• 欧洲七叶树（Eucommia ulmoides）叶片作为康普茶（kombucha）发酵的替代基质：微生物群落在发酵动态及代谢特征中的作用

  本研究以 Eucommia ulmoides 叶为新型发酵基质，对比传统 kombucha 发酵特性。通过 HPLC、代谢组学和宏基因组测序发现：EUL kombucha 糖消耗速率更慢且抗氧化活性显著提升，总多酚、geniposidic acid 等成分随发酵时间递增，而总黄酮、绿原酸含量下降。优势菌群包括 Komagataeibacter 和 Gluconobacter（细菌），以及 Hanseniaspora 和 Dekkera（酵母）。微生物群落演替调控了核酸代谢、黄酮合成等途径，形成差异代谢特征。为 kombucha 原料创新提供理论依据。

  来源：Food Chemistry

  时间：2026-02-06

• 乳清蛋白肽-亚铁螯合物的铁补充效果评估：提高生物利用度和抗氧化能力，促进肠道微生物群平衡

  乳清蛋白肽-铁络合物（WPP-Fe）对缺铁性贫血小鼠铁代谢、氧化应激及肠道菌群具有协同改善作用，其中等剂量（2.0 mg Fe/kg BW）效果优于FeCl₂和Fe-gluc，显著提升血红蛋白水平（156.35±3.75 g/L）和铁生物利用率（331.9±43.88%），并通过调节炎症因子和抗氧化能力减轻氧化应激，同时改变肠道菌群结构（如增加Firmicutes/Bacteroidetes比例及Ileibacterium属丰度）。

  来源：Food Chemistry

  时间：2026-02-06

• 在体外模拟酶促分解的蜜蜂采集的花粉消化过程中，酚类物质的生物可利用性及其抗炎作用

  蜂收集花粉经超声辅助酶解后，其破碎形态达5.20±0.65μm，多酚和黄酮生物可及性分别提升118.0%和136.4%，200μg/mL浓度可有效抑制NO、TNF-α和IL-1β炎症因子释放。

  来源：Food Chemistry

  时间：2026-02-06

• 通过基于果寡糖/海藻糖的天然深共晶溶剂提高鱼糜3D打印产品的冻融稳定性

  利用低聚果糖/海藻糖基天然深共熔溶剂（NADES）增强3D打印鲭鱼糜制品冻融稳定性，经五次冻融循环变形率分别达25.30%、7.05%和3.70%。NADES通过抑制水分迁移、维持肌原纤维蛋白储能模量及损耗模量稳定，有效防止蛋白质变性及聚集，同时保留3D打印结构完整性。

  来源：Food Chemistry

  时间：2026-02-06

• 经过传统的锅煮蒸发和真空蒸发工艺后，非离心糖的成分和风味发生了变化

  本研究对比传统铁锅（TP）和真空蒸发（VE）系统加工褐色糖的挥发性风味物质、营养成分及丙烯酰胺形成机制。动态分析发现TP因短时高温保留更多呋喃类物质（如糠醛），呈现果香风味；VE因低温密闭浓缩吡嗪类物质（如2-乙基-3-甲基吡嗪），形成焦糖坚果味。通过正交偏最小二乘判别分析（OPLS-DA）鉴定出8个特征生物标志物区分工艺。营养方面VE保留更多矿物质（Ca、Zn），TP保留更多维生素B3。但丙烯酰胺含量与吡嗪/呋喃类物质正相关，揭示美拉德反应对风味增强和安全性风险的矛盾作用。提出“风味-营养-安全”协同调控策略，为传统工艺优化和工业化生产提供理论支撑。

  来源：Food Chemistry

  时间：2026-02-06

• 多组学解密鸡肌肉发育与肉质的品种-日龄-饲养系统协同调控机制

  本研究针对品种、日龄和饲养系统对鸡肉品质形成的协同调控机制尚不明确的问题，通过整合转录组学和代谢组学技术，系统分析了雁荡山鸡和AA肉鸡在笼养与散养条件下不同日龄胸腿肌肉的分子调控网络。研究发现散养可激活糖酵解和脂肪酸代谢途径，显著提升风味前体物（如谷氨酰胺）含量；雁荡山鸡腿肌富含丝氨酸、脯氨酸等风味代谢物，并高表达APOA1等脂代谢基因；PPAR信号通路被鉴定为整合代谢响应与饲养环境的核心通路。该研究为优质鸡肉的精准育种和饲养管理提供了重要理论依据。

