• 综述：干式熟成对牛肉品质、感官特性及加工控制的影响

  本文综述了干式陈化对牛肉品质的影响机制，包括水分蒸发、内源性蛋白酶活性和脂解作用，以及微生物群落（酵母和霉菌）在风味形成中的作用。探讨了环境控制参数（温度、湿度、气流）与生化转化、安全风险（胺类积累）及经济效益的关系，并指出标准化流程、多组学分析和预测模型的未来研究方向。

  来源：Food Control

  时间：2026-01-25

• 改良气氛包装中的预处理生牛排：储存过程中特定腐败菌的预测、鉴定及品质相关性分析

  腐败微生物在改良气调包装生肉切块中的群落动态及代谢关联性研究。

  来源：Food Control

  时间：2026-01-25

• 解码安徽大马士革玫瑰精油中特征香气化合物的相互作用：利用气味活性值、分子模拟和机器学习方法

  香气互作机制研究：通过GC-MS-Olfactometry结合机器学习模型，揭示安徽蔷薇精油中31种关键香气化合物及24种二进制互作的分子机制，发现苯乙醇协同效应显著，柠檬烯掩蔽效应突出，并创新性地整合OR1A1/10A6受体模型与分子动力学模拟，建立风味设计的多尺度预测体系。

  来源：Food Chemistry

  时间：2026-01-25

• 鳙鱼头不同部位冷冻差异响应机制：冰晶形态对蛋白质与脂质稳定性的调控作用

  为优化鳙鱼头这一高附加值水产品的冷冻保鲜技术，研究人员系统比较了空气冷冻（AF, −30 °C）、复合浸渍冷冻（CIF, −30 °C）和液氮喷雾冷冻（LNSF, −90 °C）对鱼头鳃边肉（GSF）和颈肉（CF）的水分状态、冰晶形态、微观结构、蛋白质特性及脂质氧化的影响。研究发现，LNSF通过形成细小球形冰晶，有效维持肌原纤维蛋白二级结构（α-螺旋含量27.68%）、抑制脂质氧化（MDA 0.27 mg/kg，AV 1.53 mg/g，PV 5.01 mmol/kg），显著提升两种肌肉的持水性与质构特性，为复杂组织结构水产品的精准冷冻提供了理论依据与技术路径。

  来源：Food Chemistry: X

  时间：2026-01-25

• 发酵处理对糙米粉淀粉消化特性的调控机制及营养强化作用研究

  本研究针对糙米食用品质差、血糖生成指数高等问题，系统比较了挤压膨化、发芽和乳酸菌发酵三种处理方式对糙米粉加工特性、营养组分及淀粉消化性的影响。结果表明，发酵处理可显著降低淀粉水解率（C∞降至47.23%）和血糖生成指数（GI=51.56），同时提升γ-氨基丁酸（GABA）含量195.5%，为低GI功能性糙米制品开发提供新策略。

  来源：Food Chemistry: X

  时间：2026-01-25

• 无花果膳食纤维的结构特性及其通过体外发酵调节肠道菌群和代谢物的差异化调控机制

  本研究针对无花果膳食纤维(FDFs)构效关系不明确的问题，系统解析了可溶性(FSDF)、不溶性(FIDF)和总膳食纤维(FTDF)的结构差异及其体外发酵特性。研究发现不同组分通过特异性调控Parasutterella、Megamonas等菌群，差异性地影响短链脂肪酸(SCFAs)和色氨酸代谢等通路，揭示了FDFs组分间协同/拮抗作用的微生物学基础，为精准化膳食纤维产品开发提供理论依据。

  来源：Food Chemistry: X

  时间：2026-01-25

• 碱性pH位移绿豆蛋白用于喷雾干燥益生菌包封：分子细胞壁相互作用与氧化保护机制研究

  本研究针对喷雾干燥过程中益生菌因热和氧化应激导致存活率低的问题，开发了碱性pH位移处理的绿豆蛋白分离物（pHMBPI）作为新型包封材料。通过分子动力学模拟和实验验证，发现pHMBPI通过增强与细胞壁靶点（如肽聚糖、Mub-RV、SRRP53608）的静电相互作用，显著提高益生菌Limosilactobacillus reuteri KUB-AC5在干燥和胃肠消化中的存活率（消化后存活率达8.05 log CFU/g），并有效抑制脂质过氧化（双烯丙基质子保留率85.2%）。该研究为植物基包封剂在功能性食品中的应用提供了新策略。

