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酒糟金鲳鱼干燥特性与发酵工艺优化及其风味物质解析
金鲳鱼（Trachinotus ovatus）作为我国南方主要养殖海产，年产量近25万吨，但当前销售以鲜鱼为主，深加工技术严重不足。传统加工方式存在周期长（30天以上）、品质不稳定等问题，制约产业发展。针对这一现状，湖北民族大学生物与食品工程学院的研究团队创新性地开发了酒糟金鲳鱼（WLGP）产品，通过系统研究干燥工艺、发酵条件和风味物质变化，为产业化提供了关键技术支撑。相关成果发表在食品科学领域权威期刊《LWT》上。研究团队首先比较了热风干燥（HD）、冷风干燥（CD）及混合干燥（MD4/MD8）对金鲳鱼品质的影响。利用低场核磁共振（LF-NMR）分析发现，MD8处理使鱼肉硬度提升最显著（P3水
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转谷氨酰胺酶介导的肌原纤维蛋白结构工程构建高内相Pickering乳液：增强稳定性和流变学性能的创新策略
随着全球健康饮食理念的普及，低脂食品市场需求持续增长，但传统脂肪替代品往往面临质构缺陷和化学添加剂依赖等问题。高内相Pickering乳液(HIPPEs)因其独特的固体颗粒稳定机制，在模拟蛋黄酱等半固态食品质构方面展现出巨大潜力。然而，天然蛋白质稳定剂在高温、极端pH或高离子强度等严苛环境下易发生结构解体，严重制约其工业化应用。针对这一技术瓶颈，海南热带海洋学院海南省院士团队创新中心、海洋食品工程技术研究中心的研究团队创新性地利用转谷氨酰胺酶(Transglutaminase, TG)对罗非鱼肌原纤维蛋白(Myofibrillar Protein, MP)进行结构重塑，成功构建出具有 mayo
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芝麻蛋白纳米颗粒作为天然Pickering稳定剂制备高内相乳液的创新研究及其在可持续食品废弃物管理中的应用
在食品工业领域，高内相乳液(High Internal Phase Emulsion, HIPE)因其独特的质构特性和稳定性备受关注，但传统乳化剂存在健康隐患和环境影响。随着全球每年产生3.5亿吨油料饼粕副产物，如何将芝麻饼粕这类富含30%蛋白质的农业废弃物转化为高附加值产品，成为解决食品可持续发展和清洁标签需求的关键。伊朗伊斯法罕理工大学农业学院食品科学技术系的研究团队在《LWT》发表创新研究，首次报道了从脱脂芝麻饼中提取芝麻蛋白分离纳米颗粒(Sesame Protein Isolate Nanoparticles, SPIN)作为天然Pickering稳定剂，成功构建油相占比80%的高内相
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纳米封装迷迭香提取物作为天然添加剂在益生菌芝麻酱蛋糕中的应用及其品质影响研究
随着消费者对合成防腐剂安全性的担忧日益增加，开发天然功能性食品添加剂成为食品科学领域的热点。迷迭香（Rosmarinus officinalis L.）因其丰富的酚类化合物（如迷迭香酸和鼠尾草酸）具有显著的抗氧化和抗菌活性，但其在食品加工中的热敏感性和释放控制问题限制了应用。为此，伊朗Varamin伊斯兰阿扎德大学食品科学与技术系的研究团队创新性地将纳米封装技术应用于迷迭香提取物（ROE），并系统评估了其在益生菌芝麻酱蛋糕中的增效作用。这项突破性研究发表在《LWT-Food Science and Technology》上，为天然添加剂在烘焙食品中的工业化应用提供了科学依据。研究团队采用冻干法
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褪黑素诱导的罗伦隐球酵母通过调控细胞壁和膜脂代谢抑制葡萄柚采后青霉病的研究
葡萄柚作为高营养价值的水果，在采后贮藏运输过程中极易感染青霉菌(Penicillium expansum)等病原菌，导致青霉病等采后病害，造成严重经济损失。目前主要依赖化学杀菌剂防治，但存在病原菌抗药性和环境污染等问题。寻找安全高效的生物防治方法成为研究热点，其中拮抗酵母因其无毒、环保等优势备受关注。然而，单独使用拮抗酵母防治效果易受环境因素影响，如何提高其生防效力成为关键科学问题。西南林业大学林学院的研究人员创新性地将褪黑素(MT)这种天然抗氧化剂与罗伦隐球酵母(Cryptococcus laurentii)结合，探究了MT诱导的C. laurentii(MT-C. laurentii)对葡
