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食物蛋白与生物活性肽：生物活性、应用与健康促进效应
食物蛋白（food proteins）日益被视为膳食氮（dietary nitrogen）和氨基酸（amino acids）的重要来源，同时也是具有广泛生物活性的肽类的重要前体。在酶解（enzymatic hydrolysis）和胃肠道消化（gastrointestinal digestion）过程中，食物蛋白可释放能够与不同生理通路相互作用并可能有助于维持人体健康的生物活性肽（bioactive peptides）。研究最为广泛的活性包括抗氧化（antioxidant）、抗高血压（antihypertensive）、抗炎（anti-inflammatory）、降胆固醇（hypocholest
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雉鸡蛋清溶菌酶（PEWL）与鸡蛋清溶菌酶（HEWL）酶活性的比较研究：基于荧光偏振分析揭示的壳三糖水解新功能
：鸡蛋清溶菌酶（HEWL）是一种被广泛表征的抗菌酶，在科研和工业中应用广泛。然而，关于其他鸟类物种（如雉鸡）溶菌酶的功能特性知之甚少。本研究旨在比较HEWL与雉鸡蛋清溶菌酶（PEWL）的胞壁质酶（muramidase）活性和几丁质酶（chitinase）活性。研究人员从10只母鸡和10只雉鸡（每只鸟取一枚蛋）获取蛋清样本。溶菌酶活性通过两种方法评估：采用藤黄微球菌（Micrococcus luteus）菌悬液的比浊法（turbidimetric assay）测定溶菌（胞壁质酶）活性；采用荧光偏振分析（FPA）法，利用FITC标记的壳三糖苷和壳五糖苷底物测定几丁质酶活性。观测到的解离速率常数（k
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基于感染位点生物利用度的可食用抗真菌涂层设计：跨越采后炭疽病体外-原位转化差距
由炭疽病菌（Colletotrichum spp.）引起的采后炭疽病仍然是热带和亚热带水果贮藏与营销的限制因素。负载生物聚合物和抗真菌剂的可食用抗真菌涂层作为传统杀菌剂的替代方案已受到广泛关注。以往研究已证实生物聚合物、精油、生物防治剂、纳米乳液、Pickering乳液、多层涂层和递送系统的潜力。然而，体外强效抑制菌丝生长或分生孢子萌发并不总能转化为果实上同等的病害防治效果，表明仅凭内在抗真菌效力不足以解释采后表现。Colletotrichum分生孢子最初暴露于果实表面，但附着胞形成、角质层穿透和静息定殖逐渐使病原菌与表面施用的活性成分分离。同时，果实角质层在不同宿主和品种间存在差异，并在贮藏
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PEG 200辅助超声提取桑葚花色苷及其表征：基于响应面法的工艺优化、生物活性与稳定性研究
摘要专业翻译桑葚花色苷（anthocyanins）是一类具有应用前景的天然色素和生物活性化合物，但其高效回收受限于加工过程中的降解。本研究采用聚乙二醇（polyethylene glycol, PEG）辅助超声提取法回收黑桑（Morus nigra）果实中的花色苷。研究人员首先筛选了四种PEG规格（PEG 200、300、400和600），随后选定PEG 200，采用中心复合设计（central composite design, CCD）的响应面法（response surface methodology, RSM）进行工艺优化。研究评估了PEG浓度、提取时间、超声功率和温度对总单体花色苷含
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连续流脉冲电场（PEF）处理对马铃薯纤维微生物载量、理化性质及功能特性的影响
研究人员评估了连续流脉冲电场（PEF）处理在非热微生物减菌和改善马铃薯纤维特性方面的效果。马铃薯纤维是马铃薯淀粉加工中一种有价值的副产物，但残余淀粉和微生物载量可能限制其质量和作为食品配料的适用性。初始批次试验表明，低电场强度下微生物灭活有限，而较高电场强度可提高微生物减少效果。随后，研究人员在24 kV/cm条件下开展连续流处理，比能量分别为50和100 kJ/L，分别记为PEF50和PEF100。PEF100使需氧菌平板计数（APC）约减少1.6个对数周期（96%），酵母减少超过2.5个对数周期（99%），霉菌减少超过1个对数周期（97%）。PEF100还显著将残余淀粉从31.7%降至26
