• 芳香花生油中特有的烤花生风味是由花生中的非脂质成分决定的，而其甜香气质则受到脂肪酸变化的影响

  牛奶及乳制品安全检测中的智能技术应用与发展前景摘要部分系统阐述了传统检测方法的局限性，重点突出了智能技术体系在乳品安全领域的创新应用。当前乳品安全检测主要面临两大挑战：一方面是掺假物种类日益复杂，已知的化学污染物包括尿素、淀粉、动物脂肪、合成蛋白等12类主要掺假成分；另一方面是传统检测方法存在耗时长（平均3-5个工作日）、成本高（单次检测费用超过200美元）、专业性强（需化学分析专家操作）等缺陷。智能技术通过多维度数据整合和实时监测，显著提升了检测效率和准确性。具体而言，人工智能算法可识别超过90%的常见掺假物，物联网传感器实现检测响应时间缩短至30分钟以内，区块链技术使全链条追溯时间效率提升

  来源：Food Chemistry

  时间：2025-12-04

• 母乳中微塑料的污染：对印度尼西亚婴儿健康构成的风险

  Zhulvie Meylanzharie|Eko Mulyadi|Yulia Wardita|Layla Imroatu Zulaikha|Marchel Putra Garfansa|Miftahul Khairoh|Adi Sutanto|Siti Alfiatul Amani|Yenni Arista Cipta Ekalaturrahmah|Mohammad Taufiq Shidqi|Iswahyudi印度尼西亚东爪哇省Pamekasan市RSD Mohammad Noer省的助产士部门，邮编69323摘要母乳中存在微塑料（MPs）引发了人们对它们对婴儿健康潜在影响的严重担忧。本研究

  来源：Food Bioscience

  时间：2025-12-04

• 综述：脉冲磁场在食品加工中的应用：设计、优化及应用途径的创新

  脉冲磁场技术在食品加工中的应用研究进展一、技术原理与发展现状脉冲磁场技术作为新兴的非热加工手段，通过瞬态高磁场强度作用于食品体系，展现出独特的物理效应。相较于传统热加工方式，该技术具有显著优势：在保留食品原有感官特性的同时，能有效灭活微生物与酶类。研究证实，当磁场强度达到特定阈值时，食品中水分子的极性取向发生显著改变，从而增强对病原微生物的抑制作用。目前主流的磁场生成系统主要采用线圈阵列设计，通过优化线圈布局与脉冲参数，可实现从实验室小试到工业规模连续生产的过渡。二、系统设计与优化创新现有研究揭示了多种磁场生成系统的技术特点：单线圈系统结构简单但磁场梯度较大，适用于实验室基础研究；亥姆霍兹线圈

  来源：Food Bioscience

  时间：2025-12-04

• LAB发酵的大豆蛋白凝胶通过一种新的双重机制缓解大豆过敏：协同增强肠道屏障功能及特异性降解过敏原

  研究聚焦于乳酸菌发酵对大豆蛋白致敏性的调控机制，创新性地揭示了凝胶矩阵在空间和时间维度上对过敏原降解的精准作用模式。通过构建小鼠食物过敏模型，科研团队系统考察了发酵大豆蛋白溶液与凝胶制品的免疫调节效果，发现固态发酵产物（FSPI）较液态处理（SPI-LAB）展现出更显著的致敏性抑制，其核心价值在于实现了肠道屏障修复与过敏原降解的协同作用。在致敏性抑制方面，FSPI凝胶组较对照组IgE水平降低45.8%-52.1%（p<0.05），这一效果源于双重免疫抑制机制：一方面通过抑制组胺释放（29%-64.9%降幅）阻断速发型过敏反应；另一方面通过调节细胞因子平衡（IL-22↑/TNF-γ↓）重塑黏膜免

