• L-谷氨酰胺通过降低活性氧水平促进超休眠产气荚膜梭菌孢子萌发的机制研究

  在全球化咖啡贸易蓬勃发展的背景下，巴西作为世界最大咖啡生产国，2024年产量达5400万袋。其中获得"隆多尼亚森林"原产地命名保护的罗布斯塔亚马逊咖啡，以其独特的巧克力、木质和果香风味特征，成为首个获得地理标志(GI)认证的卡尼弗拉种咖啡。然而这种主要以生豆形式出口的高价值产品，面临着严峻的原产地造假风险。传统检测方法存在成本高、破坏样本等缺陷，亟需开发快速准确的原产地认证技术。巴西圣保罗州立大学的研究团队创新性地将光谱分析与化学计量学相结合，系统比较了台式/手持近红外(NIR)和紫外-可见(UV-Vis)光谱技术在三种样本形态(完整豆、研磨粉、提取液)中的鉴别效能。研究采用数据驱动的软独立建

  来源：Food Chemistry

  时间：2025-07-30

• 智能手机辅助Tb/Eu-MOF琼脂切片探针可视化检测氟喹诺酮类药物的创新研究

  在食品安全和医疗监测领域，氟喹诺酮类抗生素的残留检测一直面临技术瓶颈。传统检测方法依赖大型仪器和复杂前处理，难以满足现场快速筛查需求。随着抗生素滥用问题日益严峻，开发简便、灵敏的检测技术成为当务之急。研究人员创新性地将镧系金属有机框架（MOF）与琼脂基质结合，构建了Tb/Eu双金属荧光探针。当探针与氟喹诺酮类药物结合时，可通过能量转移引发特征荧光变化。研究团队进一步开发智能手机图像分析算法，将颜色信号转化为定量数据，实现检测限低至0.1 μM的便携式检测。关键技术包括：1）水热合成Tb/Eu-MOF纳米晶体；2）琼脂切片探针制备与表征；3）智能手机荧光成像系统搭建；4）机器学习辅助信号分析算法

  来源：Food Chemistry

  时间：2025-07-30

• 褐藻Spatoglossum asperum通过靶向α-淀粉酶和α-葡萄糖苷酶的体外与计算机模拟抗糖尿病潜力研究

  随着全球精品咖啡市场蓬勃发展，巴西作为年产5400万袋的咖啡大国，其拥有地理标志保护(GI)的"罗布斯塔亚马逊"咖啡因独特的风土条件形成巧克力、木质和果香风味特征，成为首个获得原产地命名(DO)的卡尼弗拉种咖啡。然而这种主要以生豆形式出口的高价值产品，面临严峻的原产地造假风险。巴西圣保罗州立大学的研究团队在《Food and Bioproducts Processing》发表研究，创新性地将光谱技术与化学计量学结合，为地理标志咖啡的绿色认证提供新方案。研究采用114份罗布斯塔亚马逊生豆和108份对照样本，通过台式/手持式NIR光谱仪和UV-Vis分光光度计获取光谱数据，运用数据驱动的软独立建模

  来源：Food and Bioproducts Processing

  时间：2025-07-30

• 基于UV-Vis和NIR光谱结合化学计量学的亚马逊罗布斯塔咖啡地理标志认证研究

  在全球化咖啡贸易蓬勃发展的背景下，巴西作为世界领先的咖啡生产国，2024年产量已达5400万袋。其中，亚马逊罗布斯塔咖啡因其独特的terroir（风土条件）成为首个获得地理标志(DO)认证的Coffea canephora品种，其特有的巧克力、木质和果香风味备受市场青睐。然而，这种主要以生豆形式出口的高价值咖啡，面临着严峻的产地伪造风险——一旦离开原产地巴西，其真实来源便难以追溯。针对这一产业痛点，来自巴西的研究团队在《Food Chemistry》发表了一项创新研究。他们系统比较了台式/手持近红外(NIR)光谱仪与紫外-可见(UV-Vis)分光光度计在咖啡认证中的性能差异。研究采集了114份

