅依赖9种作物，而畜牧业则集中在少数动物物种上。这种单一性不仅加剧了生态脆弱性，也限制了应对未来粮食危机的弹性。在此背景下，丝状真菌因其高效蛋白转化能力和环境友好特性，成为替代传统蛋白质来源的新希望。其中，Rhizopus oligosporus作为传统印尼天贝(tempeh)的发酵菌种，其独立生物质作为食品配料的潜力尚未被充分挖掘。西班牙巴斯克烹饪中心(Basque Culinary Center)的研究团队在《Future Foods》发表的最新研究中，首次系统比较了固态发酵(SSF)和液态发酵(SmF)条件下生产的R. ol

  来源：Future Foods

  时间：2025-07-28

• 植物基鱼类似物的感官与情感驱动因素：儿童与成人接受度的跨年龄研究

  全球食品系统正面临人口增长与气候变化的双重挑战，动物性食品生产的环境负担日益凸显。鱼类消费虽被FAO/WHO推荐，但过度捕捞和水污染问题加剧。在此背景下，植物基鱼类似物成为可持续饮食的新选择，但其市场占比不足1%，且儿童接受度研究几乎空白。米兰大学（Università degli Studi di Milano）的研究团队在《Food Research International》发表论文，首次系统比较了9-11岁儿童（n=98）与成人（n=104）对五种植物基面包鱼类似物的感官与情感响应机制。研究采用标准化感官测试（ISO 11136:2014）结合全选法（Check-All-That-A

  来源：Food Research International

  时间：2025-07-28

• 基于挥发性组学的单增李斯特菌表型解析：生长与酸胁迫下的代谢特征研究

  单增李斯特菌（Listeria monocytogenes）作为致死率最高的食源性病原体之一，能在极端pH（4.3-9.8）和低温环境下存活，每年引发严重的李斯特菌病疫情。传统检测方法存在耗时长、灵敏度不足等问题，而微生物挥发性组学（Volatolomics）通过分析细菌代谢释放的挥发性有机化合物（VOCs），为病原体快速检测提供了新思路。然而，细菌生理状态和环境压力如何影响其VOCs特征谱仍缺乏系统研究。法国农业科学研究院（INRAE）的Aya Fakih团队在《Food Research International》发表研究，采用自动解卷积Compound Discoverer™软件辅助的

  来源：Food Research International

  时间：2025-07-28

• 乳酸菌发酵藕汁中成分变化与色泽演变的动态互作机制：基于多变量分析的褐变抑制研究

  莲藕作为药食同源作物，其加工制品常面临严峻的色泽劣变问题。特别是高温灭菌后的藕汁(LRJ)，在121°C处理时会出现显著褐变，这主要涉及美拉德反应、抗坏血酸氧化等多重非酶促途径。传统物理化学抑褐方法存在效率低、影响风味等局限，而乳酸菌作为GRAS级微生物，在果蔬发酵领域展现出独特优势。武汉农业科学院指定种植基地的研究人员选择LRJ为基质，通过接种乳酸菌PE331进行发酵，系统解析了发酵藕汁(FLRJ)色泽改善与成分变化的动态关联。研究采用紫外分光光度法测定色泽参数(L⁎⁎/a⁎⁎/b⁎⁎和A420)，HPLC定量还原糖和有机酸，结合DPPH自由基清除能力(DSA)和总抗氧化能力(TAC)评估，

  来源：Food Research International

  时间：2025-07-28

• 商业蛋白酶辅助消化对披萨中麸质免疫原性肽降解效果的系统评估

  在美食与健康的博弈中，披萨的诱人香气对乳糜泻(CeD)患者却是潜在威胁。这种由麸质引发的自身免疫性疾病，患者即使摄入微量麸质也会引发肠道炎症。虽然无麸质饮食是当前唯一疗法，但现实中完全避免麸质污染困难重重。更棘手的是，麸质蛋白中富含的脯氨酸和谷氨酰胺使其能抵抗人体消化酶，形成具有免疫原性的长肽段（≥9个氨基酸），这些肽段经组织转谷氨酰胺酶2(tTG2)脱酰胺后，会通过HLA-DQ2/DQ8分子激活Th1细胞，导致特征性的肠绒毛萎缩。面对这一难题，意大利国家研究委员会食品科学研究所(ISA-CNR)的研究团队将目光投向了酶辅助疗法。他们选取披萨这种典型麸质食品，采用国际通用的INFOGEST半动

