• 通过乳酸菌与酵母的共接种来调控微生物群落：制定针对中国东北地区干香肠中亚硝胺及其前体的安全控制策略

  本研究通过协同接种乳杆菌H7和红酵母SY-AN-9，有效降低中式肉干中的亚硝胺、硝酸盐和生物胺，同时提升风味品质，为传统发酵肉制品的安全改良提供新策略。

  来源：Food Research International

  时间：2026-02-06

• 维生素B6和胆碱对β-乳球蛋白美拉德反应的缓解作用：通过质谱技术和相互作用分析揭示其作用机制

  本研究探讨维生素B6和胆碱对β-乳球蛋白美拉德反应的抑制效果，通过分析反应指标、结构变化、糖化位点及分子间作用，发现两者均有效抑制AGEs生成，并影响蛋白荧光特性及二级结构，其机制与氢键及疏水作用相关。

  来源：Food Research International

  时间：2026-02-06

• 随机过程和确定性过程影响着强风味白酒中的微生物群落及其风味。这些白酒采用不同品种的小麦进行发酵制作

  小麦品种差异对醅糟发酵微生物群落及风味化合物的影响研究。通过分析Mianmai 902、Chuanmai 93、Zhongke Mai 47三种小麦的理化特性及发酵过程中微生物动态，发现品种间显著差异导致细菌随机组装/真菌确定性组装的“双分化”模式，鉴定16个关键物种生物标志物和23种挥发性风味化合物，揭示微生物组装机制与小麦内在微生物及营养特性密切相关。

  来源：Food Research International

  时间：2026-02-06

• Staphylococcus vitulinus蛋白酶的功能评估：生化特性、结构适应性及其在肌原纤维蛋白中的应用

  枯草芽孢杆菌蛋白酶水解肌肉蛋白提升风味形成机制研究，其最适pH8.0和50℃，Mn²+增强活性而其他金属离子抑制，动力学参数显示Km=9.67 mg/mL，Vmax=27.5 U/mL·min，ΔH*=−13.94 kJ/mol。结构分析表明pH/温度变化通过三级结构（酪氨酸/色氨酸残基）及二级结构（α螺旋/β片层减少）影响活性。水解后显著提高肌肉蛋白水解度（P<0.05）、溶解度和多肽浓度，并生成醇类、酯类等风味物质。

  来源：Food Research International

  时间：2026-02-06

• 利用combase数据库进行机器学习建模，以预测单核细胞增生李斯特菌（Listeria monocytogenes）的生长动态：一种全面的特征工程方法

  李斯特菌预测模型通过压力生理学特征工程与SHAP解释性模块优化，结合XGBoost算法在2631组ComBase数据上实现高精度预测（R²达0.88-0.90），显著提升传统模型的泛化能力，解决非线性环境交互与多基质适应性难题。

  来源：Food Research International

  时间：2026-02-06

• 人类肠道微生物群的CAZymes图谱：从40,000多个基因组到实验室验证

  人类肠道微生物组编码的475种碳水化合物活性酶（CAZymes）家族中，73个（15.4%）跨门类保守核心家族揭示了统一的酶降解基础。通过功能聚类（M1-M4）和体外验证，发现不同菌群对纤维、寡糖及交叉喂养代谢存在特异性响应，为基于CAZymes的宿主健康干预提供了数据支撑。

  来源：Food Research International

  时间：2026-02-06

• 壳聚糖和硫酸化葡聚糖纳米颗粒：一种用于保藏植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）的新方法

  本研究以壳聚糖和硫酸化β-葡聚糖复合纳米颗粒（1CH-2S-βG）为新型冷冻保护剂，通过调节浓度优化其性能，证实该纳米颗粒能降低冰晶形成温度，抑制冰晶生长，同时增强细胞膜完整性和细胞器结构稳定性，显著提高两种乳酸菌的冷冻后存活率。

  来源：Food Research International

  时间：2026-02-06

• 综述：基于PLA/PBAT的混合薄膜在食品包装应用中的进展：综述

  生物可降解材料PLA和PBAT的复合薄膜在食品包装中的应用研究综述。摘要：本文系统评述了PLA/PBAT复合薄膜在材料特性、制备工艺、功能化改性及实际应用中的最新进展，分析了其机械性能、阻隔性及降解行为，探讨了纳米填料、相容剂和活性添加剂的协同优化策略，并总结了规模化生产、成本效益及环境安全性的现存挑战。分隔符：

