• 工程化乳酸乳球菌降低乳糖不耐受性：基于肠道菌群风险评估的生物技术策略

  本研究针对乳糖不耐受人群的肠道健康问题，通过基因工程技术构建了分泌型β-半乳糖苷酶的乳酸乳球菌工程菌株559，实现了牛奶中41.3%的乳糖水解。采用INFOGEST®消化模型和MICODE结肠发酵模型进行体外风险评估，发现经工程菌处理的低乳糖牛奶可显著促进双歧杆菌等有益菌增殖，增加短链脂肪酸等有益代谢物，为开发新型低乳糖乳制品提供了理论依据和技术支撑。

  来源：Food Research International

  时间：2026-02-07

• 半胱氨酸-木糖-谷氨酸的Amadori重排产物对肉味形成的影响

  本研究以半胱氨酸-木糖-谷氨酸体系为对象，系统考察pH（5-9）、反应温度（85-125℃）和时间（60-140min）对Amadori中间体含量的影响，发现高温高pH条件下Amadori中间体易降解为含氮化合物形成焦香风味，而低温低pH条件下则生成含硫化合物促进肉汤风味，为肉味香精制备提供了理论依据。

  来源：Food Research International

  时间：2026-02-07

• 富含基本氨基酸的蛋清肽用于高效修复肠道损伤：制备、应用及机制分析

  肠道屏障功能障碍是多种胃肠疾病的关键诱因，本研究通过酶解结合纳米过滤技术制备富含基础氨基酸的蛋清多肽（BAA-EWPs），显著提升其基础氨基酸含量28.03%和抗氧化活性。动物实验证实BAA-EWPs能修复DSS诱导的肠道损伤，上调ZO-1和MUC-2表达，抑制炎症因子TNF-α、IL-1β、IL-6，并通过PI3K-Akt、MAPK等信号通路协同修复机制。

  来源：Food Research International

  时间：2026-02-07

• 综述：饮料强化领域的新前沿：通过微胶囊化和纳米胶囊化技术在乳制品和非乳制品饮料中输送功能性成分

  功能饮料中微纳米封装技术的研究进展与应用评估，分析水凝胶 beads、聚合物复合物等载体系统对提升活性成分稳定性和生物利用度的机制，探讨规模化生产、成本控制及感官优化等挑战，提出技术优化与监管适应的协同路径。

  来源：Food Research International

  时间：2026-02-07

• 白颌鱼（Monopterus albus）的黏液蛋白通过调节肠道微生物群和代谢物，改善了环磷酰胺（cyclophosphamide）诱导的小鼠免疫缺陷状况

  本研究探讨了鲶鱼粘液（MS）及其纯化蛋白（MSP）对环磷酰胺诱导免疫缺陷小鼠的治疗效果及机制。结果表明，MSP显著改善免疫器官指数、细胞免疫和体液免疫指标，促进肠道完整性，通过调节肠道菌群（如Muribaculaceae）及代谢通路（如核苷酸代谢）发挥作用。

  来源：Food Research International

  时间：2026-02-07

• 碳点/海藻酸葡甘露聚糖/淀粉抗冻凝胶：用于牛肉保鲜的制备及冷冻保护涂层

  本研究创新性地将碳点（CDs）与Konjac葡聚糖（KGM）复合修饰玉米淀粉（S），开发了新型抗冻凝胶系统。实验表明，三次冻融循环后S-K1.0-CDs复合体系显著降低淀粉结晶度（达33.61%），抑制冰晶生长和水迁移，减少牛肉解冻损失34.15%及细菌总数23.98%，有效维持肉品品质。该天然生物材料为冻肉保存提供了绿色解决方案。

  来源：Food Research International

  时间：2026-02-07

• 开发并验证了一种仿生咀嚼模拟器，用于评估煮熟大米的动态质地特性

  本研究开发生物模拟咀嚼模拟器（BMS），集成质构仪复现咀嚼生理特征。通过38次循环活体数据校准（唾液含α-淀粉酶809.7 U/mL），BMS成功模拟人口唾液及质地，葡萄糖释放量（14.91 vs 12.33 mmol/L）和微观结构 erosion（SEM/CLSM验证）与人体一致。动态质地参数与感官曲线强相关（R²=0.8617/0.9258）。分析IR（26.8%直链淀粉）、JR、WR（69.85%支链淀粉）水稻品种，发现淀粉组成影响口腔分解和质地演变，BMS为结构导向设计 rice及淀粉基食品提供量化框架。

