• 基于伪靶向代谢组学的核桃种衣多酚类化合物区域特异性化学指纹图谱构建与溯源标志物发现

  本研究针对核桃种衣多酚结构复杂、地域差异大及传统代谢组学方法局限等问题，采用伪靶向代谢组学策略，整合UHPLC-QTOF-MS非靶向分析和QTRAP系统MRM半定量技术，系统分析了来自新疆、云南和太行山区的21份样本，鉴定出406种多酚，并通过多元统计分析揭示了区域特异性代谢指纹。研究为核桃品质溯源、靶向育种及功能产品开发提供了方法学支撑和化学标记物，具有重要的理论与应用价值。

  来源：Food Chemistry: X

  时间：2026-02-02

• 微生物驱动发酵豇豆关键风味化合物的多组学解析：基于GC–MS/GC-IMS与扩增子测序的关联分析

  本研究针对传统发酵豇豆风味形成机制不明确的问题，通过整合GC–MS/GC-IMS挥发性成分分析与微生物群落动态监测，系统解析了发酵过程中风味化合物与核心功能微生物（如Debaryomyces、Companilactobacillus等）的代谢关联。研究发现12种关键香气活性物质（VIP>1且OAV>1）及5类核心微生物群，揭示了乳酸菌与酵母协同调控有机酸、氨基酸代谢及酯类合成的分子基础，为发酵蔬菜风味定向调控提供了理论依据。

  来源：Food Chemistry: X

  时间：2026-02-02

• 基于LC-MS/MS代谢组学与机器学习整合策略的培根生物标志物筛选研究

  本研究针对传统培根鉴别方法主观性强的问题，开发了结合LC-MS/MS代谢组学与机器学习的客观鉴别框架。研究人员通过分析猪腹肉(LRW)和猪臀肉(LRT)培根样本，鉴定出100种共有差异代谢物，经多维度筛选获得4个候选标志物：6-羟基辛酰肉碱(LRT特征)、二甲氨基乙醇、黄嘌呤和富马酸单乙酯(LRW特征)。利用RF、KNN、SVM和FNN模型验证显示优异鉴别性能，为培根产品质量控制提供了新范式。

  来源：Food Chemistry: X

  时间：2026-02-02

• 基于HS-SPME-GC–MS/MS与电子鼻联用结合多元数据分析揭示不同果色番茄果肉香气特征差异

  为解决番茄风味退化问题，研究人员采用HS-SPME-GC–MS/MS和E-nose技术，结合机器学习模型，对16个不同果色番茄品种的香气特征进行解析。鉴定出154种VOCs，筛选出26种特征香气成分（rOAV>1），并成功构建了基于LightGBM算法的果色判别模型，最终确定16种果色指示性VOCs，为番茄风味改良提供理论依据。

  来源：Food Chemistry: X

  时间：2026-02-02

• 核桃种皮多酚调控核桃蛋白结构与功能特性的机制研究

  本研究针对核桃粕中内源性多酚与蛋白相互作用机制不清的问题，通过对比带种皮、去皮及脱酚处理的核桃蛋白，系统阐明了核桃种皮多酚通过氢键和π相互作用诱导蛋白结构展开与聚集，进而显著提升其持水性（WHC从1.72增至2.48 g/g）和起泡特性（FC和FS分别提高31.12%和46.44%），但降低表面疏水性（H0下降62.9%）、乳化活性及溶解度的规律。研究为核桃蛋白在特定食品体系中的应用提供了理论依据。

  来源：Food Chemistry: X

  时间：2026-02-02

• 自支撑zein纳米纤维膜用于小麦啤酒中玉米赤霉酮的定向去除

  玉米蛋白自支撑三维纳米纤维膜通过静电纺丝技术制备，用于高效靶向去除啤酒中的黄曲霉毒素ZEN，吸附容量达0.48 mg/g，选择性抑制共存的黄曲霉毒素B1和展青霉素吸附，连续流实验证实其90.48%的脱毒效率且不影响啤酒关键品质参数。

  来源：Food Control

  时间：2026-02-02

• 二氧化碳响应型乙基纤维素微球薄膜在农产品采后保鲜监测中的应用

  智能包装材料开发及性能优化。采用溴百里酚蓝（BTB）和甲基红（MR）染料负载于壳聚糖/明胶（CS/GE）微球中，嵌入乙基纤维素（EC）基材构建防水智能传感膜。该材料通过微球包埋技术解决染料泄漏问题，结合EC基材的亲水性和疏水性平衡，实现85°接触角的高防水性能及78%的低溶胀率。实验表明，该复合膜CO₂渗透率达3.43×10⁻⁸ g mm/(m²·s)，且颜色变化与果蔬呼吸强度动态相关。经猕猴桃、草莓和蓝莓包装验证，有效监测新鲜度变化，为智能保鲜包装提供新方案。