  来源：Food Packaging and Shelf Life

  时间：2026-02-06

• 不同载体冻干与喷雾干燥封装阿根廷巴塔哥尼亚接骨木果汁的特性及热稳定性与贮藏稳定性研究

  本研究针对接骨木花青素在加工储存中易降解的问题，系统比较了麦芽糊精(MD)、乳清蛋白浓缩物(WPC)和大豆分离蛋白(SPI)三种载体通过冻干(FD)和喷雾干燥(SD)技术微胶囊化接骨木果汁的效果。结果表明，MD载体在花青素保留方面表现最佳（cy-3G保留率达85.2%），而蛋白质载体（特别是WPC）在抗结块性和物理稳定性方面更具优势。该研究为开发稳定的接骨木果功能性食品配料提供了重要理论依据和实践指导。

  来源：Food Hydrocolloids for Health

  时间：2026-02-06

• 机器学习引导的GRAS微藻蛋白提取优化及其理化特性研究：面向可持续食品应用的新策略

  本研究针对微藻蛋白提取中存在的细胞壁抗性及提取过程导致的品质损失问题，开展了超声波辅助碱法提取GRAS（公认安全）微藻蛋白的优化研究。通过响应面法（RSM）和高斯过程回归（GPR）建模，优化了A. platensis、C. pyrenoidosa和C. sorokiniana的提取工艺，显著提升了蛋白回收率（PR）和得率（PY），并系统评估了蛋白浓缩物的理化及功能特性。该研究为微藻蛋白的高效、可持续提取及在食品工业中的应用提供了理论依据和技术支撑。

  来源：Food Hydrocolloids

  时间：2026-02-06

• 花青素负载纤维素纳米晶-乳清蛋白复合物：Pickering乳液的界面稳定性与氧化挑战

  本研究针对传统Pickering乳液稳定性不足的问题，开发了樱桃秸秆纤维素纳米晶(CS-CNC)与乳清蛋白(WP)复合的新型稳定剂，并负载樱桃渣花青素(AN)。研究发现pH 4.0条件下形成的CS-CNC/WP(1:4)复合物接触角达50.9°，显著改善界面稳定性。意外的是，花青素在酸性环境中表现出促氧化作用，28天储存期内加速脂质氧化。该研究为食品级乳液稳定剂开发提供了新思路，同时揭示了多酚类物质在复杂体系中的双重活性。

  来源：Food Hydrocolloids

  时间：2026-02-06

• 增稠饮料流变学与摩擦学特性对吞咽障碍患者口感感知的影响机制研究

  本研究针对吞咽障碍患者专用增稠饮料普遍存在的适口性差、接受度低等问题，通过整合感官评价、流变学与摩擦学测量技术，系统探究了不同增稠剂配方对质地感知的影响。研究发现，在3.5 mm/s的舌体滑动速度下，摩擦系数与颗粒感感知呈强相关；而在179 s-1特征剪切速率下的粘度是预测厚度感知的可靠指标。研究结果揭示了同一IDDSI等级内的饮料可呈现显著不同的感官特性，为设计兼具吞咽安全性与感官愉悦性的特医食品提供了重要理论依据和实践指导。

  来源：Food Hydrocolloids

  时间：2026-02-06

• 基于多模态融合的分类方法：利用高光谱成像技术对小样本、不完美小麦籽粒进行分类

  本研究开发了一种新型自监控水凝胶，通过紫外引发羧甲基纤维素（CMC）与银纳米线（AgNW）及姜黄素-β-环糊精（CUR-β-CD）的交联，显著提升洛神保质期达6天。水凝胶具备稳定多孔网络结构（硬度60.67N，弹性恢复率3.943mm），在0.016% AgNW浓度下实现压力传感（应变系数3.59），且0.2% CUR-β-CD复合物经蓝光激活后对大肠杆菌和单增李斯特菌抑制率分别达92.28%和95.14%。该系统首创“自监测-自干预”闭环保鲜策略。

  来源：Food Control

  时间：2026-02-06

• 综述：基于花青素的智能包装膜：结构特性、可生物降解聚合物、应用及食品新鲜度监测前景

  本综述系统评述了花青素基智能包装膜在多组分基质协同机制、分子稳定化技术（如辅色素化、纳米封装）方面的创新突破，重点阐述了其从被动指示转向主动智能框架的多响应系统设计，为开发兼具实时新鲜度监测与抗氧化/抗菌功能的可持续包装提供了高价值参考。