  来源：Food Chemistry

  时间：2025-07-30

• 基于计算机辅助半理性设计的糖基转移酶CaUGT73AD1变体提升积雪草酸C28-O-糖苷化效率研究

  在天然产物研究领域，三萜皂苷类化合物因其卓越的生物活性备受关注。其中，积雪草苷作为药用植物雷公根的主要活性成分，具有促进伤口愈合、神经保护等多种药理作用，在化妆品和医药领域应用广泛。然而，传统植物提取法难以满足市场需求，而通过微生物细胞工厂进行异源合成又面临关键瓶颈——积雪草酸C28位点的糖基化修饰效率低下。尽管前期研究发现糖基转移酶CaUGT73AD1能催化该反应，但67.6%的转化率仍制约着工业化生产进程。针对这一挑战，国内某研究机构的研究人员开展了一项创新性研究。他们基于前期通过蛋白质表面电荷工程获得的CaUGT73AD1H70E/N481E变体，采用计算机辅助半理性设计策略，成功开发出

  来源：Food Hydrocolloids

  时间：2025-07-30

• 大豆分离蛋白对阿拉斯加鳕鱼肉挤压诱导结构化协同效应的分子机制：蛋白质构象转变与纤维结构形成

  在传统药用植物积雪草中，积雪草苷作为重要的五环三萜皂苷，因其显著的伤口愈合、神经保护和抗氧化活性被广泛应用于医药和化妆品领域。然而，植物提取法难以满足市场需求，而微生物异源合成又面临关键限速步骤——积雪草酸C28位O-糖基化效率低下的挑战。尽管前期通过蛋白表面电荷工程使CaUGT73AD1糖基转移酶的转化率达到67.6%，但这一效率仍制约着工业化生产。江南大学（国内研究机构）的研究团队采用结构导向的蛋白质工程策略，基于AlphaFold预测的酶三维结构，对已获得的H70E/N481E突变体进行计算机辅助半理性设计。通过分子对接识别活性口袋关键位点，构建了包含N149V/E396D的新组合变体。

  来源：Food Hydrocolloids

  时间：2025-07-30

• 基于二醛普鲁兰交联的壳聚糖/黑米花青素复合膜在虾新鲜度指示中的应用研究

  随着食品工业的发展，传统塑料包装带来的微塑料污染和化学添加剂迁移问题日益凸显。据研究显示，每年约有数百万吨不可降解的包装废弃物进入生态系统，不仅威胁人类健康，还造成严重的环境负担。在此背景下，开发可生物降解且具备智能监测功能的食品包装材料成为研究热点。其中，基于天然多糖和植物色素的智能指示膜因其环境友好性和实时监测能力备受关注。然而，现有壳聚糖/花青素(CS/anthocyanin)复合膜存在机械强度不足、高湿度环境下稳定性差等缺陷，严重制约其实际应用。针对这一技术瓶颈，扬州大学的研究团队在《Food Chemistry》发表了创新性研究成果。该研究首次将二醛普鲁兰(DAP)作为大分子交联剂，

  来源：Food Chemistry

  时间：2025-07-30

• 基于动态力学分析（DMA）的蚕豆粉体力学特性与玻璃化转变研究：多水合状态下蛋白质与淀粉的协同行为解析

  随着健康饮食和可持续发展理念的兴起，植物蛋白的需求量激增。豆类作为优质蛋白来源，其加工效率直接影响市场供应。传统湿法分馏工艺能耗高，而新兴的干法分馏虽更环保，却因豆类细胞内蛋白体与淀粉颗粒的分离不彻底导致蛋白富集效率低下。这一瓶颈的核心在于缺乏对豆类组分力学特性与物理状态关系的深入理解。为破解这一难题，Anton Paar GmbH（奥地利）的研究团队在《Food Hydrocolloids》发表论文，创新性地将动态力学分析（DMA）技术应用于原生蚕豆粉体的研究。通过设计粉末专用测量腔室，首次实现了多水合状态下蛋白与淀粉玻璃化转变温度（Tg）的同步检测，并构建了关联物料物理状态与力学性能的状态

