• β-环糊精与魔芋胶协同稳定食品级Pickering高内相乳液的构建、表征及其在蛋糕中替代黄油的应用研究

  本研究针对传统高内相乳液（HIPEs）依赖合成表面活性剂或高浓度动物蛋白带来的健康与可持续性问题，开发了以β-环糊精（β-CD）和魔芋胶（KGM）复合物为乳化剂的新型Pickering HIPEs。研究系统探讨了油相体积分数（φ）、复合物浓度（c）及质量比（k）对乳液性能的影响。结果表明，在最优条件（φ = 75%, c = 1.0%, k = 3:1）下，所制备的Pickering HIPEs具有最小的油滴粒径（12.37 μm）、最高的凝胶强度（73.64 g）、最佳的离心稳定性（98.44%）和最优的粘弹性。该乳液能有效替代蛋糕中20–40%的黄油，并获得良好质构。此项研究为开发新型食品级Pickering HIPEs及健康烘焙产品提供了可行方案。

  来源：Food Chemistry: X

  时间：2026-02-08

• 冷冻贮藏与热处理协同效应诱导罗非鱼肌肉品质劣变的蛋白结构转化机制及调控策略

  本研究针对冷冻水产品在贮藏-加热复热过程中出现的质构软化、风味劣变等系统性品质下降问题，通过多尺度分析技术揭示了蛋白结构转化与品质劣变的关联机制，确立了≤60天贮藏和≤5分钟加热的关键质控阈值，为优化加工工艺提供了理论依据。

  来源：Food Chemistry: X

  时间：2026-02-08

• θ-纳米萃取电喷雾电离质谱动态监测枸杞果实成熟过程中的代谢演变及其品质形成机制研究

  本研究针对传统代谢分析方法难以实时监测枸杞果实成熟动态的瓶颈，创新性地应用θ-纳米萃取电喷雾电离质谱技术，系统解析了枸杞果实5个成熟阶段（花后7-35天）的代谢演化规律。研究发现多胺/黄酮代谢在成熟早期被显著激活，而氨基酸代谢在晚期增强，明确了脯氨酸、γ-氨基丁酸、精氨酸和N1-咖啡酰-N10-二氢咖啡酰亚精胺等关键差异代谢物，揭示了枸杞品质形成的代谢基础，为确定最佳采收期和调控营养品质提供了理论依据。

  来源：Food Chemistry: X

  时间：2026-02-08

• INFOGEST消化后基于藜麦的蛋白质饮料的抗炎活性：肽的鉴定及基于分子对接的筛选

  抗炎活性 藜麦蛋白饮料 信息消化 多组学分析 QB7

  来源：Food Chemistry

  时间：2026-02-08

• 高压静电场辅助解冻对Ctenopharyngodon idella鱼品质及肌纤维蛋白的影响

  高压电场辅助解冻对异育鲈肌原纤维蛋白构象稳定性的影响研究。通过整合AlphaFold3与分子动力学模拟发现，1 kV/cm电场仅引起轻微构象扰动，而3 kV/cm导致氢键断裂、疏水区暴露增加、蛋白溶剂可及表面积扩大，伴随α螺旋和β折叠含量下降及荧光红移，证实高强度电场显著 destabilize 蛋白质。分隔符：

  来源：Food Chemistry

  时间：2026-02-08

• 在氧化模型中，热激活作用促使儿茶素聚合成茶黄素，从而提升了其抗氧化能力

  茶多酚在非酶促加热过程中形成四羟基黄酮类化合物（TFs）的机制及抗氧化活性研究。通过水相模型系统，利用钾铁氰化物作为氧化剂，探究温度对TFs形成及抗氧化活性的影响。结果表明，中温促进TF3生成并增强抗氧化活性，高温则导致TF降解。构建了温度调控茶多酚非酶促转化机制的理论框架。

