• 豌豆蛋白热-超声协同改性构建自组装纳米载体：提升白藜芦醇溶解度的机制研究

  在功能性食品研发领域，如何提高多酚类活性成分的生物利用度一直是科学家们面临的重大挑战。以白藜芦醇(RES)为例，这种具有抗氧化、抗炎和心血管保护作用的明星成分，却因极低的水溶性和不稳定性，在人体内的吸收效率大打折扣。传统解决方案常采用大豆蛋白作为载体，但其中的植物雌激素可能干扰活性成分功能，且存在过敏风险。豌豆蛋白(PP)虽具有低过敏性、无植物雌激素等优势，但其天然状态下较差的溶解度严重制约了应用价值。江苏省生物质能源与材料重点实验室的研究团队在《Food Hydrocolloids》发表的研究中，开创性地提出"热-超声序贯处理"策略。通过先加热后超声的协同作用，使豌豆蛋白发生分子层面的结构重

  来源：Food Hydrocolloids

  时间：2025-07-30

• 油籽蛋白美拉德反应产物界面特性分异机制：基于结构异质性的表面屏蔽效应解析

  在食品工业领域，油籽蛋白作为可持续的植物蛋白资源备受关注，但其工业应用却面临"先天不足"的困境。传统榨油工艺中的高温高压处理会导致蛋白质结构变性，溶解度骤降；而不同油籽蛋白（如核桃蛋白WP、亚麻籽蛋白FP等）的种属特异性更使得改性工艺"众口难调"。美拉德反应虽被公认为绿色改性手段，但反应产物性能差异的分子机制始终是未解之谜。针对这一科学瓶颈，中国的研究团队在《Food Hydrocolloids》发表最新成果。研究人员选取四种高营养油籽蛋白（WP/FP/HP/SP），通过紫外光谱、荧光光谱、ζ电位分析等技术，结合界面张力测定和接触角测量，系统解析了美拉德反应中结构-功能关系。特别采用动态光散射

  来源：Food Hydrocolloids

  时间：2025-07-30

• 基于乳清蛋白-原花青素复合颗粒的Pickering乳液递送系统提升β-胡萝卜素稳定性和生物活性的研究

  在功能性食品领域，β-胡萝卜素(BC)作为维生素A前体和强效抗氧化剂备受关注，但其水溶性差、易光解氧化的特性严重制约了应用价值。传统乳液系统难以满足BC在加工、储存和消化过程中的保护需求，如何通过创新递送技术提升其稳定性与生物活性成为研究热点。华中农业大学的研究团队在《Food and Chemical Toxicology》发表研究，创新性地采用乳清蛋白分离物(WPI)与原花青素(PC)构建复合颗粒，开发了具有多重保护功能的Pickering乳液递送系统。该研究首次系统比较了寡聚PC(OPC)与聚合PC(PPC)对乳液性能的影响，发现OPC-WPI复合物能形成更小的乳液粒径(约200 nm)

  来源：Food and Chemical Toxicology

  时间：2025-07-30

• 乳清蛋白-原花青素复合Pickering乳液递送β-胡萝卜素的稳定性提升与细胞保护机制研究

  β-胡萝卜素作为维生素A前体，虽在抗氧化、免疫调节等方面具有重要功能，却因水溶性差、易氧化降解等问题限制了其应用。传统乳液递送系统难以兼顾稳定性和生物活性，而Pickering乳液因其固体颗粒稳定特性成为研究热点。然而，如何选择兼具界面活性和抗氧化能力的稳定剂仍是技术难点。华中农业大学食品科学技术学院的研究团队创新性地采用乳清分离蛋白(WPI)与不同聚合度原花青素(PC)复合，构建了β-胡萝卜素Pickering乳液递送系统。研究发现，寡聚原花青素(OPC)因分子量小、分散性好，与WPI形成的复合物能显著提升乳液性能，相关成果发表于《Food Chemistry》。研究主要采用激光粒度分析测定

