• 综述：脂质氧化与丙烯酰胺形成之间的潜在关系：食品中丙烯酰胺的控制综述

  本综述系统探讨了高温加工食品中丙烯酰胺（ACR）的形成机制与控制策略，重点突破传统美拉德反应框架，揭示脂质氧化产物（如丙烯醛）作为关键前体通过替代通路促进ACR生成的新机制。文章整合ACR的毒性风险评估（如神经毒性TDI 40 μg·kg-1/天）与多器官毒理学数据，提出通过酶技术（L-天冬酰胺酶）、工艺优化（真空油炸）及添加剂（茶多酚）等多维度协同控制策略，为食品安全生产提供理论依据与技术路径。

  来源：Grain & Oil Science and Technology

  时间：2026-02-02

• 甘油三酯分子结构与脂肪酸链长对婴幼儿脂质消化吸收的影响机制研究

  本研究针对当前婴幼儿配方奶粉中脂质成分（多为MCT与LCT物理混合物）消化效率低、难以模拟母乳MLCT优异消化特性的问题，通过构建婴幼儿体外动态消化模型，结合脂质组学技术和Caco-2细胞模型，系统比较了天然与结构化甘油三酯（TAGs）的消化命运和肠道细胞摄取差异。结果表明，中长链甘油三酯（MLCT）在胃肠消化过程中表现出更高的脂解效率和游离脂肪酸释放量，并能显著上调肠道细胞中脂质摄取转运相关基因（CD36、FABP4、SLC27A4）的表达。该研究为MLCT作为功能性脂质在婴幼儿配方奶粉中的精准应用提供了科学依据。

  来源：Grain & Oil Science and Technology

  时间：2026-02-02

• 橘皮衍生碳点作为天然抗氧化和抗菌剂用于延长预煮蛤蜊食用部分货架期的研究

  本研究针对海鲜易腐败问题，以橘皮为原料合成碳点(CDs)，探究其作为天然保鲜剂的潜力。研究人员通过水热法从三种柑橘栽培品种橘皮中制备碳点，系统评估其紫外屏蔽、抗氧化及抗菌活性，并应用于预煮蛤蜊食用部分(PBC-EP)的保鲜研究。结果表明SNP-CDs具有最强的抗氧化和抗菌效能，能有效抑制脂质氧化和微生物生长，使PBC-EP在4°C冷藏条件下的货架期显著延长。该研究为开发天然海鲜保鲜剂提供了新策略，对促进食品工业可持续发展具有重要意义。

  来源：Future Foods

  时间：2026-02-02

• 橄榄副产物多酚协同抑制胰脂肪酶：羟基酪醇、3,4-二羟基苯乙二醇及comselogoside的增效作用与机制研究

  本研究针对肥胖治疗中胰脂肪酶（PL）抑制剂药物奥利司他存在胃肠道副作用等问题，探索从橄榄油副产物中提取的天然多酚化合物作为替代方案的潜力。研究人员系统评估了羟基酪醇（HT）、3,4-二羟基苯乙二醇（DHPG）和comselogoside（COM）单独及联合使用对PL的抑制效果。结果表明，三者均呈现浓度依赖性抑制，且二元混合物在多数比例下表现出显著协同效应（CI < 1），尤其在1:1摩尔比时协同作用最强，可实现5至83倍的剂量缩减（DRI），为开发天然、安全的抗肥胖功能食品提供了新策略。

  来源：Future Foods

  时间：2026-02-02

• 新西兰特有紫菜/红藻（karengo）的蛋白质组学特征及其在功能性食品应用中的预测框架

  本研究针对新西兰特有紫菜/红藻（karengo）因缺乏生物分子特征而商业开发受限的问题，首次系统开展了三种当地物种（Pyropia virididentata、Pyropia cinnamomea和Porphyra GRB复合体）的蛋白质组学分析。研究人员通过质谱技术揭示了物种间藻胆蛋白组成的差异，并利用计算机模拟消化预测了其释放ACE和DPP-IV抑制肽的潜力。该研究为新西兰紫菜/红藻作为新型植物蛋白源的功能性食品开发提供了关键科学依据。

  来源：Future Foods

  时间：2026-02-02

• 期望的力量：经验、接触与产品性能如何塑造植物基乳制替代品的感知常态

  本研究针对消费者对植物基乳制替代品(PBDAs)接受度不足的问题，通过一项为期一周的家庭使用试验，结合COM-B行为改变模型进行主题分析。研究发现，消费者的期望、与乳制品的直接比较、感官及功能体验是影响产品接受度的关键，其中先验经验和不确定性起调节作用。该研究为通过优化产品体验和营销策略促进可持续饮食转型提供了重要见解。