  来源：Food Chemistry: Molecular Sciences

  时间：2026-02-06

• 评估不同提取物在利用 Laurencia obtusa 藻类进行绿色磁性纳米粒子制备中的应用：这些提取物的特性及其生物活性

  黑茶快速检测技术：开发并验证了整合FTIR、NIR和XRF光谱学及机器学习数据融合的工作流程，成功识别89份商业茶样本中6.74%的不合规产品，为发展中国家提供低成本非破坏性地理标志认证方案。

  来源：Food Chemistry

  时间：2026-02-06

• 大尾山迷你鸡中鲜味肽的时空演变及分子机制：通过肽组学、分子对接和分子动力学模拟的协同分析

  乌姆ami肽在Daweishan Mini鸡肉屠宰后0至5天的时间梯度变化研究中，通过质谱组学和分子模拟技术鉴定了128个潜在肽，其中6个与T1R1/T1R3受体结合能低，GAEAVVAELH等4个肽稳定性显著。研究首次揭示肌原纤维蛋白和肌动蛋白降解产生的动态肽谱及受体互作机制。

  来源：Food Chemistry

  时间：2026-02-06

• 基于双信号放大机制的纳米酶级联适配体传感器，利用智能手机辅助实现便携式沙门氏菌比色检测

  便携式手机检测系统基于Fe3O4-Zr@Cys-Cu纳米酶和双重信号放大技术，实现沙门氏菌低至3×10^0 CFU/mL的检测灵敏度，线性范围3×10^0-5 CFU/mL，2小时内完成检测。

  来源：Food Bioscience

  时间：2026-02-06

• 利用乳酸菌（LAB）和噬菌体对铜绿假单胞菌（Pseudomonas aeruginosa）的协同控制，以实现可持续的水体保护

  协同抑制铜绿假单胞菌的生物防腐策略研究。采用乳酸杆菌103-1的胞外上清液与噬菌体P37联合处理，显著抑制PAO1生长（抑制率62%），降低色素含量（分别减少20%和23%），并增强噬菌体裂解效率。联合处理在4℃下12小时内根除细菌，9天减少55%微生物负荷，优于单一处理。证实乳酸菌代谢产物破坏生物膜和细菌运动能力，提高噬菌体敏感性，为水产品可持续防腐提供新方案。

  来源：Food Bioscience

  时间：2026-02-06

• 不同温度下水热脱硫处理对Gracilaria藻类凝胶的物理化学性质和结构变化的影响

  本研究探究了90-130℃热处理对Gracilaria凝胶理化性质、结构变化及凝胶特性的影响，发现120℃处理时凝胶强度、弹性及结合水含量最高，同时硫酸含量最低，表明热处理可调控脱硫与凝胶性能，为开发安全有效的天然凝胶提供依据。

  来源：Food Chemistry

  时间：2026-02-06

• 通过动态高压微流化技术对豌豆蛋白进行改性，并结合多酚和多糖成分，以稳定用于3D打印的高内相皮克林乳液

  豌豆蛋白经动态高压微流化处理并与绿原酸、纤维素纳米纤维形成三元复合物DCC12，显著提升其乳化稳定性及3D打印性能，粒径4.7±0.2μm，zeta电位-13.1±0.2mV，抗氧化活性分别提高202.24%和66.16%。

  来源：Food Chemistry

  时间：2026-02-06

• 一种基于CuFe₂O₄磁性颗粒类氧化酶活性的外部无矩阵荧光传感平台，用于检测酪蛋白磷酸肽

  Casein Phosphopeptide (CPP)的快速检测方法研究提出基于CuFe2O4和TiO2@PDA@Fe3O4磁性颗粒的荧光传感平台，通过消除基质干扰实现高灵敏度检测（LOD 1.04 μg/mL），并开发便携设备用于现场分析。