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微波与超声辅助提取欧芹和芫荽加工副产物中抗氧化剂的比较评价
摘要芳香草本植物加工会产生大量残渣，这些残渣仍富含生物活性化合物，但很少被加以利用。本研究在完全交叉设计下，结合两种提取方法（微波辅助提取；超声辅助提取）、两种温度（60和80 °C）、两个时间（15和30 min）和三种溶剂（水、50%乙醇和80%乙醇（v/v）），比较了欧芹和芫荽加工副产物中酚类化合物的回收率及抗氧化能力。每种条件下进行四次独立提取并合并为单一混合提取物，每个混合提取物进行三次重复分析；因此，所报告的值反映的是分析重复性，条件间比较应据此解读。每个物种的24种条件均以总酚含量（TPC）、DPPH和ABTS进行表征。溶剂组成是两种基质的主导因素，但极性方向相反：芫荽的TPC在
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Gracilaria gracilis水提物与White Chlorella作为酸奶功能成分：品质、营养及理化性质的影响
研究人员评估了Gracilaria gracilis（G. gracilis）水提物和White Chlorella作为酸奶功能成分的效果。研究人员制备了三种配方：对照酸奶（control yogurt，CY）、含G. gracilis提取物的酸奶（GY），以及同时含G. gracilis提取物和White Chlorella的酸奶（GWY）。在发酵后及4℃冷藏21天内，研究人员评估了近似组成、总酚含量（total phenolic content，TPC）、抗氧化活性、颜色、pH、质构和持水力（water-holding capacity，WHC）。GY呈现出相对对照清晰可感知的粉红色（ΔE
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商业抹茶饮料的氧化-抗氧化状态：风味类别、制备介质与制备温度的比较评价
背景：抹茶越来越多地以调味和乳制品形式被消费，但制备条件对其抗氧化-氧化特征的影响仍不清楚。方法：研究人员评估了26种商业抹茶产品（无味及多种风味），每种产品在八种制备条件下进行评估，包括四种制备介质（水、牛奶、杏仁奶和燕麦奶）和两种温度（25 °C和80 °C），共产生208种特定条件的制备品。因此，每种商业产品衍生的八种制备品代表了该产品的重复评估。研究人员测量了总抗氧化状态（TAS）和总氧化状态（TOS），并根据其比值计算了氧化应激指数（OSI）。采用Mann–Whitney U检验评估温度相关的差异，而采用Kruskal–Wallis检验评估风味类别、制备介质及组合分组变量之间的差异；
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健康超市：协调零售商与消费者视角的循证策略以改善购买行为
：背景/目标：尽管店内超市举措在改善零售食品环境健康性方面展现出有前景的证据，但零售商与消费者的视角尚未被同时考察。本研究的目标为通过以下方式考察循证举措：（1）测量零售商对可能影响采纳的因素的看法；（2）收集消费者对哪些举措最可能促进健康购买行为的看法；（3）综合研究结果以识别在证据与利益相关者视角之间实现“三赢”的策略。方法：举措源自涵盖五大总体策略的科学证据：定价（pricing）、邻近性（proximity）、提示（prompting）、促销（promotion）和健康默认选择（healthy default picks）。零售商额外评估了第六类“促销增强”（promotion plu
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NCS–Nutri Veggie Index：面向植物基肉类类似物营养质量评估的新型营养分类方案
植物基肉类类似物（plant-based meat analogues, PBMAs）的可获得性和消费量不断增长，凸显了对专门针对这些产品独特特征而设计的营养评估工具的需求。本研究旨在开发一种用于PBMAs的营养质量评估工具，并评估其适用性、与现有营养分类方案的一致性以及在营养专业人员中的可用性。基于专家共识建议和现有营养评估框架，研究人员开发了植物基肉类类似物营养质量指数（NCS–Nutri Veggie Index）。该指数评估七个领域：包装正面营养标签、与蛋白质质量和数量相关的特征、脂质组成、钠含量、膳食纤维、微量营养素强化，以及社会生物多样性成分的纳入，生成0至100分的评分，并将产品
