• 灰树花发酵改善米糠-麦麸复合物的抗氧化活性：从代谢组学到分子机制的深度解析

  本研究针对米糠(RB)和麦麸(WB)中生物活性物质因细胞壁束缚而利用率低的难题，创新性地采用灰树花(G. frondosa)对两者复合物进行发酵。结果显示，经13天发酵后，其多糖、多酚及可溶性蛋白含量显著提升，并通过分子对接与动力学模拟揭示了阿魏酸甲酯与木质素过氧化物酶稳定结合的潜在机制。体外和斑马鱼模型实验证实，发酵产物(FRBWB)的抗氧化活性显著增强。该研究为利用真菌发酵技术将农业副产物升级为功能性食品成分提供了一种环保高效的策略。

  来源：Food Chemistry: X

  时间：2026-02-21

• 利用杏仁蛋白乳胶凝体（API/KC EGs）提升低脂法兰克福香肠的质构与感官特性：一种健康脂肪替代策略

  为应对饱和脂肪摄入引发的健康担忧（如心血管疾病），研究人员创新性地将杏仁蛋白分离物（API）与κ-卡拉胶（KC）结合，开发了新型乳胶凝体（EGs），用以替代肉制品中的猪肉脂肪。研究表明，含6% KC的EGs（AEG6）具有致密的微观结构、更高的凝胶强度和油结合能力。当用AEG6替代法兰克福香肠中50%的猪肉脂肪时，其仪器质构和感官评分与传统产品相当。这为开发低脂、健康且风味不减的肉制品提供了有效的解决方案。

  来源：Food Chemistry: X

  时间：2026-02-21

• 从长牡蛎中鉴定和筛选新型免疫调节八肽SWDNFLQR及其在RAW264.7细胞中的双向免疫调节机制

  本研究聚焦食品源功能肽研发，针对长牡蛎来源生物活性肽的免疫调节机制不清、缺乏明确靶点与通路解析等关键问题，研究人员通过LC-MS/MS鉴定、生物信息学筛选与化学合成，获得新型八肽SWDNFLQR。研究发现，该肽可显著增强RAW264.7细胞的增殖、吞噬功能及NO、TNF-α、IL-6的分泌。其独特的双向免疫调节作用机制得以揭示：低浓度时，主要通过激活Toll样受体和PI3K-Akt通路发挥免疫增强作用；高浓度时，则在激活TLR/PI3K-Akt轴的同时，特异性抑制NF-κB通路活化，并调控关键蛋白Fn1和Prkacb。该研究成果为开发具有抗炎和免疫调节功能的海洋来源功能性食品成分提供了重要的候选分子与理论依据。

  来源：Food Chemistry: X

  时间：2026-02-21

• 雷司令白葡萄酒储存与加速陈酿过程中非挥发性酚类化合物的动力学观测研究

  为解决储存温度对白葡萄酒品质影响不明、缺乏特定酚类化合物动力学参数的问题，研究人员通过超高效液相色谱-二极管阵列检测器(UHPLC-DAD)结合质谱等技术，系统研究了三种温度下雷司令葡萄酒中酚类物质的变化规律。结果表明，trans-咖啡酒石酸和trans-阿魏酒石酸可作为高温储存的指标性标记物，而(U)HPLC分析在揭示储存相关的化学变化方面至关重要。本研究为评估葡萄酒储存条件与质量演变提供了关键化学动力学依据。

  来源：Food Chemistry

  时间：2026-02-21

• 基于HS-SPME-GC-MS技术和多元统计分析，探究核桃烘烤后特征挥发性有机化合物的形成途径

  核桃烘烤挥发性有机物形成机制研究通过构建蛋白质-葡萄糖-油脂模拟系统，结合HS-SPME-GC-MS和多元统计分析，发现美拉德反应主导VOCs生成，Strecker降解（赖氨酸89.58%、苯丙氨酸27.19%、亮氨酸48.90%减少）起关键作用。

  来源：Food Chemistry

  时间：2026-02-21

• 干燥工艺对金花茶叶及其茶汤香气与营养的深度重塑：UPLC-MS/MS与GC-MS/MS双平台解析

  为探索不同干燥方法如何影响金花茶（Camellia nitidissima Chi）这一高价值植物的感官与营养品质，研究人员系统比较了热风干燥（HAD）与真空冷冻干燥（VFD）对金花茶干花及其茶汤中非挥发性和挥发性化合物的影响。研究发现，VFD在维持花朵形态、保留黄酮与多酚等抗氧化活性成分方面更具优势，并赋予茶汤更丰富的代谢物谱与更复杂的香气轮廓，为优化金花茶加工工艺、提升其产品价值提供了关键理论依据。

