• 昆布乳酸菌发酵：微生物优势、代谢重塑与品质形成

  ?LAB起始菌株在Undaria pinnatifida（裙带菜）浆料中表现出不同的发酵特征。?不同的LAB群落与不同的代谢模式相关。?发酵与质地和风味特征的改变相关联。?代谢组学表征了与发酵相关的质量变化。引言海洋作为地球资源的巨大储库，在应对未来食物和资源短缺方面发挥着关键作用。以Undaria pinnatifida（裙带菜）为代表的大型褐藻，凭借其高生物量生产率和丰富的生物活性分子谱，被视为蓝色生物经济增长的有前景平台（Park等，2024）。该物种含有多种生物活性化合物，包括硫酸化多糖、酚类、黄酮、甾醇、氨基酸、多不饱和脂肪酸、色素和生物碱（Siddhnath等，2024），使其成为

  来源：Food Chemistry

  时间：2026-10-17

• 体外条件下可食用红藻紫极毛赤菜中铁的生物可及性与肠转运：分子量分布及细胞代谢响应

  ?B. atropurpurea含铁量为486 ± 77 μg Fe/g干重。?可萃取的海藻铁大部分富集于≥10 kDa组分中。?经改良消化处理后，海藻样本的可溶性铁回收率高于FeSO4。?海藻消化液的Caco-2跨上皮铁转运量高于FeSO4消化液。?B. atropurpurea消化液的CCK-8法估算IC50值高于FeSO4消化液。引言铁对于氧气运输、能量代谢以及众多细胞过程至关重要，缺铁仍是贫血的主要营养学原因（Camaschella, 2019; Piskin et al., 2022）。硫酸亚铁（FeSO4）因其疗效明确且成本低廉，被广泛用于口服补铁，但胃肠道不良反应可能降低依从性（

  来源：Food Bioscience

  时间：2026-10-17

• 采用等电点沉淀与盐提-透析法制备的向日葵种子蛋白结构与功能特性比较研究

  ?盐提取法制备的葵花籽蛋白白蛋白含量更高，溶解性更好。?盐提取法能保留天然氯原酸，避免绿色变色。?盐提取蛋白显示出更强的抗氧化和抗糖尿病潜力。引言随着对环境可持续性的日益关注，新型植物基蛋白源的探索与开发已成为食品行业的关键焦点（Hadidi等，2024）。向日葵是全球第四大油料作物，年产量超过5000万吨（Li, Huang, Guo等，2025）。葵花籽粕是榨油副产品，蛋白质含量为40%至50%，是一种优质的植物蛋白来源（Li, Huang, Guo等，2025）。葵花籽蛋白氨基酸组成均衡，富含含硫氨基酸，消化率高，并具有与其他豆类蛋白相当的多项功能特性（de Jesús Lira-Ric

  来源：Food Hydrocolloids

  时间：2026-10-17

• 高效液相色谱 - 四级杆飞行时间质谱与网络药理学揭示印度蜂胶及其对黑腹果蝇化学诱导神经毒性的保护作用

  ?HPLC-QTOF-MS/MS揭示了黄铜成分为印度蜂胶（IP）的组成成分。?网络药理学鉴定了神经退行性病变中的潜在靶点和通路。?IP保护果蝇免受PQ和AlCl3诱导的神经毒性。?IP改善了运动表现和生存率，并减轻了氧化应激。?蜂胶调节了肠道完整性以及关键的应激和生存相关基因。引言神经退行性疾病（NDs）是一组异质性神经疾病，主要涉及中枢神经系统（CNS）或外周神经系统（PNS）神经元的进行性丧失（Wilson等，2023）。衰老、遗传和环境因素是大多数神经退行性疾病发生和进展的主要风险因素（Hou等，2019；H. Wang等，2021）。在神经退行性疾病中，除认知功能障碍外，还发生广泛的生

