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将食品调味剂3-巯基-2-丁酮重新利用为高效的多酚氧化酶抑制剂，用于新鲜切割产品的保鲜
3-巯基-2-丁酮作为新型抗褐变剂对鲜切马铃薯和烟草叶浆的抑制效果及多靶点作用机制研究。摘要通过浓度响应实验和转录组分析发现，该物质通过直接抑制PPO活性及调控酚类代谢通路实现高效褐变抑制，其作用机制涉及铜离子螯合和酶活性位点竞争。分隔符：
来源：Food Control
时间：2026-01-30
整合的靶向脂质组学和电子鼻分析揭示了不同脂肪含量的鸡肉在冷藏过程中脂质组成的差异以及气味动态的变化
肌内脂肪（IMF）沉积影响鸡肉质构和风味，本研究通过靶向脂质组学和电子鼻技术对比分析高（H-IMF）与低（L-IMF）IMF鸡肉的脂质组成及风味差异。发现H-IMF肉中三酰甘油（TAG52:0）和磷脂（PC18:2/18:2）显著富集，单酰甘油（MAG18:1/MAG18:2）减少，其水分保持能力、嫩度和风味更优，但风味在冷冻储存中下降更明显。差异脂质与关键香气化合物呈正相关/负相关。研究结果为优化鸡肉品质和储存策略提供理论依据。
来源：Food Chemistry
综述：蔷薇科水果中的花青素：多样性、生物活性及作为天然着色剂的潜力
本综述系统梳理了蔷薇科水果（如黑莓、草莓、樱桃等）中花青素的化学多样性、提取技术、生物活性及应用潜力。文章重点阐述了花青素的结构特性、生物合成途径（涉及PAL、CHS、F3′H、UFGT等关键酶），并总结了其抗氧化、抗炎、抗肥胖、抗糖尿病、抗癌及抗菌等多种健康益处。同时，探讨了通过包埋（Encapsulation）和辅色（Copigmentation）等策略提升花青素稳定性及功能性的方法，为其在功能性食品和天然着色剂领域的应用提供了理论依据。
来源：Food Chemistry: X
烟熏萎凋过程在减轻烟熏拉普桑苏昌茶苦味中的作用
萎凋工艺通过降低单宁和多酚含量及烟熏化合物抑制苦味受体TAS2R14活性，协同减少 lapsang 晒红茶叶苦味。
萌发温度调控燕麦粉蛋白消化性：理化特性与体外消化动力学机制解析
本研究针对燕麦蛋白消化性受限问题，系统探讨了不同萌发温度（15、20、25 °C）对燕麦粉理化特性及体外蛋白质消化率的影响。研究发现25 °C萌发显著促进脂质/碳水化合物降解、增加游离α-氨基含量，并通过FTIR证实蛋白质从有序结构向水合无序构象转化，使蛋白消化率提升最高达40%。该研究为通过温和生物加工技术改善谷物蛋白营养品质提供了重要理论依据。
从内部降解到质量下降：通过多组学技术揭示储存过程中海鲈（Lateolabrax japonicus）因脂质过氧化引起的蛋白质变化
海鲈鱼冷冻储存中内脏脂质氧化产生的活性羰基化合物（RCS）通过“inside-out”机制迁移至肌肉，引发脂质-蛋白共氧化。研究显示，内脏含脂组（CV）的肌肉蛋白羰基含量较对照组（NCV）升高108.26%，Ca²⁺-ATP酶活性下降50.9%，巯基总量减少13.44%。挥发性分析表明CV组富含烃类和醛类物质，电子舌检测显示鲜味增强但甜味下降，与氨基酸组成变化（组氨酸和赖氨酸升高，脯氨酸和甘氨酸降低）一致。蛋白质组学发现140个差异蛋白，主要涉及免疫和结构功能，其中免疫相关蛋白降解显著，加速肌肉品质劣化。
综述：咖啡调配：新趋势下的发展态势
咖啡拼配通过整合多产地特性实现风味多样性，其发展历程与咖啡工业浪潮紧密相关。本文系统分析拼配技术方法、基因型影响、数据驱动及AI技术应用，探讨可持续发展和个性化趋势下的未来方向，强调传统工艺与现代技术的融合创新。
利用极性触发荧光探针和智能3D打印传感平台，快速实现食用油中极性物质总量的现场定量分析
便携式荧光检测装置结合merocyanine探针实现食用油总极性物质（TPM）快速定量分析，成本低至20美元以下，准确率达97.56%-109.29%，适用于现场油质监控。
通过弱碱同步膜分离技术同时增强大豆蛋白的风味和抗氧化活性：综合蛋白质组学与体外评估
大豆蛋白 isolate 风味与抗氧化活性研究：弱碱同步膜分离技术显著降低硫含化合物及挥发性物质（如1-辛烯-3-醇、苯乙醇），减少豆腥味达50%-66%，同时提升抗氧化蛋白丰度，质谱分析显示功能蛋白种类增加3.3%-20.3%。
利用小麦地方品种内生菌产植酸酶提升铁生物利用度的创新生物技术策略
本研究针对全球性缺铁性贫血问题，探索了一种创新的生物技术解决方案。研究人员从摩洛哥小麦地方品种中分离出产植酸酶的内生乳酸菌和酵母菌，通过分子表征、酶活定量、基因鉴定及分子对接模拟，证实这些微生物植酸酶（HAP、PTP、βPP）在降解阻碍铁吸收的植酸铁复合物方面，其催化效率显著优于小麦内源性的紫色酸性磷酸酶（PAP）。该研究为开发用于小麦产品天然生物强化的生物引发剂或功能性发酵剂提供了理论基础，为缓解全球铁缺乏问题提供了一条可扩展的生物技术路径。
