• 康普茶循环经济新视角：植物副产物二次发酵的微生物组与代谢物研究

  本研究针对果蔬加工副产物资源化利用的可持续发展需求，通过将菠萝、茴香和胡萝卜副产物应用于康普茶二次发酵阶段，系统评估了其对发酵动力学、微生物群落演替及最终产品化学与芳香特性的影响。研究结合培养组学与扩增子测序技术，揭示了不同植物基质如何通过调控微生物群落（如Schizosaccharomyces spp.和Komagataeibacter spp.）影响挥发性有机化合物（VOCs）的生成与代谢通路，为开发高附加值发酵饮品提供了理论依据与实践路径，有力支撑了循环经济在食品工业中的落地。

  来源：Food Research International

  时间：2026-02-05

• 黑醋栗（Ribes nigrum L.）多酚对酸奶的益处：感官品质、益生菌增殖、病原体抑制及生物活性

  黑加仑多酚强化酸奶的微生物稳定性、感官特性及抗氧化活性研究。将RMAP冻干粉末按0.25%-4%添加至酸奶中，储存21天发现2%浓度最佳，显著提升益生菌（L. plantarum等）存活率，改善色泽、风味及质构，增强抗氧化及α-葡萄糖苷酶抑制活性，抑制致病菌生物膜形成，稳定蛋白质结构，UPLC-ESI-MS检测到高浓度原花青酸、芦丁等成分。

  来源：Food Research International

  时间：2026-02-05

• 通过烘烤方法制备芳香油茶籽油及其品质研究

  本研究系统分析160℃以下烘烤对茶油风味、营养及安全性的协同影响，发现温度超过160℃显著升高过氧化值和褐变指数，同时风味活性物质增加，总酚和α-生育酚峰值分别出现在150℃和160℃，证实160℃为氧化稳定性临界阈值，为品质提升提供理论依据。

  来源：Food Research International

  时间：2026-02-05

• 盐渍副产品的价值化利用：利用废弃的咸蛋清和植物提取物开发复合薄膜

  盐渍蛋壳白（SEW）复合薄膜通过添加植物提取物显著提升阻水性、机械性能及紫外线屏蔽能力，其中 Eucommia ulmoides 提取物制备的薄膜抗菌抗氧化效果最佳，可有效延长香蕉保质期4天并维持品质，为农业副产品开发活性包装提供新路径。

  来源：Food Research International

  时间：2026-02-05

• 综述：酵母与乳酸菌之间的多维协同作用：机制、品质形成及精准发酵策略

  发酵食品的功能特性源于微生物间的动态相互作用而非单一菌株活动。传统研究聚焦单一菌株代谢，而现代研究强调酵母-乳酸菌（LAB）间的营养互作、代谢物交换及群体感应调控的协同机制，以及生物膜形成和环境重塑等集体适应策略。多组学技术与合成微生物生态学为解析交互网络提供新工具，推动从单菌优化向生态调控的范式转变。

  来源：Food Research International

  时间：2026-02-05

• pH驱动大豆蛋白淀粉样纤维结构转变与乳化特性的创新研究

  本研究针对传统Pickering乳液稳定性不足的问题，开发了樱桃秸秆纤维素纳米晶（CS-CNC）/乳清蛋白（WP）复合物作为新型稳定剂，并通过负载花青素（AN）提升其抗氧化性能。研究发现，在pH 4.0条件下形成的CS-CNC/WP（1:4）复合物具有最佳界面活性和乳化稳定性，乳液液滴分布均匀且储存28天无相分离。意外的是，AN在酸性环境中表现出促氧化作用，加速了脂质氧化。该研究为果蔬副产物高值化利用和食品乳液稳定性设计提供了新思路。

  来源：Food Hydrocolloids

  时间：2026-02-05

• 综合运用HS-GC-IMS和电子鼻分析技术，揭示了代表性中国优质水稻品种之间的香气差异

  本研究系统分析了我国不同生态区高质量 indica 和 japonica 水稻品种的香气特征，结合感官评价、HS-GC-IMS、电子鼻及脂肪酸分析，发现 japedica 米饭的 2-AP 和 1-octen-3-ol 含量显著更高，且 VOC 变异与脂肪酸组成密切相关，并构建了基于 HS-GC-IMS 和电子鼻数据的 Ridge 回归预测模型（R²=0.720），为水稻品质鉴定提供新方法。

