• 富含DHA的酸奶在低温储存过程中DHA稳定性的差异

  本研究比较了天然富集DHA酸奶（NY）与藻油强化DHA酸奶（AY）的储存稳定性，发现NY因氧化抵抗性更强的乳液基质及DHA在磷脂中富集，DHA保留率高达90.91%，显著优于AY的36.94%。结构分析表明，NY中DHA与饱和脂肪酸的特定结合有效抑制氧化链反应，降低过氧化物、醛类及不良风味物质生成，为开发高稳定性DHA强化酸奶提供了理论依据。

  来源：Food Research International

  时间：2026-02-20

• 基于深共晶溶剂-超高压均质化处理的纳米纤维素及其在皮克林乳液中的调控稳定机制研究

  为了解决传统纳米纤维素生产方法不环保、功能单一，以及皮克林乳液在复杂环境条件下稳定性不足的问题，研究人员开展了一项将绿色深共晶溶剂（DES）预处理与超高压均质化（UHPH）技术相结合，制备功能化纳米纤维素（CNF）并系统评估其稳定皮克林乳液性能的研究。结果表明，该方法可定制化生产具有不同形态和表面特性的纳米纤维素，所稳定的水包油（o/w）乳液在宽范围的温度（25–50 °C）、pH（4.5–10）和离子强度（≤ 200 mM NaCl）下均表现出高稳定性。该研究为开发环境友好、性能可调的新型生物基颗粒乳化剂提供了新策略，在食品、化妆品和制药领域具有应用潜力。

  来源：Food Research International

  时间：2026-02-20

• 硒化作用通过调控CREB/MITF/酪氨酸酶通路，增强了来自肉桂（Cinnamomum cassia Presl.）的多糖的抗黑色素生成活性

  芒果多酚类物质在动态胃肠道模拟系统中的代谢及其对肠道菌群的影响。通过连续5天喂养10g/天芒果果泥，结合simgi®多 compartments动态模拟系统，分析胃、小肠及结肠（升结肠、横结肠、降结肠）中多酚代谢产物和菌群变化。研究发现芒果多酚在结肠经微生物代谢生成苯甲酸、肉桂酸等酚酸类物质，同时伴随短链脂肪酸（SCFA）合成显著增加（如丁酸浓度从6mM升至47mM）和氨离子浓度显著降低（从275mg/L降至51mg/L），菌群中双歧杆菌等有益菌丰度明显提升。证实芒果多酚可促进肠道有益代谢产物的生成，改善肠道微生态环境。

  来源：Food Research International

  时间：2026-02-20

• 小麦麸皮阿拉伯木聚糖的抗冻活性分子机制：微观结构在调节水-冰动态变化中的作用

  小麦麸皮阿拉伯木聚糖（WBAX）经xylanase不同浓度处理后的精细结构变化及其对低温保护性能的影响机制。研究发现，处理后的WBAX分子链缩短、分子量降低（479.29→285.84 kDa）、粒子尺寸减小（1180.00→466.15 nm），孔隙结构消失但亲水性基团暴露。WBAX-0和WBAX-4表现出优异抗冻活性，分别因高分子量孔隙结构和羟基与水形成氢键的能力抑制冰晶再生。证实WBAX抗冻活性由精细结构调控水-冰动态变化实现，为开发天然低温保护剂提供理论依据。

  来源：Food Research International

  时间：2026-02-20

• 中国零售猪肉中非伤寒沙门氏菌的定量风险评估

  非伤寒沙门氏菌（NTS）是中国猪肉相关食源性疾病的主要病原体，本研究整合全国零售猪肉监测数据及消费行为，构建QMRA模型，发现34.3%的猪肉样本携带NTS，并识别初始污染水平和切割板交叉污染为关键风险因素。通过模拟不同储存和烹饪场景，提出加强供应链监管和消费者烹饪规范可显著降低NTS风险。

  来源：Food Research International

  时间：2026-02-20

• 红罗非鱼片在冻融循环中结构退化的机制：冰晶动态导致的肌肉微观结构损伤

  红 tilapia 肉片反复冻融导致颜色、质地和持水性显著恶化，显微分析揭示冰晶不规则生长引发肌原纤维结构损伤，水分在肌原纤维腔和肌束膜通道中暂存后释放，加速质量劣变。