  来源：Food Chemistry

  时间：2025-07-30

• 原花青素-乳清蛋白Pickering乳液递送β-胡萝卜素的稳定性提升与细胞生物活性研究

  β-胡萝卜素作为深色果蔬中的明星成分，虽具有维生素A前体和抗氧化等多重健康功效，却因水溶性差、遇光易分解等缺陷，在功能性食品应用中屡屡受挫。传统乳液递送系统难以兼顾保护性与生物利用度，而Pickering乳液凭借固体颗粒稳定的独特界面结构，正成为解决这一难题的新希望。来自中国的研究团队创新性地将乳清蛋白(WPI)与不同聚合度的原花青素(PC)复合，构建了β-胡萝卜素Pickering乳液递送系统。研究通过动态光散射、体外消化模型和IEC-6细胞实验等关键技术，系统比较了寡聚体(OPC)和聚合物(PPC)对乳液性能的影响。粒子尺寸分析显示，WPI-寡聚PC(WOC)复合物形成的乳液平均粒径较纯W

  来源：Food Chemistry

  时间：2025-07-30

• 基于乳清蛋白-原花青素复合稳定的Pickering乳液递送系统提升β-胡萝卜素稳定性和生物活性的研究

  β-胡萝卜素(BC)作为维生素A前体，虽在抗癌、心血管保护等方面潜力巨大，却因水溶性差、易氧化等问题难以应用于功能性食品。传统乳液递送系统稳定性不足，而Pickering乳液因其固体颗粒稳定界面特性成为研究热点。然而，单一乳清蛋白(WPI)易受环境因素影响，如何构建兼具界面稳定性和生物活性的递送系统仍是挑战。中国的研究团队创新性地将WPI与不同聚合度原花青素(PC)复合，开发了BC负载型Pickering乳液。通过动态光散射、荧光标记等技术分析发现，寡聚PC(WOC)组乳液粒径最小(约200nm)，且紫外照射6小时后BC保留率较WPI组提高42%。体外消化实验显示，WOC组游离脂肪酸释放率降低

  来源：Food Chemistry

  时间：2025-07-30

• 基于乳清蛋白-原花青素复合Pickering乳液的β-胡萝卜素递送系统构建及其细胞保护效应研究

  在追求健康饮食的今天，β-胡萝卜素(BC)作为维生素A前体和强力抗氧化剂备受关注，但它的"娇气"特性却让食品科学家头疼不已——遇光易分解、水溶性差、消化道吸收率低。这些缺陷严重限制了其在功能性食品中的应用。更棘手的是，传统乳液递送系统难以兼顾稳定性和生物活性，就像试图用漏水的容器运送珍贵液体。面对这些挑战，华中农业大学食品科学技术学院的研究团队另辟蹊径，将目光投向了一种名为Pickering乳液的新型递送系统，相关成果发表在《Food and Chemical Toxicology》上。研究团队创新性地采用食品工业副产品乳清分离蛋白(WPI)与天然抗氧化剂原花青素(PC)组成"黄金搭档"，通过

  来源：Food and Chemical Toxicology

  时间：2025-07-30

• 分层碾磨调控青稞麸皮蛋白-多酚分布规律及互作机制研究

  青稞作为青藏高原特色谷物，其麸皮含有丰富的蛋白质和多酚类物质，但传统加工方式导致这些功能性成分利用率不足。由于青稞细胞壁较厚、组织结构致密，常规处理方法难以实现成分的精准分离，造成资源浪费。更关键的是，蛋白质与多酚的结合形式直接影响其生物活性和加工特性，但学界对青稞麸皮中这两类物质的层间分布规律及互作机制尚不明确。针对这一科学问题，青海省农林科学院（Key R&D and Transformation Plan Project in Qinghai Province资助项目承担单位）的研究团队在《Food and Bioproducts Processing》发表创新性研究。该工作采用

