• 综述：新兴蛋白质修饰方法的全面综述：修饰后的性质及其潜在应用

  本研究探究高温处理（煮沸、巴氏杀菌、灭菌和 reheating）对牛肉脂质和蛋白质氧化及风味的影响，阐明 WOF 机制。发现高温和 reheating 显著加速脂质氧化，生成 hexanal、(E)-2-octenal 等高 OAV 醛类化合物；同时蛋白质氧化导致 desirable 风味成分（如 γ-乳钙酮）减少，二者协同作用引发风味劣变。

  来源：Food Chemistry

  时间：2026-01-27

• Co/Cu-ZIF/V₂O₅纳米酶中的协同氧空位效应与多价态特性，使得该酶能够实现对抗坏血酸（ascorbic acid）和表没食子儿茶素没食子酸酯（epigallocatechin gallate）的超灵敏比色检测

  本研究采用钒掺杂缺陷工程策略，成功制备了具有高过氧化氢酶-like活性的Co/Cu-ZIF/V₂O₅纳米酶，开发出一种双组分抗坏血酸（AA）和表没食子儿茶素没食子酸酯（EGCG）的联用比色传感器，检测限分别为6.84 μM和0.007 μM，为食品生物活性成分检测提供了高效平台。

  来源：Food Chemistry

  时间：2026-01-27

• 烘烤处理对燕麦贮藏稳定性的影响：脂质水解与氧化产物的综合分析

  本研究针对燕麦因高脂质含量和固有脂肪酶活性导致的贮藏劣变问题，系统探讨了烘烤处理对五种不同燕麦品种（包括两种低脂肪酶突变系）在12个月贮藏期内脂质稳定性的影响。结果表明，烘烤能有效抑制游离脂肪酸（FFA）的积累，而非烘烤燕麦的FFA含量在贮藏期内迅速升至总脂质的80%。研究还发现，初始脂肪酶活性与FFA形成无直接相关性，且羟基化脂肪酸的形成模式受烘烤显著影响。该研究为优化燕麦加工工艺、开发低脂肪酶燕麦品种以提升贮藏品质提供了重要理论依据。

  来源：Food Chemistry: X

  时间：2026-01-27

• 通过酶促水解与限制性脱脂的协同作用改善低脂花生的风味

  玉米阿拉伯木聚糖抑制不同 amylose 含量玉米淀粉消化的机制研究。AX 在 95℃ 对高 amylose 淀粉抑制最显著（26.5%），其次为正常淀粉（13.7%）和蜡质淀粉（1.6%）。机理包括 AX 吸附淀粉颗粒、抑制粘度及增强凝胶网络协同作用。研究为开发低 GI 玉米基食品提供理论依据。

  来源：Food Chemistry

  时间：2026-01-27

• Lactiplantibacillus plantarum和Staphylococcus simulans的发酵作用对肌原纤维蛋白-葡萄糖反应体系中梅拉德反应及风味特性的影响

  发酵香肠热加工中植物乳杆菌与凝固芽孢杆菌对美拉德反应及风味特性的影响。通过肌原纤维蛋白-葡萄糖模型系统，研究发现LP和LS组游离氨基酸及肉香关键物质（如2-甲基-3-呋喃硫醇）含量显著高于SS组，且LS组鲜味强度最佳，表明植物乳杆菌在优化美拉德反应和风味形成中起关键作用。

  来源：Food Chemistry

  时间：2026-01-27

• 五指毛桃根皮游离态与结合态酚类物质鉴定及其抗氧化活性与叶形关联性研究

  本研究针对Ficus hirta Vahl.根皮中结合态酚类研究空白及叶形-化学型关联机制不明的问题，通过UPLC-MS/MS定量分析三种叶形（全缘、三裂、五裂）根皮中游离态（FP）与结合态（BP）酚类组分，结合体外抗氧化活性评价及多变量统计分析，首次鉴定出57种酚类物质（其中49种为首次报道），发现五裂叶型富集补骨脂素等关键抗氧化酚类，为高酚含量品种选育及功能食品开发提供理论依据。

