• 阐明大豆蛋白的纤维形成与降解过程：识别纤维形成区域并深入了解其自组装机制

  大豆蛋白纳米纤维（SPNFs）的72小时形成与降解过程表明，0-24小时为形成阶段，小肽通过自组装形成纤维，β-折叠含量增加，纤维长度达250纳米；>24小时进入降解阶段，氢键断裂导致非核心区域脱落，核心区域聚集。通过SDS-PAGE、Th T荧光、AFM、FTIR及TIMS-TOF-MS分析，鉴定出190个纤维形成肽，其中104个为核心肽（低电荷、高疏水性）。7S亚基纤维核心区域占比高于11S亚基，分子动力学模拟显示β-折叠残基和氢键网络随时间增强，揭示纤维形成机制。

  来源：Food Hydrocolloids

  时间：2026-01-25

• 关于再结晶直链淀粉微球消化抗性机制的结构学见解

  本研究系统探究了不同聚合度的直链淀粉通过可控结晶形成抗性淀粉III型（RS3）的能力。发现平均DP25的直链淀粉自发组装为均匀微球，经压力-热处理（PHT）后RS含量达84.6%，首次利用X射线纳米计算机断层扫描（Nano-CT）揭示了其内部致密且连续的结晶结构，为功能性食品开发提供新策略。

  来源：Food Hydrocolloids

  时间：2026-01-25

• 淀粉、蛋白质及复合食品油墨印刷悬垂结构的流变学评估

  本研究通过调整马铃薯泥（MP）和豌豆蛋白（PP）基食品墨的含水量，系统分析了其流变特性与3D打印过冲结构的关联性。实验表明MP最佳含水量为76%-81%，PP为72%-76%，对应的屈服应力（τy）和储能模量（G'）分别形成100-300 Pa、12,300-25,900 Pa和500-1,000 Pa、7,200-14,700 Pa的打印性能窗口。通过混合配方验证了该窗口的普适性，为复杂食品结构打印提供了材料特性量化标准。

  来源：Food Hydrocolloids

  时间：2026-01-25

• 天然绿豆蛋白在盐分散液中的热聚集和凝胶化现象

  研究采用乙醇等电沉淀法从鹰嘴豆中提取蛋白，探讨其在含250 mM NaCl、pH 6.8的磷酸盐缓冲液中的热聚集与凝胶特性。通过50-100°C等温加热发现，蛋白质在未完全变性温度（<94.5°C）下即发生聚集，可能与91 kDa大分子组分相关，聚集现象随温度升高持续增强。高浓度（17.5 wt%）蛋白在90-100°C区间形成高强度凝胶，水保持能力从65%提升至97%，断裂应力和应变显著增加，证实热变性条件下疏水相互作用主导凝胶形成。乙醇-等电沉淀法在低温下实现低变性高选择性蛋白提取，为植物蛋白在模拟食品体系中的应用提供新依据。

  来源：Food Hydrocolloids

  时间：2026-01-25

• 马铃薯蛋白-羧甲基壳聚糖大分子复合物：一种用于同时输送亲脂性和亲水性化合物的新型体系

  大双亲凝胶系统通过协同水凝胶和油凝胶网络实现亲水与疏水活性成分的同步封装，探究了羧甲基壳聚糖浓度和水油比例对凝胶结构、流变性能及稳定性影响，发现CMCS浓度升高增强体系流变特性，水油比调控引发O/W向W/O结构转变，并验证了双相结构在模拟胃肠环境下对多组分活性成分的梯度释放特性。

  来源：Food Hydrocolloids

  时间：2026-01-25

• 富含淀粉的小球藻（Chlorella sp.）的结构与物理化学特性及其细胞内淀粉的消化率

  微藻淀粉特性及消化性研究：以五种小球藻为例，通过两阶段培养法结合氮限制策略获得高淀粉含量（33.73-51.64 g/100 g biomass）的菌株，系统分析其颗粒尺寸、孔隙结构、色素组成及淀粉结晶类型（A型），发现C. sorokiniana淀粉含量最高但凝胶特性最弱，而C. ellipsoidea形成的凝胶网络更稳定。通过差示扫描量热法（DSC）和流变学测试，揭示不同菌株淀粉分子排列及细胞壁结构的差异导致其消化特性显著不同，为开发功能性微藻淀粉奠定理论基础。