  来源：Food Hydrocolloids

  时间：2025-07-30

• 基于低共熔溶剂提取蜂胶的功能性壳聚糖薄膜在活性食品包装中的定制应用

  随着抗生素滥用导致的耐药菌问题日益严峻，耐甲氧西林金黄色葡萄球菌（MRSA）在食品中的检出率已高达62%，传统抗菌手段面临重大挑战。噬菌体（phage）因其特异性杀菌能力被美国FDA认证为GRAS物质，但现有包装系统多依赖被动释放模式，无法精准响应细菌污染。韩国Bakingmaeul公司的研究人员在《Food Hydrocolloids》发表研究，通过钙离子交联低甲氧基果胶（LM pectin，酯化度42.65%）构建"蛋盒"结构薄膜，搭载新型烈性噬菌体SAC（Caudoviricetes类），开发出能响应细菌果胶酶的智能包装系统。研究采用透射电镜（TEM）表征噬菌体形态（衣壳82.14±2.

  来源：Food Hydrocolloids

  时间：2025-07-30

• 酶响应性钙交联果胶膜可控释放噬菌体：一种靶向抗菌食品包装新材料

  随着食品工业的快速发展，耐甲氧西林金黄色葡萄球菌（MRSA）等耐药菌引发的食源性疾病已成为重大公共卫生威胁。流行病学数据显示，2020年MRSA流行率高达62%，其污染已从医疗机构扩散至社区和食品供应链。传统抗生素面临严峻的耐药挑战，而噬菌体（bacteriophage）这种专一感染细菌的病毒，因其GRAS（Generally Recognized As Safe）认证和精准杀菌特性，成为食品抗菌包装的新选择。然而现有噬菌体缓释系统多依赖被动扩散，无法实现"按需释放"。针对这一技术瓶颈，韩国釜山Bakingmaeul研究所的研究人员创新性地开发了钙离子交联果胶膜负载噬菌体SAC的智能包装系统。

  来源：Food Hydrocolloids

  时间：2025-07-30

• 高浓度CO2通过调控Hog1-MAPK通路增强双孢蘑菇采后贮藏稳定性的多组学机制研究

  蘑菇因其营养丰富而广受欢迎，但采后易发生褐变、失水和皱缩，导致品质迅速下降。传统的高浓度CO2气调包装虽能延缓腐败，但其分子机制始终成谜。尤其令人困惑的是，CO2如何通过调控真菌特有的高渗透压甘油（Hog）信号通路，协调能量代谢、细胞周期和自噬等过程？江苏裕丰现代农业科技有限公司的研究团队在《Food and Bioproducts Processing》发表的研究，通过多组学联用技术揭开了这一谜题。研究采用RNA-seq转录组测序和TMT标记定量蛋白质组学，对6% CO2处理的采后双孢蘑菇（Agaricus bisporus）进行分析。通过PCA分析确认组间差异后，利用KEGG通路富集和GO

  来源：Food and Bioproducts Processing

  时间：2025-07-30

• 松子种皮调控烤制品质的分子机制及其对多组分互作网络的影响研究

  在坚果加工领域，松仁因其独特风味和营养价值备受青睐，但传统加工过程中往往忽视种皮对最终产品品质的调控作用。随着全球松仁产量预计在2025/2026年达到214,790吨，如何通过优化加工工艺平衡口感与生产效率成为产业痛点。现有研究多聚焦于松仁内核特性，而对种皮这一天然屏障在烤制过程中对质地形成、风味释放和组分互作的影响机制仍属空白。黑龙江省红松果业有限公司的研究人员通过系统研究，在《Food Chemistry》发表重要成果。研究采用四种处理方式（完整种皮RK-S-S、部分去除RK-S、完全去除RK及生仁对照K），结合质构分析、流变学测试、智能感官评估和分子光谱技术，首次阐明了种皮对烤松仁品质