  来源：Food Chemistry: X

  时间：2026-01-25

• 利用尿素改性的活性炭从芳香花生油中高效选择性富集欧盟优先控制的多环芳烃（PAHs）

  本研究通过简化浸渍法制备了尿素修饰活性炭（Urea@AC）复合材料，显著提升了PAH4吸附效率达94.03%，同时保持维生素E（97.67%）和植物甾醇（84.65%）的高保留率。动力学与热力学分析表明，吸附机制包括氢键、n-π/π-π相互作用及疏水作用。Urea@AC在优化条件下（0.2% Urea@AC，70℃，10分钟）对BaP去除率达96.83%，为食品油中PAHs高效选择性吸附提供了新策略。

  来源：Food Chemistry

  时间：2026-01-25

• 黄原胶稳定的可可脂乳液：α-山竹素的特性分析、分子相互作用、物理化学稳定性及生物利用度

  αM包埋于XG稳定可可黄油乳液中可提升稳定性及肠道可控释放，乳液具有85%高包封效率、亚微米级颗粒和低聚散指数，XG通过增强水相粘度和空间位阻抑制乳滴聚集，在模拟消化中保持αM生物可及性和抗氧化活性。

  来源：Food Chemistry

  时间：2026-01-25

• 乳化肉制品系统中磷脂-肌球蛋白的非共价结合：界面行为与构象变化

  肌动蛋白与磷脂的非共价相互作用影响乳化肉制品稳定性。通过调整M-L比例（1:0至1:2），发现磷脂竞争性置换肌动蛋白于油水界面，使滴粒尺寸从8.2μm降至1.6μm（P<0.05），并调节zeta电位。低比例（≤1:1）诱导肌动蛋白β-折叠富集，增强刚性；高比例（≥1:1）恢复无序状态但提升表面疏水性（P<0.05），结合荧光淬灭和FTIR证实存在疏水-氢键协同作用，分子动力学模拟显示磷脂嵌入肌动蛋白疏水凹槽（ΔG=-55.36 kcal/mol）。

  来源：Food Chemistry

  时间：2026-01-25

• 肌肉内结构蛋白的动态重塑及其对鲍鱼肌肉在死后冷藏过程中质量的影响

  海胆肌肉冷储存过程中质地变化由肌内结缔组织（IMCT）和肌原纤维（MF）的结构破坏及蛋白质降解驱动，快速软化期（0-3天）IMCT胶原蛋白降解显著（硬度下降65%），慢速期（3-7天）MF蛋白（如参数 MOS）持续降解，揭示IMCT破坏先于MF分解的机制。

  来源：Food Chemistry

  时间：2026-01-25

• 通过多光谱分析和分子对接技术，研究不同pH条件下大豆蛋白分离物与阿西宁辛A（asininensin a）之间的相互作用及结合机制

  本研究首次探究了不同pH（4.5、7.0、9.5）下SPI与茶多酚二聚体TSA的相互作用机制，通过UV-Vis、荧光光谱及分子对接等技术，发现pH显著改变SPI微环境，氢键主导结合，并揭示pH通过调控色氨酸和酪氨酸残基影响结合动力学，为开发SPI-TSA复合物提供理论依据。

  来源：Food Chemistry

  时间：2026-01-25

• 设计和合成新型呋喃醇衍生物，这些衍生物具有芳香特性，并可作为酪氨酸酶抑制剂，用于抑制新鲜切开的香蕉变褐

  酶促褐变抑制研究中，合成并筛选了10种呋喃醇衍生物，发现化合物2c对酪氨酸酶的抑制效果显著（IC50分别为17.70±0.47 μM和30.66±1.10 μM），优于没食子酸，其作用机制包括静态荧光淬灭、酶蛋白二级结构改变及稳定复合物形成，同时保持宜人焦糖香气和低细胞毒性，为食品工业提供新型保鲜剂。

