• 低升糖指数大米研发新策略：水胶体助力淀粉修饰、生物活性强化与加工技术创新

  为解决高升糖指数(GI)大米消费带来的糖尿病、肥胖等代谢疾病风险，本研究系统性综述了利用水胶体（如果胶、瓜尔胶、黄原胶、β-葡聚糖）开发低GI大米的策略。通过整合淀粉结构修饰（如老化、酶复合物形成）、功能性成分强化（如多酚、膳食纤维）及创新加工技术（如挤压、发酵、发芽），研究揭示了上述方法能协同降低大米淀粉消化率，并提供了涵盖分子机制、加工工艺与临床证据的全面整合框架。相关工作发表在《Food Hydrocolloids for Health》，为功能性主食的开发提供了重要理论与技术支撑。

  来源：Food Hydrocolloids for Health

  时间：2026-02-22

• 通过动态交联作用，从氨基酸修饰的HG型果胶水凝胶中实现油酸的pH/ROS双响应释放

  pH/ROS双响应智能水凝胶开发及释放机制研究。通过接枝氨基酸（赖氨酸、甲硫氨酸、天冬氨酸）至预合成PA-SS-OA聚合物胶束，并与氧化果胶（OP）通过动态席夫碱键交联，构建具有三维致密网络结构的复合水凝胶。体外释放实验证实其协同pH和ROS刺激下符合Super Case II运输机制，实现OA梯度可控释放，同时满足生物安全性要求。

  来源：Food Hydrocolloids

  时间：2026-02-22

• 源驱动的装配机制差异及其对pH值改变的双蛋白共组装体结构和功能的影响

  通过pH调控法合成了乳清蛋白（WPI）与大豆蛋白（SPI）及酵母蛋白（YP）的复合体，揭示不同蛋白对的组装机制及结构-功能关系。W+S复合体因氢键作用形成有序纳米结构，表现出高乳化稳定性和强凝胶网络（G’>8000 Pa）；而W+Y和S+Y因疏水作用形成无序结构，导致凝胶强度显著降低（G’<1000 Pa）。该成果为开发功能定向的替代蛋白原料提供了理论依据。

  来源：Food Hydrocolloids

  时间：2026-02-22

• 评估鹰嘴豆蛋白作为烘焙中蛋类替代品的功能特性及在蛋糕应用中的性能研究

  本项研究针对食品工业减少环境影响及寻求可持续植物基配料的迫切需求，探讨了六种不同加工深度的商业化鹰嘴豆蛋白源（包括面粉、浓缩物、分离物及鹰嘴豆汤液粉）在发泡、凝胶等关键功能特性方面替代鸡蛋的潜力。研究通过系统评估其与全蛋粉的混合体系，发现鹰嘴豆浓缩蛋白在功能平衡性上最接近全蛋，并将其应用于海绵蛋糕模型中，证实了50%的鸡蛋替代比例能获得理想的质构与结构。这项工作为开发具有类似鸡蛋功能性的植物基烘焙配料提供了重要见解，并突显了部分替代在可持续食品生产中的可行性。

  来源：Food Hydrocolloids

  时间：2026-02-22

• 通过模拟人乳的矿物质成分，从脱钙的胶束酪蛋白浓缩物中制备酪蛋白颗粒：胶体结构及其在模拟婴儿配方乳乳液中的体外消化性

  通过逐步添加柠檬酸、钙、镁和磷酸至脱钙牛乳酪蛋白浓缩物中，形成与母乳相似矿物质浓度的酪蛋白颗粒，并比较其胶体结构和婴儿体外胃肠消化特性。研究发现，脱钙度≥61%时形成的颗粒在尺寸、 hydration水平及内部结构上与人类酪蛋白micelles接近，其稳定化的乳脂肪微粒在消化过程中表现出更松散的凝块、更快的脂解/蛋白解及更高的脂肪酸生物可及性。该成果为利用全脱钙牛乳酪蛋白制备更易消化的婴儿配方奶粉提供了新策略。

  来源：Food Hydrocolloids

  时间：2026-02-22

• 对来自欧洲两个主要城市的鱿鱼制品进行标签评估和分子鉴定

  欧盟布鲁塞尔和米兰两城市198份鱿鱼产品调查显示，米兰误标签率（30.2%）显著高于布鲁塞尔（13.3%），主要因高价地中海物种被低价进口物种替代。研究采用DNA条形码和代谢组测序技术验证标签真实性，发现监管差异（如比利时使用商业名称伞状分类阻碍物种鉴定）是主要影响因素，需欧盟统一海鲜标签标准，加强加工品和餐饮业标签监管。