  来源：Food and Bioproducts Processing

  时间：2025-07-30

• 综述：细胞外聚合物物质——根除假单胞菌生物膜的真实靶点

  Abstract研究通过渐进式碾磨减重率（MRR: 0.6%-22.7%）获得10组青稞麸皮（HBB-1至HBB-10）分层样本。显微验证显示HBB-1-2为果皮，HBB-3-4为种皮，HBB-5-8为糊粉层（完全去除阈值MRR=18.4%±0.5%），HBB-9-10为胚乳。蛋白质分布呈现明显层级特异性：清蛋白富集于外层（HBB-1-7），球蛋白和谷蛋白在糊粉层达到峰值（HBB-7-9，其中HBB-8谷蛋白含量10.58%），而大麦醇溶蛋白随碾磨深度递增，最终主导胚乳组成。层间酚类物质分布酚类物质（多酚、黄酮、缩合单宁）在种皮（HBB-4，MRR=8.30%）达到最大值，其中缩合单宁含量高达

  来源：Food Bioscience

  时间：2025-07-30

• 乳酸菌发酵对椰子蛋白结构、脂肪酶抑制活性及消化特性的影响研究

  在全球肥胖及相关代谢性疾病高发的背景下，植物蛋白的功能性改良成为食品科学领域的研究热点。椰子蛋白(CP)作为椰子油生产的副产品，虽然富含必需氨基酸和生物活性物质，但其结构特性和功能活性仍有较大提升空间。传统加工方式难以充分释放其潜在价值，而微生物发酵技术因其绿色、高效的特点，被视为改善植物蛋白品质的有效手段。海南大学食品科学与工程学院的研究团队在《Food and Bioproducts Processing》发表的研究中，创新性地采用从新疆传统发酵食品分离的Limosilactobacillus fermentum HN-8和Lacticaseibacillus paracasei S-NB

  来源：Food and Bioproducts Processing

  时间：2025-07-30

• 不同来源明胶水解物的抗氧化活性及促进人皮肤成纤维细胞胶原表达的对比研究

  随着人口老龄化加剧，皮肤衰老问题日益受到关注。皮肤作为人体最大的器官，其老化过程与氧化应激导致的胶原蛋白降解密切相关。当活性氧(ROS)过度积累时，不仅会直接攻击胶原分子，还会通过激活MAPK/AP-1通路促进基质金属蛋白酶(MMP)的表达，加速细胞外基质(ECM)的破坏。虽然胶原补充剂在抗衰老领域应用广泛，但不同动物来源的明胶水解物在抗氧化和促进胶原合成方面的效果差异尚不明确。针对这一科学问题，南昌大学食品科学与技术国家重点实验室的研究人员开展了一项系统研究，比较了猪、牛、驴、罗非鱼等8种常见来源的明胶水解物在清除自由基、缓解氧化应激和促进胶原表达方面的效果。相关成果发表在《Food Che

  来源：Food Chemistry: X

  时间：2025-07-30

• 云南大叶种白茶在不同陈化期的风味变化及其安全性研究

  研究背景与意义白茶作为六大茶类之一，素有"一年茶、三年药、七年宝"的美誉，但长期以来关于其陈化过程中风味转化机制与安全性缺乏系统研究。云南大叶种白茶因其独特品种和地理环境，具有更丰富的酚酸、黄酮苷（如槲皮素-3-葡萄糖苷）和挥发性物质（如R-芳樟醇），但陈化如何影响这些成分的协同变化仍是未解之谜。随着白茶收藏市场升温，科学界定其品质演变规律与安全阈值成为产业迫切需求。研究方法与技术华南农业大学的研究团队选取2017-2023年间生产的QH白茶样本，通过感官评价（GB/T 23776-2018标准）、色度值测定（CIELAB体系）分析外观变化；采用HPLC定量儿茶素、咖啡因等非挥发性成分，UPL