  来源：Future Foods

  时间：2026-02-02

• NICE-Food知识图谱：整合营养、成分、污染物与环境特征的多维度食品系统研究平台

  为解决食品数据异质性导致的跨领域信息检索难题，荷兰国家公共卫生与环境研究所团队构建了NICE-Food KG知识图谱，通过语义化整合营养（NEVO）、品牌成分（LEDA）、化学污染物（KAP）和生命周期评估（LCA）四大数据集，实现了食品多维度特征的协同分析。该研究不仅验证了知识图谱在可持续膳食优化、新兴食品（如肉类替代品）评估等场景的应用潜力，更通过FAIR原则提升了食品数据的可复用性，为食品系统跨学科研究提供了方法论范本。

  来源：Future Foods

  时间：2026-02-02

• 综述：红藻、绿藻和褐藻的比较研究：生物活性成分、健康影响及机器学习方法

  山羊肝中高活性抗氧化肽及共生产物脂质的高效提取与机制研究。本研究开发基于酶解-质谱-机器学习的集成工艺，选用 papain 酶解5小时，通过 peptidomics 鉴定出 WGF（IC50 1244 μM）和 GPLF（IC50 2534 μM）两种新型抗氧化肽，分子对接证实其通过 Keap1-Nrf2 通路稳定结合发挥抗氧化活性。GC-MS 分析显示共生产物脂质中不饱和脂肪酸占比74.67%。成果为山羊肝高值化利用提供新策略。

  来源：Food Research International

  时间：2026-02-02

• 破解凤味白酒的秘密：单菌株酵母接种剂在提升甜蜂蜜酯香气方面优于混合培养物

  本研究探讨了三种外源功能酵母菌株（W. anomalus、S. cerevisiae、G. candidum）对Feng-flavor Baijiu发酵过程中物理化学性质、微生物群落结构及风味特征的影响。结果表明，G. candidum显著提高乙醇积累和还原糖利用率，而W. anomalus和S. cerevisiae呈现相反趋势。单菌株接种较混合培养更能增强酯类（如乙酯、苯乙酯）和甜香风味，微生物多样性分析揭示菌株间的竞争与协同作用驱动群落结构变化，为机制导向的Baijiu生物强化提供了依据。

  来源：Food Research International

  时间：2026-02-02

• 综述：探究饮食中的细胞外囊泡对肠道健康的影响：稳态、屏障防御、免疫功能以及信号通路

  膳食外泌体（D-EVs）作为纳米级可食源性外泌体，通过调节肠道微生物群平衡、增强屏障功能及免疫应答，在维护肠道稳态和防治相关疾病中展现重要潜力。本文系统综述D-EVs的来源、生物利用度及作用机制，重点解析其通过Wnt/β-catenin、NF-κB及STING信号通路发挥抗炎和免疫调节功能，同时探讨人工智能辅助的工程化创新与产业化挑战。

  来源：Food Research International

  时间：2026-02-02

• 综述：冷等离子体对食品挥发性成分的影响：一项基于文献计量分析的系统评价

  该研究通过系统综述和文献计量分析，整合2012-2025年间46种期刊的12篇文献，揭示冷等离子体处理对食品香气的影响机制。主要发现：研究集中在亚洲和巴西，涉及化学转化、基质依赖性（尤其是脂质食品）和液体基质（果汁、饮料）香气调控三大方向，冷等离子体作为香气修饰工具的应用趋势显著，但现有知识仍存在碎片化问题。

  来源：Food Research International

  时间：2026-02-02

• 一种从干腌火腿中提取的新型抗氧化肽DD12（DWPDARGIWHND）通过Keap1-Nrf2-ARE通路减轻由H2O2引起的氧化损伤

  干制火腿来源肽段DD12通过激活Keap1-Nrf2-ARE信号通路调控NFE2L2等多靶点抗氧化机制，实验证实其可显著降低MDA和ROS水平并促进Nrf2核转位，为功能性食品开发提供新依据。

  来源：Food Research International

  时间：2026-02-02

• 抗坏血酸和氯化钠对中间小麦草（Thinopyrum intermedium）的蛋白质及面团特性的影响：与小麦、二粒小麦和黑麦的对比

  本研究探究中间小麦草（IWG）面团中抗坏血酸（AA）和氯化钠（NaCl）的分子变化及流变学影响，并与小麦、大麦、黑麦对比。结果显示AA增强面团强度，但NaCl削弱IWG面团，其机制涉及二硫键形成及电荷屏蔽，为优化IWG食品应用提供依据。