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解冻方式对零售链冷冻草莓生物活性物质、色泽及感官品质的影响
背景：冷冻与解冻方式对食品最终品质至关重要。方法：本研究旨在评估五种解冻方案（冷藏解冻、室温解冻、微波解冻、以及20 ℃和40 ℃水浴解冻）对不同零售链（n = 7）及不同原产国来源的草莓属（Fragaria spp.）冷冻果实理化性质、色泽、感官特性、生物活性化合物含量及抗氧化活性的影响。结果：研究发现，尽管室温解冻过程较为缓慢，但与其他方法相比，该方式最能保持草莓的原始品质。不同解冻方案对草莓的色泽、感官特性、多酚谱（采用分光光度法测定的总酚含量（TPC）、总黄酮含量（TFC）、总酚酸含量（TPA）及花色苷含量）和抗氧化活性（DPPH法）产生了不同影响。研究结果表明，所评估的每种解冻方法均
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辣度强度对香辣酱情绪反应的影响效应：韩国与中国消费者的跨文化比较
本研究探讨了传统中式辣酱香辣酱在三种辣度水平下所引发的情绪反应，同时考察了国籍与寻求感觉倾向的影响。共111名参与者（61名韩国人、50名中国人）对轻度、中度和高度辣度的香辣酱样品进行了评价。情绪反应采用全项评分法（Rate-All-That-Apply, RATA）问卷进行评估，并同步测量了寻求感觉倾向、偏好、态度及购买意愿。数据经双因素混合方差分析（two-way mixed ANOVA）、卡方检验、主成分分析（Principal Component Analysis, PCA）及相关性分析进行处理。结果表明，负面情绪随辣度强度的增加而显著上升，而正面情绪保持相对稳定。在所有辣度条件下，韩
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食品基质中植物乳杆菌HNGD-YC1的筛选及其对晚期糖基化终末产物（AGEs）的缓解作用与机制研究
晚期糖基化终末产物（advanced glycation end products, AGEs）是在热加工过程中生成的稳定糖化/糖氧化产物，可在食品中蓄积并对健康构成风险。当前的缓解策略主要集中抑制AGEs的形成，而非降低已生成的产物，因此亟需开发能够有效降低预形成AGEs的方法。本研究以AGEs为主要氮源，从自然发酵食品中分离到一株能够高效降低荧光AGEs的食品级乳酸菌（lactic acid bacterium, LAB）。在1213株疑似LAB分离株中，获得3株荧光AGEs降低率超过50%的候选菌株，其中菌株HNGD-YC1活性最高并被选为进一步研究。通过形态学、系统发育和全基因组ANI
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利用Saccharomyces cerevisiae var. boulardii发酵的古布阿苏（Theobroma grandiflorum）蜜酒（melomel）感官分析：接受性检验与Check-All-That-Apply（CATA）法
蜂蜜酒（mead）是一种通过酵母发酵稀释蜂蜜而成的发酵饮料。在其众多变体中，蜜酒（melomel）因在制备过程中添加水果以增强饮料的感官和营养特性而尤为突出。尽管酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）是蜂蜜酒发酵的常规选择，但益生菌酵母布拉迪酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae var. boulardii）已成为开发功能性酒精饮料的一种前景广阔的起始发酵剂。本研究旨在采用消费者接受性检验和Check-All-That-Apply（CATA）法，评估经S. boulardii发酵的古布阿苏（Theobroma grandiflorum）蜜酒的感官特性
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基于频率感知排序的受限食品知识库问答方法D-pFoodReQ
摘要 食品推荐系统必须满足饮食偏好以及营养、健康和食材方面的约束条件。在受限的食品知识库问答任务中，正样本训练答案频率的不均衡可能影响排序结果，但未必真正反映查询与食谱的匹配程度。我们开发了 D-pFoodReQ，通过用 BAMnet-D 替换 pFoodReQ 的答案排序器，同时保留其食品知识库和约束处理流程。BAMne