  来源：Food Research International

  时间：2025-07-28

• 强脉冲光对青花椒表面肠炎沙门氏菌的杀菌机制研究

  随着全球对可持续食品需求的激增，植物基酸奶替代品面临质地松散、风味欠佳和营养不均衡等核心难题。传统乳制品生产带来的环境负担（占全球温室气体排放的4%）与消费者健康需求形成尖锐矛盾，亟需开发兼具营养与生态效益的解决方案。意大利博尔扎诺自由大学农业食品与环境科学学院的研究团队创新性地采用燕麦-蚕豆-苹果复合基质，通过构建包含Lacticaseibacillus paracasei KfAL1等4种高性能乳酸菌的多元发酵联盟，成功开发出具有乳制品特性的植物基发酵饮料。该研究发表在《Food Research International》上，为功能性食品设计提供了微生物组工程新思路。关键技术包括：1）

  来源：Food Research International

  时间：2025-07-28

• 优化微生物群落与植物基质协同作用开发发酵谷物豆类功能饮料

  随着全球对可持续食品需求的激增，植物基酸奶替代品市场预计2025年将突破240亿美元。然而，这类产品常面临质地松散、风味不佳和抗营养因子等问题。传统乳制品发酵菌株在植物基质中表现不佳，亟需开发适配的微生物组合。Free University of Bozen-Bolzano（意大利博尔扎诺自由大学）的研究团队创新性地将燕麦（富含β-葡聚糖(β-glucans)）与蚕豆蛋白浓缩物、苹果泥复配，通过筛选4种高性能乳酸菌(LAB)构建7种微生物群落（3组二元、3组三元和1组四元），成功开发出营养强化的发酵饮料。该研究发表于《Food Research International》。关键技术包括：1）

  来源：Food Research International

  时间：2025-07-28

• 超声-碱预处理调控蛋清初始凝胶阶段双网络结构以增强其热稳定性的研究

  在食品工业中，液态蛋清(EW)因其优异的营养和功能特性被广泛应用，但它的"热敏感体质"却让生产者头疼不已——当温度升至56–72 °C时，蛋白质就像被施了魔法般迅速聚集凝固，不仅会堵塞生产线，还限制了巴氏杀菌效果的提升。这个困扰行业的难题背后，是卵转铁蛋白(OVT)、溶菌酶(LYZ)和卵粘蛋白(OVM)这三个"关键角色"在初始凝胶阶段形成的双网络结构在作祟。传统方法要么通过化学修饰单个蛋白，要么添加外源成分，但都难以在保持EW天然特性的同时解决高粘度、高蛋白浓度下的热稳定性问题。吉林大学的研究团队独辟蹊径，将超声波的物理作用和碱处理的化学调节相结合。他们发现，当pH调至10.0（接近LYZ等电

  来源：Food Research International

  时间：2025-07-28

• 磷酸化取代度对长链菊粉保护冷冻面团品质劣变的影响机制研究

  随着现代生活节奏加快，冷冻面团技术因其便捷性和标准化生产优势成为面制品行业的重要解决方案。然而，低温冷冻过程中冰晶重结晶会导致面筋蛋白网络解聚、酵母活性下降，最终影响产品质构和风味。长链菊粉（FXL）虽能改善面团性能，但其高结晶性和弱亲水性限制了应用效果。为此，河南科技大学的研究团队通过磷酸化修饰制备不同取代度的长链菊粉衍生物（PF），系统解析其对冷冻面团品质的保护机制，相关成果发表于《Food Research International》。研究采用差示扫描量热法（DSC）、动态流变仪、扫描电镜（SEM）等技术，结合面筋蛋白的ζ电位、荧光光谱和SDS-PAGE分析，评估了PF1/PF3/PF

  来源：Food Research International

  时间：2025-07-28

• 分子模拟引导的骨桥蛋白分子印迹水凝胶设计与选择性分离研究

  在婴幼儿营养领域，骨桥蛋白(OPN)作为母乳中含量高达130-180 mg/L的关键功能蛋白，对婴儿肠道健康、免疫发育和认知功能具有重要作用。然而牛乳中OPN含量仅约18 mg/L，传统离子交换色谱法存在选择性差、柱寿命短等缺陷，导致纯化成本居高不下。如何突破生物大分子分离的技术瓶颈，实现OPN的高效特异性捕获，成为婴幼儿配方奶粉"母乳化"研发的核心挑战。中国海洋大学的研究团队在《Food Research International》发表创新成果，通过AlphaFold等五种算法预测OPN三维结构，结合分子对接筛选出二甲基氨基丙基甲基丙烯酰胺(DMAPMA)和N-异丙基丙烯酰胺(NIPAM)