  来源：Food Chemistry: X

  时间：2026-02-21

• 介质调控的超声预处理联合电流体动力学干燥优化大蒜脱水：动力学、活性成分、蛋白组学及风味化合物的协同增效机制

  本研究针对电流体动力学（EHD）干燥在低水分阶段效率下降的瓶颈，探索了不同介质（NaCl溶液、蔗糖溶液、去离子水）调控的超声（US）预处理对大蒜联合干燥过程的影响。结果表明，NaCl溶液+超声（NaCl aq. + US）预处理通过渗透压与空化效应协同作用，不仅能显著提升有效水分扩散系数（Deff）、缩短干燥时间、改善复水性，还能最优地保留大蒜素衍生物（DADS/DATS）、总酚等活性成分，维持蛋白质二级结构，促进蒜氨酸酶释放，并最大化挥发性硫化合物含量。该研究首次揭示了介质调控超声的协同机制，为优化大蒜等农产品联合干燥工艺提供了理论与实践支持。

  来源：Food Chemistry: X

  时间：2026-02-21

• 磁场辅助漂烫技术增强西兰花中萝卜硫素合成：基于UPLC-ESI-QTRAP-MS/MS的机制研究与应用潜力

  本研究探讨了在西兰花漂烫过程中引入磁场辅助处理如何有效调控关键酶活性以提升功能性成分产量的前沿问题。研究人员在0-10 mT磁场强度下对西兰花进行漂烫处理，系统评估了芥子酶活性以及萝卜硫素(SF)和萝卜硫素腈(SFN)的含量变化。研究结果表明，1.0 mT磁场处理显著提升了芥子酶活性（约3.11倍），并促使SF产量增至61.14 ± 1.21 μmol/100 g鲜重，较对照组提高了1.89倍。这一发现为解决果蔬加工中功能性成分保留与富集的难题提供了新的物理干预策略，对于开发营养强化的功能性食品具有重要意义。

  来源：Food Chemistry: X

  时间：2026-02-21

• 商用豌豆蛋白原料的多尺度探究：高压均质乳化特性与物化及界面性质的关系

  本研究的背景是商业豌豆蛋白(PP)在食品乳剂中的应用多基于经验，缺乏足够的科学认识。为解决这一问题，研究人员对七种商用PP原料进行了高压均质(HPH)乳化研究，并揭示了乳液特性与均质后PP的物化及界面性质之间的关系。结果表明，HPH产生了尺寸和组成各异的PP上清液，进而导致了乳液中油滴界面吸附的差异。大部分乳液形成了非常小的油滴(1.1–2.7 μm)，但也有乳液形成了中等尺寸(5.8 μm)或大的油滴(>10 μm)。油滴尺寸与可溶相中的蛋白含量和尺寸高度相关，表明乳化主要由均质后可溶性蛋白质驱动。此外，小油滴尺寸并非抗絮凝和抗聚结稳定性的先决条件。这些结果为准确评估商用PP作为乳化剂提供了依据，有助于开发预测模型。

  来源：Food Chemistry: X

  时间：2026-02-21

• 茶多酚调控冰晶形成改善冷冻牛肉丸品质的作用机制研究

  为解决冻融循环导致的肉制品品质劣化问题，研究人员开展了茶多酚对冷冻牛肉丸品质影响及作用机制的研究。结果显示，茶多酚能促进形成更小更均匀的冰晶，减少解冻损失，改善质构，并通过氢键和疏水相互作用改变肌原纤维蛋白结构，从而提升肉制品在冻融过程中的品质稳定性。该研究为开发天然冷冻保护剂提供了新思路。

  来源：Food Chemistry: X

  时间：2026-02-21

• 基于不同螯合剂的单克隆抗体制备，以及用于铅检测的时间分辨荧光微球侧向流动免疫分析方法的开发

  基于两种螯合剂开发的双抗体时间分辨荧光微球侧流免疫层析法灵敏度高（qLOD 0.24 and 0.09 ng/mL），与GFAAS检测结果高度一致，可快速现场筛查铅残留。分子对接揭示了抗体与铅螯合物特异性结合机制。

  来源：Food Chemistry

  时间：2026-02-21

• 围产期热加工饮食摄入对小鼠成年后摄食行为及性别依赖性代谢影响的机制研究

  本研究探讨了工业化食品加工过程如何通过改变食物基质（如降低维生素B1含量、生成美拉德反应产物等）影响健康。研究人员通过让母鼠及其子代小鼠分别摄入标准或烘焙饲料，系统评估了围产期暴露于热加工食物对后代成年期摄食偏好、能量代谢、肠道菌群及分子层面的性别特异性影响。结果表明，该暴露改变了子代的食物偏好，并引发了性别依赖性的代谢改变，例如雄性小鼠瘦体重下降，雌性小鼠炎症标记物升高。这提示早期营养质量，特别是微量营养素（如硫胺素）的损失，可能对长期健康产生深远影响，为理解加工食品的健康风险提供了新的实验依据。