  来源：Food Bioscience

  时间：2025-12-04

• 基于多糖的负载花青素的双层薄膜，结合机器学习技术，用于监测鱼类的新鲜度

  该研究聚焦于开发新型复合薄膜系统以实现食品新鲜度的动态监测。通过红甘蓝花青素与双亲性多糖（如κ-卡拉胶、藻酸盐和壳聚糖）的复合结构设计，研究团队成功构建了具有多重功能特性的双层薄膜体系。内层采用多糖水凝胶载体包埋花青素，外层通过壳聚糖形成保护性屏障，这种结构既保证了花青素对氨气的敏感性，又提升了系统的机械强度和化学稳定性。在材料选择方面，研究重点考察了多糖的理化特性与功能适配性。κ-卡拉胶因其独特的离子交联能力，表现出优异的气体阻隔性和机械强度；而壳聚糖作为阳离子多糖，与内层阴离子多糖形成静电相互作用，这种复合结构在提升氧阻隔性能的同时，增强了薄膜的柔韧性和生物相容性。研究特别指出，双层结构相

  来源：Food Chemistry

  时间：2025-12-04

• 一种工程干预措施，用于清除并消毒三种食品接触表面上蛋类生物膜中嵌入的沙门氏菌肠炎亚种Typhimurium和荧光假单胞菌细胞

  在食品加工行业，尤其是鸡蛋生产领域，生物膜的形成和清除始终是食品安全的重要挑战。沙门氏菌和荧光假单胞菌作为两类典型致病菌和腐败菌，能够通过分泌胞外多糖（EPS）形成结构紧密的生物膜，显著降低常规化学消毒剂的杀菌效率。这种现象在鸡蛋加工设备表面尤为突出，因为鸡蛋中的蛋白质、脂类等有机成分容易与EPS结合，形成复合型生物膜，导致传统消毒方法（如次氯酸钠、过氧化氢等）效果有限。针对这一难题，研究者提出了一种新型酶-化学协同消毒策略。首先，他们开发了一种工程化的糖苷水解酶（CAase），该酶通过特异性分解多糖链，能够破坏生物膜的三维结构。实验选取不锈钢、硅胶和尼龙三种典型食品接触材料，模拟鸡蛋加工环境

  来源：Food Control

  时间：2025-12-04

• 利用振动光谱技术对低钠橄榄酒发酵过程进行监测

  本研究聚焦于利用中红外（MIR）和拉曼光谱技术实时监测黑橄榄发酵过程，探索钠盐替代钾盐对工艺的影响，并验证新型过程控制策略的有效性。以下是论文核心内容的解读：### 一、研究背景与意义黑橄榄作为地中海饮食的核心食材，全球年产量已突破3200万吨（2024/25年度数据）。传统发酵依赖高浓度氯化钠（6%-10%）抑制杂菌，但WHO建议每日钠摄入量不超过5克，推动行业开发低钠产品。然而，钠盐替代可能影响发酵动力学和微生物群落结构，导致产品安全性风险。因此，建立基于光谱技术的实时监测体系成为亟待解决的难题。### 二、技术路线创新研究采用双光谱联用策略，突破单一检测技术的局限性：1. **MIR光谱

  来源：Food Control

  时间：2025-12-04

• 多功能pH响应性壳聚糖基薄膜，结合了Phyllanthus emblica L.多糖和黑米花青素，用于易腐食品的质量保持及智能新鲜度监测

  本研究开发了一种新型基于壳聚糖（CS）的复合薄膜（CS-BRA-PEP），通过整合黑米花青素（BRA）和芦荟多糖（PEP）显著提升其功能性，为智能食品包装提供了创新解决方案。该薄膜不仅具备优异的机械性能、抗菌抗氧化能力，还能通过颜色变化实时指示食品新鲜度，并实现了自动化检测系统的成功应用。### 1. 研究背景与意义全球食品供应链的扩张对包装材料提出了更高要求：既要保持食品新鲜度，又要具备环保特性。传统石油基塑料虽然机械性能优异，但难以降解且存在微塑料污染风险。天然高分子材料因其可降解性和生物相容性备受关注，但现有研究存在三方面局限：一是花青素稳定性不足，易受光照和pH波动影响；二是检测方法依