  来源：Food Control

  时间：2026-02-22

• 通过感官组学与化学计量学解析茉莉花绿茶关键香气活性成分的研究

  茉莉花绿茶香气特征的形成机制尚未明确。为系统揭示其关键香气活性成分，研究人员采用感官组学结合化学计量学方法，通过香气萃取物稀释分析、气味活度值筛选以及香气重组、遗漏和添加实验，最终鉴定出13种关键香气活性化合物，明确了α-法呢烯和甲基水杨酸分别是茉莉花香和清新风味的主要贡献者，为理解其香气化学基础提供了理论参考。

  来源：Food Chemistry: X

  时间：2026-02-22

• 烹饪方式与时间如何塑造风味？蒸煮对比揭示中式香肠风味动力学与关键香气活性物质

  为解决传统中式香肠烹饪过程中风味动态演变机制不明的问题，研究人员通过集成HS-GC–MS、HS-GC-IMS、E-nose和E-tongue等多平台风味组学技术，系统研究了蒸、煮不同时长对香肠风味物质与理化特性的影响。研究发现蒸制在保留游离氨基酸、维持质地稳定性和关键香气复杂度方面均优于水煮，并鉴定出月桂烯等候选指示物，为优化家庭烹饪条件、提升产品风味品质提供了科学依据。

  来源：Food Chemistry: X

  时间：2026-02-22

• 阐明热处理对乳品风味的影响：基于分子感官科学解析不同灭菌技术生鲜乳与灭菌乳中关键风味活性物质与感官特征的差异

  热处理显著影响乳品风味，但目前缺乏基于分子感官科学对不同灭菌工艺下乳中关键风味物质的研究。本研究采用GC-O-MS、AEDA、OAV及重组-缺失实验等技术，系统阐明了生乳与四种热处理乳（PAST、ID-UHT、INF-UHT、INJ-UHT）的香气轮廓，鉴定出80种挥发物及45种气味活性物质，并最终验证了16种关键风味活性物质（AACs）。研究明确了不同工艺下标志性香气物质（如1-辛烯-3-醇、丁酸在所有乳样中均为关键贡献者），为优化乳品加工工艺、提升产品感官品质提供了重要科学依据。

  来源：Food Chemistry: X

  时间：2026-02-22

• 一种双单体磁性印迹吸附剂，用于快速去除和痕量检测有害的黄曲霉毒素B1

  本研究设计合成了一种磁性双功能单体分子印迹聚合物（MMIP），通过表面印迹技术优化吸附性能，结合UPLC-MS/MS建立痕量AFB1检测方法，具有高灵敏度（检测限0.002μg/L）、高选择性（印迹因子2.40）及重复使用性（10次循环后吸附效率下降6.1%）。

  来源：Food Chemistry

  时间：2026-02-22

• 通过circ_015424/miR-196-1-3p/MOGAT1轴调控天府肉鸡的脂质代谢和风味形成

  本研究采用整合代谢组学、脂质组学和转录组学方法，对比分析了120日龄天福肉鸡胸肌与腿肌的风味形成机制。结果表明，腿肌pH值较高、滴水损失较低且肌内脂肪含量显著高于胸肌（6.217% vs 1.954%），这与甘油磷脂（如磷脂酰乙醇胺和磷脂酰胆碱）的分布差异及circ_015424/miR-196-1-3p/MOGAT1轴调控的脂滴积累密切相关，揭示了肌内脂质代谢与风味形成的分子机制。

  来源：Food Chemistry

  时间：2026-02-22

• 红葡萄酒陈酿过程中缩合单宁氧化转化途径的特征分析：来自伪靶向代谢组学的见解

  本研究通过伪靶向代谢组学结合mentofuran解聚技术，首次同时鉴定了葡萄酒陈酿中邻苯二酚和乙醛介导的30种单宁氧化亚单元，揭示了橡木桶陈酿与加速陈化技术（AATs）在单宁结构演化上的差异，量化显示邻苯二酚氧化亚单元占比显著更高（7-9倍），并解析了其氧化位点及稳定性差异，为单宁陈化机制研究提供新方法。

  来源：Food Chemistry

  时间：2026-02-22

• 利用分子印迹电化学传感器实现诺氟沙星的亚皮摩尔级检测

  诺氟沙星分子印迹电化学传感器研究及其在食品和环境样本中的应用，摘要：本研究开发了一种基于分子印迹的多壁碳纳米管/壳聚糖-玻璃碳电极电化学传感器，用于高灵敏、宽线性范围的诺氟沙星检测。该传感器通过分子印迹聚合物实现特异性识别，结合碳纳米管复合材料增强信号响应，检测限达1.78×10^-14 M，并成功应用于蜂蜜、牛奶和水样检测，回收率满意。

