• 将离子迁移谱技术与机器学习相结合，用于橄榄油的地理溯源鉴定

  本研究优化了HS-GC-IMS方法，结合随机森林算法和Shiny平台实现橄榄油四个产地的准确鉴别（100%），专家感官测试平均准确率68%，为地理标志保护提供新工具。

  来源：Food Control

  时间：2026-02-03

• 小麦面粉加工过程中后熟阶段的物理化学特性变化：对面团性质及蒸面包品质的影响

  小麦磨粉流程（2M、2S、2B）后熟过程中蛋白质特性及面团/蒸面包品质的变化。2M流后熟稳定性最佳，2S、2B流谷蛋白含量显著增加，促进面团弹性与蒸面包结构优化，揭示了后熟对异质磨粉流程成分转化的调控作用。

  来源：Food Hydrocolloids

  时间：2026-02-03

• 基于低酰基结冷胶-单甘酯双相体系的泡沫乳液的设计与性能研究：其在充气烘焙系统中的替代固体脂肪应用

  大基泡沫乳浊液替代传统油脂在松饼中的应用研究。通过添加0.0-0.8%低酰基凝胶树胶（LAGG）制备的大基体系，显著提升机械强度（硬度增加至63.22g）、热稳定性（焓值增至317.71J/g）及泡沫稳定性（残存泡沫率提高至35.73%）。25%和75%油脂替代方案均保持松饼体积（2.85-2.92mL/g）、水分（19.56-19.88%）和质构（硬度657.71-668.92g）接近传统配方。研究证实LAGG增强的大基泡沫乳浊液可有效替代传统油脂，维持烘焙产品品质。

  来源：Food Hydrocolloids

  时间：2026-02-03

• 通过定向冷冻和盐析技术制备各向异性水凝胶，以用于植物基肉制品的模拟

  植物基肉替代品通过盐析辅助定向冷冻法制备SPI/KGM水凝胶，利用离子特异性调控与温度梯度驱动形成各向异性纤维结构，机械性能达1.29MPa/89.39N，摩擦系数和水持容量与真实肉类相当，为植物肉结构设计提供新策略。

  来源：Food Hydrocolloids

  时间：2026-02-03

• 在体外胃肠道模型中，燕麦酸面团发酵提高了全麦燕麦面包中β-葡聚糖的粘度和提取率

  酸面团发酵调控燕麦β-葡聚糖功能特性研究，通过发芽燕麦和大麦芽制作两种酸面团，评估其对全麦燕麦面包β-葡聚糖可提取性及黏度的影响，体外消化显示发芽燕麦组β-葡聚糖保留率更高，生理功能更优，证实发酵可优化燕麦食品营养特性。

  来源：Food Hydrocolloids

  时间：2026-02-03

• 综述：肉桂精油作为天然抗真菌剂用于食品保存

  本文综述肉桂精油（EO）在食品防腐中的应用，分析其通过破坏真菌细胞膜、抑制 ergosterol 合成等机制发挥广谱抗真菌作用，并探讨其在可降解薄膜、活性包装等食品相关应用中的潜力，同时指出成分差异、感官影响及工业化生产等挑战，为可持续食品防腐技术提供方向。

  来源：Food Control

  时间：2026-02-03

• 利用数据融合和可解释分析技术，快速同时检测玉米中的曲霉菌和黄曲霉素B1含量

  玉米黄曲霉毒素B1与真菌污染同步检测技术及机制研究。

  来源：Food Control

  时间：2026-02-03

• 基于银纳米粒子和银纳米簇的比色/荧光双模块双价适配体传感器，用于检测卡那霉素

  基于双价aptamer构建的银纳米颗粒/纳米团簇复合探针，实现kanamycin的高灵敏检测（荧光模式5.98 fM），结合颜色和荧光三模式检测，便携低成本，并成功应用于水产品检测。

  来源：Food Control

  时间：2026-02-03

• 通过非热等离子体对玉米和花生中黄曲霉素B降解的机理研究：活性物种及其动力学机制

  非热等离子体在160 kV、150 Hz下有效降解玉米和花生中的黄曲霉毒素B1，玉米降解更显著，遵循零级动力学，臭氧、过氧化氢及羟基自由基起主要作用，物理性质变化较小但玉米质地和微观结构受影响更大，表明NTP是高效环保的食品脱毒方法。