  来源：Food Chemistry

  时间：2025-07-30

• 基于益生菌发酵的葛根黄酮对酒精性肝病的多靶点保护机制研究

  酒精性肝病（ALD）是全球公共卫生的重要挑战，长期过量饮酒会导致肝脏脂肪堆积、炎症和氧化损伤。尽管现有药物有一定效果，但副作用和疗效限制促使科学家转向天然化合物。葛根（Pueraria lobata）作为传统中药，富含异黄酮苷类如葛根素（puerarin），但其生物利用度低成为应用瓶颈。如何通过生物转化提升其功效？江南大学（根据通讯作者Jianxin Zhao单位推断）的研究团队创新性地采用乳酸片球菌（Pediococcus acidilactici）CCFM1365发酵葛根黄酮，系统评估其对ALD的保护作用，相关成果发表于《Food Chemistry》。研究团队运用高效液相色谱（HPLC）

  来源：Food Chemistry

  时间：2025-07-30

• 基于益生菌发酵葛根黄酮的肝保护机制研究：CNN-CBAM-SVM联合1H NMR技术揭示其改善酒精性肝病多靶点调控作用

  酒精性肝病(ALD)作为全球健康重大负担，其治疗面临药物疗效有限与副作用显著的双重困境。传统中药葛根虽含具肝保护作用的异黄酮苷类(如葛根素、大豆苷)，但因其生物利用度低限制了临床应用。这一现状促使研究人员探索微生物发酵这一生物转化技术——通过益生菌的糖苷水解酶将低活性苷类转化为高活性苷元，从而突破天然产物的应用瓶颈。江南大学食品科学与技术国家重点实验室的研究团队创新性地筛选出具有强发酵特性的Pediococcus acidilactici CCFM1365菌株，对其发酵葛根黄酮上清液(FPFS)展开系统研究。通过建立乙醇诱导的LO-2肝细胞损伤模型和慢性ALD小鼠模型，发现FPFS能同步调控氧

  来源：Food Chemistry

  时间：2025-07-30

• 乳酸菌CCFM1365发酵葛根黄酮通过多靶点调控改善酒精性肝病的作用机制

  酒精性肝病（Alcoholic Liver Disease, ALD）作为全球公共卫生难题，每年导致约300万人死亡。传统药物治疗面临疗效有限、副作用明显等瓶颈，而天然植物活性成分因其多靶点特性成为研究热点。葛根（Pueraria lobata）作为传统中药，虽富含具有抗氧化和保肝作用的异黄酮苷（如葛根素、大豆苷），但其生物利用度低的问题长期制约临床应用。与此同时，益生菌发酵技术被证明可显著提升草本化合物活性，但具体作用机制尚不明确。针对这一科学问题，江南大学食品科学与技术国家重点实验室的研究团队创新性地采用Pediococcus acidilactici CCFM1365菌株发酵葛根黄酮（F

  来源：Food Chemistry

  时间：2025-07-30

• 益生菌发酵水飞蓟粕对奶山羊生产性能、乳品质及瘤胃-粪便微生物组的调控机制研究

  随着全球人口增长与畜牧业需求激增，大豆粕等传统蛋白饲料面临严重供需矛盾，而抗生素滥用导致的耐药性问题更是雪上加霜。水飞蓟(Silybum marianum)作为富含黄酮木脂素的药用植物，其提取活性成分后的残渣——水飞蓟粕(MTM)因含有抗营养因子且适口性差，长期被废弃或焚烧，造成资源浪费与环境污染。如何通过生物发酵技术提升这类农业副产物的饲用价值，成为当前动物营养领域的重要课题。陕西省萨能奶山羊育种中心的研究团队在《Food and Bioproducts Processing》发表创新研究，采用枯草芽孢杆菌、罗伊氏粘液乳杆菌和酿酒酵母三联发酵体系处理MTM(FMTM)，首次系统评估其替代大豆