  来源：Food Chemistry

  时间：2026-02-08

• 基于多壁碳纳米管/壳聚糖包装材料的微波加热均匀性提升

  利用羧基修饰多壁碳纳米管（MWCNT-COOH）增强复合薄膜的微波吸收和热传导性能，显著改善微波加热过程中稻球的温度不均匀性，消除热点与冷点，并通过介电损耗和焦耳热效应实现热量均匀分布。该环保包装材料在确保机械强度的同时，为即食食品的微波加热提供了高效解决方案。

  来源：Food Chemistry

  时间：2026-02-08

• 在糖水体系中，通过可持续的全细胞催化方法处理柑橘加工副产物，以高效生产高价值黄酮类化合物

  高效利用柑橘加工副产物中的黄酮类化合物面临溶解性差和溶剂毒性等问题。本研究创新性地开发了仅由糖和水组成的绿色溶剂系统，通过Aspergillus oryzae全细胞催化实现黄酮苷高效水解。该系统不仅显著提升溶解度（如橙皮苷溶解度提高70倍），还能通过调节糖的种类和水含量选择性生成高值单糖苷（如95.5%橙皮苷转化率），且催化剂连续使用8批次仍保持高活性。相较于传统有机溶剂、离子液体和天然深熔盐溶剂，该系统在安全性、操作简便性和环境友好性方面具有显著优势，为可持续农业废弃物资源化提供了新策略。

  来源：Food Bioscience

  时间：2026-02-08

• 来自巴西亚马逊和大西洋森林的可可豆壳：酚类化合物、甲基黄嘌呤以及抗氧化能力

  本研究探讨酸奶中糖组成对甜味受体激活及感官甜味的影响，发现添加蔗糖可增强受体活性，感官评价支持此结果。分析显示残留糖差异显著，尤其是半乳糖。实验表明半乳糖能协同增强蔗糖的受体激活，为低糖酸奶设计提供依据。

  来源：Food Chemistry

  时间：2026-02-08

• 噬菌体及其组合对食品接触表面上单相沙门氏菌（Salmonella Typhimurium monophasic variant）的抗生物膜活性

  沙门氏菌单相变种（STm）生物膜抑制研究显示，四种噬菌体及两种混合物均有效抑制生物膜形成并清除成熟膜层，其中混合物2抑制率达91.58%，vB_Sal_TmvP009清除率86.88%。机制研究证实其通过降解胞外聚合物（EPS）和外源DNA（eDNA）发挥作用。

  来源：Food Bioscience

  时间：2026-02-08

• 苯甲酸和阿斯巴甜的共同作用通过CTNNB1/STAT3信号通路协同诱导肾毒性

  协同毒性机制及系统评估证据

  来源：Food and Chemical Toxicology

  时间：2026-02-08

• 重新审视Saccharomycodes ludwigii：探索用于酿酒领域的中试生产及灭活方法

  S. ludwigii SL#64生物质通过 fed-batch培养优化，经六种灭活技术处理后作为酵母衍生物，显著提升S. cerevisiae在Glera葡萄汁中的发酵性能（乙醇12.74%，残留糖10.70 g/L），其中总裂解（TL）效果最佳，灭活技术影响多糖浓度（174.93-255.73 mg/L）和香气。

  来源：Food Bioscience

  时间：2026-02-08

• Lacticaseibacillus paracasei BHP06 对卵白蛋白诱导的过敏反应的缓解作用及其机制

  本研究证实口服乳酸乳杆菌BHP06可显著缓解 ovalbumin 诱导的小鼠食物过敏症状，通过调节 Th1/Th2 免疫平衡、抑制肠道炎症及 TLR4/NF-κB 信号通路，改善肠道菌群结构，其预防性干预效果优于治疗性干预。

