• 一种优化的体外消化方案，用于评估植物性食品基质中的零价铁纳米颗粒

  零价铁纳米颗粒（Fe(0) NPs）在模拟口腔-胃-肠道消化过程中的稳定性、转化行为及生物可及性被系统研究。采用STEM成像、单颗粒ICP-MS/MS和总铁定量技术，优化了酶浓度（唾液淀粉酶0.5 g/L，胃蛋白酶70 g/L，胰蛋白酶7 g/L），发现胃相中Fe(0) NPs溶解并团聚，肠相因中性pH条件部分恢复溶解。番茄样本显示根系铁累积最高，验证了优化消化模型的有效性。

  来源：Food Chemistry

  时间：2026-01-26

• 全面的转录组与代谢组分析揭示了Volvariella volvacea在储存过程中其品质及抗逆策略的动态变化

  双孢菇后熟期间转录组和代谢组动态分析揭示其品质调控机制及腐败标记物，为延长货架期提供理论依据。

  来源：Food Chemistry

  时间：2026-01-26

• 建立了一种基于气相色谱-质谱（GC–MS）的定量方法，用于检测丙烯酰胺，并对炸薯片中丙烯酰胺的形成过程进行了原位动力学研究

  本研究建立了丙烯酰胺的可靠定量检测方法（丙烯酰胺衍生化与GC-MS），优化了前处理条件，并构建了结合形成、质量传递和消除过程的动力学模型。通过机器学习（随机森林、支持向量机、BP神经网络）预测油炸土豆片的7项质量指标，随机森林模型表现最佳（R²>0.85）。

  来源：Food Chemistry

  时间：2026-01-26

• 从Cryptotympana atrata若虫中鉴定过敏原：整合蛋白质组学与基于同源性的生物信息学方法

  过敏原分析显示黑蝉若虫（Cryptotympana atrata）含泛过敏原tropomyosin和arginine kinase，与蚕及甲壳类同源蛋白序列和三维结构高度相似，提示可能引发交叉过敏反应。需加强新型昆虫蛋白的过敏原评估体系。

  来源：Food Chemistry

  时间：2026-01-26

• 基于高压均质化处理的Premna microphylla Turcz果胶的结构变化及其流变特性

  高压均质处理（0-120 MPa）显著改变草酸铵提取的PMT叶果胶结构并增强功能特性，分子量从151.1 kDa降至104.3 kDa，GalA含量增至73.24%，剪切稀化性提升，抗氧化活性增强（IC50值降低），热稳定性提高。

  来源：Food Chemistry

  时间：2026-01-26

• 葡萄糖介导的豌豆蛋白支架的Maillard交联作用，以增强其机械性能并促进肌母细胞增殖

  通过美拉德反应对豌豆蛋白 isolate 基 scaffold 进行改性，研究显示添加5%葡萄糖可显著提升其机械强度（硬度增加52.9%）、水稳定性（肿胀率降低52.4%）及细胞相容性（C2C12 细胞附着和增殖分别提高2.4倍和12.1倍），经空气炸制后仍保持结构完整性，为培养肉应用提供了食品级改性策略。

  来源：Food Chemistry

  时间：2026-01-26

• 基于核壳结构的高地大麦麦谷蛋白调节淀粉消化的机制：不同直链淀粉含量的影响

  核心-壳结构淀粉蛋白复合物的消化性调控机制及形成规律研究。采用喷雾干燥技术制备不同 amylose 含量的玉米淀粉与高海拔大麦谷蛋白复合物，系统研究淀粉颗粒表面包覆程度、蛋白-淀粉界面相互作用与抗消化性能的构效关系。结果表明高amylose体系（SD-HACS+G）通过增强α-螺旋含量（提升10.45%），形成致密壳层结构，使慢消化和抗性淀粉总量达50.45%，显著降低体外消化率。首次揭示淀粉芯 amylose 比例对复合物壳连续性的定量影响规律。

  来源：Food Chemistry

  时间：2026-01-26

• 基于味觉重组和虚拟筛选技术，鉴定出煮熟鸡肉中的关键风味活性化合物及潜在的鲜味肽

  本研究通过重组味觉方法和质谱分析，鉴定了软鸡汤中6种关键风味化合物（钠离子、氯离子、IMP等）及14种潜在鲜味肽（13种首次报道），并利用分子对接揭示了T1R1/T1R3受体关键结合残基，为工业化生产和风味优化提供理论支持。