  来源：Food Bioscience

  时间：2026-10-17

• 合理构建毛细管电泳法测定亚麻籽木脂素的电泳体系

  电迁移系统构建取代了孤立的参数优化。亚麻籽木脂素的复杂选择性得到了合理实现。一种稳健的毛细管电泳（CE）方法被验证用于亚麻籽木脂素分析。水解亚麻籽饼提取物得到了成功分析。场放大样品进样技术扩展了分析适用性。引言过去几十年来，人们对食物中天然存在的生物活性化合物的兴趣显著增长，增加了对能够提供其化学组成可靠图景的分析方法的需求。在许多情况下，这要求从单一化合物的测定转向完整的植物化学组分的表征，其中结构相关的成分必须在同一分析系统内被识别和分离。木脂素是这一挑战的代表性例子。木脂素存在于各种可食用植物中，加之其哺乳动物代谢产物的生物学相关性，使其成为食品化学和营养研究中的重要目标（Kajla等，

  来源：Food Chemistry

  时间：2026-10-17

• 界面结构对基于肌原纤维蛋白-海藻糖的乳液递送系统的影响：稳定性与β-胡萝卜素生物可及性

  界面结构极大地影响了乳液的稳定性和消化性。具有复杂界面结构的乳液对β-胡萝卜素具有更好的保护效果。高内相乳液延缓了游离脂肪酸的释放，并表现出最高的β-胡萝卜素生物可及性。在单层乳液中，β-胡萝卜素的释放遵循菲克扩散第一定律，而在其他三种乳液中则表现为非菲克扩散。高内相乳液最适合用于β-胡萝卜素的递送。引言近年来，乳液系统因其独特的优势，在营养物质包封、保护和控释方面成为食品科学和生物医学领域的重要研究热点（Han et al., 2025）。作为高效的递送载体，乳液通过调控油水界面结构，可显著提高疏水性生物活性成分（如脂溶性维生素、多酚类和类胡萝卜素）的溶解性、稳定性和生物可及性（Rehman

  来源：Food Chemistry

  时间：2026-10-17

• 具有形状适应性和抗菌活性的动态自修复多糖水凝胶冰块用于增强海鲜保鲜

  ?通过可逆席夫碱键形成的动态自愈合水凝胶冰块。?CMC/DAS具有优异的冻融稳定性和热性能。?形状自适应水凝胶冰块与不规则鱼体表面紧密接触。?负载姜黄素的水凝胶实现了高效的光动力灭活细菌。?该水凝胶冰系统显著提高了冷藏条件下三文鱼的 freshness。引言全球对安全、高质量和轻度加工食品的需求推动了冷链运输和储存系统的快速发展。特别是，海鲜和新鲜水产品由于水分含量高、营养丰富，且易受微生物污染和酶解作用影响，极易腐败（Baptista et al., 2020; Gokoglu, 2019）。在运输和储存过程中温度控制不当会加速微生物增殖、脂质氧化和蛋白质降解，导致快速变质和重大经济损失。作

  来源：Food Hydrocolloids

  时间：2026-10-17

• 饲料添加黄芪多糖对蛋鸡蛋品质的影响：基于转录组与代谢组学的解析

  ?黄芪多糖提高了蛋鸡的蛋壳强度和蛋清质量。?选择300 mg/kg剂量进行卵巢转录组学和代谢组学分析。?卵巢转录组学和代谢组学鉴定了与鸡蛋质量相关的基因。?线粒体、脂质代谢和免疫通路均与鸡蛋质量相关。引言鸡蛋是全球范围内的重要膳食选择，提供优质蛋白质以及人体营养所需的必需氨基酸、脂肪酸、维生素和矿物质（Nimalaratne等，2016）。鸡蛋由蛋壳、蛋清和蛋黄组成。鸡蛋质量通常通过鸡蛋重量、哈氏单位、蛋壳强度、蛋壳厚度、蛋壳颜色和蛋黄颜色进行评估（Wu等，2022）。蛋清质量和鸡蛋新鲜度通过哈氏单位进行衡量（Williams，1992）。蛋清高度和蛋黄与蛋清比的升高可提高包括维生素、矿物质、