  来源：Food Control

  时间：2026-02-03

• 利用高光谱成像和可解释人工智能实现可靠的芒果品质无损预测

  本研究结合可解释人工智能（XAI）与高光谱成像（HSI）技术，系统评估芒果成熟度及可溶性固形物（SSC）、可滴定酸（TA）和硬度等关键内部属性。结果表明，内部属性变化早于外观变化，SVM模型分类准确率达100%，随机森林模型预测SSC、TA和硬度的R²分别为0.946、0.825和0.793，并通过SHAP分析揭示940-960 nm和1697-1784 nm波段对预测至关重要，并生成可视化图谱。该研究为芒果品质无损检测提供了新方法。

  来源：Food Control

  时间：2026-02-03

• 糖胁迫通过抑制酯类合成路径削弱甜葡萄酒果香的分子机制解析

  本研究针对高糖发酵环境导致甜葡萄酒果香减弱这一产业难题，通过整合感官组学、代谢组学和转录组学方法，系统解析了糖胁迫下酿酒酵母乙酯合成通路的关键调控节点。研究发现高糖浓度（316 g/L）显著抑制 ethyl ester 合成关键基因（ALD4、ACS1等）表达，并通过WGCNA筛选出14个枢纽基因，为定向调控葡萄酒香气品质提供了理论依据。

  来源：Food Chemistry: X

  时间：2026-02-03

• 中国四大淡水鱼非挥发性代谢物与味觉特征比较分析及其风味形成机制研究

  本研究针对中国四大淡水鱼（草鱼CI、鲢鱼HM、青鱼MP、鳙鱼AN）风味特质不明的问题，通过电子舌（E-tongue）、超高效液相色谱-质谱联用（UPLC-MS）及质构分析等技术，系统解析其味觉差异及代谢基础。结果发现MP的游离氨基酸总量（388.90 mg/100 g）和ATP含量（140.88 mg/100 g）显著高于其他鱼种（p<0.05），且CI与MP的味觉丰富度更优；代谢组学筛选出49个关键代谢物，揭示脂质、氨基酸和有机酸代谢通路与风味形成密切相关。该研究为优质水产风味调控提供了理论依据。

  来源：Food Chemistry: X

  时间：2026-02-03

• 综述：果蔬废弃物中的花青素：生物合成、提取及其肠道健康益处

  本综述系统阐述了从果蔬加工副产物中绿色提取花青素（ANCs）的前沿技术（如超声、微波、酶辅助、脉冲电场及低共熔溶剂法），并深入探讨了通过酰化、共色、微纳米包埋等策略提升其稳定性与生物利用度的分子机制。文章重点聚焦于花青素调节肠道微生物群（如促进乳酸杆菌、双歧杆菌增殖）、增强肠道屏障完整性及增加短链脂肪酸（SCFAs）产生的益生元样活性，揭示了其在预防心血管疾病、糖尿病、肥胖及神经退行性疾病等方面的巨大潜力，为开发下一代功能性食品和营养素提供了坚实的理论依据与技术路径。

  来源：Food Chemistry: X

  时间：2026-02-03

• 低盐虾酱贮藏期品质劣变机制解析：基于多组学关联分析与机器学习的关键指标筛选

  本研究针对低盐发酵虾酱在贮藏期间易腐败、现有质控标准滞后的问题，通过监测贮藏过程中理化指标与风味物质动态变化，结合相关性分析与机器学习模型（LASSO、随机森林），筛选出组胺（histamine）、总酸度（total acidity）和挥发性盐基氮（TVB-N）作为核心品质劣变指标，并发现乙酸（acetic acid）、异亮氨酸（Ile）和非醛（nonanal）分别与风味酸败和气味衰退密切相关。研究为低盐虾酱建立精准质控体系提供了理论依据，对推动减盐发酵调味品标准化具有重要实践价值。