  来源：Food Chemistry

  时间：2026-01-26

• 利用QTOF和QQQ平台上的原位碎裂技术，对葡萄酒和橡木中的可水解单宁进行高通量指纹分析

  高效非破坏性水溶性单宁分析方法研究及其在葡萄酒橡木陈酿中的应用 | 在源碎片化 | 液相色谱-质谱联用 | 酒类分析 | 橡木陈酿评估

  来源：Food Chemistry

  时间：2026-01-26

• 基于概率生物动力学的模型，用于量化巧克力摄入对血液中铅含量相对影响的量化研究

  本研究利用EPA All-Ages铅模型评估巧克力对儿童血液铅水平（BLL）的贡献。结果显示，常规摄入下巧克力仅贡献0.3-0.8%铅摄入和0.5-0.7% BLL，高摄入场景可达3.1-6.5%。概率分析表明，BLL超标主要源于土壤和灰尘。敏感性分析显示土壤（37%）和灰尘（51%）是主要变异来源。结论认为巧克力对BLL影响可忽略，应优先治理土壤和灰尘中的铅污染。

  来源：Food and Chemical Toxicology

  时间：2026-01-26

• 基于复合改性的松子（Araucaria angustifolia）淀粉的粉末涂料的流变行为及其吸附热力学特性（通过微波处理）

  本研究评估了微波改性巴西坚果木薯淀粉与聚葡萄糖、部分水解豆胶或乳清蛋白 isolate 组合形成的不同墙材的吸附特性及热力学性能。结果表明，MS-PD组合经喷雾干燥后具有最佳流变学特性（伪塑性，n0.99）。结论为MS-PD喷雾干燥粉末可作为食品及营养补充剂稳定功能涂层的候选材料，并强调了改性木薯淀粉作为可持续墙材的潜力。

  来源：Food and Bioproducts Processing

  时间：2026-01-26

• 壳聚糖/花青素混合物薄膜的热光特性分析及抗菌性能评估：其在功能性食品包装中的潜在应用

  荧光壳聚糖/花青素生物膜的热光学与荧光特性研究，采用热透镜技术和荧光光谱分析发现热扩散率与荧光寿命随花青素浓度增加呈显著下降，制备的薄膜对草莓具有19天以上的抑菌保鲜效果，且对金黄色葡萄球菌的抑制效能优于庆大霉素涂层。

  来源：Dyes and Pigments

  时间：2026-01-26

• LGBTQ+健康差异：从病理化到包容性医疗的系统性挑战

  本刊诚邀学界投递关于LGBTQ+健康的原创研究，重点关注该群体在医疗系统中面临的歧视、健康差异及社会决定因素。研究涵盖心理健康危机（如40%自杀风险）、心血管疾病风险、HIV预防障碍等议题，通过量化/质性方法揭示少数群体压力（minority stress）对健康结局的影响，为推动证据导向的包容性医疗政策提供实证基础。

  来源：Scientific Reports

  时间：2026-01-26

• 六种乳酸菌特异性实时荧光定量PCR检测方法的建立与初步评价及其在食品工业中的应用前景

  本研究针对食品工业中六种具有益生潜力的乳酸菌（Ligilactobacillus agilis、Limosilactobacillus fermentum、Lactobacillus johnsonii、Ligilactobacillus salivarius、Pediococcus pentosaceus和Weissella cibaria）缺乏快速精准鉴定方法的问题，开发了新型实时荧光定量PCR（qPCR）检测技术。研究人员通过生物信息学分析筛选物种特异性基因区域，设计引物与探针，并系统评估了方法的包容性、特异性、扩增效率（95%~100%）和精密度（RSD<2%）。结果表明，所建立的方法能够准确区分目标菌株，且稳定性良好，为益生菌产品的质量控制与行业应用提供了可靠工具。

  来源：Scientific Reports

  时间：2026-01-26

• 【青春期甲基化时钟超前预警：墨西哥城队列揭示饮食-表观遗传-心血管代谢风险的“时间炸弹”】

  为破解“少年胖、成年病”的早发机制，作者以526名墨西哥城7-18岁青少年为样本，首次将6种epigenetic clocks与2年后9项cardiometabolic指标进行前瞻对接。结果：饮食与基线EEAA几乎无关，而Horvath、PhenoAge、GrimAge每超前1年，分别使男性BMI多增0.28 kg/m、HOMA-IR上升0.23，提示生物学年龄可作为青春期肥胖与胰岛素抵抗的“提前量尺”。论文发表于《Nutrition, Metabolism and Cardiovascular Diseases》，为儿童期精准预防 cardiometabolic diseases 提供可量化窗口。