  来源：Food Bioscience

  时间：2026-10-17

• 乳果糖研究进展综述：从合成到应用

  ?综述乳果糖的生产技术，并比较化学路线与酶法路线之间的关键差异。?评估酶固定化与酶工程改造如何提升乳果糖合成效率。?概述未来的策略以突破当前乳果糖生产工艺中的瓶颈。?比较乳果糖纯化方法，以指导下游工艺的创新。?总结乳果糖在制药与食品领域的应用，强调其作为益生元碳水化合物的价值。引言乳果糖是一种难以消化的二糖，由半乳糖与果糖通过β-(1→4)糖苷键相连。其结构名称为4-O-β-D-吡喃半乳糖基-d-果糖（Montgomery & Hudson, 1930）。其高水溶性、相对较低的甜度以及对小肠消化的耐受性，使乳果糖能够到达结肠并被肠道微生物发酵（Nooshkam et al., 2018）。这些

  来源：Food Chemistry

  时间：2026-10-17

• 阿日勒克——蒙古族传统发酵马奶——作为肠道乳酸杆菌的潜在来源：牧民群体中菌株水平与季节性的关联

  ?蒙古牧民马奶酒（发酵马奶）的摄入量在夏季达到峰值。?夏季肠道微生物群中显示更多的乳杆菌属和短链脂肪酸产生菌。?来源于马奶酒的瑞士乳杆菌被传递至人体肠道。?传统发酵乳制品可能会影响人体肠道微生物组。引言在蒙古，乳制品是游牧民族季节性饮食的核心组成部分，其农牧生活方式已延续数千年（Bromage et al., 2020; Jeong et al., 2020）。马奶酒（又称"库米斯"），是蒙古国广泛饮用的一种发酵马奶饮料，构成了一种独特的发酵体系，其特征为混合乳酸发酵和酒精发酵（Miyamoto et al., 2014; Sudun et al., 2013）。在夏季，牧民每天饮用数升马奶酒

  来源：Food Bioscience

  时间：2026-10-17

• 受生物启发的壳聚糖-黄原胶自组装纳米海绵整合天然深共熔溶剂：间歇吸附、机理、可持续性及选择性去除非营养性甜味剂

  # 一种生物启发的壳聚糖基多孔三维纳米海绵的理性设计**主要亮点：**- 一种生物启发的壳聚糖基多孔三维纳米海绵被理性设计- 通过黄原胶和天然深共晶溶剂对力学及溶胀性能进行了精细调控- 实现了对非营养性甜味剂（NNSs）（选择性系数α = 102.50–554.00）相对于干扰物种的显著选择性- 获得了较高的NNSs回收率（91.85–97.38%）和吸附容量（103.492–117.281 mg·g?1）- BAGI、AGREE和AES指标证实了该方法的实用性和可持续性## 引言近几十年来，人工或非营养性甜味剂（NNSs）已被认定为威胁生态系统的一类新兴污染物（ECs）。这些合成糖替代品提供

  来源：Food Chemistry

  时间：2026-10-17

• 磷脂作为豌豆蛋白乳液的共稳定剂：从快速吸附到长期界面结构的形成

  ? 磷脂酰胆碱通过共吸附增强乳液的短期稳定性 ? 饱和磷脂酰胆碱形成混合界面网络 ? 即使在临界乳化浓度（CRMC）下，饱和磷脂酰胆碱也能增强豌豆蛋白乳液的稳定性 ? 不饱和磷脂酰胆碱在CRMC下会取代豌豆蛋白 ? 不饱和磷脂酰胆碱在CRMC以下与豌豆蛋白共存 **引言** 由于需要设计更稳定、更可持续的乳液系统，植物蛋白作为界面配方中的结构剂越来越受到关注。其中，豌豆蛋白因其低致敏性和在欧洲广泛的农业可用性而受到特别关注。豌豆蛋白具有复杂的结构异质性，包括球蛋白（约65-80%）和水溶性白蛋白（约10-20%）（Mession等人，2013；Olsmats和Rennie，2024