  来源：Food Research International

  时间：2026-02-07

• 为什么焖煮能够提升新疆焖烤鸡的风味？对前体物质转化及风味形成途径的探究

  新疆烤掠鸡（BRC）的“先炖后烤”工艺通过脂质氧化、美拉德反应和香料挥发的协同作用，显著提升香气复杂性和强度。研究发现，BRC含有70种香气化合物，其浓度和多样性最高，炖煮阶段促进前体物质积累和香料渗透，烘烤阶段激活热反应生成风味物质。该机制为肉类加工工艺优化提供了理论依据。

  来源：Food Research International

  时间：2026-02-07

• 水溶性番茄浓缩物通过DNA感应型AIM2炎症小体调节内皮细胞衰老，从而对抗血管老化

  番茄浓缩物改善动脉老化的机制研究

  来源：Food Research International

  时间：2026-02-07

• 巨型蝾螈（Andrias davidianus）肝脏糊状物在接种植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）、凝结芽孢杆菌（Bacillus coagulans）及其混合菌后发酵的物理化学特性、代谢组学特征及风味变化

  发酵工艺改善巨大蜥蜴肝泥理化特性及风味物质研究。通过乳酸植物乳杆菌与芽孢杆菌共发酵，显著降低pH至4.12±0.15，提升抗氧化活性达2.1倍，改善质地硬度提升38.6%。质谱分析鉴定48种挥发性物质，其中醛类（23.4%）和酯类（19.7%）贡献率达43.1%。代谢组学揭示发酵后氨基酸代谢通路增强，检测到325种氨基酸相关代谢物。微生物群落分析显示乳酸菌丰度提高2.3倍，形成以植物乳杆菌（12.7%）、戊糖乳杆菌（8.4%）为主的功能菌群。E鼻E舌检测显示发酵样品风味复杂度提升27.5%

  来源：Food Research International

  时间：2026-02-07

• 负载有反-2-己烯醛的明胶/二醛淀粉/纳米纤维素缓冲气凝胶：结合1-MCP协同延长中国蜡梅的采后保鲜效果

  气凝胶保鲜技术：采用GEL/DAS-CNF复合气凝胶负载E2H并配合1-MCP处理，实现中华 Gauss莓三重功能（缓冲-抑菌-抑乙烯），保质期延长至18天，两周内完全降解。

  来源：Food Research International

  时间：2026-02-07

• 党参（Atractylodes macrocephala Koidz）中这种结构明确的多糖具有缓解环磷酰胺引起的免疫抑制作用，并促进小鼠肠道内环境稳态恢复的能力

  白头翁多糖XGM通过调节肠道菌群和色氨酸代谢缓解环磷酰胺免疫抑制，结构为均一xyloglucomannan（5.5 kDa），机制涉及免疫细胞比例和血清炎症因子变化。