  来源：Food Research International

  时间：2026-02-02

• 警示标签何时有效？个体阅读模式与产品特性对巴西包装正面警示标签消费者响应的影响机制研究

  本研究针对巴西新实施的包装正面警示标签(WLs)政策，探讨了个体标签阅读特征(LRPs)与产品相关因素如何共同影响消费者购买意向。通过横断面调查(n=370)和混合线性模型分析，发现警示标签虽能降低购买意向但效应较小，其有效性高度依赖于消费者动机与产品背景的交互作用。研究首次识别出详细型、适度型、实用型三类标签阅读群体，揭示警示标签在挑战特定积极驱动因素时最为有效，为精准化公共健康干预提供了重要依据。

  来源：Food Research International

  时间：2026-02-02

• 炭化温度对金银花碳点合成及抗菌性能的影响：在延长猪肉保质期中的应用

  本研究利用金银花为原料，通过水热法制备不同碳化温度的碳点（HOCDs），发现180℃时HOCDs的抗菌活性最佳，且复合薄膜（PVA/PS）能显著提升力学性能并抑制水分蒸发，使猪肉货架期延长至8天，TVB-N和TVC分别降低（P<0.05），验证了HOCDs作为新型保鲜剂的有效性。

  来源：Food Packaging and Shelf Life

  时间：2026-02-02

• 基于SIRIUS-MCnebula联用UPLC-QTOF-MS/MS技术的不同加工茯苓三萜类成分比较研究：揭示阴干工艺的化学物质基础与优势

  本研究针对茯苓加工方式多样但化学成分差异不明确的问题，通过市场调研选取六种代表性茯苓饮片（鲜切、晒干、发汗、蒸制、发汗蒸制、阴干），建立SIRIUS-MCnebula结合UPLC-QTOF-MS/MS的分析方法，系统比较不同加工方式对三萜类成分的影响。研究共鉴定56个三萜类成分，发现阴干组三萜成分种类最丰富（46种）、含量最高，且其成分累积与菌丝发芽组呈显著正相关（rs=0.660），表明阴干工艺可通过激活菌核代谢活性提升成分多样性。该研究为茯苓优质饮片标准化加工提供了科学依据。

  来源：Food Chemistry: X

  时间：2026-02-02

• 基于伪靶向代谢组学的核桃种衣多酚类化合物区域特异性化学指纹图谱构建与溯源标志物发现

  本研究针对核桃种衣多酚结构复杂、地域差异大及传统代谢组学方法局限等问题，采用伪靶向代谢组学策略，整合UHPLC-QTOF-MS非靶向分析和QTRAP系统MRM半定量技术，系统分析了来自新疆、云南和太行山区的21份样本，鉴定出406种多酚，并通过多元统计分析揭示了区域特异性代谢指纹。研究为核桃品质溯源、靶向育种及功能产品开发提供了方法学支撑和化学标记物，具有重要的理论与应用价值。

  来源：Food Chemistry: X

  时间：2026-02-02

• 微生物驱动发酵豇豆关键风味化合物的多组学解析：基于GC–MS/GC-IMS与扩增子测序的关联分析

  本研究针对传统发酵豇豆风味形成机制不明确的问题，通过整合GC–MS/GC-IMS挥发性成分分析与微生物群落动态监测，系统解析了发酵过程中风味化合物与核心功能微生物（如Debaryomyces、Companilactobacillus等）的代谢关联。研究发现12种关键香气活性物质（VIP>1且OAV>1）及5类核心微生物群，揭示了乳酸菌与酵母协同调控有机酸、氨基酸代谢及酯类合成的分子基础，为发酵蔬菜风味定向调控提供了理论依据。

  来源：Food Chemistry: X

  时间：2026-02-02

• 基于LC-MS/MS代谢组学与机器学习整合策略的培根生物标志物筛选研究

  本研究针对传统培根鉴别方法主观性强的问题，开发了结合LC-MS/MS代谢组学与机器学习的客观鉴别框架。研究人员通过分析猪腹肉(LRW)和猪臀肉(LRT)培根样本，鉴定出100种共有差异代谢物，经多维度筛选获得4个候选标志物：6-羟基辛酰肉碱(LRT特征)、二甲氨基乙醇、黄嘌呤和富马酸单乙酯(LRW特征)。利用RF、KNN、SVM和FNN模型验证显示优异鉴别性能，为培根产品质量控制提供了新范式。

  来源：Food Chemistry: X

  时间：2026-02-02

• 基于HS-SPME-GC–MS/MS与电子鼻联用结合多元数据分析揭示不同果色番茄果肉香气特征差异

  为解决番茄风味退化问题，研究人员采用HS-SPME-GC–MS/MS和E-nose技术，结合机器学习模型，对16个不同果色番茄品种的香气特征进行解析。鉴定出154种VOCs，筛选出26种特征香气成分（rOAV>1），并成功构建了基于LightGBM算法的果色判别模型，最终确定16种果色指示性VOCs，为番茄风味改良提供理论依据。

  来源：Food Chemistry: X

  时间：2026-02-02

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