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高压均质处理对豌豆和马铃薯蛋白分离物理化特性的影响：水体系中性能调控的启示
植物基蛋白正掀起食品工业的革命浪潮，但豌豆、马铃薯等植物蛋白在实际应用中常遭遇"水土不服"——溶解性差、易沉降、口感粗糙等问题制约着植物肉和替代乳制品的发展。更棘手的是，不同提取工艺获得的同源蛋白分离物(Protein Isolate)性能差异显著，就像同父异母的兄弟性格迥异，这给食品配方设计带来巨大挑战。以色列理工学院(Technion-Israel Institute of Technology)的研究团队在《LWT》发表的研究中，对五种商业豌豆蛋白分离物(PeaI1-5)和一种马铃薯蛋白分离物(PPI)展开系统研究。他们采用200 MPa高压均质(High-Pressure Homoge
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蒸汽爆破预处理对铁皮石斛多糖结构、化学组成及消化特性的影响研究
铁皮石斛作为中国传统药用植物，其核心活性成分多糖具有抗氧化、免疫调节等多种生理功能。然而，这类植物因细胞壁中纤维素含量高达70%，被俗称为"铁皮"，致密结构严重阻碍多糖的高效释放。传统提取方法效率低下，而蒸汽爆破(Steam Explosion, SE)技术通过高温高压瞬时释压的"爆破"效应，能有效破坏生物质结晶结构，但此前对SE处理后的铁皮石斛多糖(SEDOPs)在消化过程中的结构-活性变化缺乏系统研究。浙江科技大学生物与化学工程学院的研究团队创新性地采用两种不同强度因子(SF=3.50和3.91)的SE预处理铁皮石斛，结合体外模拟胃肠消化模型，首次揭示了SE技术对多糖理化特性及生物活性的动
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西藏鸡肉室温解冻过程中微生物群落动态的宏基因组学解析及其对β-乳球蛋白抗原性降低的启示
牛奶作为"最接近完美的食物"，却暗藏致命风险——约5.7%的中国儿童对牛奶过敏，其中82%的病例由β-乳球蛋白（β-LG）引发。这种蛋白质中的特定片段（如AA 88-107）就像隐藏的"分子地雷"，一旦被免疫系统识别，轻则引发皮肤炎症，重则导致过敏性休克。传统的高温高压处理虽能破坏蛋白质结构，却可能"误伤"营养成分；化学修饰又面临产物分离难题。酶解法因其精准"拆弹"特性成为研究热点，但不同厂商生产的同类型酶制剂（如Alcalase）效果差异巨大，这背后究竟隐藏着怎样的分子密码？大连工业大学食品科学与技术学院的研究团队在《LWT》发表的研究中，展开了一场"酶法拆弹"的精密实验。他们采用响应面法（
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放血处理提升超低温养殖金鲳鱼持水能力的分子机制：铁离子形态与氧化损伤的调控作用
金鲳鱼作为我国南方重要的养殖经济鱼种，年产量已突破29万吨，但其在贮藏运输过程中高达10%-30%的水分流失率严重制约产业发展。水分流失不仅造成重量损失，更会导致肉质硬化、色泽劣变，直接影响消费者购买意愿。传统超低温（−4 °C）贮藏虽能抑制微生物生长，却无法有效解决由冰晶损伤和蛋白氧化引发的持水能力下降问题。此前研究发现，血红蛋白氧化释放的非血红素铁会催化脂质与蛋白质氧化，但如何通过预处理手段阻断这一恶性循环尚未明确。广东海洋大学食品科技学院的研究团队在《LWT》发表的最新研究中，创新性地将放血处理引入金鲳鱼预处理环节。通过建立0-30分钟梯度放血实验模型，结合低场核磁共振（LF-NMR）、
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山核桃与奇亚籽油基水凝胶替代牛肉饼脂肪的营养与风味组学研究
随着公众健康意识提升，红肉制品中的高饱和脂肪酸(SFA)含量日益引发关注。牛肉中SFA占比高达40.9-51.5 g/100g，与心血管疾病(CVD)风险显著相关。世界粮农组织(FAO)建议将SFA摄入量控制在每日能量10%以下，但完全去除脂肪又会影响肉制品的多汁性和风味接受度。如何在保证感官品质的前提下改善肉类产品的脂肪酸组成，成为食品科学领域的重要挑战。西班牙穆尔西亚大学(University of Murcia, Spain)食品科技与营养学系的研究团队提出创新解决方案：采用源自美洲的特色油料——山核桃(Carya illinoinensis)和奇亚籽(Salvia hispanica)
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温暖气候区葡萄籽蛋白的化学组成与功能特性：一种可持续食品蛋白资源的新探索