  来源：Food Chemistry: X

  时间：2025-07-30

• 绿茶-小米复合营养饼干：创新配方设计与营养功能评价

  在现代快节奏生活中，精制面粉制作的饼干作为便捷零食深受欢迎，但其高糖、低纤维的特性与糖尿病、肥胖等慢性病发病率上升密切相关。更令人担忧的是，全球烘焙市场预计将以每年7.44%的速度增长，而传统饼干不仅缺乏微量营养素，还可能含有工业污染物。面对这一矛盾，开发兼具营养与健康效益的功能性饼干成为食品科学领域的重要课题。国内某大学的研究团队创新性地将绿茶、小麦草、珍珠粟粉与多种功能性种子（南瓜籽、向日葵籽、亚麻籽等）组合，研制出三种绿茶-小米复合饼干(GC-1/2/3)，并与精制面粉饼干(RC-1)进行系统对比。这项发表在《Food Chemistry: X》的研究显示，GC-1配方在营养密度和功能特

  来源：Food Chemistry: X

  时间：2025-07-30

• 壳聚糖-百里香提取物复合涂层对苹果采后病原菌的协同抑制效应及保鲜机制研究

  苹果作为全球消费量最大的水果之一，其采后损失高达30%，主要归因于青霉病(P. expansum)等病原菌侵染。传统化学杀菌剂存在致癌风险，而单一生物防腐剂效果有限。伊斯法罕医科大学(Isfahan University of Medical Sciences)的研究团队创新性地将七种植物提取物与壳聚糖(Chitosan, Ch)结合，发现百里香(Zataria multiflora Boiss)提取物(Ex)与Ch的协同作用可突破天然防腐剂效率瓶颈。该成果发表于《Food Chemistry: X》，为开发绿色保鲜技术提供了重要依据。研究采用微量稀释法测定MIC/MBC，通过傅里叶变换红外光

  来源：Food Chemistry: X

  时间：2025-07-30

• 基于杏树胶/黄蓍胶-岩藻多糖-氧化锌纳米复合膜的鲟鱼鱼片氧化稳定性与货架期提升研究

  鲟鱼作为高经济价值的水产品，其鱼片富含优质蛋白质和ω-3多不饱和脂肪酸(PUFAs)，但极易因脂质氧化和微生物污染导致品质劣变。传统塑料包装难以有效解决这一问题，且不符合可持续发展理念。为此，研究人员开发了基于天然生物聚合物的纳米复合膜，以期延长鲟鱼鱼片的货架期。研究采用杏树胶(Prunus armeniaca L. gum exudates, PAGE)和黄蓍胶(Tragacanth gum, TG)作为成膜基质，分别与从褐藻中提取的岩藻多糖(fucoidan)和氧化锌纳米颗粒(ZnO)复合，制备了6种不同的可食用膜。通过测定14天冷藏期间鱼片的理化指标、微生物数量和感官特性，系统评估了各涂

  来源：Food Chemistry: X

  时间：2025-07-30

• 综述：可可（Theobroma cacao L.）生产链副产物的功能与技术潜力

  可可副产物的宝藏之旅可可壳的华丽转身作为占可可果实67-76%重量的主要副产物，可可壳由外果皮（epicarp）、中果皮（mesocarp）和内果皮（endocarp）构成，富含纤维素（cellulose）、半纤维素（hemicellulose）和木质素（lignin）。最新研究发现，其高含量果胶（pectin）可作为天然食品增稠剂，而木质素衍生物在生物燃料领域展现出替代化石能源的潜力。巴西研究者通过酶解技术成功将其转化为低聚糖（oligosaccharides），证实其具有调节肠道菌群的益生元特性。果肉与蜜液的甜蜜革命包裹可可豆的白色果肉含12%的葡萄糖、果糖等还原糖，发酵过程中产生的蜜液每

