• 来自大麻（Cannabis sativa L.）种子的生物活性埃德斯汀肽能够在低压缺氧条件下改善运动表现

  低氧适应 高海拔生理挑战 EPP大麻肽酶解工艺 营养功能特性 抗疲劳效果 氧气运输机制

  来源：Food Research International

  时间：2026-02-10

• 高活性且稳定的碱性果胶裂解酶的计算设计：揭示其卓越性能的分子机制

  基于分子动力学模拟与自由能优化的果胶 lyase 理性设计策略，成功开发出 S184A/D262E 双突变体，其催化效率提升8.19倍，热稳定性达80.9℃熔点，半衰期延长至61.74分钟（70℃, pH10），并在生物退浆中实现湿接触面积1.28倍提升。

  来源：Food Research International

  时间：2026-02-10

• 深共晶溶剂增塑淀粉基载体的多尺度工程：从分子相互作用到pH响应型胶囊的制备与性能研究

  本研究利用生物质来源的功能性食品材料，成功制备了兼具经济性、绿色性和性能提升的智能响应复合淀粉胶囊（薄膜）。实验表明，与甘油基复合淀粉胶囊相比，甜菜碱-甘油基/羟丙基淀粉-明胶复合胶囊拉伸强度提高6.09%，断裂伸长率提升28.77%。差示扫描量热法证实添加塑料剂降低了羟丙基淀粉-明胶薄膜的玻璃化转变温度和熔融温度，证实了成功增塑。胶囊的干燥损失、崩解时间和脆度均符合中国药典标准，pH响应性能显著，密度梯度分析显示其氢键网络更复杂且竞争强度更强，表明甜菜碱与淀粉基质的相互作用更强。该成果为新型绿色智能淀粉基药物载体开发提供了理论和技术基础。

  来源：Food Research International

  时间：2026-02-10

• 构建合成微生物群落以调节康普茶发酵过程中的感官品质

  传统康普茶依赖自发性发酵和 SCOBY 起始，存在微生物组成不稳定和污染风险。本研究通过筛选获得高效乳酸菌 L. paracasei XT-5，构建含酵母（S. cerevisiae Y-01, W. anomalus ZX-1）、醋酸菌（K. oboediens CGMCC 22548）和 LAB 的合成微生物群落（SMC），发酵后康普茶 SK 组有机酸提升 1.35 倍，游离氨基酸增加 6.57 倍，酸刺激感降低，红色强度更高，且挥发性物质达 27 种（TK 组 25 种），感官特性与传统发酵无显著差异。通过精准调控微生物互作，实现风味复杂性与发酵可控性的平衡。

  来源：Food Research International

  时间：2026-02-10

• 不同热处理方法对谭羊肉风味的影响：结合GC×GC-TOF-MS、GC-IMS、脂质组学和多光谱技术的综合研究

  本研究探究蒸、烤、炒三种热处理方法对滩羊肌肉蛋白质构象、风味物质及脂类成分的影响。结果表明炒制促进脂质和蛋白质氧化，烤制次之，蒸制氧化最弱，差异源于加热温度、传热效率及脱水程度。通过GC×GC-TOF-MS和GC-IMS共解析214种挥发性风味化合物，发现1-辛醇、(E,E)-2,4-癸二烯醛等关键化合物与蛋白质构象显著相关。脂质组学分析鉴定出甘油磷脂18:1三酰甘油和19:1磷脂酰胆碱为热加工生物标志物，揭示了不同热处理对滩羊风味形成的机制差异。

  来源：Food Research International

  时间：2026-02-10

• 将电子传感器技术、非靶向代谢组学、傅里叶变换近红外光谱（FT-NIR）与机器学习相结合，用于快速区分诃子（Chebulae Fructus）的来源并评估其品质

  鸡爪树果实来源鉴定及综合质量评价体系构建，首次整合DNA条形码、电子眼/鼻感官分析、代谢组学与FT-NIR-机器学习模型。通过ITS2序列比对确认62批次样品中38份为T.chebula Retz.，24份为T.chebula var.tomentella Kurt.，建立基于CARS算法优化特征提取的PLS回归模型，实现两种亚种完美分类及5种活性成分（R²c>0.92）和3项抗氧化指标（R²p>0.92）的同步预测，为快速质检提供高效解决方案。

  来源：Food Research International

  时间：2026-02-10

• 一种利用天然深共晶溶剂的集成“提取-薄膜形成”策略，用于制造水果保鲜中的活性薄膜

  本研究提出天然深熔盐溶剂（NADES）整合提取-成膜策略，以胆碱盐和尿素为原料提取 Dalbergia pinnata 黄酮，直接制备明胶/壳聚糖/黄酮复合膜，实现功能协同，简化制备流程，同时提升抗菌、抗氧化及可降解性能，验证其在水果保鲜中的有效性。