  来源：Nutrition, Metabolism and Cardiovascular Diseases

  时间：2026-01-26

• 综述：植物蛋白用于可持续和健康的肉类替代品

  本文系统综述了植物蛋白作为传统肉类可持续替代品的最新进展，重点探讨了豆类、谷物、油籽及菌蛋白等来源的提取技术、功能特性和结构化方法（如挤压、剪切细胞、3D打印），并对比其与动物肉的营养、感官特性及环境效益，为下一代植物基肉制品的开发提供理论支撑。

  来源：JOURNAL OF FOOD SCIENCE

  时间：2026-01-26

• 牛肉高蛋白休闲食品的创新研发：理化特性、声学特性与蛋白质品质的综合研究

  本研究成功开发了一种以二级牛肉为原料的高蛋白休闲食品，通过综合评估其理化特性、声学特性及蛋白质品质，发现60%牛肉粉（BP）添加量的样品在硬度（3.10 N）和声压级（76.29 dB）上与市售主流马铃薯零食（C2）无显著差异，且蛋白质含量（34.45%）是后者的七倍以上。氨基酸评分（AAS）、必需氨基酸指数（EAAI）、预测生物价（p-BV）和预测蛋白质效率比（p-PER）均显示牛肉零食具有更高的蛋白质品质。扫描电镜（SEM）和共聚焦激光扫描显微镜（CLSM）分析证实了其与C2相似的微观结构。研究表明，利用二级牛肉开发高蛋白、酥脆质构的休闲食品具有巨大潜力，为开发营养健康的替代零食提供了新思路。

  来源：JOURNAL OF FOOD SCIENCE

  时间：2026-01-26

• 羊肚菌菌丝体多糖通过调控NOD样受体信号通路缓解酒精性肝损伤的作用与机制

  本文系统研究了羊肚菌菌丝体多糖（MP）对酒精性肝损伤（ALI）的保护作用及机制。研究发现，MP能显著降低血清ALT和AST水平，改善脂质代谢，减轻肝脏病理损伤。其作用机制涉及增强抗氧化酶（SOD、CAT、GSH）活性、抑制脂质过氧化（MDA），并通过下调NOD样受体信号通路中的关键分子（Ifi16、Pycard、Nlrp3），抑制NLRP3炎症小体活化及细胞焦亡，同时上调抗菌肽Camp表达，展现了其抗炎和屏障保护的双重功能。该研究为MP作为功能性食品或药物治疗ALI提供了重要理论依据。

  来源：Food Science & Nutrition

  时间：2026-01-26

• 基于粪便代谢组学揭示小米可溶性膳食纤维经鞘脂代谢通路抑制结直肠癌的机制

  为破解“饮食纤维如何精准干预结直肠癌（CRC）”这一悬而未决的科学问题，本刊编辑特别推荐本研究：作者以AOM/DSS诱导的C57BL/6J小鼠为模型，系统解析小米可溶性膳食纤维（FMB-SDF）的粪便代谢谱，首次证实其通过调控鞘脂代谢关键酶CerS6、抑制SPTLC2表达、恢复ZO-1屏障蛋白，显著逆转结肠缩短、脾肿大及炎症因子TNF-α/IL-6升高。该发现为功能食品靶向干预CRC提供了非侵入性生物标志物与可转化新策略。

  来源：Journal of Functional Foods

  时间：2026-01-26

• 基于微波辅助皂化与超声辅助酶解结合UPC2-APCI-MS/MS技术的婴幼儿配方奶粉中多种脂溶性维生素快速检测方法的开发与验证

  本研究针对婴幼儿配方奶粉中脂溶性维生素（FSVs）因化学性质差异大、基质复杂导致传统前处理方法效率低、回收率不高等问题，开发了一种结合微波辅助皂化（MAS）与超声辅助酶解（UAE）的超高效合相色谱-大气压化学电离串联质谱（UPC2-APCI-MS/MS）检测方法。该方法实现了维生素A、D2、D3、E（通过MAS）以及维生素K1、K2（通过UAE）的高效提取，回收率达96.84%-106.4%，显著缩短了前处理时间，为婴幼儿配方奶粉的质量控制提供了一种快速、高效的解决方案。

  来源：Journal of Food Composition and Analysis

  时间：2026-01-26

知名企业招聘：