  来源：Food Chemistry

  时间：2026-02-05

• 类似花椰菜结构的Sn-ZnO/ZIF-67材料用于高灵敏度、高选择性的氨（NH3）检测，以及监测大豆制品的新鲜度

  本研究通过Co基MOF（ZIF-67）修饰Sn-ZnO制备了cauliflower-shaped Sn-ZnO/ZIF-67复合材料，显著提升其氨气传感性能。在25℃下，1:1质量比时响应值达13.46倍，响应/恢复时间分别为63.78/7.99秒，且具备优异湿度抵抗性。密度泛函理论计算表明，ZIF-67增强了对NH3的吸附及电子转移，为高蛋白食品新鲜度检测提供新方法。

  来源：Food Chemistry

  时间：2026-02-05

• 射频处理与自然老化水稻（Jhelum品种）的对比评估：物理化学性质、流变特性、热性质、微观结构及血糖生成特性

  稻谷品质提升研究中射频加热加速陈化的效果分析，通过对比新鲜稻谷、自然陈化稻谷及射频处理稻谷的物理化学、热力学、流变学特性及淀粉消化性，发现射频加热可在数分钟内诱导类似自然陈化的淀粉结构改变（如颗粒表面破坏、抗性淀粉增加）和功能特性改善（GI降低、出米率提高），为开发高效稻谷陈化技术提供依据。

  来源：Food Chemistry

  时间：2026-02-05

• 植物年龄和光照暴露对用于传统亚马逊饮料的Ilex guayusa叶片挥发成分谱及代谢组途径的影响

  本研究通过GC-EI-MS代谢组学分析发现，Ilex guayusa叶片中挥发物及低分子量代谢物含量受年龄和光照显著影响，4-6岁植物含较高香草醛、十六烷酸，6-8岁含苯乙醛、咖啡酸，8-10岁含吡咯烷酮等，光照促进酚类物质积累而遮阴增强脂类成分，代谢通路分析揭示了年龄与光照对降解物、苯丙烷代谢及脂肪酸降解的影响，为开发天然活性成分产品提供依据。

  来源：Food Chemistry

  时间：2026-02-05

• 将化学成分与感官品质联系起来：对紫叶茶冲泡过程中颜色和风味形成的洞察

  紫叶茶（PLT）花青素代谢调控及感官机制研究揭示酰化飞燕草素/天竺葵素衍生物主导紫红色素形成，并通过氢键与π-π堆积增强苦味受体TAS2R14的结合，分子机制阐明花青素结构-感官特性关联。

  来源：Food Chemistry

  时间：2026-02-05

• 通过酪蛋白-纳米纤维素复合材料并在超声辅助下稳定的高内相乳液

  超声处理可优化乳清蛋白与纤维素纳米晶体（CA-CNC）的复合结构，降低粒子尺寸并形成均匀纤维网络，显著增强氢键作用和界面活性，使高内相乳液（HIPEs）在4℃下稳定储存15天未分层，氧化值（TBARS）降低，同时提升弹性模量（G'）和粘度，为开发高性能食品级乳化剂提供新思路。

  来源：Food Chemistry

  时间：2026-02-05

• 揭示大都市（孟加拉国达卡）街头贩卖食品中潜在的有毒金属（类金属）：关于来源、污染状况及概率风险模型的研究

  街头食品重金属污染及健康风险评估：达卡市fuchka与tamarind水样本分析发现铅、铝、锌等13种重金属普遍超标，儿童暴露风险最高，非致癌风险主要来自锰和铅。