  来源：Food Packaging and Shelf Life

  时间：2026-02-10

• 基于金属-酚类网络配位的CMCS/TA-Fe水凝胶薄膜在智能保存煮熟肉类中的应用

  本工作通过 Coordination-Driven 自组装策略制备了 CMCS/TA-Fe 多功能水凝胶薄膜，兼具光热杀菌（808 nm 近红外辐射下 15 分钟升温至 103°C 完全灭活 E. coli 和 S. aureus）、pH 变色指示（酸碱条件颜色变化）及水分保持功能。经冷藏熟鸡胸肉实验验证，该薄膜可抑制微生物增殖（菌落减少 4 个数量级）、延缓 pH 升高（24 小时增幅降低 0.12）、维持质地感官品质（质构损失率＜5%，感官评分 4.8/5），综合解决传统包装易污染、不可降解及活性不足三大痛点。

  来源：Food Hydrocolloids

  时间：2026-02-10

• 部分结晶乳液在牛奶蛋白稳定下的乳化性能：卡拉胶与黄原胶和/或瓜尔胶混合使用的影响

  部分结晶乳浊液（PCEs）的打发性能受角叉菜胶（CG）与黄原胶（XG）及/或瓜尔胶（GG）共混体系影响，研究显示CG单独使用打发时间短但泡沫稳定性差，而CG与XG及/或GG共混显著提高部分结晶率（57.28%-65.37%）和泡沫体积（159.80%-168.01%），其机制源于多糖间氢键及静电相互作用形成致密三维网络结构。

  来源：Food Hydrocolloids

  时间：2026-02-10

• 单宁酸差异化调控大豆与蚕豆蛋白凝胶特性的机理研究

  本研究针对植物蛋白凝胶性能普遍不及动物蛋白的现状，以单宁酸（TA）为交联剂，系统比较了其对商业化大豆分离蛋白（SPI）和蚕豆分离蛋白（FPI）凝胶特性的调控作用。研究发现TA通过共价交联显著提升了FPI凝胶的硬度和可变形性，而对SPI改善有限，揭示了蛋白质初始状态（如变性程度、聚集态）对改性效果的关键影响，为植物蛋白精准改性提供了新思路。

  来源：Food Hydrocolloids

  时间：2026-02-10

• V型淀粉中的波动性调节封装：基于相变的效率与释放动力学

  本研究系统探究了V型淀粉在液相、醇相及固相中挥发性芳香物质包埋行为的影响。结果表明，高挥发性化合物（如薄荷酮）在液相/固相中包埋量达45.0 mg/g，低挥发性物质（如香茅醇）在醇相中包埋量达76.0 mg/g，且挥发特性调控了淀粉结晶结构及释放动力学。

  来源：Food Hydrocolloids

  时间：2026-02-10

• 微流化处理中特定能量输入调控柑橘纤维纤维素微纤分散体的微观结构与流变学：建立定量加工-结构-性能框架

  为深入理解加工条件如何调控源自植物初生细胞壁的纤维素微纤分散体的功能特性，研究人员开展了一项将特定能量输入与柑橘纤维分散体的微观结构及流变学性质定量关联的研究。他们通过共聚焦显微成像和振荡流变学分析发现，特定能量输入主导了由絮状物和空隙组成的异质网络结构重组，并使储能模量G'呈现先增后降的非单调变化。该工作成功构建了定量框架，揭示了特定能量输入通过控制絮状物体积分数和内在微纤属性来主导网络力学性能的机制，为理性设计清洁标签食品质构改良剂提供了理论基础。

  来源：Food Hydrocolloids

  时间：2026-02-10

• 利用基于Transformer的GAN进行近红外光谱的条件生成，以实现牛奶成分光谱数据增强

  准确建模牛奶的化学成分对质量控制至关重要，但数据稀缺、类别不平衡和光谱数据的复杂依赖性限制了预测模型的性能。本研究提出光谱变换生成对抗网络（ST-GAN），通过多头自注意力机制、位置编码和领域特异性损失函数（包括相关性和均方误差）捕捉长程光谱依赖。实验表明，ST-GAN生成的合成光谱与真实数据高度相关（Pearson≥0.998），MMD值低至0.0019，且能显著提升乳糖、SCC的预测R²（分别为0.89和0.91），但对尿素预测效果有限（R²=0.58），但仍优于五类基线模型。

  来源：Food Control

  时间：2026-02-10

• 黄精米酒感官品质提升新策略：酿酒酵母与干酪乳酸杆菌顺序共发酵的协同效应

  本研究针对传统黄精米酒功能成分释放不足、风味品质不稳定的问题，创新性地采用酿酒酵母（S. cerevisiae）与干酪乳酸杆菌（L. casei）顺序共发酵策略，结合原料酶法预处理技术，显著提升了黄精米酒的酚酸含量（提升1.69倍）、游离氨基酸总量（增加16.5%）及酯类香气物质（如γ-壬内酯和乳酸乙酯），同时优化了酸度与醇类组成的平衡。该研究为开发兼具优良感官特性与增强健康功效的功能性发酵米酒提供了科学依据。