  来源：Food Chemistry

  时间：2026-01-25

• 解冻后的滴状蛋白水解肽的结构表征、冷冻保护能力及其作用机制研究

  本研究分析解冻滴蛋白酶解多肽的结构、热滞留活性和对催化酶及热乳酸菌的保护作用，发现<3kDa肽段具有最佳保护效果，显著提升冷冻和冻干后菌体存活率，维持酶活性，SEM证实细胞结构完整，为食品冷冻保护提供新资源。

  来源：Food Chemistry

  时间：2026-01-25

• 人乳三酰甘油中的脂肪酸分布通过钙介导的黏液相变来调节脂质的吸收

  钙离子介导的黏液凝胶结构调控脂质吸收机制研究。通过分析不同sn-2棕榈酸含量TAGs对钙离子浓度和黏液凝胶行为的影响，发现低sn-2棕榈酸TAGs通过螯合钙离子形成致密凝胶阻碍脂质扩散，而高sn-2棕榈酸TAGs维持较高钙离子浓度形成多孔凝胶促进脂质透过。实验证实sn-2棕榈酸分布通过调控钙离子可利用性和黏液凝胶物理特性影响脂质吸收效率，为设计高效结构脂质提供新理论。

  来源：Food Chemistry

  时间：2026-01-25

• 受珊瑚启发的原位固定脂肪酶技术，将其结合在共价有机框架上，用于高效合成风味酯类化合物

  本研究受珊瑚晶体演化启发，提出两步“缺陷预生长/结晶化”策略，在COF骨架中原位封装CaLB脂酶。通过快速形成的无定形聚合物微球吸附酶后，经动态亚胺交换反应重构结晶结构，形成保护性外壳。该生物催化剂在无水条件下酯化转化率达95.7%，循环7次后仍保持超90%活性，显著优于游离酶和商业催化剂。揭示了水在酶催化酯化中的多重关键作用。

  来源：Food Chemistry

  时间：2026-01-25

• 提高斑节对虾（Penaeus monodon）在活体运输过程中的存活率：梯度降温适应通过蛋白质组调控减少应激并增强免疫力

  对虾Penaeus monodon梯度冷却低温适应可显著提升运输存活率，其机制涉及代谢调控、氧化应激缓解及免疫增强。传统运输组4小时存活率仅5%，而梯度冷却组通过稳定酶活性、优化糖代谢及抑制炎症相关蛋白表达实现高效运输。研究系统分析了水温、氨氮、pH等环境参数对生理生化及蛋白质组学的影响，为活体运输技术优化提供理论支撑。

  来源：Food Bioscience

  时间：2026-01-25

• Lacticaseibacillus rhamnosus FJG1530 能调节肠道微生物群和肝脏代谢，从而缓解小鼠因脂多糖引起的急性肝损伤

  乳酸杆菌FJG1530通过抑制炎症反应、减轻氧化应激及调节肠道菌群和肝代谢，有效缓解LPS诱导的小鼠急性肝损伤。

  来源：Food Bioscience

  时间：2026-01-25

• 通过使用古代谷物和玻璃草粉重新配制咸味饼干类零食，以实现更健康的饮食：对品质、感官描述和接受度的影响

  钠摄入过量导致健康问题的现状及食品行业减盐需求，本研究通过古代与现代小麦品种结合玻璃盐粉末开发低钠零食，发现玻璃盐可提升咸味感知且不降低口感，为保护生物多样性的减盐策略提供新方案。

  来源：Food Bioscience

  时间：2026-01-25

• 利用斑马鱼衰老模型，鉴定出来自罗非鱼皮肤的胶原蛋白肽及其延缓衰老的分子机制

  本研究通过zebrafish模型和分子动力学模拟，揭示了 Tilapia皮肤胶原蛋白肽（TSCPs）通过抗氧化、抗糖化和抑制酪氨酸酶三种机制延缓衰老的作用，其中SEGK和DDD多肽表现出显著活性，为功能食品开发提供理论依据。

  来源：Food Bioscience

  时间：2026-01-25

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