  来源：Food Hydrocolloids

  时间：2026-10-17

• 低温适应机制在缓解活亚洲沼鳗（Monopterus albus）冷链运输过程中的肌肉质量下降方面的作用

  ? 低温适应减缓了鳗鱼在运输过程中的冷应激。 ? 特别是梯度冷却显著提高了肌肉质量。 ? 冷应激后，能量代谢是主要变化的通路。 ? 能量代谢受到AMPK、SIRT3/PGC-1α和PI3K/AKT信号通路的调控。

  来源：Food Chemistry

  时间：2026-10-17

• 基于 AgNPs–CNP 配方的 NaOH 辅助沙丁胺醇在加标猪肉提取物中的 SERS 响应

  ?AgNPs–CNP 实现了 NaOH 辅助的瘦肉精（沙丁胺醇）猪肉 SERS 检测。?在所有测试配方中，AgNPs–CNP-10 的响应最强。?1603 和 1360 cm-1 处的谱带支持初步双谱带校准。?基于响应的检出限（LOD）和定量限（LOQ）分别为 0.119 和 0.396 μg/g。?沙丁胺醇/莱克多巴胺混合物显示出成分依赖的光谱重叠。引言随着畜牧业生产的日益集约化，一些 β-肾上腺素能激动剂被非法用于促进瘦肉生长和提高饲料效率，这引发了人们对动物源性食品安全性的持续担忧（Guo 等，2023；Zhao & Yang，2025）。沙丁胺醇（SAL）作为一种代表性的 β-激动剂，

  来源：Food Bioscience

  时间：2026-10-17

• 米尔帕饮食与肠道微生物群：营养、微生物及健康影响

  ?米尔帕食物提供了与肠道微生物群功能相关的互补底物?传统加工重塑了食物基质结构和微生物的可及性?源自米尔帕的化合物影响短链脂肪酸、胆汁酸和酚类代谢?现有证据主要由针对单个米尔帕成分的研究主导?对组合米尔帕食物的对照研究仍然是研究重点引言米尔帕饮食植根于中美洲的农业与文化传统，其特点是传统间作玉米（Zea mays）、豆类（Phaseolus spp.）和南瓜（Cucurbita spp.），通常还辅以辣椒和其他本土食物（Biruete等，2024）。米尔帕不仅仅是农作物组合，而是一个共同演化的农业生态系统，其中饮食多样性、生态韧性和文化实践紧密相连。米尔帕维系了数个世纪的文明，它不仅是一种生存

  来源：Food Bioscience

  时间：2026-10-17

• 不同7S/11S球蛋白比例下迷迭香酸与大豆蛋白共价结合的表征及其对结合物结构和功能特性的影响

  ?迷迭香酸共价结合诱导了依赖于蛋白分数的结构重排。?SP-80和SP-96表现出最高的表观迷迭香酸结合水平。?迷迭香酸增强了各样本的抗氧化性和乳化性。?迷迭香酸以样本依赖的方式改变了胃消化和肠消化。?肽组学揭示了更短的肽段和疏水性切割位点的偏移。引言大豆蛋白是最广泛使用的植物来源蛋白原料之一，主要由7S球蛋白（β-伴大豆球蛋白）和11S球蛋白（大豆球蛋白）组成，二者合计约占种子总蛋白含量的70%（Boehm等，2018）。在结构上，7S球蛋白是由α'、α和β亚基组成的三聚体糖蛋白，而11S球蛋白是由六个亚基组装而成的六聚体，每个亚基均由酸性多肽链和碱性多肽链通过二硫键连接而成（Hsia等，20