  来源：Food Hydrocolloids

  时间：2026-01-25

• 焙烤预处理协同水相乙醇萃取对花生蛋白功能特性与结构的影响及其构效关系研究

  本研究针对传统花生油加工导致蛋白严重变性、资源浪费的行业痛点，创新性地将焙烤预处理（180°C, 10 min）与绿色安全的水相乙醇萃取技术结合，在实现97.9%高游离油得率的同时，从副产物花生粕中分离出低变性花生分离蛋白（PPI）和浓缩蛋白（PPC）。研究发现焙烤处理虽略微降低蛋白溶解度，但通过诱导蛋白质结构无序化（如PPI的α-螺旋降低4.63%、β-折叠降低6.03%），显著提升其起泡性、乳化活性等功能特性。PPI的乳化活性指数（27.37 m2/g）和泡沫稳定性（78.64%）均优于商品大豆分离蛋白，为花生蛋白的高值化利用提供了新策略。

  来源：Food Chemistry: X

  时间：2026-01-25

• 基于化学谱分析与模型验证的膨化小米风味前体物质鉴定研究

  本研究针对膨化谷物风味形成机制不明确的问题，通过化学分析与模型系统验证相结合的方法，系统阐明了膨化小米中关键挥发性化合物的前体物质关系。研究发现亚油酸和赖氨酸分别是脂肪族和杂环类风味物质的主要前体，并创新性提出芳香化合物形成的自由基重组机制，为精准调控膨化谷物风味品质提供了理论依据。

  来源：Food Chemistry: X

  时间：2026-01-25

• 亲和超滤结合多维度分析揭示刺梨果实中α-葡萄糖苷酶抑制剂的鉴定、表征及其降血糖机制研究

  本研究针对糖尿病管理中合成α-葡萄糖苷酶抑制剂的副作用问题，研究人员开展了从刺梨果实中筛选和表征天然α-葡萄糖苷酶抑制剂的主题研究。通过亲和超滤-UPLC-Orbitrap MS/MS技术鉴定出30种化合物，其中槲皮素、木犀草素等四种黄酮类化合物表现出显著抑制活性。研究揭示了其通过氢键和范德华力结合酶活性位点、改变酶构象的抑制机制，并通过体内实验证实其有效降低餐后血糖、改善脂代谢紊乱。该研究为开发刺梨作为辅助糖尿病管理的功能性食品提供了科学依据。

  来源：Food Chemistry: X

  时间：2026-01-25

• 构建并表征了含有不同植物油的3D可打印乳清分离蛋白-卡拉胶乳液凝胶

  植物基脂肪替代品开发中，WPI-KG复合凝胶的流变特性与3D打印性能受不同植物油脂肪酸组成调控，亚麻籽油组因富含C18:3显著提升凝胶强度与稳定性。

  来源：Food Chemistry

  时间：2026-01-25

• A1/A1和A2/A2乳品系统中β-酪啡肽-7的释放：来自模拟半动态胃肠道消化的见解

  β- casomorphin-7释放量在A1/A1和A2/A2乳制品的体外胃肠消化中存在显著差异，A1/A1干酪释放量最高（36.19–62.73 μg/100 g蛋白），为A2/A2的近十倍，但体外释放量与体内活性关联性需进一步验证。

  来源：Food Chemistry

  时间：2026-01-25

• 综述：利用肉类副产物促进健康：生物活性肽调节肠道菌群与推动可持续性

  本文系统综述了将肉类加工副产物（如血液、骨骼、胶原蛋白）通过酶解、发酵等绿色技术转化为生物活性肽（BAPs）的最新进展。文章重点探讨了这些肽的抗氧化、抗高血压（ACE抑制）、抗菌等特性，及其通过调节肠道微生物群（如促进乳酸杆菌和双歧杆菌）以改善代谢健康（如肥胖、2型糖尿病）的机制。同时，文章强调了该策略在推动循环经济、减少环境污染方面的重要意义，并指出了大规模生产、口感优化和法规合规等未来挑战。

  来源：Food Chemistry: X

  时间：2026-01-25

• 高直链玉米淀粉分子结构特性及其对面包品质与体外消化性的影响机制研究

  本研究针对高直链玉米淀粉（HACS）在面包应用中加工适应性差、营养功能不明确等问题，系统比较了三种不同表观直链淀粉含量（55.92%–71.66%）的HACS的分子结构、糊化特性及其对面包面团发酵、质构和体外消化性的影响。研究发现，HACS的添加显著提升面包抗性淀粉含量（最高达46.36%），降低估计血糖生成指数（eGI）至51.32–60.04，并通过链长分布和结晶结构解析了HACS降低面包硬度、改善消化特性的分子机制，为开发低GI健康面包提供了理论依据。