  来源：Food Chemistry

  时间：2025-07-30

• 螺旋藻强化型油凝胶对素肉丸中乙二醛(GO)、甲基乙二醛(MGO)及丙二醛(MDA)形成的调控作用研究

  随着全球人口预计在2050年达到86亿，食品需求将激增60-70%，传统畜牧业带来的温室气体排放问题日益严峻。在此背景下，植物基肉制品因其环境友好特性成为研究热点，但其在加工过程中易产生乙二醛(GO)、甲基乙二醛(MGO)等美拉德反应产物，以及丙二醛(MDA)等脂质氧化终产物，这些物质不仅影响产品品质，更存在潜在健康风险。如何通过配方优化降低有害物质生成，同时保持产品感官特性，成为食品科学领域亟待解决的关键问题。来自土耳其泰基尔达省特拉基亚联合合作社的研究团队在《Food Chemistry》发表创新研究，通过构建六种植物油（榛子油、葵花油、高油酸葵花油、橄榄油、玉米油和棕榈油）基油凝胶体系，

  来源：Food Chemistry

  时间：2025-07-30

• 综述：天然产物调控金属纳米颗粒毒性的作用机制与证据

  Abstract金属纳米颗粒（MNPs）凭借其独特的纳米特性在医学和工业领域广泛应用，但其引发的氧化应激、炎症和器官毒性问题日益凸显。研究表明，MNPs的尺寸、表面电荷和暴露途径直接影响其与生物系统的相互作用，尤其是通过形成蛋白冠（protein corona）改变生物识别特性。Interactions of metallic nanoparticles with Biological Systems当MNPs进入生物系统后，其高比表面积会吸附血浆蛋白形成动态蛋白冠，这一过程显著影响颗粒的细胞摄取和器官分布。例如，二氧化钛（TiO2）纳米颗粒在肺部沉积后可通过离子释放诱发炎症，而银纳米颗粒（A

  来源：Food and Chemical Toxicology

  时间：2025-07-30

• 丙戊酸肝毒性预测新策略：代谢产物与基因多态性在中国癫痫患者中的关键作用

  丙戊酸(VPA)作为治疗癫痫、双相情感障碍的经典药物，其致命性肝毒性犹如悬在患者头顶的"达摩克利斯之剑"——成人发生率约1/40,000，而高风险人群可飙升至1/500。更棘手的是，临床缺乏可靠的预警指标。传统观点将矛头指向VPA本身，但越来越多的证据表明，其代谢产物4-烯-VPA(4-ene-VPA)等"隐形杀手"和个体基因差异才是真正的幕后黑手。中山大学药学院的研究团队决心揭开这个谜团，他们联合多家机构对200例中国癫痫患者展开深入研究，相关成果发表在毒理学权威期刊《Food and Chemical Toxicology》。研究采用高效液相色谱技术定量分析患者血浆中VPA及其4种代谢物浓

  来源：Food and Chemical Toxicology

  时间：2025-07-30

• 氮掺杂碳点-聚乙烯醇复合膜/标签实现虾类实时新鲜度监测与协同保鲜技术突破

  在全球每年约1/3食物因腐败浪费的严峻背景下，传统聚乙烯(PE)、聚氯乙烯(PVC)等石油基包装材料仅能提供被动阻隔，无法响应pH波动、微生物代谢物等腐败指标。湖南农业大学等机构的研究团队创新性地将氮掺杂碳点(N-CDs)嵌入聚乙烯醇(PVA)基质，开发出兼具实时监测与主动保鲜功能的智能膜/标签。这项发表于《Food Chemistry》的研究，通过水热法合成具有4.04±1.13 nm粒径的N-CDs，其0.35 nm晶格间距证实了石墨化有序结构，并采用溶液浇铸法制备复合膜。关键技术包括：1）以D-色氨酸和邻苯二胺为前体合成N-CDs；2）通过智能手机平台建立三甲胺(TMA)双信号检测体系（

  来源：Food Chemistry

  时间：2025-07-30

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