随着全球人口增长和饮食结构转型，植物蛋白需求激增，但传统动物蛋白生产面临资源环境压力。葡萄酒产业每年产生约1000万吨葡萄渣，其中籽粒含7-10%未被利用的蛋白质，成为潜在的"零废弃"解决方案。然而，温暖气候区葡萄籽蛋白的特性研究尚属空白，其作为食品配方的适用性亟待验证。西班牙塞维利亚大学食品色彩与质量实验室（Food Colour and Quality Laboratory, Universidad de Sevilla）的研究团队选取PDO产区"Condado de Huelva"的Syrah、Tempranillo和Zalema三个品种，通过碱性提取（pH 10.0）结合酸沉淀（pH
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感官导向风味解析结合溶剂辅助风味蒸发与顶空搅拌棒吸附萃取技术揭示野格利口酒的香气特征
在充满神秘色彩的欧洲草本利口酒世界中，Jägermeister以其独特的甘草、焦糖和苦甜交织的风味风靡全球。然而，这种由56种草本植物复杂调配而成的酒饮，其香气成分的化学本质始终蒙着一层神秘面纱。传统研究多聚焦于简单成分鉴定，缺乏对关键香气物质的系统解析，更忽视了硫化物等微量成分的潜在贡献。这种认知空白使得产品质量控制、真伪鉴别和风味创新缺乏科学依据。德国霍恩海姆大学食品科学与生物技术研究所（University of Hohenheim, Institute of Food Science and Biotechnology）的Lin Zhu等研究人员开展了一项突破性研究。他们采用感官导向的
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功能性番茄酱中糖化南瓜籽蛋白浓缩物的添加：理化特性、营养及消化性评估
随着健康饮食理念的普及，地中海饮食因其富含抗氧化物质和植物营养素备受推崇。然而，现代生活方式导致年轻一代对传统地中海食品的消费下降，尤其是番茄酱这类基础调味品。尽管番茄酱本身含有番茄红素(lycopene)等活性成分，但其蛋白质含量低且功能性不足。与此同时，植物基蛋白市场快速增长，但天然植物蛋白在酸性环境（如番茄酱pH≈4.1）中易发生聚集，导致溶解性和稳定性降低。如何通过绿色改性技术提升植物蛋白在复杂食品体系中的性能，成为食品科学领域的重要课题。针对这一挑战，中东技术大学（Middle East Technical University，土耳其安卡拉）食品工程系的Ozan Tas团队在《LW
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无籽油棕果实采后贮藏期脂质重塑的分子机制：多组学分析揭示关键调控基因与代谢通路
油棕作为全球最重要的热带油料作物，其果实油脂产量占植物油总量的40%。近年来培育的无籽油棕品种虽显著提高了果肉比例，但采后脂质快速降解导致油品酸败、风味劣变，成为制约产业发展的瓶颈。传统研究多聚焦于发育期脂质合成，而对采后脂质代谢调控机制知之甚少。中国热带农业科学院热带作物品种资源研究所的科研团队在《LWT》发表最新成果，通过多组学联用技术首次系统解析了无籽油棕果实采后脂质重塑的分子图谱。研究采用LC-MS/MS脂质组学检测0 h（CH1）、24 h（CH2）和36 h（CH3）三个时间点的脂质动态，结合RNA-Seq转录组分析，运用KEGG通路富集和加权基因共表达网络（WGCNA）进行数据整
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菊粉作为β-胡萝卜素载体的创新研究：颗粒制备、表征及其在食品强化中的应用
β-胡萝卜素作为重要的维生素A前体和抗氧化剂，在健康促进和疾病预防中具有关键作用。然而，这种脂溶性分子存在水溶性差、对光和氧气敏感等天然缺陷，严重限制了其在食品工业中的应用。传统解决方案如乳化体系存在稳定性差、成本高等问题，而环糊精等载体需要额外涂层。面对这些挑战，食品科学领域亟需开发新型食品级载体材料。维尔纽斯格迪米纳斯技术大学(Vilnius Gediminas Technical University)的Inga Gabriunaite团队创新性地提出以菊粉(IN)——一种由β-(2→1)糖苷键连接的果糖单元组成的线性多糖——作为β-胡萝卜素(CAR)的载体。研究人员通过复合法制备了不同
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营养强化白面包的物理特性与感官特征关系研究——膳食纤维与蛋白质调控新视角