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转基因虾青素富集玉米的体内抗氧化效果评价
虾青素富集玉米已通过遗传修饰开发，作为虾青素的潜在膳食来源。本研究旨在评价虾青素富集玉米的营养成分和抗氧化效果。抗氧化效果通过为期60天、以9月龄雄性SD大鼠为对象的喂养实验进行评估。结果表明，虾青素富集玉米中虾青素含量为24.91 μg/g。与饲喂常规饲料或亲本玉米的大鼠相比，饲喂虾青素富集玉米的大鼠表现出更高的血清超氧化物歧化酶（SOD）和谷胱甘肽（GSH）（p < 0.05）。虾青素富集玉米组血清丙二醛（MDA）低于常规饲料组（p < 0.05）。虾青素富集玉米组肝脏蛋白羰基和MDA低于常规饲料组（p < 0.05）。虾青素富集玉米组肝脏SOD活性、谷胱甘肽过氧化物酶（GPX）和GSH水
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基于非破坏性多模态筛选与固定预算复检优先排序的玉米籽粒质量筛查框架
快速、非破坏性的玉米籽粒优先排序有助于在收获后质量控制中将有限的复检能力进行合理分配。现有的深度学习方法主要优化整体分类精度，并未明确解决在验证资源受限时应优先检测哪些样本的问题。本研究提出了RiMS-FiLM，一种端到端的多模态筛查框架，该框架将籽粒的RGB外观与轻量级物理属性（重量和尺寸）相结合，以生成复检优先级评分。特征线性调制（Feature-wise Linear Modulation，FiLM）机制能够根据物理测量值自适应地调节视觉表征，而原型引导模块则将融合后的嵌入向量组织成按类别划分的操作性质量优先级区域。风险层级源自原始的GrainSet-Maize缺陷类别，并作为筛查优先级
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香料处理方式对鱼糜/豌豆蛋白混合凝胶风味修饰与品质特性的影响
为开发鲢鱼鱼糜产品的风味修饰策略，研究人员以30%（w/w）的替代水平用豌豆蛋白部分替代鱼糜蛋白，制备鱼糜/豌豆蛋白混合凝胶（SPGs）。比较了两种香料处理方式：在凝胶制备过程中添加香料水制备的脱腥SPG（DSPG-A）以及在二段加热期间于香料水中孵育的脱腥SPG（DSPG-I）。研究了这些处理对气味特性、挥发性风味组成、凝胶品质及加工能耗的影响。感官评价表明，DSPG-I在降低鱼腥味和豆腥味方面更为有效，并产生了以辛辣香气为主导的红烧风味特征，显示出其在风味修饰方面的潜力。气相色谱-离子迁移谱（GC-IMS）进一步揭示，DSPG-I富集了源自香料的特征性香气化合物，并表现出烘烤香气相关化合物
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基于多级吸附-过滤技术的牛乳重金属与放射性核素去除及其品质保全研究
本研究评估了一套模块化吸附过滤系统在降低牛乳中重金属和人为放射性核素方面的性能，并考察了若干选定理化参数的变化。研究人员采用Taurite（shungite）、天然沸石和椰壳活性炭207C，在单柱和多柱配置下，以每吸附层100和150 cm3的装填量进行了测试。在加标乳中评估了铅（Pb）和镉（Cd）的去除效果，同时使用来自两个地点的牛乳测定了其原有137Cs和90Sr活性。乳品品质参数在独立的乳样批次中进行了测定。在每层150 cm3条件下，Taurite→活性炭组合对Pb和Cd的去除率分别约为90.6%和91.9%，残余浓度降至0.032和0.025 mg/kg。在150 cm3放射性核素测
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安溪乌龙茶六品种香气特征与茶多糖体外抗氧化活性的系统比较研究
乌龙茶因其花香香气和具有生物活性的茶多糖（tea polysaccharides，TPS）而备受珍视，然而，由于环境和加工因素的混杂效应，品种遗传背景对香气化学组成和TPS功能性的独立贡献仍不明确。本研究在相同茶园栽培、并采用一致清香型乌龙茶加工工艺的条件下，系统比较了六个安溪乌龙茶品种的挥发性有机化合物（volatile organic compound，VOC）轮廓及TPS的体外抗氧化活性。研究人员采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术，共鉴定出39种VOC。黄观音（Huangjingui）的总VOC含量最高（69.01 μg·g?1），且相对气味活度值（relative odor a
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