  来源：Food Chemistry: X

  时间：2025-12-04

• 热应激会降低牛初乳的营养价值和风味：多组学分析提供的证据

  该研究系统探讨了热应激对奶牛产奶品质的分子机制影响，采用多组学整合分析方法，从抗氧化能力、微生物群落、代谢物谱、脂质组成及风味物质五个维度构建了热应激条件下牛奶质量变化的生物学图谱。研究选取北京郊区某现代化牧场健康荷斯坦奶牛为实验对象，通过对比热应激（THI≥78）与正常环境（THI<68）下牛奶品质差异，揭示了环境温度升高对乳品质量的多层次影响机制。在抗氧化能力方面，热应激奶牛分泌的牛奶表现出显著的抗氧化防御系统削弱。具体表现为总抗氧化能力（T-AOC）下降24.5%，超氧化物歧化酶（SOD）活性降低28.7%，谷胱甘肽过氧化物酶（GSH-Px）活性降低15.6%，同时脂质过氧化产物（MDA

  来源：Food Chemistry: X

  时间：2025-12-04

• 球磨结合高压均质化对豌豆蛋白的结构、物理化学性质及功能特性的影响

  本研究针对商业豌豆蛋白的功能特性不足问题，探索了球磨（BM）与高压均质（HPH）联合处理对其结构及功能特性的影响。研究采用实验室规模的处理方案，结合SEM、FTIR、荧光光谱等分析方法，系统评估了联合处理对豌豆蛋白微观结构、理化性质及功能特性的作用机制。在工艺参数设计上，BM处理设置0、2、4、8小时梯度，采用行星式球磨机（转速400转/分钟，球料比1:8）进行机械粉碎；HPH处理设定0、40、80、120MPa压力级差，使用高压均质机（三循环）进行剪切破碎。实验特别设计了BM预处理联合HPH处理的协同组，旨在观察两种物理改性方法的叠加效应。结构分析显示，BM单独处理使豌豆蛋白颗粒直径从未处理

  来源：Food Chemistry: X

  时间：2025-12-04

• 综述：关于蜂蜜粉生产的见解：关键因素、生产方法、物理化学特性及其应用

  蜂蜜粉的制备技术、功能特性及产业化应用研究综述一、研究背景与产业需求天然蜂蜜因其独特的营养价值和生物活性成分，在食品工业中具有重要地位。全球年产量约120万吨，占总糖产量不足1%，但其作为天然甜味剂的应用价值日益凸显。传统液态蜂蜜存在高粘度（约2-5 Pa·s）、强吸湿性（水分活度0.6-0.7）及微生物敏感性等问题，制约了其在烘焙、乳制品及功能性食品中的广泛应用。将液态蜂蜜转化为稳定干燥粉末，可有效解决运输储存、定量添加及保质期等关键难题，近五年相关研究文献年增长率达18.7%。二、干燥技术创新与工艺优化当前主流干燥技术包括：1. 喷雾干燥（工业应用最成熟，设备投资占比约35%）2. 冻干技

  来源：Food Chemistry

  时间：2025-12-04

• 基于脂质组学的分析：性别和月龄对丛岭藏鸡品质的影响

  Jianing Fu|Xiaoxia Wang|Shaobo Li|Ruisi Liu|Yina Chen|Chunjiang Zhang|Li Chen|Dequan Zhang中国农业科学院食品科学技术研究所，农业农村部农产品质量与安全收获、储存、运输、管理和控制重点实验室，北京100193，中国摘要丛岭藏鸡是中国农产品的地理标志产品。然而，性别和月龄对鸡肉品质的影响尚不清楚。本研究使用了4个月大的丛岭藏公鸡（4CTR）、6个月大的丛岭藏公鸡（6CTR）和6个月大的丛岭藏母鸡（6CTH），分析了它们的营养成分和脂质组成的差异。结果表明，6CTH的肉质更紧实，脂肪酸和风味化合物更丰富；而6C