  来源：Food and Bioproducts Processing

  时间：2025-07-30

• 三仙胶对冷冻面团馒头品质的多阶段调控机制：基于面筋-淀粉基质稳定性的研究

  冷冻面团技术虽为面食工业化生产带来便利，但冻融过程中冰晶的形成与重结晶会机械破坏面筋网络结构，导致淀粉颗粒损伤，最终使冷冻面团馒头(FDSB)出现质地硬化、弹性下降等问题。如何通过食品添加剂维持冷冻面团多阶段加工稳定性，成为当前研究难点。河南工业大学（Henan University of Technology）的研究团队在《Food Hydrocolloids》发表的研究，创新性地采用新型微生物多糖三仙胶(sanxan)，系统解析了其对FDSB品质的多阶段调控机制。该研究通过测定游离巯基(SH)/二硫键(S-S)含量、分子量分布、二级结构等指标分析面筋蛋白聚集态，结合损伤淀粉含量、结晶度等淀

  来源：Food Hydrocolloids

  时间：2025-07-30

• 基于柠檬醛纳米乳界面自组装的Janus淀粉膜双功能设计及其在鲜切果蔬保鲜中的应用

  研究背景鲜切果蔬因便捷性备受青睐，但其加工过程易导致组织软化、微生物滋生和品质劣变。传统石油基塑料包装造成全球46%的塑料污染，而淀粉基材料虽可降解却受限于亲水性强和功能单一。湖南交山实业有限公司提供的碎米副产物提取的淀粉虽具成膜性，但直接添加柠檬醛等精油存在相容性差、功能不稳定的问题。如何通过绿色方法同步实现疏水改性和功能强化，成为生物基包装领域的关键挑战。研究方法湖南农业大学等机构研究人员在《Food Hydrocolloids》发表研究，提出柠檬醛NEs介导的界面自组装策略：1）以大豆分离蛋白（PPI）和磺化纤维素纳米晶（CNC-C）共稳定柠檬醛NEs，增强与淀粉基质的相容性；2）通过分

  来源：Food Hydrocolloids

  时间：2025-07-30

• 基于多组学分析的魔芋葡甘露聚糖通过靶向调控肠道菌群的益生机制研究

  肠道微生物组被誉为人类的"第二基因组"，其生态平衡与代谢疾病、炎症性肠病等密切相关。近年来，膳食多糖作为肠道菌群的关键能量来源，其调控机制成为研究热点。然而，多糖复杂结构与菌群异质性导致其靶向作用机制不明确，特别是魔芋葡甘露聚糖(Konjac glucomannan, KGM)这类广泛应用于食品工业的胶体多糖，虽已证实具有改善糖脂代谢、缓解结肠炎等功效，但其与特定菌株的因果关系仍待阐明。南昌大学食品科学与技术国家重点实验室的研究团队在《Food Hydrocolloids》发表的最新研究中，创新性地采用30名健康志愿者粪便样本构建体外发酵系统，结合宏基因组学、代谢组学等多组学技术，并建立阶梯式

  来源：Food Hydrocolloids

  时间：2025-07-30

• "鱼子酱质构转变的分子机制：聚焦膜磷脂与蛋白质在‘揉搓’和‘盐混’工艺中的动态变化"

  作为世界顶级美食的鱼子酱，其加工工艺至今仍保留着神秘色彩。传统"揉搓去杂"和"盐混渗透"工序虽被沿用数百年，但科学界对其如何实现鱼卵到鱼子酱的质构转变始终缺乏分子层面的解释。更棘手的是，过度盐渍会导致风味损失，而工艺控制不当又易引发脂质氧化——这些难题长期制约着高端鱼子酱的品质提升。来自中国水产科学研究院黄海水产研究所的研究团队在《Food Chemistry》发表突破性成果。研究人员创新性地采用多模态分析技术，包括核磁共振(NMR)监测磷脂分子运动、拉曼光谱捕捉化学键振动(1300-1655 cm−1特征峰)、化学力场模拟以及组学分析，对俄罗斯鲟鱼卵三个加工阶段（取卵A组、揉搓B组、盐混C组

  来源：Food Chemistry

  时间：2025-07-30

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