  来源：Food Chemistry: X

  时间：2026-02-06

• 综述：基于油凝胶的煎炸技术：品质特性、食品属性及未来展望——简要综述

  oleogel作为新型油炸介质在改善油稳定性、抑制有害物质生成及优化食品质构等方面的潜力被综述，系统评估了其氧化稳定性、游离脂肪酸、极性化合物等指标，并探讨了在肉类、蔬菜类及面制品中的应用效果与挑战。

  来源：Food Chemistry

  时间：2026-02-06

• 疏水性低共熔溶剂高效提取番茄渣类胡萝卜素：溶剂筛选与工艺优化研究

  本研究针对传统有机溶剂提取番茄加工副产物类胡萝卜素存在的毒性大、效率低等问题，创新性地采用疏水性低共熔溶剂（HDES）作为绿色替代方案。通过COSMO-RS模型筛选出辛酸-癸酸（1.8:1）最优溶剂体系，并结合中心复合设计优化提取工艺，发现温度是影响类胡萝卜素得率的关键因素（最高达141.46 μg/g）。该HDES提取效率显著优于植物油，且能促进Z-型番茄红素异构化（占比达27%），为农副产物高值化利用提供了新策略。

  来源：Food Chemistry

  时间：2026-02-06

• 云南小粒咖啡果皮中黄嘌呤氧化酶抑制活性关键特征代谢物的发现及其分子机制研究

  本研究针对咖啡加工副产物果皮资源化利用不足的问题，系统开展了云南小粒咖啡果皮中特征代谢物的鉴定及其黄嘌呤氧化酶抑制活性研究。通过LC-MSn-IT-TOF分析结合体外活性评价，鉴定出55种主要化合物，揭示了绿原酸类似物是核心活性成分，其通过自发结合XO发挥抑制作用，并结合分子对接阐明了构效关系，为从天然副产物中开发XO抑制剂提供了新视角。

  来源：Food Chemistry: X

  时间：2026-02-06

• 不同烹饪方式下黄绿蜜环菌香气特征比较分析：基于HS-SPME-GC–MS与HS-GC-IMS的联合研究

  本研究针对黄绿蜜环菌（Armillaria luteo-virens）在不同烹饪方法（蒸、煮、微波、炒）中风味物质变化不明确的问题，通过HS-SPME-GC–MS和HS-GC-IMS技术系统分析挥发性成分，发现10分钟烹饪可优化风味，醛酮类物质为主贡献者，微波和蒸制保留更多天然香气，而炒制促进美拉德反应生成烘烤风味化合物。结果为家庭烹饪优化风味保留提供了理论依据。

  来源：Food Chemistry: X

  时间：2026-02-06

• 魔芋葡甘聚糖调控Pickering双相乳液热稳定性及其在功能性奶酪棒开发中的应用研究

  本研究针对Pickering双相乳液(PDEs)在热处理过程中易出现絮凝、分层及活性物质降解等问题，通过引入魔芋葡甘聚糖(KGM)构建热诱导凝胶体系。研究发现70°C热处理可使KGM基PDEs形成稳定三维网络结构，其质构特性(硬度0.79 N，弹性0.9 mm)与商业奶酪棒最为接近，同时显著提升包埋的EGCG和β-胡萝卜素的热稳定性及胃肠消化耐受性，为植物基软凝胶食品开发提供新策略。

  来源：Food Chemistry: X

  时间：2026-02-06

• 黑根霉发酵橘皮提升酿酒酵母生长与多重胁迫耐受性的机制解析：工艺优化、代谢组学与通路分析

  本研究针对酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)在工业发酵中面临的高乙醇浓度、低pH及高温胁迫问题，通过优化黑根霉(Rhizopus stolonifer)发酵橘皮(OP)工艺，获得富含黄酮类化合物的发酵橘皮(FOP)。研究发现FOP可显著提升酵母在20%乙醇、pH 2.8及40℃条件下的存活率，并促进15 L发酵罐中的糖消耗和乙醇产量。代谢组学揭示FOP中橙皮苷(hesperidin)、芦丁(rutin)等成分通过调节氧化应激和能量代谢增强酵母耐受性，为柑橘加工副产物高值化利用和生物燃料生产提供了新策略。

  来源：Food Chemistry: X

  时间：2026-02-06

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