  来源：Food Chemistry

  时间：2026-02-22

• 酶-超声波-膜联合提取菜籽粕蛋白：提升纯度与降低抗营养因子的绿色技术

  本研究针对菜籽粕中蛋白提取率低、抗营养因子(ANFs)残留多的问题，开发了一种集成酶解、超声与膜过滤的绿色高效提取策略。结果表明，酶法预处理(EP)与超声辅助碱提(USAAE)结合可获得最高蛋白纯度(75.25%)，同时显著降低植酸(PA)和硫代葡萄糖苷(GLS)含量。该研究为从农业副产品中获取高价值、安全的植物蛋白提供了一种可持续的解决方案，具有产业化潜力。

  来源：Food Chemistry

  时间：2026-02-22

• 水胶体介导的木薯淀粉-酵母蛋白乳液填充凝胶的重建与功能化：迈向β-胡萝卜素输送及适合吞咽困难人群的3D打印食品

  本研究开发乳剂填充凝胶（EFGs）作为β-胡萝卜素递送系统，探究不同复合基材（木薯淀粉、淀粉-酵母蛋白、淀粉-酵母蛋白-水凝胶）对EFGs稳定性和生物利用度的影响。结果表明，TS-YP-HC体系具有最佳打印精度、弹性模量和热稳定性，体外消化显示89.62%的β-胡萝卜素保留率，符合IDDSI Level 5标准，为吞咽困难患者提供营养解决方案。

  来源：Food Chemistry

  时间：2026-02-22

• 哺乳期母亲接触汞及其对婴儿的健康风险：来自母乳和指甲生物标志物的证据

  汞在母指甲和母乳中的浓度及影响因素研究。采用原子吸收光谱法测定74名哺乳母亲指甲和母乳中汞含量，发现指甲汞浓度0.30-9.71 μg/g，母乳0.60-1.90 μg/L。多元回归分析显示母婴年龄、婴儿体重、水果摄入、牙齿填充史等显著影响母乳汞水平。健康风险评估表明婴儿日均汞摄入量超过参考值0.16 μg/kg/d，靶危害指数均大于1，提示潜在非致癌性健康风险。

  来源：Food Bioscience

  时间：2026-02-22

• 基于电容式传感器的人工角质层模型，用于评估植物性驱虫产品的皮肤刺激性及开发低刺激性配方

  植物基驱虫剂皮肤刺激评估采用电子人工表皮（eASC）实时监测屏障破坏，结果显示部分植物成分存在刺激风险，经微乳化处理后电容响应显著降低，证实微乳技术可有效缓解 irritation。

  来源：Food Bioscience

  时间：2026-02-22

• 超声辅助纯化玉米芯木寡糖：协同脱色与柠檬酸去除

  超声辅助大孔弱碱阴离子交换树脂D380处理玉米秸秆水解液中木寡糖的脱色与柠檬酸去除研究，在60分钟内实现88.37%脱色效率、97%以上柠檬酸去除率和93.52%木寡糖保留率，较传统活性炭提升显著。超声通过空化效应增强传质动力学，使脱色平衡时间缩短60%，酸洗碱洗周期减少50%，循环10次后脱色效率仍保持90.51%。

  来源：Food and Bioproducts Processing

  时间：2026-02-22

• 研究部分脱脂的cupuassu压榨残渣的颗粒大小与其物理化学性质之间的相关性，以探索其潜在的应用前景

  本研究对部分脱脂的杯uaas果渣进行了物理化学特性分析，包括水分（4.85%-5.38%）、水活度（0.45-0.48）、pH（4.70-5.20）、纤维（34.35%-44.91%）和碳水化合物（20.75%-33.89%）含量，以及粒度分级（粗37%、中38%、细25%）对孔隙分布、热稳定性、亲水性和溶水性的影响。结果表明低水分和pH特性抑制微生物生长，其蛋白质含量（3.41%-87.88%）和孔隙结构适合食品加工、生物技术及生物燃料工业应用。

  来源：Bioresource Technology Reports

  时间：2026-02-22

• 首次构建犀牛子宫内膜类器官模型：为濒危物种生殖保护开辟新途径

  为应对濒危野生动物难以开展活体生殖研究、样本稀缺的难题，本研究首次尝试将马和牛的子宫内膜类器官培养方法应用于两种犀牛（南黑犀和印度犀）的死后子宫内膜组织。结果显示，南黑犀类器官成功构建但增殖缓慢，而印度犀组织未能建立类器官，凸显了物种特异性差异及优化培养体系的必要性。该研究证明了利用生物样本库资源建立濒危物种生殖模型的可能性，为辅助生殖技术优化和物种保护策略提供了关键工具。

  来源：Theriogenology Wild

  时间：2026-02-22

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