  来源：Food Research International

  时间：2025-07-28

• 非酿酒酵母在工业化小曲清香型白酒生产中对产量与风味的协同优化机制研究

  在传统白酒酿造领域，小曲清香型白酒凭借其清爽口感和较短发酵周期（约15天）占据大众消费市场。然而，单一依赖酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）的发酵体系导致基酒风味层次不足，且产量提升遭遇瓶颈。更棘手的是，工业化生产中复杂微生物互作机制不明确，使得风味调控犹如"黑箱操作"。如何通过微生物组工程实现产量与风味的双赢，成为行业亟待突破的难题。针对这一挑战，湖北工业大学农业微生物国家重点实验室的研究团队在《Food Research International》发表重要成果。研究人员创新性地将两种非酿酒酵母——Saccharomycopsis fibuligera（SF）和P

  来源：Food Research International

  时间：2025-07-28

• 意大利栽培19种辣椒的生物活性成分筛查及其体外酶抑制效应研究

  辣椒这种让全球食客又爱又怕的食材，其价值远不止于调味。现代研究表明，辣椒中丰富的生物活性成分可能成为对抗多种慢性疾病的天然武器。然而，不同品种辣椒的功效差异巨大，如何科学评价其药用潜力成为关键问题。尤其值得注意的是，全球约5亿人受阿尔茨海默病困扰，而肥胖人群已超过10亿，开发天然来源的乙酰胆碱酯酶(AChE)和胰脂肪酶(PNLIP)抑制剂迫在眉睫。来自捷克METROFOOD-CZ研究基础设施（https://metrofood.cz）的Aristeidis S. Tsagkaris团队在《Food Research International》发表的研究，首次系统评估了19个意大利栽培辣椒品种

  来源：Food Research International

  时间：2025-07-28

• 机器学习结合GC-MS揭示切达干酪不同成熟期风味特征物质的产地独立性

  奶酪的风味一直是食品科学领域的“未解之谜”，尤其是切达干酪这类成熟期长达数月的发酵乳制品。不同产地的切达干酪因菌种、工艺差异，其风味成分可能相差178倍，传统感官评价又存在主观性强、成本高等问题。更棘手的是，过去研究对关键风味物质的认定存在争议——究竟是链醛类（Strecker aldehydes）还是吡嗪类（pyrazine）化合物主导了坚果风味？这种混乱让奶酪生产商难以制定统一的质量标准。中国海洋大学食品科学与工程学院的研究团队另辟蹊径，将气相色谱-质谱联用技术（GC-MS）与机器学习（ML）结合，首次系统揭示了切达干酪在6-12°C成熟过程中不受产地影响的14种核心风味物质。这项发表在《

  来源：Food Research International

  时间：2025-07-28

• 果胶酶触发型百里酚释放系统：基于果胶包被脂质体的柑橘保鲜精准灭菌新策略

  在食品供应链中，微生物污染造成的食源性疾病始终是重大公共卫生隐患。更棘手的是，传统防腐剂虽能延长食品保质期，但其毒性副作用可能对人体和环境造成不可逆伤害。这促使科研人员将目光转向天然抗菌剂——植物精油，特别是百里酚(Thymol)这类具有强效抗真菌和抗氧化特性的物质。然而，精油的疏水性、高挥发性和强烈气味成为实际应用的"绊脚石"。如何让这些天然卫士在食品保鲜战场上发挥最大效力？澳门特别行政区资助项目的研究团队给出了创新解决方案。研究人员创造性地将脂质体(Liposome)技术与果胶(Pectin)包被工艺相结合，开发出具有"智能响应"特性的百里酚递送系统(Thy@Lip@Pec)。该系统就像给

  来源：Food Hydrocolloids

  时间：2025-07-28

• 鱼皮明胶-果胶复合乳剂负载苄基异硫氰酸酯的胃肠动力学与血糖调控机制：一项跨尺度分析

  在全球糖尿病肆虐的背景下，2型糖尿病(T2DM)已成为威胁人类健康的"甜蜜杀手"。国际糖尿病联盟数据显示，2021年全球患者达5.37亿，预计2045年将突破7.83亿。这类患者不仅面临胰岛素抵抗和β细胞功能衰竭的困境，更常伴随血脂异常、肝脏损伤等一系列并发症。在寻找天然降糖物质的过程中，十字花科蔬菜中的苄基异硫氰酸酯(BITC)展现出独特潜力——它能改善高脂饮食诱导的肥胖和脂肪肝，但糟糕的水溶性和不稳定性却成为临床应用的最大障碍。大连工业大学的研究团队在《Food Research International》发表创新成果，他们巧妙利用海洋副产品鱼皮明胶(FSG)与果胶(PEC)构建"分子运

  来源：Food Research International

  时间：2025-07-28

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