  来源：Food Control

  时间：2026-02-05

• 基于可见-近红外光谱与高光谱成像技术的单粒燕麦中脱氧雪腐镰刀菌烯醇及其修饰形态与玉米赤霉烯酮的快速检测研究

  本研究针对燕麦中脱氧雪腐镰刀菌烯醇(DON)及其修饰形态与玉米赤霉烯酮(ZEN)污染快速检测难题，开发了基于可见-近红外光谱(Vis-NIR)和近红外高光谱成像(NIR-HSI)的单粒谷物分类模型。研究结果表明，NIR-HSI技术在DON、ZEN及DON+ZEN联合检测中分类准确率均超过91%，F1-score高于0.65，且通过筛选20个特征波长即可保持优异性能，为开发多光谱实时分选系统提供了技术支撑，对提升谷物加工安全性和减少食品浪费具有重要意义。

  来源：Food Control

  时间：2026-02-05

• 基于多组学联用的夏季翡翠茶加工参数优化及甜涩平衡形成机制解析

  本研究针对夏秋茶资源利用率低、风味品质差的产业难题，通过整合感官评价、电子舌/鼻（E-senses）和代谢组学技术，系统优化了翡翠茶（Emerald tea）的关键加工工艺。研究明确了萎凋（6–8 h，73–74%水分）、杀青（250–310 °C，2–4 min）、揉捻（33–35 rpm，10–15 min）和干燥（80 → 60 °C）的最佳参数，揭示了揉捻过程中茶氨酸积累、多酚选择性降解及黄酮苷化是调控甜涩平衡的关键。该工艺成功将夏秋茶感官品质提升至春茶水平，为高值化利用非春季茶资源提供了理论依据和技术路径。

  来源：Food Chemistry: X

  时间：2026-02-05

• 沸腾加工对鲜食花生品质、微观结构及风味形成的调控机制与品种适配性研究

  本研究针对鲜食花生沸腾加工过程中品质演变机制不明的问题，通过多维度分析揭示沸腾对花生营养成分、质构特性及风味物质的影响规律，发现吉花天1号因其高蔗糖含量和适宜微观结构最适加工，为高品质沸腾花生产品开发提供理论依据。

  来源：Food Chemistry: X

  时间：2026-02-05

• 来自樱桃谷鸭肉提取物的新型鲜味肽：鉴定、感官特性分析及味觉感知机制

  鸭肉成熟过程中内源性酶解产生的鲜味肽通过机器学习预测和分子对接筛选，确定其与T1R1受体的静电和氢键网络结合机制，六个新肽的阈值范围0.09-0.30 mmol/L，关键残基为Arg277、Ser306、Arg307。

  来源：Food Chemistry

  时间：2026-02-05

• 对Euphausia superba热原肌球蛋白的研究：通过生物信息学和免疫学方法进行表位定位及热稳定性评估

  结构-活性关系研究揭示高温使磷虾肌球蛋白Eup s 1的IgE/IgG结合能力下降，可能与α螺旋解折叠和氢键网络破坏相关，并确定8个抗原表位中4个对温度敏感。

  来源：Food Chemistry

  时间：2026-02-05

• 利用多孔石墨碳液相色谱-轨道阱串联质谱技术对异麦芽寡糖进行连接结构解析的表征

  异麦芽寡糖的糖苷键组成及其对消化性的影响，通过孔隙石墨碳色谱-轨道阱串联质谱法分析8种商业样品，发现α-1→6和α-1→4键比例随寡糖链长变化，现有标签标准无法准确反映其消化性和血糖影响，建议制定更精确的标签体系。

  来源：Food Chemistry

  时间：2026-02-05

• γ-癸内酯/EGCG抗真菌电纺材料的制备及其在柑橘果实保鲜中的应用

  柑橘类水果在物流运输中易受病原真菌感染，本研究通过电纺技术制备含γ-脱氧乳酮（DL）和表没食子儿茶素没食子酸酯（EGCG）的天然聚合物纤维膜（Gelatin/Pectin基），优化Gelatin与Pectin质量比（5:0.5）实现力学性能（拉伸强度3.34±0.29MPa）、生物降解性和抗真菌活性协同提升，可降低柑橘腐烂率40.73%。该材料为电商物流中的柑橘保鲜提供了绿色解决方案。

  来源：Food Chemistry

  时间：2026-02-05

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