  来源：Food Research International

  时间：2026-02-20

• 量化热处理海藻中的传染性小鼠诺如病毒1

  诺如病毒（HuNoV）是导致全球急性胃肠炎的主要病原体，传统RT-qPCR无法区分活病毒与失活病毒。本研究以鼠诺如病毒1（MNV-1）为模型，通过热稳定性筛查发现RdRp基因区4289-4586nt为热敏感位点，结合表面活性剂增强的PMAxx预处理和长片段RT-qPCR技术，开发出能同步检测病毒衣壳完整性和基因组损伤的检测方法，在含海藻的复杂基质中检测限达0.31 log TCID50/5g，并验证其在85℃以上高温下准确量化病毒失活。

  来源：Food Research International

  时间：2026-02-20

• 1.增强型家猪旋毛虫（Trichinella spp.）暴露检测：内部优化排泄-分泌（E-S）酶联免疫吸附试验（ELISA）的验证研究

  为提升猪群旋毛虫流行病学监测的准确性，研究人员对基于旋毛虫排泄-分泌抗原的间接ELISA法进行了优化与标准化。与商业化试剂盒对比，优化后内部E-S ELISA在诊断灵敏度和特异性上均达到100%，且展现出更高的解析力与检测灵敏度，结合蛋白免疫印迹确证可实现99.98%的特异性，为猪旋毛虫暴露的血清学筛查提供了更可靠的工具体系。

  来源：Food and Waterborne Parasitology

  时间：2026-02-20

• 单宁酸与羧甲基纤维素的协同作用在鱼类明胶的高保真3D打印中发挥了重要作用：显著提升了其热性能、机械性能和流变特性

  本研究开发了一种三元复合水凝胶体系，由鱼源明胶（FG）、单宁酸（TA）和羧甲基纤维素（CMC）组成，通过非共价协同作用显著提升FG的热稳定性和机械性能（熔点提高23.1%，拉伸强度提升37.5%，断裂延伸率提高633%），为3D食品制造提供了高价值环保材料。

  来源：Food Research International

  时间：2026-02-20

• 莲叶多糖在体外模拟消化和粪便发酵过程中对结合型杂环胺释放以及游离型杂环胺诱导的细胞毒性的双重抑制作用

  莲叶多糖抑制肉制品中结合杂环胺释放及减轻细胞毒性的机制研究。通过体外消化和粪便发酵模型分析，发现LLP可剂量依赖性抑制不同系统（肉饼、肌原纤维、线粒体蛋白）中结合杂环胺的释放，最高抑制率达37.17%。抑制效果存在模型特异性，同时LLP通过缓解氧化应激和炎症反应减轻游离杂环胺（如PhIP）诱导的细胞损伤，揭示了膳食多糖抑制杂环胺毒性的双重机制。

  来源：Food Research International

  时间：2026-02-20

• 阐明黄水多糖的靶向益生元机制：一种结合体外粪便发酵与纯培养模型的综合方法

  黄水多糖（HTY40/HTY60/HTY80）通过体外粪便发酵和纯培养模型评估其预生物活性，发现HTY80显著提升双歧杆菌丰度及乙酸、丁酸等短链脂肪酸产量，并产生抗氧化物(E)-zeatin glucoside和抗炎代谢物indoline。HTY40促进拟杆菌丰度及脂质代谢物合成，HTY60富集乳酸杆菌相关代谢。结构分析表明分子量、单糖组成（如甘露糖、木糖）、尿onic酸及蛋白-酚共轭物是活性关键，而非总糖含量。该研究为精准设计功能性多糖提供了理论依据。

  来源：Food Research International

  时间：2026-02-20

• L-赖氨酸对金属催化氧化过程中肌球蛋白羰基化的作用：及其对热凝胶化现象的影响

  本研究探究了α-氨基 adipic semialdehyde（AAS）介导的赖氨酸羰基化对猪肌动蛋白热凝胶化的影响。通过金属催化氧化系统处理并添加不同浓度L-赖氨酸，发现氧化显著增加肌动蛋白羰基化，破坏其α螺旋和三级结构，导致凝胶持水能力和弹性模量下降。而外源L-赖氨酸的添加有效抑制AAS形成，缓解氧化损伤，维持凝胶功能。

  来源：Food Research International

  时间：2026-02-20

• 丰富和稀有的细菌种类对中国泡菜风味的影响：这些泡菜是用不同蔬菜发酵制成的

  中国泡菜发酵过程中，丰富度与稀有度细菌亚群共同影响群落组装、互作网络及风味物质形成。通过16S rRNA测序和代谢组学技术（气相色谱-离子迁移谱、核磁共振波谱），发现不同蔬菜泡菜的理化性质差异显著，稀有菌群（占OTU的81.13%）虽序列占比仅1.75%，却通过更多互作关系维持社区稳定性，并与丰富菌群协同生成有机酸、醇类等关键风味物质。研究揭示了泡菜微生物群落中丰富与稀有菌群的差异化组装机制及其对风味调控的互补作用。