  来源：Food Control

  时间：2026-02-02

• 利用近红外光谱技术在德埃萨（dehesa）生态系统中对以橡子为食的纯种伊比利亚猪进行体内身份验证

  基于近红外光谱技术评估伊比利亚猪终育期饲料真实性的可行性研究。通过比较三种饲料策略（纯榛实组40头、部分补充组83头、完全补充组44头）的近红外光谱特征，建立PLS-DA模型，外部验证准确率达90%以上，Matthews相关系数0.77，证实NIR可有效非破坏性检测活体猪的饲料真实性，为加强Montanera系统溯源认证提供技术支撑。

  来源：Food Control

  时间：2026-02-02

• 基于可见-近红外高光谱成像与深度学习模型的蓝莓品种鉴别：化学计量学与三维卷积神经网络融合策略评估

  本研究针对蓝莓供应链中品种混杂导致的品质不一、货架期差异及潜在掺假问题，开发了结合可见-近红外高光谱成像与多模式机器学习模型的非破坏性鉴别技术。通过对比PLS-DA、LDA、SVM、1D-CNN及3D-CNN在完整光谱与特征选择后的性能，发现3D-CNN在特征级融合后选择策略下准确率最高达97.5%，为蓝莓品种溯源提供了高精度、可扩展的解决方案。

  来源：Food Control

  时间：2026-02-02

• 马齿苋提取物与猪肉肌原纤维蛋白相互作用机制：光谱学与分子对接的深度解析

  本研究针对肉制品加工中蛋白质氧化导致的品质劣变问题，通过光谱学和分子对接技术，深入探讨了马齿苋提取物(POE)与猪肉肌原纤维蛋白(MPs)的相互作用机制。研究发现POE通过增强疏水相互作用和氢键等非共价力与MPs自发形成稳定的复合物，有效抑制蛋白氧化，为开发天然抗氧化剂改善肉制品品质提供了重要的理论依据。

  来源：Food Chemistry: X

  时间：2026-02-02

• 蒸汽加工通过调控香气成分与黄酮苷转化降低佛手茶燥性效应的化学机制研究

  本研究针对佛手茶（Citri Sarcodactylis Fructus）蒸汽加工过程中香气特征与"燥性"效应变化的科学机制不明确的问题，通过HS-GC–MS、UHPLC-MS、电子鼻分析和动物实验等多技术联用，系统阐明了蒸汽处理促使新鲜柑橘类挥发物减少、木质苦味成分增加，并驱动黄酮苷向苷元转化及香豆素、柠檬苦素重排的化学转化规律。研究发现蒸汽加工后佛手茶能显著降低大鼠饮水量、全血粘度（p<0.05）并调节AQP2/AQP3/AQP5表达，其减轻燥性效应与苷元类成分与AQP结合能力增强、苷类成分对AQP5抑制作用减弱直接相关，为优化佛手茶加工工艺提供了理论依据。

  来源：Food Chemistry: X

  时间：2026-02-02

• 脱乙酰魔芋葡甘聚糖通过调控面筋蛋白结构稳定性提升冷冻面团抗冻-融循环性能的机制研究

  本研究针对冷冻面团在冻融循环中面筋蛋白结构易发生解聚-聚集劣变的问题，探讨了不同脱乙酰度(DKGM)的魔芋葡甘聚糖对冷冻面筋及其组分（谷蛋白和醇溶蛋白）结构稳定性的影响。结果表明，DKGM能有效维持面筋蛋白的二、三级结构，保留更高的非共价相互作用和二硫键，其中中等脱乙酰度(DK2, DD=50.21%)对谷蛋白的保护效果最佳，而高脱乙酰度(DK3, DD=66.61%)对醇溶蛋白的保护更有效。该研究为多糖类冷冻保护剂在冷冻食品中的应用提供了理论依据。

  来源：Food Chemistry: X

  时间：2026-02-02

• 高光谱成像融合机器学习实现兰州冻梨品质无损检测新突破

  本研究针对传统冻梨品质检测方法破坏性强、效率低的问题，创新性地将高光谱成像技术与机器学习算法相结合，建立了可溶性固形物(SSC)、可滴定酸(TA)和总糖(TSC)含量的快速无损预测模型。结果表明，基于CARS特征波长筛选的PLSR模型对SSC和TA的预测效果最佳(Rp2>0.82)，而TSC的预测则更适合采用全光谱建模策略。该研究为冷冻水果制品的智能化质量监控提供了可靠的技术方案。