  来源：Food Bioscience

  时间：2026-02-08

• 综述：贾博蒂卡巴（Jaboticaba）果皮：化学成分、酚类物质的生物可利用性及其健康益处

  巴西 jaboticaba 果皮富含多酚类化合物，其生物可及性及健康益处（抗炎、抗氧化、代谢调节）在消化过程中因微生物转化而增强，但系统综述仍存在不足。

  来源：Food Bioscience

  时间：2026-02-08

• 脉冲光通过调节γ-氨基丁酸代谢途径，提高了采后山楂的抗氧化活性和储存品质

  脉冲光处理通过调控GABA代谢通路关键基因（如ODC、ALDH、GAD）增强山楂抗氧化活性，维持总酚、总黄酮及维生素C含量，抑制PPO活性并减少H2O2和MDA积累，为开发新型绿色保鲜技术提供理论依据。

  来源：Food Bioscience

  时间：2026-02-08

• 认知社会资本与粮食不安全关联的个体特征与国家收入调节作用：基于2014-2021年盖洛普世界民意调查的证据

  本研究基于盖洛普世界民意调查（2014-2021年）的702,850名受访者数据，通过多水平线性概率模型和随机系数模型，探讨了认知社会资本（cognitive social capital）对中度或重度粮食不安全（moderate or severe food insecurity）的缓冲与补偿作用。研究发现，社会资本与粮食不安全呈负相关，且在低收入、低教育、失业、健康问题等高风险群体中关联更强（如失业群体降低20.37个百分点），呈现明显的缓冲效应；同时，国家收入水平调节了这一关联，高收入国家中社会资本的保护作用减弱（p<0.001）。该研究为粮食安全干预策略提供了跨情境证据，强调需结合个体风险特征与国家制度背景优化社会支持网络。

  来源：Current Developments in Nutrition

  时间：2026-02-08

• 中国慢性失眠患者肠道菌群特征及其与亚油酸代谢通路的关联研究

  本研究通过16S rDNA测序技术，首次系统揭示中国慢性失眠患者肠道菌群β多样性显著改变，普雷沃菌属（Prevotella）和克雷伯菌属（Klebsiella）丰度异常，并发现亚油酸代谢通路（ko00561）下调。这些发现为阐释肠道微生物群通过菌-脑轴（gut-brain axis）参与失眠躯体高觉醒（hyperarousal）病理机制提供了新证据。

  来源：Biological Rhythm Research

  时间：2026-02-08

• 印度老年人体育活动促进手册的开发与内容验证研究

  为应对印度老年人身体活动不足问题，研究人员开展"老年人体育活动教育手册"开发研究。通过深度访谈分析老年人对体育活动的态度及障碍，创建文化适配手册并经专家(I-CVI>0.79)和目标人群(98%相关性)验证，手册易读性达6年级水平(Flesch=80.9)，为促进老年健康提供科学工具。

  来源：Scientific Reports

  时间：2026-02-08

• 基于Ag2S量子点的近红外发光传感器用于牛奶中土霉素的高灵敏检测

  本文报道了一种基于L-半胱氨酸钝化的Ag2S量子点（Ag2S/L-Cys QDs）的新型发光传感器，其发光位于725 nm近红外区，可有效规避牛奶及土霉素（OTC）自身发光干扰。该传感器通过OTC与量子点形成电荷转移复合物导致发光猝灭，实现了牛奶中OTC的高选择性检测（检测限0.53 μM），为食品抗生素残留监测提供了简便可靠的解决方案。

  来源：Spectrochimica Acta Part A: Molecular and Biomolecular Spectroscopy

  时间：2026-02-08

• 长期免耕蔬菜系统中覆盖作物的功能分化及其对土壤健康的再生影响

  【编辑推荐】为探究覆盖作物(CCs)在有机免耕蔬菜系统(NTVS)中的功能分化，研究人员在巴西开展16年长期定位试验。研究发现不同CCs组合对土壤物理(渗透性、穿透阻力)、生物(β-葡萄糖苷酶活性)性质和洋葱产量产生特异性影响，证明通过CCs组合可针对性实现土壤健康再生目标。该研究为可持续蔬菜生产提供了重要管理策略。

  来源：Soil and Tillage Research

  时间：2026-02-08

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