  来源：Food Chemistry: Molecular Sciences

  时间：2026-02-21

• 通过乳植物乳杆菌（Lactiplantibacillus plantarum）的发酵对日本海带（Laminaria japonica）加工废弃物进行生物技术升级处理：抗氧化化合物和酪氨酸酶抑制剂化合物的释放与生成

  海带加工废料经乳酸菌发酵后产生显著酪氨酸酶抑制活性（IC50=8.84±0.04 mg/mL），其机制涉及铜离子螯合和荧光淬灭，同时代谢组学分析发现氨基酸、有机酸及苯甲酸衍生物（3-HPA、BIC、PTSA）含量显著提升，并证实发酵产物可有效延缓对虾冷藏期黑色素沉积。

  来源：Food Chemistry

  时间：2026-02-21

• 混合设计用于研究基于商业水胶体的鸡蛋替代品与单甘酯凝胶之间的相互作用，以实现马芬配方中部分鸡蛋的替代

  部分蛋替代品在松饼配方中的优化及功能特性研究。通过混合设计方法优化含商业蛋 replacer（CER）和单甘酯凝胶的新配方，以三个变量（蛋、水、CER和单甘酯凝胶）为参数，确定53%蛋替代率下的最佳配方。研究发现CER与单甘酯凝胶协同作用可提升松饼硬度（2.3N）、高度及保质期性能，同时通过FTIR和荧光光谱证实其抗氧化机制，感官评价显示优化配方更受认可。

  来源：Food Chemistry

  时间：2026-02-21

• 多方面分析矿物质强化番茄（Solanum lycopersicum L.）果实的特点，重点关注其营养成分、抗氧化活性及结构特性

  番茄土壤及叶面喷施锌、铁、碘对功能性品质的影响研究。通过两年试验发现，叶面喷施硫酸锌（0.5%）显著提升番茄果实中番茄红素（11.52mg/100g）、类胡萝卜素（19.22mg/100g）、酚类物质（51.36mg GAE/100g）及黄酮类（40.86mg QE/100g）含量，并增强苯丙氨酸氨酶、过氧化物酶及抗坏血酸过氧化物酶活性，土壤检测显示锌、铁、碘吸收量分别达2.43mg/kg、46.76mg/kg和0.07mg/kg。FTIR和XRD证实了生化及结构改变，证实叶面补锌是提升番茄营养价值的可持续策略。

  来源：Food Chemistry

  时间：2026-02-21

• 一种双通道智能荧光探针，用于快速在现场检测生物、环境和食品样本中的硫酚和肼

  荧光探针INS双响应检测噻吩酚与肼并开发便携式检测方法

  来源：Food Chemistry

  时间：2026-02-21

• 利用基于主客体化学的离子迁移率质谱法区分支链脂肪酸的位置异构体

  采用离子迁移-质谱联用技术（IM-MS）通过冠醚（B-12C4/18C6）与金属离子（Co²⁺/Ca²⁺）形成选择性复合物，实现支链脂肪酸异构体的高效分离与定量分析。实验验证了2/4-MA和2/4-EA异构体在复合体系中的迁移差异，结合量子化学计算揭示了分子间作用力差异是分离的关键机制，并成功应用于山羊奶和果汁中痕量异构体的检测。

  来源：Food Chemistry

  时间：2026-02-21

• 基于纳米通道门控信号放大策略的磁控无标记均匀电化学生物传感技术用于检测黄曲霉毒素B1

  基于纳米通道和铁磁流体的磁控制无标记生物反应器开发，实现黄曲霉毒素B1（AFB1）检测过程分离与多重信号放大，检测限4×10-6 pg/mL，线性范围10-5-102 pg/mL。

  来源：Food Chemistry

  时间：2026-02-21

• 利用天然深共晶溶剂萃取结合LC-MS/MS技术，对蜂蜜中潜在有害的植物次生代谢物进行综合筛查策略

  新型天然深熔盐溶剂（NADES）耦合LC-MS/MS方法用于同时检测蜂蜜中11类有害植物次生代谢物，优化提取工艺，验证方法灵敏度及准确性，为蜂蜜安全质量控制提供绿色技术方案。

  来源：Food Chemistry

  时间：2026-02-21

• 3D激光诱导的石墨烯纳米结构，嵌入了氧化铈铋，用于电化学检测牛奶和水样中的呋喃唑酮

  本研究开发了一种铈铋氧化物（CeO0.65BiO0.35）与激光诱导石墨烯（LIG）复合的传感电极，用于高灵敏检测硝基呋喃类抗生素FRZ。该电极通过氧空位和Ce³⁺/Ce⁴⁺活性位点协同作用，实现0.00397 μM的超低检测限，在牛奶和水样中展现出>97%的回收率，为食品安全监测提供了经济高效的解决方案。

  来源：Food Chemistry

  时间：2026-02-21

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