  来源：Food Chemistry

  时间：2026-01-27

• 燕麦（Avena sativa）面粉的长期储存——关于水解和氧化变质现象的研究

  本研究通过GC-MS和GC-IMS分析“奉堂”李子不同成熟阶段挥发性成分，发现醛类和醇类为主要成分，涉及苯丙烷代谢、氨基酸代谢及三羧酸循环。转录组学揭示了PAL、4CL等关键酶基因及WRKY、TCP等转录因子家族参与香气合成机制，为分子育种提供理论依据。

  来源：Food Chemistry

  时间：2026-01-27

• 整合靶向代谢组学与转录组学揭示伊犁马皮下与心周脂肪组织的代谢异质性

  本研究针对伊犁马不同脂肪库功能异质性的分子机制尚不明确的问题，通过整合靶向代谢组学和转录组学分析，系统比较了皮下脂肪组织(SAT)与心周脂肪组织(PCAT)的脂肪酸组成和基因表达谱。研究发现PCAT富含饱和脂肪酸(SFA)和多不饱和脂肪酸(PUFA)，而SAT单不饱和脂肪酸(MUFA)比例更高；鉴定出1513个差异表达基因(DEGs)，并筛选出IGF1、LEP、BMP2、SOX9、COL1A2、FGF9等核心调控因子。该研究为理解马脂质代谢的 depot-specific 调控提供了分子基础，对改善伊犁马脂肪沉积性状具有重要价值。

  来源：Food Chemistry: Molecular Sciences

  时间：2026-01-27

• 综述：膳食异硫氰酸盐作为氧化还原活性生物活性物质：化学机制的全面评述

  本综述系统阐述了十字花科植物中富含的异硫氰酸盐（ITCs）的抗氧化活性及其化学机制。文章重点分析了基于电子转移（ET）和氢原子转移（HAT）的体外抗氧化测定方法（如DPPH、ORAC等），揭示了ITCs通过其活性官能团（-NCS）和可变R基团发挥作用的多样性，并总结了反应路径与产物。文章为理解ITCs的健康促进作用（如化学预防）提供了理论依据，并指出了未来研究的关键方向（如反应机制、生物相关性），对营养学和医学领域具有重要参考价值。

  来源：Food Chemistry: Molecular Sciences

  时间：2026-01-27

• 通过双重改性的蜡质玉米淀粉稳定的肉桂精油Pickering乳液的制备与表征：结合醇热处理和辛烯基琥珀酸酐（OSA）酯化技术，及其在蓝莓中的保存效果

  双改性淀粉通过酒精热处理与OSA酯化协同作用制备高稳定性Pickering乳液，有效提升肉桂精油包埋及抑菌活性，在蓝莓保鲜中减少13.9%重量损失和13.87%变质率，同时保持果肉硬度。

  来源：Food Chemistry

  时间：2026-01-27

• 利用人工智能辅助从鹿茸菌（Hericium erinaceus）中发现了兼具抗氧化作用和ACE抑制活性的肽类物质

  牛肝菌蛋白水解物经LLM辅助注释结合LC-MS/MS分析，发现7个功能肽（VDYP和IHPTPESVFASHKHLFPPLP等）具有抗氧化/ACE双重活性，细胞实验验证其安全性，分子对接揭示活性与疏水/芳香残基分布相关，证实AI辅助肽功能注释的有效性。

  来源：Food Chemistry

  时间：2026-01-27

• 咖啡酸与米糠白蛋白之间的共价相互作用对蛋白质结构和功能的影响

  稻米枝蛋白（RBA）与咖啡酸（CA）共价结合通过碱性条件，改变了蛋白的二级结构和表面疏水性，显著提升了抗氧化活性（ABTS提高48.52%，DPPH提高33.08%），并增强其泡沫性和乳化性能。体外消化显示CA修饰促进RBA水解。研究证实共价键合能有效改善RBA的功能特性，适用于食品工业开发。

  来源：Food Chemistry

  时间：2026-01-27

• 迷迭香酸在冷藏大口黑鲈鱼片中的多维度保鲜机制：整合物理化学、微生物学和分子生物学的研究成果

  水杨酸通过协同抗菌抗氧化机制显著延长冷藏大口黑鲈鱼片保质期4.1天，抑制产硫化氢菌及总菌数，阻断细菌群体感应信号网络，降低脂质过氧化和蛋白质氧化，维持肌原纤维结构完整。