  来源：Food Chemistry: X

  时间：2026-02-10

• 环糊精通过封装中链脂肪酸提升葡萄汁发酵性能的解毒机制研究

  本研究针对葡萄酒酿造中中链脂肪酸（MCFAs）导致发酵停滞的难题，探索了α-、β-和γ-环糊精（CD）作为酵母菌壳替代方案的潜力。结果表明，α-环糊精可有效封装MCFAs（如C8、C10、C12酸），显著改善酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）在富MCFA培养基中的发酵动力学与细胞活性，降低乙酸生成，为解决发酵停滞问题提供了新策略。

  来源：Food Chemistry: X

  时间：2026-02-10

• 大曲微生物群中的储存驱动代谢转变调控白酒发酵过程中的风味形成

  本研究利用废弃茶树枝叶通过酶促氧化制备茶色素，优化反应条件（酶底物比0.6 U/mg，温度43℃，时间22 h），获得7.88%产率。分离纯化的茶黄素（TFs）、茶红素（TRs）、茶褐素（TBs）对耐甲氧西林金黄色葡萄球菌（MRSA）表现出显著抑制作用，MIC分别为156.25、312.5、1250 μg/mL，且作用机制包括细胞壁破坏、膜通透性改变及抑制生物膜形成，分子对接证实TFs与PBP2a结合有效抑制MRSA生长。茶色素作为天然抗菌剂在食品工业中前景广阔。

  来源：Food Bioscience

  时间：2026-02-10

• 具有增强活性的双功能漆酶的理性设计：用于同时解毒黄曲霉素B1和玉米赤霉烯酮，同时确保安全性

  黄曲霉毒素B1（AFB1）和赤霉烯酮（ZEN）是剧毒真菌毒素，本研究通过FoldX计算突变设计和分子对接预筛选，系统筛选出Bacillus来源漆酶的A225F突变体。分子动力学模拟表明该突变体通过重塑活性位点微环境、缩小底物结合腔并协调残基运动，显著提升催化效率（32.8%活性增强）。UHPLC-MS/MS证实AFB1和ZEN转化为低毒产物AFQ1和13-OH-ZEN-quinone，斑马鱼肝毒性实验验证其安全性。该酶在37℃、4h条件下对食品基质中50%以上AFB1和ZEN实现高效降解，证明计算指导的理性设计能有效工程化CotA漆酶的解毒性能。

  来源：Food Bioscience

  时间：2026-02-10

• 综述：虎杖苷在风湿性疾病中的作用：多靶点机制与治疗潜力

  这篇综述系统阐述了天然多酚化合物虎杖苷(PD)在类风湿关节炎(RA)、骨关节炎(OA)、晶体性关节炎(CIA)、脊柱关节炎(SpA)和系统性红斑狼疮(SLE)等风湿性疾病中的多靶点治疗机制。作者通过文献检索发现，PD通过调控氧化应激（ROS）、抑制NF-κB炎症通路、调节细胞自噬与凋亡、干预NLRP3炎症小体活化等途径发挥关节保护作用。其独特的葡萄糖苷结构赋予优于白藜芦醇的生物利用度和稳定性，临床前研究显示PD能显著改善疾病动物模型的关节肿胀和病理损伤，虽然临床证据尚有限，但其良好的安全性和多效性使其成为风湿病辅助治疗的潜力候选分子。

  来源：Food Bioscience

  时间：2026-02-10

• 综述：关于食品中霉菌毒素控制去污技术的全面综述：从传统策略到非常规策略的进展及未来发展方向

  黄曲霉毒素等食品真菌毒素污染问题严重威胁全球粮食安全，传统物理、化学及生物方法存在效率低、破坏食品营养品质等缺陷。本文系统综述了辐照、臭氧、冷等离子体、磁性纳米颗粒、高压均质、脉冲电场、脉冲光及天然精油等非传统技术的去毒机理，重点分析其降解不同毒素（如赭曲霉毒素、伏马菌素）的效能差异，评估组合技术的协同效应及 techno-economic-environmental 适应性，探讨绿色可持续的毒素控制策略。

  来源：Food Chemistry

  时间：2026-02-10

• 基于卵白蛋白淀粉样纤维的抗菌可食用薄膜，用于双孢蘑菇的保鲜

  可食用薄膜通过将生物活性玻璃（BG）融入由卵清蛋白 amyloid 纤维（OVAF）和羧甲基纤维素（CMC）构建的三维网络结构中，兼具抗菌和阻隔特性。OVAF 提升薄膜机械强度（TS 增 3.15 MPa，Eb 增 17.71%）并显著降低水吸收（WA 降约30%）和气体渗透性，BG 则实现约100%的抗菌抑制率，有效延缓蘑菇的褐变和衰老。

  来源：Food Chemistry

  时间：2026-02-10

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