  来源：Food Research International

  时间：2026-02-20

• 多平台挥发性成分分析技术被用于揭示辐照牛肉中风味代谢物的特征及其作用机制

  电子辐照通过E-Nose、HS-SPME-GC-MS和GC-IMS技术分析发现，2.5kGy辐照显著改变牛肉挥发性成分及代谢通路，关键物质包括辛醛、己酸、2,3-辛二酮等，揭示甲基化合物、硫醚类和醛酮类物质对风味的影响机制，为优化辐照工艺提供理论依据。

  来源：Food Research International

  时间：2026-02-20

• 日本海带多糖（Laminaria japonica polysaccharide）与鼠李糖乳杆菌GG（Lactobacillus rhamnosus GG）促进乙酸合成之间的构效关系

  蒸汽爆破预处理提升海带多糖产酸活性及结构特征研究，揭示其促进产醋酸乳杆菌增殖的机制，并建立微流控动态模型验证效果，为功能性食品开发提供理论依据。

  来源：Food Research International

  时间：2026-02-20

• 利用代谢组学方法来识别牛奶因受热而发生的变化，并确定潜在的热生物标志物

  热加工代谢指纹及生物标志物研究。通过非靶向代谢组学分析15种温度-时间处理牛奶的代谢变化，检测到2277种代谢物，揭示美拉德反应产物和脂质氧化通路显著扰动，5329个差异代谢物中135℃组与生奶差异最大。乳糖下调，脯氨酸、腺苷、肉碱等上调，为热加工品质评估提供新生物标志物。

  来源：Food Research International

  时间：2026-02-20

• 由κ-卡拉胶和鹰嘴豆蛋白淀粉样纤维形成的共聚物水凝胶：从流变特性到聚集形态的调控

  植物蛋白水凝胶制备及性能调控研究。通过0-8小时热处理制备鹰嘴豆蛋白纤维（CPF），并与κ-卡拉胶复合形成水凝胶。研究发现，延长热处理时间至8小时，CPF纤维结构趋于完整，κ-CPF8复合凝胶模量较单一κ-C提升235倍，水结合能力增强且T2弛豫时间缩短至667ms。红外光谱和荧光光谱揭示，短时热处理（0-2h）以静电-氢键作用为主，而8小时处理显著强化疏水相互作用。本研究为植物基功能水凝胶设计提供了结构-性能调控新策略。

  来源：Food Hydrocolloids

  时间：2026-02-20

• 奇亚籽黏液与全人唾液之间的物理化学及流变学相互作用

  chia种子粘液（CSM）的理化特性及与唾液相互作用研究表明，CSM水分散体系呈弱酸性缓冲特性（pH 6.33-7.07），负zeta电位（-22至-45mV），形成100微米级聚集体。其低粘度（1-10Pa·s⁻¹）和剪切稀化特性，与唾液混合后显著降低粘度，延长纤维断裂时间至秒级，为吞咽障碍患者开发安全食品提供理论依据。

  来源：Food Hydrocolloids

  时间：2026-02-20

• 梅洛（Merlot）和赤霞珠（Cabernet Sauvignon）红葡萄酒中呋喃脂肪酸的鉴定：其来源及其对3-甲基-2,4-壬二酮（3-methyl-2,4-nonanedione）形成的影响

  高压均质化优化酵母蛋白功能性质及风味结合机制研究。采用60-90 MPa处理可降低粒径（24.47±1.00 nm）和浊度（降30.56%），提升水分结合、凝胶弹性和抗氧化活性，120 MPa导致蛋白再聚集。分子对接显示氢键和疏水作用主导风味物质结合。摘要分隔符：

  来源：Food Chemistry

  时间：2026-02-20

• 综述：植物源性聚合物的口腔润滑性能：聚焦于微观结构、功能性及聚合物-唾液相互作用的综述

  本文综述系统探讨了植物源生物聚合物（多糖与蛋白质）如何通过其分子与微观结构特性（如分支化、二级结构、颗粒形态）调控口腔摩擦润滑行为，从而影响植物基食品的质地与口感。文章强调聚合物与唾液组分（尤其是黏蛋白）的相互作用机制研究尚不充分，并指出了当前体外摩擦学测量与体内感知关联性不足的挑战。未来研究需结合仿生口腔模型与生理相关摩擦测试，建立从分子、微观结构到感官结果的多尺度机制框架，以理性设计出具有更佳润滑性、顺滑度与消费者接受度的新型植物基配方。

  来源：Food Hydrocolloids

  时间：2026-02-20

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