  来源：Food Chemistry: X

  时间：2026-02-02

• 热处理对燕麦米蛋白提取率的影响机制：从结构变化到聚集行为

  本研究针对工业热处理（kilning）导致燕麦蛋白提取率下降的问题，系统探讨了其分子机制。通过比较未热处理、实验室热处理及工业热处理燕麦米的全麦、麸皮富集及胚乳富集组分，发现热处理虽未引起显著蛋白变性，但诱导了蛋白质二级结构转变（α-螺旋/无规卷曲减少，β-折叠增加）及通过非共价相互作用和二硫键形成的蛋白聚集，从而显著降低蛋白提取率。该研究为改善燕麦基液态食品中蛋白提取效率提供了理论依据。

  来源：Food Chemistry: X

  时间：2026-02-02

• 辣椒蛋白与辣椒红素之间的分子相互作用：超声波和微波处理对复合物形成及理化稳定性的增强作用

  本研究探讨了超声波、微波及其联合处理对辣椒蛋白-花青素复合体稳定性的影响，结果表明微波处理效果最佳，通过改变蛋白构象增强复合体结构，提高花青素热、光及酸碱稳定性。

  来源：Food Chemistry

  时间：2026-02-02

• 等离子活化水冲洗对胃排空及动态体外消化过程中鱼糜肌原纤维蛋白消化动力学的影响

  血浆活化水（PAW）冲洗可延缓胃排空并提升大 biomass肌胃酶水解率3.73%，促进丝氨酸、亮氨酸（胃）及组氨酸、赖氨酸、精氨酸（肠）释放，质谱显示小分子肽占比增加，揭示PAW通过氧化修饰改变肌原纤维蛋白结构，改善肠道消化效率。

  来源：Food Chemistry

  时间：2026-02-02

• 用于水果保鲜的可持续明胶-碳点水凝胶涂层：兼具抗氧化和抗菌功能

  本研究开发了一种基于凝胶atin水凝胶嵌入碳点（Gel/CDs）的多功能涂层，有效抑制草莓和樱桃番茄的微生物腐败、水分流失及氧化降解，使保质期延长至10天，保持初始重量70%以上，兼具安全性和环保性。

  来源：Food Chemistry

  时间：2026-02-02

• 综述：纳米材料在霉菌毒素催化降解方面的进展：对纳米酶、过一硫酸盐催化剂和光催化剂的深入分析

  纳米材料在麦角毒素降解中的应用研究，综述了纳米酶、PMS催化剂和光催化剂三种技术体系，分析其降解机制（金属价态循环、硫酸根自由基、光生自由基）及协同催化策略，指出AFB1和DON已实现高效降解但ZEN等毒素研究不足，建议优化材料设计、加强安全评估及与传统技术融合。

  来源：Food Chemistry

  时间：2026-02-02

• W 1/O/W 两种由genipin交联的壳聚糖/蛋白质复合物稳定的乳液凝胶：揭示蛋白质结构对其分层微结构、流变学以及藻蓝蛋白和虾青素控制释放的影响

  提高虾青素与藻蓝蛋白稳定性和生物利用度的W1/O/W2乳液凝胶通过基因肽交联壳聚糖-动物源蛋白复合物制备，不同蛋白结构调控交联度、结晶指数和界面特性，影响凝胶流变性和强度，证实复合设计对提升双水相乳液凝胶性能的协同作用。

  来源：Food Chemistry

  时间：2026-02-02

• 燕麦草通过调控MYL10/W5QFH1介导的肌节代谢通路提升小尾寒羊肉质特性的分子机制研究

  本研究针对集约化养殖模式下羊肉品质下降的问题，通过转录组与蛋白质组学联合分析，揭示了燕麦草膳食补充改善小尾寒羊肉质特性的分子机制。研究发现燕麦草通过调控心肌收缩通路（ACTC1、COX2）促进脂肪酸代谢，同时通过肌球蛋白细胞骨架调控通路（MYL10、PFN2）优化肌纤维结构，最终实现嫩度提升、脂肪沉积减少和风味物质富集的双重效益，为优质羊肉生产提供了理论依据和实践方案。

  来源：Food Chemistry: Molecular Sciences

  时间：2026-02-02

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