  来源：Food Research International

  时间：2026-02-07

• 综述：生物保护性菌株作为食品保鲜的“清洁标签”策略：从概念到市场应用

  本文综述生物保护文化与衍生抗菌剂作为清洁标签策略，分析其作用机制、监管框架及工业化应用，探讨在果蔬、乳制品等领域的应用潜力与挑战。

  来源：Food Research International

  时间：2026-02-07

• 乳铁蛋白与乳清蛋白水解物的复合形成：多尺度结构分析、热稳定性及功能性研究

  乳铁蛋白与乳清蛋白水解物通过调节浓度比、pH、温度和时间形成复合物，热稳定性显著提升且保留抗菌活性。

  来源：Food Hydrocolloids

  时间：2026-02-07

• Bigels作为吞咽困难患者食物共递送系统：蜡类油凝胶剂类型及Bigel结构对生物活性化合物胃肠道释放行为的影响

  本研究利用明胶水凝胶与三种蜡类（LW、BW、MW）制备的bigel递送系统，探究了水凝胶/oleogel比例及蜡类型对结构、力学性能及营养释放的影响。结果表明，比例从8:2降至6:4时，bigel结构由O/H向H/O转变，而7:3比例下使用MW可形成bicontinuous结构。FTIR证实无化学相互作用，所有bigel均通过吞咽测试。体外消化显示，低比例及BW使用可减少EGCG和Cur释放，其中MW在7:3比例时释放率最低（EGCG 40.87%±0.48%，Cur 15.15%±1.78%），归因于bicontinuous结构调控生物活性成分释放。

  来源：Food Hydrocolloids

  时间：2026-02-07

• 浮游生物 马尾藻作为食品级藻酸盐的可持续来源：通过高压处理和超声处理实现选择性功能增强

  海藻酸钠生物基材料制备中热与非热预处理对功能特性的影响分析，重点考察高压处理和超声处理对分子量、粘度、凝胶强度及乳化指数的作用，揭示预处理方式调控褐藻酸盐结构-功能关系的潜力。

  来源：Food Hydrocolloids

  时间：2026-02-07

• 气候适应性白羽扇豆（Lupinus albus）蛋白分离物的结构-功能特性及蛋白质质量：深度共晶溶剂与传统蛋白质提取方法的影响

  菜豆蛋白通过胆碱盐-甘油深共熔溶剂（DES）绿色提取工艺优化，获得88.42%高纯度蛋白，其α-螺旋（24.16%）和β-折叠（66.08%）含量优于碱性提取法，且功能特性更优，适用于可持续蛋白生产。

  来源：Food Hydrocolloids

  时间：2026-02-07

• 一种基于羧甲基纤维素的水凝胶传感器，能够实时监测表面压缩力并具备蓝光激活的抗菌性能，用于保存枇杷

  本研究开发了一种新型自监测水凝胶，通过UV引发交联将羧甲基纤维素（CMC）与银纳米线（AgNW）及姜黄素-β-环糊精（CUR-β-CD）复合，有效延长杨梅保质期。该水凝胶具有稳定多孔网络结构（硬度提升338%至60.67 N）、pH依赖膨胀（pH 5时30.12%，pH 9时66.85%）和热稳定性（800℃残留29.46%）。AgNW（0.016%）实现压敏传感功能（应变系数3.59），CUR-β-CD（0.2%）在蓝光激发下对大肠杆菌（抑制率92.28%）和单增李斯特菌（抑制率95.14%）展现高效光动力抗菌活性，使杨梅保质期延长6天，形成“自监测-自干预”闭环保鲜系统。

  来源：Food Control

  时间：2026-02-07

• 蓝莓与越橘补充剂花青素定量检测方法开发与市场真实性评估

  本研究针对蓝莓和越橘粉末中花青素定量检测方法缺失及食品补充剂市场掺假问题，开发了基于超声辅助萃取-UASE和pH示差法的验证方案，并建立HPLC-DAD指纹图谱进行真实性评估。对比利时市场13种产品分析显示，花青素含量与标签声称偏差达5%-300%，仅54%产品通过真实性验证，揭示当前监管漏洞与健康风险，为行业质量控制提供关键技术支撑。

  来源：Food Control

  时间：2026-02-07

• 同源分异：加工重塑狗牯脑2号制成的红茶与绿茶中代谢物变化及相对气味活性值

  本研究为解决茶叶加工如何单一地、同源性地重塑化学成分、感官属性与生物活性这一核心问题，研究人员以狗牯脑2号品种单批次鲜叶为材料，开展同源平行加工红茶与绿茶的比较代谢组学研究。结果揭示，加工驱动了非挥发性代谢途径（如类黄酮、嘌呤代谢）的重塑及挥发性香气谱的演变，并提出了“苦味-香气再平衡”模型。本研究为定向工艺优化与品质评价提供了化学与功能基础。

  来源：Food Chemistry: X

  时间：2026-02-07

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