  来源：Food Chemistry

  时间：2026-01-27

• 对包装冷冻海鲜中微塑料污染所潜在的健康风险进行评估

  本研究调查了六种真空包装冷冻海产品中的微塑料污染，发现所有样本均含微塑料（共421粒），主要成分为PTFE、PVC、PVA等聚合物，并检测到有害添加剂如PAA、DBTDC、DAB。风险评估表明欧洲沙丁鱼和鲭鱼存在更高健康风险，需加强包装监测与食品安全管理。

  来源：Food Chemistry

  时间：2026-01-27

• 膳食脂质能够协同增强多环芳烃（PAHs）的生物利用度和肠道毒性：来自Caco-2细胞的机制研究

  膳食脂质通过协同主动和被动运输机制显著增加多环芳烃生物利用度，引发肠道屏障损伤和细胞毒性。大豆油及亚油酸作为载体，使BaP和BbF吸收率分别提升14-17%和12-15%，形成脂质增强PAH吸收→肠道屏障破坏→PAH累积的病理循环。

  来源：Food and Bioproducts Processing

  时间：2026-01-27

• 癫痫儿童接触数字屏幕与睡眠障碍的关系：社会人口统计学因素、临床因素及个体因素的影响

  儿童癫痫患者每日数字屏幕暴露与睡眠障碍各子领域（如入睡困难、过度嗜睡、睡眠呼吸障碍）呈显著正相关（rho=0.23, p=0.008），母亲教育水平（p=0.001）和晚型昼夜节律（rho=0.363, p=0.045）起调节作用。需制定个性化干预计划，重点关注低教育水平家庭和晚型节律儿童。

  来源：Epilepsy & Behavior

  时间：2026-01-27

• 非靶向的脂质组学分析揭示了六溴环十二烷暴露对一种分支珊瑚的影响

  珊瑚暴露六溴环十二烷致脂代谢紊乱及氧化应激改变，提示微塑料添加剂威胁珊瑚健康。

  来源：Aquatic Toxicology

  时间：2026-01-27

• 中亚气候适应政策中的心理健康盲区：一项被忽视的公共卫生挑战

  本研究聚焦中亚地区气候适应政策中对心理健康维度的系统性忽视。研究人员通过分析哈萨克斯坦、吉尔吉斯斯坦、塔吉克斯坦和乌兹别克斯坦的政策文件，发现心理健康议题在气候适应框架中几乎完全缺失。研究揭示各国政策整合度存在显著差异，仅哈萨克斯坦通过性别脆弱性框架实现部分整合。该研究呼吁将心理健康明确纳入国家适应计划，对构建气候韧性健康体系具有紧迫意义。

  来源：Scientific Reports

  时间：2026-01-27

• 土地流转对农村老年人身心健康的影响机制研究——基于CHARLS数据的实证分析

  本研究针对中国农村老龄化背景下老年人健康保障问题，探讨了土地流转对农村老年人身心健康的影响及其内在机制。利用2018年中国健康与养老追踪调查（CHARLS）数据，研究发现土地流转显著提升了老年人的心理健康水平，但其对生理健康的直接影响不显著；该效应在低龄、男性与亲子同住群体中尤为明显，其作用渠道在于非农收入增加与社会交往频率提升。研究成果为完善农村土地流转政策以促进健康老龄化提供了实证依据。

  来源：Scientific Reports

  时间：2026-01-27

• 美国食品储藏室可达性的社会经济与地理差异及其对粮食安全的政策启示

  本研究针对美国粮食不安全问题，系统分析了34,475个食品储藏室(FPs)在239,780个普查区块组(BGs)的空间可达性。研究发现23.4%的BGs存在低FP可达性，并揭示出显著的地域差异：东北部可达性较高而南部较低。值得注意的是，农村地区虽社会经济劣势更明显(平均ADI*：71.3 vs 45.8)，但FP可达性反而优于城市(低可达性比例8.5% vs 26.5%)。研究为优化FP资源配置提供了重要实证依据。*ADI：地区剥夺指数

  来源：Scientific Reports

  时间：2026-01-27

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