来源：Food Chemistry: Molecular Sciences
脂质组分析揭示了Torreya grandis坚果发育过程中的动态脂质积累模式
坚果发育期脂质动态及分子调控机制研究。通过脂质组学、转录组及植物激素水平分析，揭示了 Torreya grandis 坚果在生长期（5月、7月、9月）中脂质动态积累及分子调控机制，鉴定出453种脂质分子，并发现关键基因（如TgACC、TgFAS）和激素（如细胞分裂素、茉莉酸）通过协同作用调控脂质合成。
通过乳酸菌发酵提高巴氏杀菌蛋清的热流动性：流变学、结构及功能特性研究
本研究通过添加乳酸菌预处理液态蛋清，显著降低巴氏杀菌后蛋清的粘度（最高减少68.46%），并改善其热流体性，机制涉及表面疏水性和二硫键含量的降低，同时提升乳化与泡沫性能，为工业应用提供新策略。
β-环糊精包载核桃肽-钙锌螯合物的设计与表征：物理性质、苦味掩盖效果、稳定性及缓释性能
walnut蛋白钙锌络合物通过β-环糊精微囊化技术优化包埋效率达88.67%，显著提升溶解性、热稳定性（270℃）及感官特性，降低苦味25.7%，并维持肠道吸收率（钙54.78%、锌40.27%）。
使用UHPLC-(ESI)QqQ-MS/MS技术对自制和市售梅子（Prunus mume）糖浆中的苦杏仁苷（amygdalin）、苦杏仁苷酶（prunasin）、扁桃腈（mandelonitrile）及游离氰化物（free cyanide）进行定量分析，并对其膳食风险进行评估
本研究通过UHPLC–(ESI)QqQ–MS/MS方法分析韩国传统李花梅果酱的氰化物成分，发现家制果酱总氰化物含量平均3.41 mg/kg，商业产品高达11.23 mg/kg，但膳食暴露量均低于安全限值，表明低风险，为制定指南提供依据。
通过低电压静电场辅助过冷储存提高新鲜牛肉的颜色稳定性：一项机理研究
低电压静电场（LVEF）辅助超冷却储存（-1°C）可提升牛肉颜色稳定性，实验表明LVEF组metmyoglobin含量降低9.21%，红度与总MRA保留率分别达81.38%和83.37%，其机制与抑制脂质氧化及增强MRA活性相关。
从鱼糜废水中提取肌浆蛋白的冷等离子体沉淀技术：双相蛋白的不同结构变化促进了其动态转化过程
冷等离子体处理通过调节溶液pH至SP等电点附近，引发氧化修饰和结构重组，促使SP形成可逆的两相分布，其中β-折叠含量增加和共价键形成是沉淀的关键机制，不同SP蛋白分子对活性物质的响应差异决定了选择性沉淀过程。
使用优化的QuEChERS-UHPLC-MS/MS方法，在卷心菜和土壤中研究异环丝菌胺立体异构体的立体选择性行为、残留物消解以及家庭去除方法
基于QuEChERS-UHPLC-MS/MS方法同时分离定量四种异构体（ISM, ISS, ISO, ISR）在甘蓝及土壤中的立体选择性降解规律，结合DFT计算揭示其分子稳定性差异（HOMO-LUMO间隙与极性），并评估1%柠檬酸清洗效率。
全面的多组学整合分析确定了亚油酸与不同牛品种肉质差异之间的功能关联
蒙古牛与 Luxi 牛作为优质本土牛肉品种，其肌内脂肪沉积机制与 LA 代谢关联性研究不足。通过多组学分析发现，LA 代谢路径差异与品种特异性肉品质相关，Wagyu 和蒙古牛 LA 代谢方向一致，而 Angus 和 Luxi 主要通过 β-氧化供能，差异与 TGF-β 信号通路调控有关。
热干燥方法对Rosa roxburghii果渣中特征性挥发性有机化合物的影响
本研究通过E-nose、HS-SPME-GC–MS和HS-GC-IMS分析不同热干燥方法对重瓣玫瑰果渣挥发性有机物的影响，发现微波干燥导致七种特征VOCs损失率最高，热泵干燥保留率最佳并生成新化合物如己醛和乙酸Amyl酯，为果渣加工提供依据。
通过与产色素的Bacillus velezensis和Aspergillus oryzae共同发酵，提升蚕豆酱的物理化学性质和风味特征
微生物共发酵提升蚕豆酱品质研究。采用B. velezensis YM-3与A. oryzae MJ-2共发酵或单菌发酵，评估30天发酵过程中物理化学特性及风味化合物变化。结果显示共发酵减缓pH下降，增加还原糖、氨基酸氮含量，促进乳酸和苹果酸积累，抑制草酸和琥珀酸生成。共发酵显著提升挥发性风味物质总量，其中酯类和醇类增加，n-己醛和酚类减少，2-乙基苯酚、2,5-二甲基吡嗪等有益风味物质富集。验证了B. velezensis YM-3作为辅助发酵菌改善蚕豆酱色泽、风味及营养价值的潜力。
来源：Food Bioscience
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