  来源：Food Chemistry

  时间：2026-10-17

• 有限酶解对菠萝蜜种子蛋白结构、气 - 水界面吸附及起泡性能的蛋白酶特异性影响

  ?四种蛋白酶在狭窄的低DH（水解度）范围内产生了截然不同的JSP结构。?有限水解改变了JSP的分散性和气-水界面性质。?蛋白酶的特异性影响了界面吸附动力学。?Alcalase处理获得了最佳的总体发泡性能。引言泡沫结构在决定充气类食品产品的特性中起着关键作用，如蛋糕、慕斯、搅打奶油、冰淇淋、面包和饮料泡沫，它们对产品的体积、质地、外观、口感和感官品质均有贡献。食品泡沫是热力学上不稳定的液-气分散体系，容易受到液体析出、气泡聚并和气泡不均化的影响。蛋白质被认为是有效的天然发泡剂，这得益于其两亲性特征，有利于其在界面上吸附并降低表面张力。在泡沫形成过程中，蛋白质分子从连续相向界面扩散，随后发生吸附、

  来源：Food Hydrocolloids

  时间：2026-10-17

• 西藏酵母Hannaella zeae通过糖基化介导玉米赤霉烯酮解毒：多组学揭示其双重功能机制

  摘要玉米赤霉烯酮（ZEN）是一种广泛污染谷类作物、威胁食品安全的雌激素类真菌毒素；微生物转化为其脱毒提供了一种绿色策略。本研究系统评价了从青藏高原分离的耐胁迫酵母Hannaella zeae（H. zeae）的ZEN脱毒效率、转化产物安全性及其分子机制。该菌株在平板对峙实验中抑制Fusarium graminearum生长达73.88%，显著延缓真菌侵染，并降低玉米籽粒中ZEN的积累；在1 × 108 cells/mL浓度下，5天内可去除超过95%的ZEN。在L-02肝细胞中，酵母介导的转化使细胞活力升高，总凋亡率从26.56%降至18.99%。整合转录组与代谢组分析揭示，该菌株上调UDP-糖

  来源：Food Bioscience

  时间：2026-10-17

• 通过机器学习结合MALDI-TOF质谱技术对鱼肌肉组织的新鲜度进行定量预测

  ?评估水产品的新鲜度至关重要。?鱼的新鲜度下降与储存温度和时间相关。?构建了六个用于鱼新鲜度分析的定量预测模型。?XGBoost模型表现出最佳性能。?SHAP和MALDI-TOF MS分析有助于生物标志物的识别。引言新鲜度是一个动态的多参数属性，它描述了水产品保持其原始生化、微生物学和感官特性的程度。由于自溶、微生物和化学作用，新鲜度会逐渐下降。评估水产品的新鲜度对于确保食品安全、保护消费者健康、维持产品质量、减少经济损失以及支持法规遵从性和技术进步至关重要。评估水产品新鲜度的传统方法主要包括感官分析、物理分析、化学分析、微生物分析和酶分析。传统评估方法可能存在主观性、灵敏度低、程序耗时、破坏

  来源：Food Chemistry

  时间：2026-10-17

• 通过食用真菌发酵实现原位酶再生与水解液高值化：一种用于单细胞茶粉生产的循环生物工艺

  ?半封闭生物工艺将STP生产与真菌酶自给自足相结合。?酶解液被完全利用为发酵底物，实现零浪费。?碳/氮可获得性决定了稀释酶解液中的真菌酶分泌。?强化发酵液实现了30.4%的STP得率，与商业酶（32%）相当。?物料平衡：100%酶解液回收，18%生物质共生产，节水效果。引言茶叶加工产生大量富含结构多糖、蛋白质和生物活性化合物的残留物（Cakmak等，2024；Melikoglu，2025；Xia等，2025）。单细胞茶粉（STP）技术通过利用协同酶解来分解不易降解的植物细胞壁，提供了一种有效的资源化途径，从而将茶叶组织解离成细胞级粉末，蛋白质含量约50%，茶叶残留物蛋白质回收率达88%，并具有

  来源：Food Bioscience

  时间：2026-10-17

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