  来源：Food Chemistry

  时间：2025-12-04

• 咖啡饮料的沉淀现象：从烘焙过程的影响到储存稳定性

  徐东赫 | 康俊旭 | 苏允尚 | 尤尚浩韩国首尔广津区Nungdong-ro 209号世宗大学食品科学与生物技术系及碳水化合物生物制品研究中心，邮编05006摘要即饮（RTD）咖啡产品经常出现沉淀现象，这会降低产品质量和消费者接受度。本研究通过分子量和成分分析，探讨了在不同烘焙条件、提取温度和产品配方下RTD咖啡沉淀的机制。研究发现两种主要机制：半乳甘露聚糖结晶和蛋白质-多酚相互作用。低温提取有利于蛋白质-多酚聚集，导致沉淀物中蛋白质比例较高；而高温提取则促进半乳甘露聚糖结晶，使沉淀物中甘露糖含量增加。商业RTD咖啡的沉淀模式各不相同：黑咖啡的沉淀物以碳水化合物为主，而拿铁配方则表现为蛋白质

  来源：Food Chemistry

  时间：2025-12-04

• 冷等离子体辐照与色氨酸溶液联合应用于鱼苗（Micropterus salmoides）生物膜的去除与抑制效果研究，及其对鱼苗储存质量的影响

  中国海洋大学团队在2025年最新研究中，针对冷水鱼制品易受嗜水菌与解糖菌污染的难题，创新性地将表面介电屏障放电（SDBD）冷等离子体技术联合色氨酸生物处理，成功实现了对海鲈鱼片生物膜的深度清除与微生物抑制。该研究为水产品工业化保鲜提供了新思路，其技术协同机制和效果评估具有重要参考价值。在研究背景方面，我国淡水养殖产量连续多年位居全球首位，其中鲈鱼类产品年产量超过50万吨（中国水产学会2023年数据）。但冷链运输中的品质劣变问题长期存在，尤其是嗜水菌（Aeromonas hydrophila）和解糖菌（Shewanella putrefaciens）导致的腐败问题，不仅造成经济损失（年均约12亿

  来源：Food Control

  时间：2025-12-04

• 中国东南部动物源性食品中的喹诺酮类、四环素类和氨苯砜类药物：分布情况与健康风险评估

  沈海涛|韩建龙|徐晓敏|潘晓东中国浙江省疾病预防控制中心，杭州摘要食品中的抗生素残留对人类健康构成潜在风险，包括毒性作用和抗菌素耐药性。基于2022年至2025年的监测数据，本研究分析了动物源性食品中喹诺酮类、四环素类和氨苯砜类的检出情况和分布。评估了四种主要类别（肉类、水产品、鸡蛋和牛奶）的检出频率和平均残留水平。结果显示，喹诺酮类在水产品中的检出频率最高（海洋鱼类中高达80.59%），而四环素类在鸡肉中的检出率最高（38.52%）。平均残留水平通常较低，范围从无法检测到129 μg/kg（恩诺沙星在淡水虾中的残留）。通过估算每日摄入量与可接受每日摄入量进行人类健康风险评估。所有抗生素的 h

  来源：Food Control

  时间：2025-12-04

• 一种识别红糖来源的新方法：将多种化学成分分析结果与机器学习技术相结合，形成了一种准确可靠的产品追溯策略

  中国棕色糖地理溯源体系构建研究一、研究背景与科学价值棕色糖作为未离心糖制品，其独特的酚类化合物和矿物质构成使其在功能性食品开发领域具有特殊地位。中国作为全球最大产糖国，广西、云南、广东等主产区因地理环境差异（包括气候条件、土壤成分、甘蔗品种等）形成显著的质量梯度。现有研究多聚焦单一检测指标（如水分、灰分）或传统统计方法（方差分析），难以全面解析地理标志物与加工工艺的交互作用。本研究通过整合多维度化学表征技术与智能算法，构建了具有区域区分力的溯源体系，为传统食品质量分级和市场监管提供了创新解决方案。二、实验设计与技术路线研究团队采用"硬件-软件"协同创新模式，建立三级分析体系：1mg/kg）2.