在全球范围内，精制白面包作为主食却面临"营养空心化"困境——由于去除了小麦麸皮和胚芽，其膳食纤维(Dietary Fibre)、维生素和矿物质含量显著降低。据统计，英国成年人日均膳食纤维摄入不足20g，远低于30g的推荐标准，这种状况与心血管疾病、2型糖尿病等慢性病风险上升密切相关。更棘手的是，消费者对全麦面包的接受度有限，白面包仍占据市场主导地位。如何在不改变白面包外观、口感和价格的前提下提升其营养价值，成为食品科学领域的重大挑战。英国雷丁大学(University of Reading)食品与营养科学系的研究团队将目光投向了一种名为"Minax"的创新小麦品种。这种通过遗传改良培育的小麦含
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高静水压与巴氏杀菌对软枣猕猴桃果泥营养品质及感官特性的影响机制研究
在追求健康饮食的当代社会，水果制品的营养保留与感官体验成为消费者关注的焦点。传统热加工技术虽然能有效灭菌，却常常导致维生素破坏、风味物质流失等"营养悖论"。以软枣猕猴桃(Actinidia arguta)为例，这种富含多酚类物质的小浆果具有显著的抗氧化和降血糖潜力，但其高活性的多酚氧化酶(PPO)和过氧化物酶(POD)却加速了产品褐变和品质劣变。如何平衡灭菌效果与营养保留，成为食品科学领域亟待突破的技术瓶颈。波兰奥尔什丁大学(University of Warmia and Mazury in Olsztyn)人类营养系的研究团队针对这一难题，创新性地将高静水压技术(HHP)应用于软枣猕猴桃果
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柚皮苷通过调控TORC1信号通路延缓酵母衰老的机制研究
这项突破性研究揭示了柑橘类植物富含的抗氧化剂柚皮苷(naringin)的抗衰老机制。以模式生物酿酒酵母(S. cerevisiae)为研究对象，发现该生物类黄酮能显著提升野生型酵母在时序寿命(chronological lifespan, CLS)期间的细胞活力，其作用机制涉及降低氧化应激标志物和凋亡指标。深入研究发现，柚皮苷对缺失抗氧化酶基因(sod2Δ、cta1Δ等)的突变株无效，但能轻微提高pep4Δ和fis1Δ突变株的存活率。基因表达分析显示，该化合物可调控雷帕霉素靶蛋白复合物1(TORC1)信号通路关键基因，以及长寿相关基因SIR2和自噬基因ATG1的表达。值得注意的是，在缺失tor
来源：Biogerontology
时间：2025-08-07
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Kopyor椰子表型多样性研究：代谢组学与营养变异揭示内胚乳含量的关键作用
HighlightKopyor椰子作为因基因突变导致内胚乳变异的特殊品种，其表型多样性主要体现在栽培品种和内胚乳含量(EQ)的差异上。本研究首次全面揭示了EQ对代谢物的调控作用远超品种因素——随着EQ从10%提升至50%，必需氨基酸和感官相关代谢物浓度显著增加。这种变化源于大分子物质（特别是碳水化合物和蛋白质）降解为单糖和氨基酸的过程，使得Kopyor的营养生物利用度显著高于普通椰子。Understanding the greater influence of EQ over cultivar我们通过主成分分析(PCA)发现，不同EQ水平（0%普通椰子与10-50% Kopyor）的水样本在代
来源：Journal of Biotechnology
时间：2025-08-07
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膳食硝酸盐(NO3)与亚硝酸盐(NO2)摄入来源对糖尿病前期及2型糖尿病发病风险的差异性影响：一项前瞻性队列研究
膳食硝酸盐与亚硝酸盐：藏在餐桌上的糖尿病调控密码全球每10秒就有1人死于糖尿病，而2型糖尿病(T2D)正以惊人速度蔓延至中东地区。令人意外的是，日常饮食中常见的硝酸盐(NO3)和亚硝酸盐(NO2)——这些常出现在腌肉和绿叶菜中的物质，竟与糖尿病发生存在微妙联系。过去十年间，科学家们对这些化合物的作用争论不休：它们究竟是代谢守护者还是健康威胁？伊朗沙希德·贝赫什提医科大学的研究团队通过一项长达12年的追踪研究，首次揭开了食物来源差异背后的秘密。为解答这一科学难题，研究人员利用德黑兰血脂血糖研究(TLGS)队列，对2417名基线无糖代谢异常的成年人进行追踪。通过验证过的168项食物频率问卷(FFQ
来源：Nutrition & Metabolism
时间：2025-08-07
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