  来源：Food Chemistry

  时间：2026-02-06

• 揭示基于小麦的益生菌发酵改性膳食纤维、抗性淀粉和麸质在制作高品质、低血糖指数面条过程中的协同作用

  低GI面条开发通过益生菌发酵改性小麦麸皮膳食纤维（DF）、抗性淀粉（RS）与小麦蛋白（G）三元协同机制，优化配方（10% DF/20% RS/10% G）使GI值从88.14降至49.19（p<0.05），增强面团拉伸强度63.64%，降低体内葡萄糖暴露面积6.1%，阈值分析确定DF≤10%、G≤10%。

  来源：Food Chemistry

  时间：2026-02-06

• 对水解猪蹄角蛋白（HPHK）作为潜在食品成分的全面评估：稳定性、技术功能特性以及体外和计算机模拟（in silico）生物活性

  猪蹄角蛋白水解物（HPHK）的结构、功能与生物活性研究。通过水解降低分子量至3.1 kDa，改善溶解性和生物利用度，显示抗氧化（IC50≈1 mg/mL）和ACE抑制（IC50≈8 mg/mL）活性，但热稳定性差。

  来源：Food Chemistry

  时间：2026-02-06

• 假链状双歧杆菌AL44通过抑制NLRP3通路，减轻由粪肠球菌引起的肠道-肺部轴炎症反应

  肠道菌群通过肠-肺轴调控肺炎症，本研究发现Bifidobacterium pseudocatenulatum AL44可减轻鼠类肺炎模型中肺组织损伤、氧化应激及炎症巨噬细胞极化，其机制涉及肠道菌群重塑、肠屏障强化及系统性内毒素和炎症因子降低，并通过代谢物甜菜碱抑制NLRP3炎症小体信号通路。

  来源：Food Bioscience

  时间：2026-02-06

• 一种基于敏感且可回收的毛细结构的表面增强拉曼散射（SERS）基底，用于在液体环境中原位检测微量污染物

  本工作开发了一种涂覆银纳米粒子修饰氧化锌纳米棒的毛细管SERS基底，通过三维“热点”区域显著提高吸附效率和信号积累，检测限低至10^-14 M，并成功应用于微塑料在海水、饮用水等复杂液体中的快速原位检测。

  来源：Food Bioscience

  时间：2026-02-06

• 亚慢性砷暴露通过激活NF-κB信号通路，导致肠道微生物群失衡和肠道炎症

  本研究通过小鼠和NCM460细胞模型探讨砷暴露对肠道的影响，发现砷导致肠道黏膜损伤、菌群失调及NF-κB信号通路激活，PDTC干预可有效减轻炎症。

  来源：Food and Chemical Toxicology

  时间：2026-02-06

• 含三萜皂苷的黑海参提取物通过激活蛋白清除与应激抵抗通路减轻转基因秀丽隐杆线虫Aβ蛋白毒性

  本研究针对阿尔茨海默病(AD)中Aβ蛋白毒性这一关键问题，探索了黑海参(Holothuria leucospilota)提取物的神经保护潜力。研究人员发现其乙酸乙酯组分(HLEA)在500 μg/mL浓度下能显著延缓Aβ诱导的麻痹行为、改善化学趋向性缺陷，并通过激活泛素-蛋白酶体系统(UPS)、自噬-溶酶体途径(ALP)及SKN-1/NRF2、DAF-16/FOXO信号通路，有效清除Aβ寡聚体、降低氧化应激、延长寿命。该研究为海洋天然产物开发为AD治疗剂提供了新思路。

  来源：Food Bioscience

  时间：2026-02-06

• 动态辅酶调控驱动了工程改造大肠杆菌中高效的D-塔格糖生物合成

  D-塔格托糖微生物合成效率通过工程化大肠杆菌提升，采用共表达GDH和XR的代谢途径，辅因子工程调控NADPH/NAD+动态平衡，使产率达34.92 g/L，效率提升7.23倍。

  来源：Food Bioscience

  时间：2026-02-06

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