  来源：Food Chemistry: X

  时间：2026-01-25

• 全谷物饼干“营养升级”背后的隐形风险：丙烯酰胺与HMF的精准解析与烘焙安全边界

  编辑荐读：为破解“健康饼干” reformulation 中丙烯酰胺（AA）和羟甲基糠醛（HMF）同步飙升难题，Roldán等系统评估5种面粉×2烘焙因子，发现黑麦与荞麦分别成最高与最低AA贡献者；180 °C/10 min为欧盟基准350 μg kg内安全“甜蜜点”。研究首次给出营养-安全双优的量化边界，为工业界精准控温与原料筛选提供标尺。

  来源：Food Chemistry: X

  时间：2026-01-25

• 大豆多糖调控藜麦-小麦复合粉功能特性及馒头品质的机理研究

  本研究针对藜麦-小麦复合面团因缺乏面筋网络导致的加工适应性差、成品质构与贮藏稳定性劣变等核心难题，系统探究了可溶性大豆多糖(SSPS)及两种微波辅助提取豆壳多糖(SMA/SMS)对复合粉糊化、流变特性及馒头品质的调控作用。结果表明，多糖通过增强水合作用、优化淀粉回生行为及重塑挥发性风味谱，显著提升馒头比容、弹性和抗老化性，为功能性多糖在健康主食中的精准应用提供理论依据。

  来源：Food Chemistry: X

  时间：2026-01-25

• 来自巴西小型生产商的可食用蘑菇的微生物质量及对良好农业规范的遵守情况

  14个巴西圣保罗州小型食用菌生产商的农业实践与微生物污染风险研究，发现双孢菇（P. ostreatus）更易受污染，灭菌基质处理优于巴氏杀菌，但存在病虫害导致的微生物污染隐患，建议加强标准化操作和监管支持。

  来源：Food Control

  时间：2026-01-25

• 地衣 Parmotrema perlatum 的衍生物成分作为天然代谢调节因子：通过整合生物活性、分子对接和模糊逻辑技术，为开发功能性绿茶饮料提供机制层面的见解

  本研究以 Parmotrema perlatum 地衣甲醇提取物（MLE-PP）为对象，通过抑制酶动力学、荧光分析及 LC-HRMS 鉴定其非竞争性抑制脂酶及协同抑制α-淀粉酶/葡萄糖苷酶的作用机制，并证实其活性成分。通过模糊逻辑感官评价确定 MLE-PP 与绿茶 1:1 混合最佳比例，开发新型功能性饮料，为代谢疾病干预提供天然替代方案。

  来源：Food Chemistry

  时间：2026-01-25

• 利用依赖培养和独立培养的下一代测序方法，评估天然抗菌物质在真空包装牛肉汉堡储存过程中对细菌群落的影响

  真空包装冷藏牛肉饼中三种天然防腐剂对细菌群落的影响研究表明，蔓越莓提取物显著降低总活菌数、乳酸菌和肠杆菌科数量，而虾源和蘑菇壳聚糖无效，甚至总活菌数更高。16S rRNA测序显示壳聚糖处理组以Carnobacterium为主，蔓越莓组以Lactobacillus为主，对照组三菌种均衡。

  来源：Food Control

  时间：2026-01-25

• 高压均质化技术能够改善西兰花叶片生物活性成分的理化性质，并提高其提取效率

  本研究评估了高压均质化（HPH，90MPa）对西兰花叶子的物理化学和植物化学特性的影响，并与传统搅拌法对比。结果显示，HPH处理样品颗粒更小、颜色更绿，血清中氨基酸和单糖含量更高，甲醇提取物中总酚类、黄酮类及硫苷含量显著增加，代谢组学分析确认HPH独特检测到22种化合物，抗氧化活性提升超过一倍。研究表明HPH有效改善西兰花叶子的加工性能和生物活性成分提取效率。

  来源：Food Chemistry

  时间：2026-01-25

• 综述：风味分子通过肠-脑轴调节食欲：一种新兴的观点

  风味分子通过肠-脑轴调控食欲与能量代谢的机制研究，系统阐述微生物组促进短链脂肪酸合成刺激饱腹激素、靶向感官受体放大信号、调节GABA/5-HT/dopamine神经递质整合代谢控制的协同作用，为功能食品开发提供新策略

  来源：Food Chemistry

  时间：2026-01-25

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