  来源：Food Control

  时间：2025-12-04

• 综述：用于食品中脂质分析的新技术：揭示加工过程对脂质的影响及质量控制方法

  脂质组学（Lipidomics）作为代谢组学的重要分支，近年来在食品科学领域展现出广阔的应用前景。本文系统综述了脂质组学在食品成分分析、加工过程影响评估、质量控制和安全性验证等关键环节的研究进展，并探讨了人工智能与脂质组学融合发展的未来趋势。### 一、脂质组学的核心价值与应用领域脂质组学通过高灵敏度的质谱技术（如UPLC-Q-Exactive Orbitrap、MALDI-MSI等），可同时检测食品中超过1000种脂质分子，涵盖脂肪酸、甘油脂、磷脂、鞘脂、糖脂等复杂类别。其核心价值体现在：1. **营养解析**：识别关键功能性脂质如ω-3/ω-6多不饱和脂肪酸（DHA、EPA）、植物甾醇（s

  来源：Food Chemistry: X

  时间：2025-12-04

• 新型益生菌发酵羊奶的降压及抗氧化肽的鉴定及其储存稳定性评估：与牛奶的比较研究

  近年来，随着消费者对功能性乳制品需求的增长，以发酵奶为例的益生菌制品因其兼具营养与保健价值备受关注。研究聚焦于探索不同动物源乳（如羊奶、牛乳）经特定益生菌发酵后产生的生物活性肽，评估其降血压、抗氧化等关键功能特性，并系统考察产品在冷藏条件下的稳定性。本文通过对比发酵羊奶与牛乳的功能特性，揭示了动物源乳差异对生物活性物质形成的影响机制，为功能性乳制品开发提供了理论依据。### 研究背景与意义乳制品发酵过程中产生的生物活性肽（BPs）具有多重健康功效，包括抑制血管紧张素转换酶（ACE）、清除自由基等作用。当前研究多集中于牛乳发酵体系，而羊乳因富含优质蛋白（5.7%）、低致敏性及独特营养成分，成为功

  来源：Food Chemistry: X

  时间：2025-12-04

• 揭示超声波辅助纯化干杏多酚对α-淀粉酶的抑制机制：来自多光谱和计算分析的见解

  新疆大学研究团队针对干杏多酚的α-淀粉酶抑制机制展开系统性研究，创新性地将超声波辅助纯化技术与多维度分析方法相结合，为天然降糖剂开发提供了全新视角。该研究突破传统植物提取物中杂质干扰生物活性的瓶颈，通过工艺优化与分子模拟双路径揭示作用机理，研究成果对功能食品开发具有指导价值。一、研究背景与科学问题随着全球糖尿病患病率攀升至第9位死亡诱因（Prama等，2025），开发安全有效的血糖调控剂成为研究热点。α-淀粉酶作为关键消化酶，其活性抑制可有效延缓碳水化合物吸收。尽管合成抑制剂如阿卡波糖已获应用，但长期使用引发的胃肠道副作用和耐药性问题（Mabate等，2021）促使学界转向天然产物。杏作为新疆

  来源：Food Bioscience

  时间：2025-12-04

• 益生元β(1-4)半乳寡糖通过促进黏液分泌和调节紧密连接相关基因来增强肠道屏障的完整性

  肠道屏障功能调控机制及β（1-4） galacto-oligosaccharides干预效应研究摘要部分揭示了肠道屏障功能在宿主健康中的核心地位。研究团队通过体外实验发现，纯β（1-4） GOS和hGOS（添加LacNAc成分的β（1-4） GOS）可直接增强人类原代结肠细胞单层屏障完整性，具体表现为MUC2黏蛋白表达量提升2-5倍，紧密连接相关基因（如OCLN、ZO-1）上调1.5-8倍（p<0.05）。基因测序数据显示两种寡糖均激活芳烃受体（AHR）通路，其中GOS特异性诱导CYP1A1（log2FC=3.57）和TIPARP表达，而hGOS更显著增强与顶膜连接相关的信号通路。动物实验证实

  来源：Food Bioscience

  时间：2025-12-04

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