  来源：Food Chemistry: X

  时间：2026-02-03

• α-生育酚与γ-谷维素调控米糠油理化特性抑制薯条吸油率的机制研究

  本研究针对油炸食品高含油量引发的健康风险，系统探究了α-生育酚(α-tocopherol)和γ-谷维素(γ-oryzanol)对米糠油(RBO)热稳定性及薯条吸油行为的影响机制。研究发现，添加1000 mg/kg α-tocopherol与10,000 mg/kg γ-oryzanol可协同降低薯条表面油(SO)29.83%和渗透油(SPO)28.19%，通过抑制总极性物质(TPM)和二酰甘油(DG)生成、延缓油脂粘度上升、调节薯条孔隙结构等多途径实现吸油率调控。该研究为开发低脂油炸食品提供了创新策略。

  来源：Food Chemistry: X

  时间：2026-02-03

• PLA-PVA/LZ纤维素抗菌垫的创制及其在即食米饭保鲜中的机制与应用研究

  本研究针对即食米饭易腐败、货架期短的技术瓶颈，通过聚乙烯醇（PVA）交联将溶菌酶（LZ）固定于多孔纤维素基质，并采用聚乳酸（PLA）屏障层进行疏水强化，成功开发出具有优异抗菌活性与水分阻隔性能的多层抗菌垫。该垫在4% LZ负载量下对金黄色葡萄球菌（S. aureus）和大肠杆菌（E. coli）的抑制率分别达93.93%和86.73%，其抗菌机制通过破坏细菌形态、损伤膜完整性、抑制ATP酶活性及提升AKP水平等多途径实现。应用于25°C储存的即食米饭时，可将微生物数量在48小时内维持在检测限以下，货架期延长至少12小时，为高水分食品的绿色保鲜提供了创新解决方案。

  来源：Food Chemistry: X

  时间：2026-02-03

• 综述：桑树花青素生物合成的环境调控及其食品应用解析基因网络

  本综述系统阐述了桑树花青素（MAS）从基因调控、环境响应到稳定化策略及应用的全链条研究。文章创新性地将MAS独特的遗传背景（如MBW复合物）、环境调控机制（光、温度、激素）与分子稳定性（如辅色素作用、纳米递送系统）及其在智能包装（pH响应薄膜）、功能食品等前沿应用进行多尺度关联，为MAS的产业化开发提供了从基础研究到应用转化的全面视角，并指出了标准化、临床转化等现存挑战。

  来源：Food Chemistry: Molecular Sciences

  时间：2026-02-03

• 揭示介质阻挡放电冷等离子体与乳酸协同抑制Pseudomonas fragi的抗菌机制：基于分子对接与氧化损伤的研究

  本研究针对禽肉冷却过程中次氯酸钠使用的安全风险及假单胞菌污染问题，创新性地将介质阻挡放电冷等离子体(DBD)与乳酸(LA)联用。通过分子对接和氧化损伤分析，发现DBD+LA处理145秒可显著破坏Pseudomonas fragi细胞膜完整性，通过氢键作用靶向外膜蛋白A、SOD酶活性位点及DNA碱基，诱导活性氧(ROS)积累并抑制抗氧化酶活性，导致脂质、蛋白质和DNA氧化损伤。该研究为食品工业非热杀菌技术提供了新策略。

  来源：Food Chemistry: Molecular Sciences

  时间：2026-02-03

• 加热-冷却双向凝胶化机制用于协同提升酰化卵白蛋白/吉兰胶双网络凝胶的性能

  表面活性剂链长调控白酒麸蛋白（PBJ）在反向微胶团中的构象与聚集行为。研究发现，短链DTAB形成的微胶团更小（180.4±5.2 nm），促使PBJ-DTAB富含疏水（54.47%）、亲水（21.37%）和半胱氨酸（9.95%）残基，增强氢键和分子间作用力，形成扭曲褶皱片层结构，而长链CTAB提取的PBJ结构更松散。CD光谱验证PBJ-DTAB α/β螺旋占比更高，结合BSA对照实验，揭示了表面活性剂烷基链长度通过纳米限域效应调控蛋白质构象及聚集行为的机制。

  来源：Food and Chemical Toxicology

  时间：2026-02-03

• 超声处理通过整合生理反应和转录组学变化，促进了Reinhardtii衣原体的生长

  超声处理通过激活三羧酸循环相关基因（ACS、IDH1、OGDH）显著提升衣藻生物量及脂质、蛋白质、碳水化合物含量，抗氧化系统有效缓解氧化损伤。

  来源：Food Bioscience

  时间：2026-02-03

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